поиск по сайту правообладателям
|
|
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 4
Технологическая карта № 23 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ. Номер рецептуры: № 284 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область примененияНастоящая технологическая карта распространяется на запеканку картофельную с мясом, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79 5. Технологический процесс Мясо промыть, зачистить от сухожилий, обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две равные части. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить 1/2 массы картофельного пюре, разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять, смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Отпускают с маслом или со сметанным соусом. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин. Цвет — запеканка румяная. Вкус и запах — вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 24 Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ). Номер рецептуры: № 217 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые (полуфабрикат), вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 230,83 5. Технологический процесс В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 см. и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников. Цвет — белый. Вкус и запах — вкус и запах, свойственные ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 25 Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ ОТВАРНЫЕ Номер рецептуры: № 218 . Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые отварные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
5. Технологический процесс Вареники п/ф отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 мин. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников. Цвет — белый. Вкус и запах — вкус и запах, свойственные отварным ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 26 Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННИК С МЯСОМ . Номер рецептуры: № 285 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на макаронник с мясом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 249,51 5. Технологический процесс Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до t 75 градусов. Мясо обжаривают, тушат, промускают через мясорубку и добавляют пассированный репчатый лук. Макароны делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшиеся макароны. Ещё раз разравнивают, посыпают сухарями и запекают. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске нарезают по 1 куску на порцию и поливают маслом. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция мягкая, поверхность ровная, без трещин. Цвет — светло-коричневый, румяный. Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом макарон, мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ. Номер рецептуры: № 265 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на плов, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
5. Технологический процесс Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой и ставят на противень с водой и ставят на 25-40 минут в жарочный шкаф для упревания на один час. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция рассыпчатая, не слипшаяся,. Цвет — светло-желтый. Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 28 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С БИФШТЕКСОМ. Номер рецептуры: № 9 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на закрытый бутерброд с бифштексом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 93 гр. данного блюда: 335,50 5. Технологический процесс Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. На ломтик хлеба укладывают готовый бифштекс и накрывают другим ломтиком хлеба. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — закрытый бутерброд с бифштексом. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|