1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 16

 

  Главная      Учебники - Кулинария     1000 лучших рецептов консервирования и соления

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

содержание   ..  14  15  16  17   ..

 

 

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 16

 

 


Азбука обработки грибов

Свежие грибы – продукт скоропортящийся. Совершенно не переносят даже очень недолгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Поэтому сразу же по возвращении из леса необходимо немедленно приступать к их обработке. Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. Отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые. Части мякоти, поврежденные

грызунами, зверями, насекомыми, слизняками и размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию (но не к сушке), тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают переработку.

У белых грибов, подберезовиков, подосиновиков ножки очищают от земли, тонко срезают с них кожицу, отделяют шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком. У маслят кожицу со шляпок удаляют. Она легко снимается, если 1-2 минуты подержать маслята в кипящей воде, потом отбросить на решето или дуршлаг и промыть холодной водой. Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку кладут грибы в холодную воду в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят

20 минут.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Свежие грузди, сыроежки, лисички, волнушки содержат горький сок. Поэтому их, очистив и промыв, несколько часов вымачивают и холодной воде или 15-20 минут – в подсоленной или подкисленной уксусом, что позволит избавиться от горечи, а одновременно от различных букашек и червяков. После вымачивания грибы желательно обварить кипятком, а лучше подвергнуть недлительному кипячению.

следует перед

употреблением

обязательно

подвергать

тепловой

обработке.

Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений, грибы годятся для приготовления пищи. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пищу не годятся, так как они могут быть причиной заболеваний. Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более одних суток на льду, в подвалах или морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, помещают в решето или дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6-8 суток. В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании грибов и приготовлении из них экстракта нужно неукоснительно соблюдать такое правило: не закупоривать их герметически. Иначе не исключены случаи отравления, и даже со смертельным исходом. Если же грибы хранятся все-таки в герметически закрытой таре (банки, закатанные железными крышками, и т. п.), то их


Грибы и кулинарные тонкости

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушать приятного грибного вкуса. По этой же причине их не следует сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять в них репчатый лук, укроп, петрушку,

яблоки. Некоторые виды грибов используются для улучшения вкусовых качеств отдельных сортов сыра. По поводу грибных блюд в народе бытует поговорка: «Вари грибную похлебку, пеки пироги с грибами, но умеючи, а то так угостишь, что гостеньки не отплюются». Каждый вид грибов обладает своими кулинарными достоинствами. Например, прекрасным блюдом является суп с сушеными белыми грибами. А вот подберезовики и подосиновики для приготовления супов не очень хороши, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют. Сморчки и строчки (у сморчков шляпки отрезают от ножек) перед приготовлением замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, затем парят в подсоленной воде 10-15 минут и промывают в горячей воде. Отвар в пищу не употребляют (он содержит яд). После этого грибы можно варить или жарить. Грузди и рыжики используют в основном для засолки. Сыроежки жарят и солят. Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Они хороши и в сушеном виде. Сушеные осенние опята – отличная начинка для пирогов. Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют. Грибы, содержащие млечный сок, – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед приготовлением отваривают или вымачивают, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой. Перед тушением грибы обжаривают. Заправлять грибы лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а

также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени. Грибы, заготовленные впрок, вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают

пищеварение.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену. Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены. В маринад добавляют также немного корицы, гвоздики, бадьяна. Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой их обдают кипятком, держат в этой воде 10 минут, промывают, а потом уже варят обычным способом. Лисички и валуи перед маринованием проваривают в подсоленной воде 25 минут, откидывают на решето и промывают. Затем кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды с уксусом, добавляют соль и отваривают

вторично.

Варить грибы в маринаде надо 10-15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки,

залить растительным маслом и накрыть бумагой. Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми. При засолке грибов надо помнить об укропе. Его смело можно добавлять, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи.

А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики. Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто

– для этого используется погреб.

Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.


Правила предосторожности при обработке грибов

В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило – не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 % случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом. Этот микроб развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции – почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. Причем возбудитель болезни может находиться в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в нижней их части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения мицелий – грибницу). При обработке грибов следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор

и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с

«замками». Никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120-125 °С, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении. Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °С. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если

надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи

– лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами. И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6

%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха. Молодой хозяйке

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место. Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5%-ным раствором питьевой соды, применить радикальные

слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).


Соленые грибы


Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3- 5дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы

грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий. Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.


Холодная засолка

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.

Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут

гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни.

Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку. Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.


Горячая засолка

Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуев и др.), втом числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п. У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорання. В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа. Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно

перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 000/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней). Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть. Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится

эластичной,нехрупкой.


Храпение соленых грибов

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.


Примеры рецептов соления

961.Белые грибы соленые (способ 1) На 1 ведро белых грибов взять 1,5 стакана соли. Молодые боровики опустить в кипяток, дать 1-2 раза вскипеть, откинуть на решето и переливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая несколько раз. Потом сложить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным, едва теплым маслом, а лучше всего обвязать пузырем. Хранить в холодном сухом месте. Перед употреблением намочить грибы на 1 час в холодной воде (а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки), потом промыть в нескольких водах. Подготовленные таким образом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых

грибов.

962. Белые грибы соленые (способ 2) Взять свежесобранные осенние боровики, сложить их в горшок, посолить и дать постоять сутки, часто перемешивая. Затем слить образовавшийся сок в кастрюлю, процеживая через сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы стал едва теплым, и залить опять им грибы. На другой день опять слить сок, подогреть его до чуть более высокой температуры, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий денно слитый сок подогреть так, чтобы он был довольно горячим, залить им грибы и оставить на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, переложить в банку, горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым, маслом и обвязать пузырем. Перед употреблением грибы замочить на несколько часов в холодной воде, после чего поставить вместе с водой на плиту, подогреть и слить воду. Так проделать несколько раз, меняя воду, пока из грибов не выйдет вся соль. 963. Рыжики или боровики соленые Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на сито. Когда вода стечет и грибы обсохнут, укладывать их рядами в ведро или другую посуду шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, перцем, лавровым листом и рубленным белым луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпкой, сверху положить кружок и камень. Зимой несколько раз промыть эти тряпочку и кружок.

964. Рыжики пряные

10 кг подготовленных рыжиков, 400 г соли, 200 г листьев черной смородины, 20г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г черного горького перца. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновые и лавровые листья и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

965. Рыжики простого посола

10 кг рыжиков, 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репчатого лука.

Это самый простой способ засолки. Очищенные рыжики совсем не моют, но чисто вытирают тряпицей, а затем складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и рубленым белым луком. Салфетку, кружок и груз накладывают, как обычно. 966. Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики пряного посола

10 кг подготовленных грибов, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6-8 г душистого перца. Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде

15 минут (с начала закипания), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо

обсохли. Затем укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. 967.Опята осенние пряные

10 кг подготовленных опят, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа,

180 г шинкованного репчатого лука. Опята по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут лапшой толщиной 1-2 см, смешивают ее со шляпками, моют и на 15-20 минут опускают в подсоленный кипяток, считая с начала кипения (грибы при варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают. В подготовленную посуду кладут на дно пряности – лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них – специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опята немного светлеют. 968. Грузди соленые (способ 1) На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

969. Грузди соленые (способ 2) Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка

солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен. 970. Соленые грузди и подгруздки по-алтайски 10 кг грибов, 400 г соли, 35 г укропа (зелень), 18 г хрена

(корень), 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листов.

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2-3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30-40 дней после засолки грибы готовы к употреблению. 971.Туршия (соленье) из грибов Для приготовления туршии используют грибы с твердой (плотной) мякотью: лисички, обыкновенный подгруздок. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны на вкус. Это блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит.

Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе. Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые

грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой. Брожение длится 14-15 дней при температуре 15-18 °С. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.


Квашеные грибы

Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6- сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.

Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус. При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.

При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы. Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г

сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу. Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.


Маринованные грибы


Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок. Существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее

пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.

Лучшие грибы для маринования – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много.

Предварительно грибы сортируют по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды (чтобы они заодно немного вымачивались), иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад. Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков – поперек на дольки толщиной в 2-3 см (маринуют их отдельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок, но у мелких грибов она удаляется с трудом, поэтому маслята на 2-3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной воде. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет темным и некрасивым. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают. Мариновать грибы лучше отдельно по видам. Маслята, например, темнеют в одной посуде с подосиновиками. При

совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают плотнее, прочнее и мельче. В домашних условиях маринуют грибы двумя способами: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.


Первый способ маринования

В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг свежих грибов 1 /2 стакана воды, 1 /3 стакана столового уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 минут. Грибы с плотной мякотью (такие, как белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше – 20-25 минут, лисички

– 25 минут, опята – 25-30 минут, ножки грибов – 15-20 минут. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют на 1 кг свежих грибов 1 чайную ложку сахарного

песка, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа – лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.


Второй способ маринования

При втором способе в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли (40-50 г на 1 л воды), затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят 20-25 минут, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.

Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4- 5 лавровых листов, 10-12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2-3 г сухого укропа. Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми

крышками.

В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: некоторые не

употребляют совсем, других кладут больше и т. п.

 

 

 

 

////////////////////////////