Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 5

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В СОУСЕ.

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на печень тушенную в соусе, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
11,43			15,75			2,51			32,87		13,51			224,73		5,50
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
2,40	0,19	1,34		-	0,44		146,84	35,97		19,98		0,06	1,90		59,81		4,11

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом.Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ – ЗАВАРКА

Настоящая технологическая карта распространяется на чай - заварку, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,18			0,04			0,03			4,54		4,03			7,55		0,75
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0	0	0		0	0		0	0		0,09		-	-		-		0,07

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 1,29

Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной заварки, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ .

Настоящая технологическая карта распространяется на чай с лимоном, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
4,51			1,14			7,71			112,55		99,08			185,54		18,42
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,01	0,22		-	0		0,32	-		3,67		-	0,01		-		1,79

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33

5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СОКА С САХАРОМ.

Настоящая технологическая карта распространяется на кисель из сока с сахаром, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0			0			16,04			4,65		-			4,42		0,03
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
-	-	-		-	-		-	-		-		-	-		-		-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 60,20

Сок плодовый или ягодный (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения, при непрерывном помешивании.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, желеобразный, жидкий, без осадка и комочков.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного киселя из сока сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ.

Настоящая технологическая карта распространяется на какао с молоком, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,86			2,88			19,21			89,71		13,03			89,51		0,46
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,03	0,15		-	0,04		5,03	0,29		0,96		0,03	0,15		2,37		0,12

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 109,49

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы. Затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, без осадка и комочков.

Цвет — Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного какао с молоком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ ЯГОД СУШЕННЫХ.

Настоящая технологическая карта распространяется на компот из плодов или ягод сушенных, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,76			0,12			20,03			23,73		19,04			26,28		0,71
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,24	0,02	0,02		-	-		-	-		0,53		-	-		-		0,18

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 79,25

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из плодов или ягод сушенных, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.