содержание .. 17 18 19 20 ..

Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 19

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

159

Партен бри

«Партен» по-гэльски значит краб, а «бри» — похлебка. Этот ароматный и сытный крабовый суп

очень популярен в Шотландии.

Другой вариант:

возьмите одну банку консервированного супа из сельдерея и в кастрюле смешайте с

таким же количеством томатного сока. Нагрейте почти до кипения. Выключите огонь, добавьте пол-
стакана сливок, 1 стакан вареного крабового мяса, четверть стакана сухого белого вина и смешайте
все блендером. Верните кастрюлю на плиту и варите на слабом огне, пока не прогреется крабовое
мясо. Посолите и поперчите по вкусу.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: И

МБОЛК

, Б

ЕЛТАН

ОРЦИЙ

: 4–6

3 стакана молока
1 стакан риса
1 картофель, почищенный и очень мелко

порезанный кубиками

4 филе анчоусов
220 грамм вареного крабового мяса
3 стакана воды или куриного бульона (см. с. 151)
Соль и перец по вкусу
¾ стакана жирных сливок
Петрушка или гренки для заправки (не обязательно)

В большой кастрюле с тяжелым дном, доведите

молоко почти до кипения. Добавьте рис, кубики кар-
тофеля и филе анчоусов. Варите на среднем огне, пока
рис и картофель не приготовятся. Снимите с огня и
добавьте крабовое мясо. С помощью блендера сде-
лайте пюре из продуктов, верните в большую кастрю-
лю и поставьте на плиту. Понемногу заливайте кури-
ный бульон. Посолите и поперчите по вкусу. Прямо
перед тем, как подать на стол, добавьте жирные слив-
ки. Есть суп можно как горячим, так и холодным.

Разговорами желудок не наполнишь.

О Т Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

160

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Суп из баранины

Супы, приправленные мускатным орехом, повышают силу духа.

О В Е Р Ь Е

К Е Л Ь Т О В

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Л

УГНАСАД

ОРЦИЙ

: 6

900 грамм баранины на кости
2,2 литра воды
6 столовых ложки перловой крупы
Соль и перец по вкусу
Соус ворчестер (острая соевая приправа)
1 ½ стакана нарезанной моркови
1 стакан порезанной репы
1 луковица среднего размера, нарезанная
½ чайной ложки нарезанной петрушки
1 стакан нарезанного сельдерея
1 большой зубчик чеснока, мелко нарезанного

Варите куски баранины в воде 10–15 минут.

Уберите пену и добавьте перловку, соль, перец и
соус ворчестер. Накройте крышкой и варите еще
1,5 часа. Добавьте все остальные ингредиенты, сно-
ва накройте крышкой и варите еще час. При необ-
ходимости добавьте больше воды. Уберите из супа
косточку и подайте на стол.

Не клади шерсть овце на спину.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

161

Суп из лука-порея и овсяной крупы (

Brotchan Foltchep

))

Легенда гласит, что Святой Патрик однажды склонился к женщине, которая сказала, что ей при-

виделось растение, и что она умрет, если не заполучит это растение. Святой Патрик спросил, на что
похожа эта трава, и она ответила, что трава похожа на камыш. И Патрик благословил камыш, и ка-
мыш превратился в лук-порей. Женщина съела его и тут же поправилась.

Овсяная крупа может показаться странным выбором, если вы привыкли использовать муку, крахмал

или овощное пюре, чтобы сгущать суп.

Другой вариант:

весенний вариант можно сделать с молодыми побегами крапивы. Просто замените

лук-порей на 3 стакана молодых крапивных листьев.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Б

ЕЛТАН

, Л

УГНАСАД

ОРЦИЙ

1 столовая ложка растопленного сливочного масла
¼ стакана овсяной крупы
5 стаканов цельного молока или говяжьего

бульона (см. с. 152)

Соль и перец по вкусу
Щепотка перемолотого мускатного ореха
3 стакана порезанного лука-порея
1 столовая ложка свежей петрушки;

гренки для заправки

Нагрейте масло в кастрюле и добавьте овсян-

ку; подержите на слабом огне, пока овсяная крупа
не станет золотисто-коричневого цвета и не нач-
нет пахнуть жареным. Залейте молоко или говя-
жий бульон и добавьте соль, перец и мускатный
орех по вкусу. Положите в кастрюлю лук-порей и
варите 45 минут. Посыпьте петрушкой перед тем,
как подать на стол.

162

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Суп из тысячелистника и крапивы

Тысячелистник, как и аптечный огуречник, дает храбрость тому, кто в ней нуждается. Я до сих пор

стесняюсь выступать на публике, поэтому, когда мне это приходится делать, я кладу щепотку высу-
шенных листьев тысячелистника в карман.

Говорят, что если употреблять много тысячелистника или использовать его настойку в качестве

бальзама для волос, то можно предотвратить облысение. Но если вы уже лысый, то тысячелистник тут,
к сожалению, не поможет.

Многие люди говорят, что если пожевать немного зеленых листьев тысячелистника, то можно из-

бавиться от зубной боли (Джон Герард, 1597).

Если девушка захочет увидеть своего будущего мужа, то она должна взять один из зубчатых листьев

тысячелистника и, щекоча им в носу, приговаривать: «Тысячелистник, тысячелистник, ты все знаешь
про любовь; если мой суженый любит меня, то из носа пойдет кровь».

В старые времена тысячелистник также назвали «кровью из носа», так как его использовали, чтобы

вызвать кровотечение из носа, для облегчения болей от мигрени.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

ЕРЕДИНА

ЕТА

, Л

УГНАСАД

ОРЦИИ

: 2

Тщательно помойте листья, положите в кастрюлю и

добавьте ¼ стакана кипятка. Готовьте на слабом огне 8–10
минут. Слейте воду и переложите листья. В кастрюле рас-
плавьте масло, пожарьте на нем лук. Медленно добавьте
муку, все время помешивая, предотвращая образование
комочков. Залейте бульоном и хорошенько помешайте.
Снова положите листья тысячелистника в кастрюлю,
посолите и поперчите по вкусу. Накройте крышкой и
оставьте вариться 10 минут. Протрите содержимое через
решето или сделайте пюре при помощи блендера и поло-
жите обратно в кастрюлю. Нагрейте молоко или нежир-
ные сливки и залейте в суп. Добавьте мускатный орех и
корицу по вкусу, взбейте сливки и заправьте петрушкой.

3 стакана листьев тысячелистника, немного

уплотненные

2 столовые ложки сливочного масла
1 небольшая головка лука, мелко порезанного
1 столовая ложка муки
2 стакана куриного бульона (см. с. 151)
Соль и перец по вкусу
1 ½ стакана молока или нежирных сливок
1 столовая ложка жирных сливок
Тертый мускатный орех
Щепотка корицы
Петрушка для заправки

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

163

Положите копченую пикшу в большую, но не глу-

бокую кастрюлю, добавьте молоко, лук и воду. На сла-
бом огне доведите до кипения, затем снимите с пли-
ты. Вытащите рыбу из кастрюли, очистите от кожи и
костей и порежьте на маленькие кусочки. Отставьте
рыбу в сторону. Кожу и кости положите в кастрю-
лю с молоком и луком. Добавьте туда картофель; на-
кройте крышкой и варите 1 час. Прогоните содер-
жимое через ситце и верните в кастрюлю. Добавьте
рыбу, масло и сливки; посолите и поперчите по вку-
су, добавьте паприку. Подайте на стол со свежим хле-
бом, чтобы можно было окунать его ломтики в суп.

700 грамм копченой пикши
2 стакана сливок или цельного молока
1 луковица, мелко нарезанная
3 ½ стакана воды
1 стакан порезанного на кубики картофеля
3 столовые ложки сливочного масла
1 стакан свежих сливок
Соль и перец по вкусу
Домашний хлеб

Куллен Скинк

(суп из копченой рыбы пикши)

Среди ирландских рыбаков считалось хорошей приметой поймать акулу под названием морской ангел,

хотя сами по себе они не съедобные. Но они приносят удачу кораблю и его экипажу. Было принято нани-
зывать морского ангела на нос корабля и оставлять его там, пока он сам не разваливался.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: И

МБОЛК

, Б

ЕЛТАН

ОРЦИЙ

: 4

164

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Традиционное ирландское

тушеное мясо

В Ирландии есть поверье, что, если идешь по холму фей, нужно обязательно хранить у себя в кармане

побег тимьяна — он оградит от вреда, который они могут вам причинить, а также поможет их увидеть.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Д

ЕНЬ

ВЯТОГО

АТРИКА

, С

АМЭЙН

АБОН

, Ю

ЛЬ

ЭСБАТЫ

ЗИМНИЕ

ЗАСТОЛЬЯ

ОРЦИЙ

: 4

1300 грамм шейки ягненка, очищенной от жира,

костей и хрящей

900 грамм картошки
450 грамм лука
½ столовой ложки порезанной петрушки
½ столовой ложки свежего тимьяна
2 стакана воды
Соль и перец по вкусу

Порежьте мясо на кусочки. Почистите и по-

режьте картошку и лук. Выложите половину кар-
тошки в кастрюльку, затем половину мяса и трав
и, наконец, половину лука. Посолите и поперчите
каждый слой по вкусу и повторите процесс. За-
лейте все водой, сверху плотно накройте листом
фольги и варите на слабом огне примерно 2 часа,
периодически встряхивая кастрюлю, чтобы там ни-
что не пригорело. При необходимости добавляйте
воду, если вам покажется, что ее слишком мно-
го выкипает. Но традиционное блюдо из тушено-
го мяса не должно быть таким жидким, как суп.

Если мясо перетушить,

Значит, его испортить.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

165

Травяная похлебка из овсяной крупы

Женщины в последние три месяца беременности должны носить в сумочке небольшой букет из ли-

стьев клубники, чтобы облегчить трудности вынашивания ребенка.

Морковный суп

Часто едят морковь, чтобы усилить вожделение, вылечить импотенцию и помочь женщине зачать ребенка.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Л

УГНАСАД

, С

ЕРЕДИНА

ЕТА

ОРЦИЙ

: 4

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

ЕРЕДИНА

ЕТА

, Л

УГНАСАД

ОРЦИЙ

: 2

бульона (см. с. 152)

Соль и перец по вкусу
По 1 щепотке свежего шпината, петрушки, цветов

бархатцев, цикория, листьев клубники и фиалки

Гренки для заправки

Нагрейте масло в кастрюле и добавьте овсян-

ку; держите на огне, пока она не станет золотисто-
коричневого цвета и не запахнет жареной. За-
лейте молоком или говяжьим бульоном, посолите
и поперчите по вкусу. Хорошенько перемешайте
травы, положите их в кастрюлю, накройте крыш-
кой и варите на слабом огне 45 минут. Подавайте
на стол с гренками.

Сварите морковь и сделайте из нее пюре с помощью блен-

дера (или, более традиционно, подавите ступкой). Положите
массу обратно в кастрюлю добавьте масло, белое вино, соль,
корицу и сахар по вкусу. Порежьте финики и добавьте вместе
со смородиной в суп. Поварите на слабом огне, пока масса не
прогреется. Подайте на стол суп в мисках, посыпанный саха-
ром и с яйцом, сваренным вкрутую.

900 грамм моркови, почищенной
1 столовая ложка сливочного масла
2 стакана белого вина
Соль, корица и сахар по вкусу
¼ стакана фиников
¼ стакана смородины

166

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Ирландское тушеное мясо

из графства Уэксфорд

Когда-то люди называли помидоры яблоками любви, потому что их использовали во многих лю-

бовных заговорах. А несколько человек, которых я знаю, включая мою прабабушку, не ели их, так как
считали, что они ядовиты.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

ЭСБАТЫ

ЗИМНИЕ

ОБЕДЫ

ДЕНЬ

ВЯТОГО

АТРИКА

ОРЦИЙ

: 4–6

900 грамм баранины
900 грамм картофеля, очищенного и нарезанного
2 луковицы, очищенных и мелко нарезанных
1 морковь, нарезанная
1 помидор, нарезанный
2 шампиньона, нарезанных
1 репа, очищенная и нарезанная
Соль и перец по вкусу
2 стакана воды
1 чайная ложка свежей нарезанной петрушки

Порежьте мясо на куски среднего размера. По-

местите мясо на дно тяжелой большой кастрюли;
добавьте овощи. Посластите и поперчите по вкусу.
Залейте водой и вскипятите. Снимите пену и вари-
те еще час. Подайте на стол мясо в центре большой
тарелки. Вокруг него положите овощи и немного по-
лейте соусом. Сверху посыпьте петрушкой.

содержание .. 17 18 19 20 ..