содержание   ..  3  4  5  6   ..

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 5

К праздничному столу

1. Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой 1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

   На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

   Готовить, как капусту, маринованную с морковью (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с морковью»).

2. Капуста цветная маринованная Заливка: на 1 л воды – 160 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара,

   50 г соли. На литровую банку: 5-8 горошин черного перца или

   
   

полстручка	красного	горького перца, 5-8	бутонов гвоздики,
кусочек			корицы.

Цветную капусту тщательно вымыть и разобрать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2-3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.

У свежего лука отрезать мочку и снять сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшировать 2– 3 минуты, охладить, уложить в литровые банки, залить кипящим маринадом.

Стерилизовать 10 минут, закатать.

276.Морковь, маринованная по-болгарски Заливка: на 1 л воды – 60-70 г сахара, 30г соли. На литровую банку: 000/2 граненого стакана столового уксуса,

200 г растительного масла, 60 г чеснока. Свежую морковь намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 8-10 мм, бланшировать 3– 4 минуты в кипящей воде. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 15 минут. Закатать. 277.Огурцы кисло-сладкие по-чешски

10 кг огурцов, 100-150 г зелени укропа, 20молодых корнеплодов моркови, 100-150 г корня хрена, 5– 7 луковиц. Заливка: на 10 л воды – 2л столового уксуса, 200 г соли, 300-700 г сахара, 8-10 лавровых листов, по 25-30 горошин черного и душистого перца, 10-15 г семян горчицы. Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных

овощей.

Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 35-40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50-60 минут. 278.Огурцы, маринованные с лимонной кислотой

10 кг огурцов, 150-200 г укропа с семенами, 500-800 г репчатого лука, 15-20 г корня хрена, 1 головка чеснока. Заливка: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г

лимонной кислоты, 10-15горошин черного перца, 10-15 г семян горчицы, 5-6 лавровых листов. Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1 -3 зубчика чеснока, 1 -2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполнить банки и пастеризовать при температуре 95 °С: литровые и двухлитровые банки – 15-20 минут, трехлитровые – 30-35 минут. 279.Огурцы, маринованные по-варшавски

10 кг огурцов, 1 головка чеснока. Заливка: на 9 л воды – 700 мл столового уксуса, 50-100 г сахара, по 10-15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5-7 лавровых листов, 150 г соли. Этим способом заготавливают огурцы небольшого размера. Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре

90 °С: литровые и двухлитровые банки – 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут. 280.Патиссоны маринованные

Заливка: на 1 л воды – 100 мл 3%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 6-7горошин душистого перца, 6-7 бутонов гвоздики, 1 десертная ложка сахара, 1,5 столовых ложки соли.

Плоды диаметром 4-5 см с отрезанными плодоножками и верхушками опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3-

5 минут и откинуть на дуршлаг или сито. В простерилизованные банки положить укроп, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, уложить рядами

патиссоны и залить горячим маринадом. Банки прикрыть стерилизованными крышками, поставить в бак с горячей водой (температура 60-70 °С) на деревянный круг или решетку для стерилизации. Как только вода в баке начнет кипеть, банки вынуть, немедленно закатать и оставить для охлаждения, перевернув их вверх дном.Через месяц патиссоны приобретают приятный запах и вкус.Таким же образом консервируют кабачки, но их нарезают. Приготовление маринада. Сахар, соль и специи опустить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой, кипятить 3-4 минуты, влить уксус, дать закипеть и разлить по банкам с

патиссонами.

1. Перец маринованный Заливка: на 1 л воды – 3 столовые ложки 6%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 2 веточки петрушки, 1 десертная ложка сахара, 1 столовая ложка соли. Перец очистить от сердцевины, разрезать на части или целиком отваривать в подсоленной воде 2-5 минут и откинуть на сито или дуршлаг. В простерилизованные банки положить строганый хрен и подготовленный перец, залить горячим маринадом, накрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с водой, подогретой до температуры 60 °С. Стерилизовать 10-15 минут, вынуть и закатать. Приготовление маринада. Положить в воду соль, сахар и специи, прокипятить несколько минут, влить уксус и немедленно залить перцы. Используют для приготовления холодных блюд и гарниров к

   мясу.

2. Свекла, маринованная с черной смородиной

   5 кг свеклы, 1 кг черной смородины. Заливка: 2 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 150 г сахара, 70 г соли, 15 бутонов гвоздики, 15 горошин черного перца, 10 г

   корицы.

   Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить гвоздику, черный перец, корицу, влить уксус и сразу же снять с огня. Свеклу очистить от листьев и корней, промыть в проточной воде, поставить на слабый огонь и варить 30-40 минут. Затем свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, смешать с промытой черной смородиной, разложить в банки, залить подготовленным горячим маринадом.

   Литровые банки стерилизовать в течение 10-15 минут при температуре 100 °С, закатать. Хранить в прохладном месте.

3. Свекла маринованная пряная Заливка: на 1 л воды – 100 г сахара, 5 горошин черного

   перца, 2-3 бутона гвоздики, 1,5 столовых ложки соли.

   Свеклу вымыть, подержать 20 минут в кипящей воде, затем переложить в холодную, чтобы остудить. Очистить от кожицы, нарезать кубиками или лапшой, уложить в банки и залить сначала уксусом (75-100 мл 9%-ного уксуса на литровую банку), а затем кипящей заливкой. Банки со свеклой накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20, двухлитровые – 30 минут. Использовать для борщей, свекольников, винегретов. Если консервированная свекла предназначена для салатов, то

   перед заливкой хорошо добавить дополнительно тертый хрен (1 столовую ложку на литровую банку). Если вы предполагаете использовать заготовку для приготовления зимой летнего свекольника, то по этому рецепту замаринуйте чисто вымытые молоденькие корнеплоды вместе с ботвой.

4. Свекла, маринованная по-польски

   2 кг свеклы, 250 г хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1-2 столовые ложки 9%-ного уксуса, 1 стакан воды, соль.

   Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40-45 минут. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке.

   Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки

   • 15 минут, литровые и двухлитровые —20-25 минут.

5. Фасоль маринованная Заливка: на 800 мл воды – 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 5-6 г соли. На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1-2 столовые ложки растительного масла.

   Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу

   охладить в холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно положить приправы.

   В банки с фасолью налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залить сверху растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут.

6. Хрен, консервированный с лимонной кислотой Заливка: на 1 л воды – 20-40 г лимонной кислоты, 20-30 г соли, 20-30 г сахара. Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту (см.рецепт «Хрен маринованный острый»).

   
   

   Острые маринады

7. Кабачки маринованные острые Заливка: на 1 л воды – 450-600 мл 9%-ного уксуса. На литровую банку: 12-15 г листьев черной смородины, 1-2 лавровых листа, по 5-8 бутонов гвоздики и черного перца. Готовить по рецепту «Кабачки маринованные».

8. Капуста белокочанная, маринованная с перцем

   1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 г репчатого лука, 40-60 г соли.

   Заливка: на 1 л воды – 450 мл 9%-ного уксуса, 200-300 г сахара.

   На литровую банку: 3-4 г семян тмина или укропа. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать так же, как для квашения. Лук очистить

   и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой наполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки –

   15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.

9. Лук-севок маринованный На пол-литровую банку: 500 г лука-севка, 180—200 мл воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 мл уксусной эссенции, корица, гвоздика, перец душистый и черный горький, лавровый лист по вкусу.

Лук-севок очистить от покровных листьев, удалить корневые мочки и шейки, бланшировать, уложить в стеклянные банки, залить маринадом, стерилизовать и герметически укупорить.

Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывать в банки как можно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лук бланшированный – 62 %, маринад – 38 %. 290.Лук-шалот маринованный (способ 1) Для получения 1 л заливки: 400 мл воды, 500 мл 6%-ного уксуса, 80 г сахара, 35 г соли. Пряности: 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины,

4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца.

Другой вариант набора пряностей: на 1 л маринада – 1 г

корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца и 1,5 г лаврового листа. Для маринования отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуи, можно лук предварительно опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить, срезать шейки и донца луковиц. Очищенный лук до маринования хранить в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). Луковицы плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями, залить подготовленной заливкой. Банки стерилизовать (литровые –

10 минут) и закатать. Приготовление маринадной заливки. В посуду нужной емкости положить просеянный сахарный песок, соль, добавить воду, кипятить в течение 10 минут, в конце кипячения ввести пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживать на уровне около 90 °С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Затем заливку профильтровать через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавить равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Заливка должна полностью покрывать продукт. Обычно на 6 кг лука берут 5 л

заливки.

Предложенный в настоящем рецепте набор пряностей не является обязательным, его можно изменить, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.

291.Лук-шалот маринованный (способ 2) Заливка: на литровую банку: 400 мл воды, 35 г сахара, 20 г соли, 12 мл уксусной эссенции, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист. Лук очистить, вымыть, бланшировать 1-2 минуты, затем охладить, плотно уложить в банки, залить маринадом, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 8-10 минут и закатать. 292.Огурцы маринованные острые 10 кг огурцов, 250 г зелениукропа, 15г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-

5 г черного перца горошком. Заливка: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара. Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки.

Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом.

Пастеризовать при температуре 90 °С: литровые и двухлитровые банки – 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

1. .Огурцы, маринованные по-болгарски 10 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена. Заливка: на 10 л воды – 4,8л столового уксуса, 800 г сахара, 40 г черного перца горошком, 800 г соли.

   Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2-3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10-15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимами.

2. .Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой 10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1-3 головки чеснока. Заливка: на 10л воды – 250-400 г соли, 300-500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты. Готовить по рецепту «Огурцы маринованные острые».

1. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой

   10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30-45г листьев и корняхрена, 15гсушеного и 45г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока. Заливка: на 6 л воды —2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120-150 г сахара, 120-160 г соли. Готовить по рецепту «Корнишоны маринованные».

2. Перец салатный маринованный Заливка: на 1 л воды – 500-600 мл столового уксуса, 55-100

   г соли, 70-120 г сахара, 7—10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа. Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3-4 минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5-8 мм. Приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при температуре 90 °С: пол- литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30

   минут.

3. Хрен маринованный острый

   1 кг хрена, 0,2 л 9%-ного уксуса, 15-25 г соли. Измельченный хрен (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») смешать с солью и уксусом, прогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически

   укупорить.

   
   

   Любителям щегольнуть

4. Капуста краснокочанная маринованная

   1 кг капусты, 50-100 г сахара, 2-4 г семян тмина или укропа, 25 г соли. Заливка: на 1 л воды – 300-500 мл 9%-ного уксуса.

   На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

   Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, маринованная с морковью».

5. Стерилизованный салат из кольраби

1 кг кольраби, 2 горошины черного перца, 2 головки

репчатого лука (на литровую банку). Заливка: на 1 л воды —250мл 8%-ногоуксуса, 100г сахара,

30 г соли. Для салата взять молодую капусту. Кольраби промыть, очистить, нарезать брусочками, пробланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промыть в проточной воде и обсушить. Затем разложить брусочки кольраби в нагретые чистые банки, перекладывая мелко нарезанным луком и пряностями, залить горячей заливкой. Стерилизовать: пол-литровые банки

• 20 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки закатать и немедленно охладить. Таким же способом из кольраби можно приготовить салат с добавлением мелко накрошенного лука, крупно нарезанных яблок и мелко нарезанных стерилизованных огурцов. 300.Лук-порей, маринованный с укропом 5 кг белых ножек лука-порея, 500 мл кипяченой воды, 60 г соли, 400 мл 6%-ного уксуса, 10 г зелени укропа, по 000/2 чайной ложки семян укропа, душистого перца и сахара. Ножки лука-порея промыть, обсушить, нарезать цилиндриками длиной 3-4 см, залить рассолом и выдержать в прохладном месте около 48 часов. Затем рассол слить, лук- порей и пробланшированную зелень укропа уложить в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и 1 чайной ложкой сахара довести до кипения и тут же залить маринадом банки с пореем. Банки стерилизовать и закупорить. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или

  соломкой.

  301.Огурцы маринованные горчичные 10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока. Заливка: на 5л воды – 5л столового уксуса, 1 -2 кг сахара, 200-300 г соли. Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через 1 час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, тонко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки

• 10 минут, литровые и более – 12-15 минут. 302.Огурцы маринованные очищенные Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы

  кубиками.

  Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. Віл маринада растворить 800 мл столового уксуса и 150 г сахара.

  Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки —

  10 минут, литровые и больше – 12-15 минут. Если огурцы будут храниться при температуре 0-5 °С, пастеризовать не обязательно.

  1. Перец по-украински

     1 кг сладкого перца, 1,5-2 столовые ложки столового уксуса, растительное масло. Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут.

  2. Помидоры заливные Заливка: на 1 л воды – 100-150 мл столового уксуса, 35-40 гсоли, 60-70 г сахара, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 10-12 горошин душистого перца, 30-40 г

     желатина.

     Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1 -2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад, добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2-3 минуты и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при температуре 80-95 °С: пол- литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25-30

     минут.

  3. Свекла, маринованная с черной смородиной

     1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины. Заливка: на 1 л воды – 80-100мл столового уксуса, 60-80 г сахара, 30-35 г соли, по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

     Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть. Варить 30-40 минут, охладить и нарезать кубиками со стороной 1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, остальные – 10-15 минут.

  4. Тыква маринованная

     Тыква, 9%-ныйуксус, пряности. Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.

     Для маринования взять тыкву с хорошо вызревшей мякотью золотисто-оранжевого цвета. Тыкву разрезать на кубики, бланшировать в кипящей воде 2 минуты, остудить в холодной воде. В литровую банку положить тыкву, влить 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, добавить 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, корицу на кончике ножа. Залить приготовленной кипящей заливкой. Банки стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут.

     
     

     Специально для гурманов

  5. Краснокочанная капуста, консервированная со сливами На 1 кг капусты: 200 г сливы, 5 бутонов гвоздики, 5

     горошин перца, корица на кончике ножа. Заливка: на 1 л воды – 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9%- ного уксуса.

     Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде. Отобрать спелую крепкую сливу. По одной стороне сливы сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 минуту. Банки заполнить на 000/4 горячей маринадной заливкой, положить пряности, затем капусту и сливы (капусту и сливы можно предварительно перемешать). Стерилизовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые –

     15 минут. Закатать.

  6. Сладкие маринованные огурчики

  25 огурчиков среднего размера, нарезанных тонкими полосками, 10 маленьких разрезанных пополам луковиц, 1 зеленый и 1 красный стручок острого перца, очищенные и нарезанные полосками.

  Заливка: по 2 стакана столового уксуса и сахара, 1 чайная ложка куркумы, по 1 столовой ложке семян горчицы и сельдерея.

  Положить в большую миску огурцы, луковички и перец, залить ледяной водой и дать постоять 3 часа. Слить воду и обсушить овощи.

  В большую кастрюлю влить уксус, положить сахар, куркуму, горчицу, сельдерей и довести маринад до кипения. Когда сахар растворится, положить в кастрюлю овощи. Накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 5-7 минут, пока овощи не станут слегка мягкими. Разложить овощи по банкам и залить кипящим маринадом так, чтобы он на 15 мм не доходил

  до горлышка. Пастеризовать на водяной бане 10 минут. Герметично укупорить (закатать).

  54. Корнишоны маринованные 10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока. Заливка: на 10л воды – 5-6л столового уксуса, 120-160 г сахара, 120-160 г соли. Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами.

  Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые, здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.

  Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки –

  10 минут, литровые и больше – 12-15 минут.

  310. Корнишоны, маринованные по-польски 10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50-60 молодых луковиц, 4 головки чеснока. Заливка: на 10 л воды – 500мл столового уксуса, 25-30 горошин черного перца, 15-20 лавровых листов, 600 г-1 кг

  соли.

  Молодые, здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымыть, на 2-3 секунды опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 20-

  25 минут, двух– и трехлитровые – 30-40 минут.

  311 .Пикули по-польски

  1 кг огурцов, 250 г сладкого перца. Заливка: на 1 л воды – 100-200 мл столового уксуса, по 100-120 г сахара и соли, 6-7 лавровых листов, 5-6 горошин черного перца.

  Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 6-8 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5-10 секунд в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3-4 мм.

  Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15-

  20 минут, трехлитровые – 30-35 минут. 312.Перец, маринованный с маслом

  1 кг сладкого перца, 50-80 г растительного масла. Заливка: на 1 л воды – 100-200 мл столового уксуса, 40-70 г соли, 50-80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа, растительное масло. Растительное масло кипятить 5-7 минут, затем разлить в горячие банки.

  Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом. Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

  54. Перец, маринованный по-немецки – с медом Заливка: на 1 л воды – 500-700 мл столового уксуса, 1 кг меда, 5-6 столовых ложек растительного масла. Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3-4 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена.

  Нарезать полосками шириной 5-8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки

• 15-20 минут, двухлитровые – 30 минут.

  1. Перец квашеный в маринаде

     Квашеный перец (приготовленный по рецепту «Перец квашеный»).

     Заливка: на 1 л воды – 200-250 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара.

     Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой и укупорить. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Затем банки немедленно охладить.

  2. Помидоры по-мелитопольски 10 кг помидоров, 100-120 г зелени укропа, 40-50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10-

     15 г листьев мяты, 2-3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

     Заливка: на 1 л воды – 50-55 г соли, 200мл столового уксуса.

     Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов.

     В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3- 4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики разрезать примерно на 3-4 части. Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров.

     Банки с помидорами заполнить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые– 10-12, трехлитровые – 17-20 минут.

  3. Помидоры, маринованные с горчицей

     Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 60-70 г сахара, 35-40 г соли.

     На литровую банку: 1 чайная ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1 -2 лавровых листа. Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол- литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

  4. Столовая свекла с хреном 900 г столовой свеклы, 100-150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50-60 мл 9% -ного уксуса, 30 г сахара, 0,5 г молотого черного перца, 15 г соли. Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить на терке или мясорубке (см. рецепт

  «Хрен (или катран) маринованный»), смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло простерилизовать в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до температуры 70-75

  °С. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Герметически укупорить.

  54. Физалис маринованный

  1 кг физалиса, 1 лист черной смородины, небольшие веточки эстрагона и укропа, 3 зубчика чеснока. Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 1 лавровый лист, сахар по вкусу. Спелые плоды физалиса очистить и промыть в теплой воде. На дно банки положить пряную зелень, уложить плоды физалиса, сверху прикрыть листом черной смородины и залить слегка остуженным маринадом. Пастеризовать банки при температуре 85-90 °С в течение 10 минут и сразу же

  закатать.

  1. Хрен, маринованный со столовой свеклой

     500 г хрена, 500 г столовой свеклы. Заливка: 2 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 20-30 г соли, 20-30 г сахара. Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около 1 часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать при температуре

     90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить. 320.Чеснок, маринованный в свекольном соке Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9%-

     ного уксуса, 100 мл свекольного сока. Собранный чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи, пробланшировать в кипятке 2-3 минуты, затем остудить в холодной воде и залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать. Приготовление свекольного сока: 1 кг сырой свеклы протереть на мелкой терке, добавить 500 мл воды и отжать через марлю.

     
     

     Маринады-ассорти

     1. Ассорти овощное 1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 сладкий перец, 1 яблоко, 1 груша, 2-3 сливы, 2-3 крупные дольки чеснока, 1 луковица, нарезанная кружочками, 2-3 соцветия цветной капусты, 1-2 кусочка корня хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, капуста

        белокочанная.

        Все ингредиенты положить в литровую банку, промежутки между овощами и фруктами заполнять кусочками белокочанной капусты.

        В каждую банку добавить по 2 столовых ложки сахара,

        2 столовые ложки 9%-ного уксуса, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут. Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

     2. Ассорти овощное с зеленью в маринаде 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука,

        250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50-60 г

        зелени укропа, 40-50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли. Кислая заливка: на 10 л воды – 300-400 мл столового уксуса, 75-85 г сахара, 55 г соли. Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».

     3. Ассорти с белокочанной капустой и свеклой в маринаде

        1 кг белокочанной капусты, 1 кг свеклы, 200 г репчатого лука.

        Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли. Свеклу средней величины вымыть, сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить отваром, стерилизовать литровые банки 15 минут.

     4. Ассорти с краснокочанной капустой в маринаде 1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды – 200-300 г сахара, 100-150 г соли,

        450 мл 9%-ного уксуса. На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г семян тмина или укропа, 5-10 г семян горчицы, 1- 2лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона.

        Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4-5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт «Капуста цветная маринованная»).

        Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.

     5. Ассорти с огурцами в маринаде 4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г репчатого лука, 400 г моркови, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60г сахара и соли.

        Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».

        Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт

        «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде»).

     6. Ассорти с огурцами в сладком маринаде

     5 кг огурцов, 1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 70 г зелени укропа, 70 г корня хрена. Заливка: 2 л воды, 500 мл 9%-ного уксуса, 50 г соли, 150 г сахара, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 г семян

     горчицы.

     Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить

     лавровый лист, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня. Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленной горячей заливкой. Банки стерилизовать в течение 50-60 минут при температуре 100 °С, закатать крышки и поставить в прохладное место на

     хранение.

     327.Острое ассорти с огурцами и помидорами в маринаде 3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 55 г зелени укропа, 40-50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 лводы —200-300мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли.

     Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».

     Готовить, как маринад-ассорти слабокислый по рецепту

     «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».

     1. Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3кг лука-севка,

        250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Кислая

        заливка: на 10 л воды – 300 мл столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи опустить на 4-5 минут в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30минут.

     2. Ассорти с огурцами и помидорами в маринаде

        3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г репчатого лука.

        Слабокислая заливка: на 10 лводы —200-300мл столового уксуса, по 50-60г сахара и соли. Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде». Готовить, как маринад-ассорти по рецепту

        «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».

     3. Ассорти с помидорами в маринаде 3,5 кг помидоров, 1,8 кг огурцов, 750 г сладкого перца. Заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, Зг корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6-8 часов, меняя воду. Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно

     331.		Ассорти		с		патиссонами	в	маринаде
     2,5	кг	огурцов,	2,4		кг	помидоров, 1,2	кг	патиссонов.

      

      

      

      

     ////////////////////////////