Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 33

Я С О

Д И Ч Ь

271

Каплун

в винном соусе

Когда данайцы приплыли в Ирландию, они с собой привезли три великих сокровища. Первое сокрови-

ще — это Лиа Фаиль, или Камень Судьбы, на котором стояли короли, когда их короновали; также камень
издавал рычание, если коронуемый человек был полноправным монахом. Вторым сокровищем данайцев был
непобедимый меч Луга. Третьим сокровищем был Котел Дагды, сосуд, который мог накормить целую ар-
мию, и еда в нем не иссякла бы — вот что мне очень пригодилось бы во время праздников у меня дома!

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

УГНАСАД

, М

АБОН

ОБЕДЫ

ВО

ВРЕМЯ

СБОРА

УРОЖАЯ

, Ю

ЛЬ

ОРЦИЙ

: 2–4

1 каплун, порезанный на кусочки
Масло для жарки
1 стакан куриного бульона (см. с. 92)
½ стакана белого вина
По ¼ чайной ложки корицы и мускатного ореха
Щепотка молотой гвоздики
¼ чайной ложки соли, или по вкусу
Щепотка перца
2 чайные ложки уксуса
¼ стакана мягкого хлебного мякиша

В большой кастрюле зажарьте кусочки каплуна

в масле. Залейте бульон, вино и добавьте специи.
Варите 30 минут. Налейте в стакан немного бульона
и замешайте туда хлебный мякиш и уксус, чтобы
образовалась плотная масса. Переложите массу в
кастрюлю и хорошо размешайте. На стол подавайте
в горячем виде с ломтями свежего хлеба.

* Каплун — специально откормленный на мясо, кастрированный петух.

27 2

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Вареные голуби

Голубиное мясо — одно из немногих мясных блюд, которые присутствовали с древности на столах в сере-

дине зимы, в самое темное время года. Поэтому оно играло большую роль в празднованиях зимних фестивалей.
Голубей ценили не только за мясо, но и за яйца. Одна пара голубей могла каждый год рожать до 20 птенцов.

Этот рецепт я взяла из книги «Приоткрытый шкаф королевы», выпущенной в 1655 году:

«Чтобы сварить голубей: нафаршируйте голубей петрушкой и маслом и положите в глиня-

ный горшок, добавьте туда сладкого масла и позвольте им кипеть; возьмите петрушку, тимьян
и розмарин, порежьте их и положите также в горшок; возьмите сладкое масло и смешайте
его со шпинатом, и тоже добавьте в горшок; возьмите щепотку соли и перца и приправьте
ими все, а затем возьмите желток яйца и тоже добавьте туда, положите на тарелку вместе с
кусками хлеба и подавайте на стол».

Куропатка в апельсиновом соусе

В первый день Рождества / мой милый подарил мне / куропатку на грушевом дереве.

А Ц И О Н А Л Ь Н А Я

П Е С Н Я

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Б

ЕЛТАН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

УЖИНЫ

ЭСБАТОВ

ОРЦИЙ

: 2

В кастрюле среднего размера смешайте кусочки

апельсинов, лимонный сок и цедру, имбирь и соль.
Поставьте на средний огонь и варите примерно 15 ми-
нут. Порежьте куропаток и положите в кастрюлю из
жаропрочного материала, пригодную для использо-
вания в духовке. Залейте соусом и накройте крыш-
кой. Держите в духовке, пока мясо не приготовится.

2 туши куропатки, голубя или другой мелкой

дичи

2 апельсина, очищенных от корочки
1 стакан белого вина
Сок и цедра ½ лимона
¼ чайной ложки имбиря
¼ чайной ложки соли, или по вкусу

Я С О

Д И Ч Ь

273

Жареный фазан

Мясо курицы обычно вкуснее, чем мясо петуха, который выглядит намного наряднее. Старый способ

проверить, достаточно ли взрослая птица для того, чтобы ее приготовить, — подвесить ее за хвост, и
когда она упадет на пол, это значит, что она уже готова попасть в кастрюлю.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

ИМЕНИНЫ

ДНИ

РОЖДЕНИЯ

ОРЦИЙ

: 4

50 грамм сливочного масла
3 столовые ложки муки
2 туши фазанов
1 чайная ложка шалфея
4–5 кусочков бекона
1 луковица среднего размера, мелко порезанная
1 стакан портвейна
1 стакан куриного бульона (см. с. 151)
Соль и перец по вкусу

Растопите 25 грамм масла в сковородке. Обка-

тайте фазанов в 2 столовых ложках муки и обжарьте
их 2 или 3 минуты на среднем огне. Половину остав-

шегося масла смешайте с шалфеем и вотрите в каж-
дого фазана. Положите фазанов на латку для духов-
ки и накройте кусочками бекона. Готовьте в духовке
35 минут при температуре 205 градусов. Переложите
фазанов на большую тарелку. На сковородке пожарь-
те лук в оставшемся масле до золотистой корочки.
Добавьте грибы в лук, помешайте и пожарьте еще
немного. Добавьте туда же оставшуюся муку и по-
степенно вливайте портвейн и куриный бульон. До-
ведите смесь до кипения и варите 10 минут. Уберите
пену, если она появилась на поверхности. Посолите
и поперчите по вкусу и подайте как подливку к пти-
це. Идеальным гарниром будет жареный картофель.

274

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Дикая утка с пряными апельсинами

Апельсины необходимо приготовить примерно за 2 месяца, чтобы они достаточно настоялись, хотя

я успешно использовала их уже через 2 недели. Апельсины получаются такими вкусными, что я обычно
делаю большее количество, чтобы угощать гостей, которые приходят ко мне в дом.

Из-за того, что апельсиновый сок — это символ солнца, и он относится к стихии Огня, то им мож-

но заменять вино на саббатах.

А п е л ь с и н ы :

8 больших апельсинов с тонкой кожицей
2 ½ стакана уксуса из белого вина
6 ½ стакана сахара
2 палочки корицы
¼ чайной ложки молотой гвоздики
6 мускатных орехов

У т к а :

2 туши диких уток
¼ стакана масла
1 ¼ стакана портвейна, подогретого
Сок 1 апельсина
Соль и перец по вкусу
1 пучок жерухи

Порежьте апельсины на кусочки, размером мень-

ше сантиметра. Поместите их в большую кастрюлю
и залейте водой. Варите, пока апельсиновая кожица
не размягчится, затем снимите с огня. В другой ка-
стрюле смешайте уксус, сахар и специи и варите их
около 15 минут. Слейте воду из апельсинов в стакан
и отставьте ее пока. Положите половину апельсинов
в получившийся сироп так, чтобы жидкость полно-
стью покрывала кусочки. Варите 30–40 минут, пока
апельсиновая мякоть не станет прозрачной. Вытащи-
те их и положите на тарелку, чтобы они охлаждались.
Повторите ту же процедуру с оставшейся частью
апельсинов. Если слишком много сиропа выкипело,

Я С О

Д И Ч Ь

275

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Б

ЕЛТАН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

ИМЕНИНЫ

ДНИ

РОЖДЕНИЯ

УЖИНЫ

ЭСБАТОВ

ОРЦИЙ

: 4

добавьте немного жидкости, оставшейся от первого
раза, когда вы варили апельсины.

Поместите апельсины и сироп в стеклянную или

керамическую (главное: не металлическую) миску
и оставьте на ночь. Если сироп слишком жидкий,
вытащите из него апельсины и прокипятите, чтобы
он загустел. После этого добавьте в него апельсины,
еще раз прокипятите и перелейте в стерилизованные
банки. Если у вас не достаточно сиропа, чтобы пол-
ностью закрыть апельсины, возьмите те же ингре-
диенты в тех же пропорциях и сварите еще сиропа.

Нагрейте духовку до температуры 205 градусов.

Натрите туши птиц маслом и готовьте в духовке 30
минут. (Дикие утки намного меньше, чем домашняя
птица. Если же вы готовите домашнюю утку, то дер-
жать в духовке ее надо дольше.) Залейте птицу подо-
гретым портвейном и поставьте обратно в духовку еще
на 10 минут. Затем переложите уток на большую тарел-
ку и накройте крышкой, чтобы они не остывали. На-
лейте апельсины из банки на сковородку и нагревайте
на сильном огне, пока жидкость практически не испа-
рится. Полейте апельсинами уток и украсьте жерухой.

Для уток естественно ходить босиком.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

276

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Грудка индейки с вишневым соусом

Чтобы узнать, до какого возраста вы доживете, обойдите вишневое дерево 9 раз по часовой стрел-

ке. Число вишенок, которые упадут на землю, покажут, сколько вам будет лет, когда вы умрете. Один
совет: удостоверьтесь, что вишни уже созрели, и изо всех сил трясите дерево!

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Ю

ЛЬ

КАНУН

ОВОГО

ГОДА

ОРЦИЙ

: 2

1 грудка индейки
450 грамм ливерной колбасы
4 столовые ложки сливочного масла, растопленного
450 грамм вишни без косточек
3 столовые ложки коричневого сахара
3 столовые ложки воды
½ чайной ложки базилика
⅛ чайной ложки горчицы

Разрежьте грудку индейки на 4 равные части.

Намажьте на каждый кусок ливерную колбасу и
положите в жаростойкую латку для духовки. Нор-
мально, если они будут соприкасаться, но не накла-
дывайте их друг на друга. Полейте каждый кусок
маслом и поставьте в нагретую духовку. В кастрю-
лю положите вишню и все остальные ингредиен-
ты. Варите, пока ягоды не станут мягкими, и затем
размелите массу блендером. Полейте куски индейки
получившимся соусом и верните в духовку еще на
5 минут. Сразу подавайте на стол.

Базилик — это традиционный дар новоселам, так как он приносит удачу.

Другие хорошие символы — это соль для процветания,

чтобы никогда не чувствовать нужду в деньгах;

хлеб для богатого стола, чтобы никогда не голодать;

а метла — чтобы вымести все беды из дома.

А Р О Д Н О Е

П О В Е Р Ь Е

Я С О

Д И Ч Ь

277

Гуси

В кельтской мифологии есть сказка, в которой гусыня снесла золотое яйцо, но со временем симво-

лический подтекст этой сказки забылся. Изначально гусыней была египетская богиня Хатхор, которая
превратилась в птицу, чтобы родить солнце. В моей гостиной на стене висит чудесный папирус с изо-
бражениями этого сюжета.

Когда Цезарь писал о кельтах, он рассказывал, что многие племена считали гусей священными жи-

вотными и поэтому никогда их не ели из-за прямой связи гусей с солнцем. Вплоть до Средневековья гу-
сей нельзя было убивать в середине зимы, когда солнце должно было переродиться. По поверьям, если
нарушить это табу, то можно накликать на землю нескончаемую зиму.

Позднее гуси стали ассоциироваться с благополучием. О них заботились женщины в семье, и также

существовала традиция отдавать гусей бедным.

Рождество приближается,
И гуси становятся жирнее.
Пожалуйста, сжальтесь,
Дайте бедняку денег скорее.
Если нету у вас пенни,
Полпенни меня устроит,
А если нет и половины,
То пусть Господь вам поможет!

Р А Д И Ц И О Н Н А Я

Р О Ж Д Е С Т В Е Н С К А Я

П Е С Н Я

278

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Гусь, фаршированный шалфеем и луком на Михайлов день

«Если вы подадите на стол гуся в День Архангела Михаила (29 сентября), то не будете нуждаться

в деньгах весь следующий год», — гласит старая поговорка. Гуся надо фаршировать шалфеем и луком, а
также подавать к нему яблочный или сливовый соус.

Считалось, что порода гуся белощекая казарка появляется не из яиц, а из чрева огромного морско-

го червя, или моллюсков, которые живут в море под подводной древесиной. Джеральд Валлийский в своей
книге «История и топография Ирландии» писал: «В некоторых частях Ирландии священники и другие
религиозные служители едят их, не беря на себя грех во время поста, считая, что это не плоть, так
как они не были рождены от плоти». Вплоть до нашего века существовало заблуждение, что белощекая
казарка — это рыба, а не мясо и не дичь, поэтому ее ели даже во время поста.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Д

ЕНЬ

РХАНГЕЛА

ИХАИЛА

, С

АМЭЙН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

ОРЦИЙ

: 6

Другой вариант:

попробуйте в начинку добавить яблок.

Н а ч и н к а :

¼ стакана сливочного масла
3 большие луковицы, мелко порезанные
230 грамм свиного фарша или фарша из телятины
1 чайная ложка сушеного шалфея
2 стакана свежего хлебного мякиша
1 яйцо
¼ стакана тонко порезанного миндаля
1 стакан молока
Соль и перец по вкусу

Г у с ь :

1 туша гуся (4500 грамм)
2 столовые ложки сливочного масла
1 ½ столовой ложки муки
Соль и перец по вкусу
½ стакана белого вина
2 стакана куриного бульона (см. с. 151)

Начинка: растопите масло на сковородке и по-

жарьте в нем лук до мягкого состояния. Смешайте
все ингредиенты в миске, добавьте лук и хорошень-
ко посолите и поперчите.

Гусь: выпотрошите гуся, уберите из него жир,

нафаршируйте тушку начинкой и зашейте. Поставь-
те на противень в блюде для духовки и в несколь-
ких местах проткните вилкой кожу гуся. Обмажьте
маслом и ½ столовой ложки муки, затем посолите
и поперчите его. В блюдо также налейте вино и го-
товьте гуся в духовке 1 час, брызгая на него водой
каждые 15 минут. По прошествии часа уберите из
блюда ¾ образовавшегося жира. Снова проткните
кожу и верните в духовку еще на час-полтора. Сме-
шайте соки от гуся с оставшейся мукой и бульоном,
чтобы получилась подливка.

содержание .. 31 32 33 34 ..