содержание   ..  2  3  4  5   ..

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 4

К праздничному столу

На 10 пол-литровых банок: 5,5 кг кабачков или баклажанов. Для фарша: 450 г моркови, 100 г белого корня, 150 г репчатого лука, по 20 г петрушки и укропа, перец горький и душистый молотый по вкусу, 30 г соли. Заливка: 2 л воды, 800 г томатной пасты, 50 г сахара, 40 г соли. Баклажаны или кабачки вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5-2 см и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Отдельно приготовить фарш и заливку. Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и потушить на сковороде. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета нарезанный кружочками лук. Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук смешать с зеленью петрушки и укропа. Приготовление заливки. Растворить в воде и прокипятить томатную пасту, сахар и соль. В подготовленные банки влить горячий маринад, в каждую добавить по 1 столовой ложке разогретого подсолнечного масла, затем (заполнив каждую до половины) – баклажаны или кабачки, вслед за этим фарш, а сверху – баклажаны или кабачки (банка должна быть заполнена на 2 см ниже края). Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 70 минут. 212.Икра из кабачков царская На 10 л икры: 7 кг очищенных кабачков, 2 кг очищенных помидоров, 1 кг баклажанов, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 2 шт. сладкого (болгарского) перца, 100 г корней петрушки, 000/2 стакана сахара, 1 чайная ложка молотого черного перца, 5 столовых ложек (с горкой) соли, растительное масло для жаренья. Отобрать недозрелые ровные кабачки, очистить, нарезать толстыми кружками (3-4 см толщиной), обжарить на сковороде в кипящем масле. Баклажаны запечь в духовке, снять кожицу, измельчить и поджарить в масле вместе с нарезанными морковью, петрушкой, перцами и луком. Спелые помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть через сито в кастрюлю, приправить молотым перцем и солью и уварить.

Когда все овощи остынут, пропустить их через мясорубку, положить в большую кастрюлю с уваренной томатной пастой, посолить, добавить сахар, все хорошо вымешать и поставить на слабый огонь вариться. Готовность определяется по вкусу. Разложить икру в пол-литровые банки, накрыть прокипяченными жестяными крышками, стерилизовать 25 минут с момента закипания воды и закатать.

1. Перец в растительном масле по-болгарски 5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг репчатого лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 70 г сахара, 80г соли.

   Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками размером 2 х 4 см и слегка поджарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем, помешивая, добавить в помидоры соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки.

   Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 40 минут.

2. Перец печеный

   1 кг сладкого перца, 75-100 г растительного масла, 15 г соли.

   Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Растительное масло

   довести до кипения, кипятить несколько минут, охладить до температуры 70 °С и вылить в банки с перцем. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 45 минут, литровые –

   60 минут.

3. Перец, фаршированный по-болгарски 4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по

   100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца. Перец вымыть, вырезать семена, бланшировать плоды 2-3 минуты в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками и поджарить по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешать, пересыпать половиной нормы соли, хорошо перемешать. Полученным фаршем плотно заполнить перец.

   Помидоры мелко нарезать и подогреть до кипения, затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варить на слабом огне 5 минут, после чего залить ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60-70 минут.

4. Пюре из помидоров и перца 1-1,5кг красныхмясистых помидоров, 8-10 шт. сладкого перца, 1-2 стручка горького перца, соль по вкусу. У плодов перца удалить плодоножки и сердцевины,

   помидоры нарезать дольками, положить в эмалированную кастрюлю, сварить до готовности, охладить и протереть через сито или дуршлаг, посолить, снова варить до густоты. Готовое пюре уложить в простерилизованные банки, накрыть крышками, стерилизовать 15-20 минут и укупорить. Перед употреблением заправить подсолнечным маслом, уксусом, растертым чесноком. Подавать в качестве гарнира к мясу, котлетам, шашлыкам.

5. Красные помидоры с перцем 7,5 кг помидоров, 5 кг сладкого перца, 2 кг репчатого лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 70 г сахара, 80г соли.

   Перец вымыть, удалить семена, нарезать кусочками и слегка поджарить на растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем, помешивая, добавить в помидоры соль, сахар и

   400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать литровые банки 40 минут.

6. Помидоры, фаршированные по-болгарски 6,5 кг помидоров, 4 кг моркови, 600 г репчатого лука, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, Юг черного перца.

   Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 минут, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3-4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до температуры 85-90 °С соусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 минут.

7. Икра-ассорти (способ 1) 3 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу. Все овощи жарить по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе переложить в кастрюлю и тушить 40 минут. Переложить икру в стерильные банки, стерилизовать,

   закатать.

   220.Икра-ассорти (способ 2) На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г

   моркови, 80 г репчатого лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

   Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук желтым, добавить соль и томат-пюре. Охладить массу до температуры 60-70 °С, разложить в банки и стерилизовать. 221.Овощная закуска

   700 г сладкого перца (салатного), 600 г репчатого лука, 500 г баклажанов, 500 г моркови, 50 г зелени, 1 кг уваренной томатной массы, 5 стручков горького перца, 5 горошин душистого перца, 600 мл растительного масла, 200 г муки, 90 г соли.

   Спелые баклажаны фиолетовой окраски вымыть кипяченой водой, отрезать плодоножку и чашелистики и нарезать кружочками толщиной 20-30 мм по длине плода. Обвалять в муке и обжарить в масле. Сладкий толстостенный перец вымыть в проточной воде, удалить плодоножки с семенами, сполоснуть и нарезать кусочками. Морковь, лук и зелень вымыть в проточной воде, морковь и лук очистить и нарезать: морковь – соломкой, лук – кольцами. Обжарить в растительном масле. Оставшиеся после сортировки и мойки грубые стебли и листья мелко изрубить

   ножом.

   Помидоры вымыть, удалить плодоножки, разрезать на части, проварить в кастрюле до размягчения и протереть через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученную томатную массу вылить в кастрюлю и уварить до половины

   первоначального объема, добавить все обжаренные овощи, зелень, соль, перец горький и душистый и тушить на слабом огне 60 минут. Овощную заготовку горячей расфасовать в подогретые банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут с начала закипания. Подавать к мясным блюдам.

   
   

   Диетические закуски (без уксуса, сахара и соли)

   1. Печеные баклажаны с перцем На 1 пол-литровую банку: 1-2 баклажана, 4-5 сладких перцев, 1 помидор средних размеров. На дно стерилизованной банки положить разрезанный на 4-

      6 частей помидор, затем – печеные баклажаны, а сверху – печеные перцы (перцы перед запеканием очистить от семян). Уксус не добавлять. Банки наполнять плотно, без воздушных промежутков. Наполненные банки прикрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые банки – 60-70 минут, литровые – 75 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки. Эти консервы – прекрасная заготовка для икры: содержимое банки выложить на тарелку, измельчить ножом, добавить мелко нарезанный салатный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло.

   2. Баклажаны с овощами 2,5 кг баклажанов, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г белых кореньев (петрушки и сельдерея), 400 г

      растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

      Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду и, когда вода стечет, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжарить в растительном масле в течение 10 минут, дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Мелко нарезать морковь, лук, коренья и слегка припустить на растительном масле, смешать с баклажанами. Разложить полученную массу в сухие стерилизованные пол- литровые банки и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 минут, закатать, оставить на сутки.

   3. Баклажаны с овощами в томате

      4 кг зрелых баклажанов средних размеров, 2 кг зрелых красных помидоров, 400 г сладкого перца, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, по25гзелени петрушки и укропа, 10 горошин черного горького перца, 3 горошины душистого перца, растительное масло, пшеничная мука. Баклажаны вымыть, срезать концы, нарезать полукольцами толщиной 2-3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до

      полуготовности.

      Мясистый сладкий перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымытую зелень мелко нарезать.

      Помидоры нарезать тонкими ломтиками, разварить под крышкой, протереть через сито. Полученную массу уварить наполовину, часто помешивая. В уваренную томатную массу опустить обжаренные баклажаны и нарезанные овощи, добавить черный и душистый перец. Тушить на слабом огне под крышкой около 60 минут. В горячем виде разложить в

      подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут.

   4. Кабачки в томатном соусе 1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака), 5 г зелени петрушки, 400 мл (2 стакана) томатного соуса, 100 г растительного масла.

      Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками толщиной 1,5-2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, снова вымыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Все овощи обжарить на растительном масле. Зелень вымыть, отсушить, мелко нарезать и смешать с обжаренными овощами. Приготовить и вскипятить томатный соус. В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить по плечики подготовленные овощи, сверху залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 90 минут. Банки закатать крышками, перевернуть, оставить на сутки.

      
      

      Молодой хозяйке

      Овощные закуски из сладкого перца, баклажанов и кабачков лучше стерилизовать не в кипящей воде, температура кипения которой 100 °С, а в насыщенном растворе поваренной соли (400 г соли на 1 л воды) – температура его кипения около 180 °С, благодаря чему время стерилизации можно немного сократить

   5. Перец в томатном соке 1 кг подготовленного сладкого перца (около 1,3 кг свежего),

      1 л томатного сока или протертых помидоров. Отобрать зрелые, здоровые, мясистые перцы, вымыть, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать до полуготовности (5-9 минут) в небольшом количестве кипящей

      воды.

      Дать воде стечь, выложить горячие перцы в подготовленные банки и залить кипящим томатным соком (или кипящими протертыми помидорами), накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30-35 минут, литровые

      —35-40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

   6. Помидорчики очищенные Для этих консервов рекомендуется брать сорта с мелкими зрелыми плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы, без дефектов. Дефектные плоды (недозревшие, перезревшие, мягкие, вялые, ребристые и т. д.) можно использовать для приготовления томатного сока на заливку или же томатного пюре. Помидоры вымыть, положить в дуршлаг и опустить в горячую воду (95-98 °С) на 1-2 минуты, затем дуршлаг с помидорами быстро опустить в холодную воду тоже на 1-2 минуты. Поверхность помидоров покрывается трещинками, и тогда довольно легко снять с них кожицу – руками или с помощью ножа. Очищенные от кожицы помидоры плотно, без воздушных промежутков, уложить в стерилизованные банки. Если воздушных пузырей в банках нет, их не требуется

дополнительно заливать водой или соком, а сразу стерилизовать. Если же воздушные прослойки имеются, долить банки горячей водой или горячим томатным соком (на сок взять дефектные помидоры, протереть их через сито и прокипятить).

Время стерилизации: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут. В двух– или трехлитровых банках консервировать очищенные помидоры не рекомендуется. 228.Помидорчики неочищенные За основу берут предыдущий рецепт. Но помидоры, консервируемые вместе с кожицей, не бланшируют. Их накалывают в нескольких местах иглой или острым лезвием ножа и сразу укладывают в подготовленные банки – плотно, но без нажима, чтобы они не деформировались. Затем их заливают горячей протертой томатной массой и стерилизуют: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут, двух– и трехлитровые – 60 минут. 229.Зеленые помидоры с луком и морковью На литровую банку: 5-6 крупных зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 5зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, 60 г растительного масла. Лук мелко нашинковать, помидоры нарезать дольками, морковь – кружочками, зелень тоже мелко нарезать. Все это сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и тушить 30

минут.

Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 минут, переложить в стерилизованную литровую банку и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Банки закатать и

перевернуть.

230.Зимние щи

На пол-литровую банку: 250 г квашеной капусты (или по

125 г квашеной и свежей белокочанной), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белого корня петрушки и сельдерея, 10 г зелени, Юг томатной пасты, 5 г чеснока, 3-4 зернышка от жгучего красного перца, 1 лавровый лист. У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части листьев. Если капуста очень кислая, ее надо отжать или наполовину заменить свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушку, сельдерей) вымыть, вырезать поврежденные части, срезать концы, варить 20-25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать соломкой. Лук, чеснок и зелень очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.Сложить все овощи и зелень в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и кипятить 5-6 минут. Затем разложить смесь в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 12-14 минут, литровые

Маринованные овощи

уксуса

Традиционные рецепты

1. Горошек зеленый натуральный с добавлением

   
   

   Заливка: на 1 л воды – 30-40 г соли, 15 г сахара, 200-250 мл 6%-ного уксуса. Горошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. На среднем огне довести до кипения и кипятить 15-20

   минут.

   Горячий горошек разложить в стерильные банки, залить приготовленной кипящей заливкой и укупорить. Хранить в

   холодильнике.

2. Кабачки маринованные Заливка: на 1 л воды – 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-60 г поваренной соли, 350– 700г сахара. На литровую банку: 1-2 лавровых листа, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек красного острого перца размером 2-3

   см -------

   | bookZ.ru collection

   |-------

   |

   -------

   
   

   , кусочек корицы. Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4-5 до 7-8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Приготовление маринада. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки

   • 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

3. Капуста белокочанная, маринованная с морковью 1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50-

   100 г сахара, 25 г соли. Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

   На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

   Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»), затем капусту смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и отставить на 2-3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на 000/4. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол- литровые банки или бутылки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.

4. Капуста белокочанная, маринованная с яблоками 1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

   На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

   Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 часа.

   Приготовить заливку и наполнить ею банки на 000/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки или бутылки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут.

5. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

   1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

   На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

   Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).

6. Лук маринованный Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9%- ного уксуса, 10-15 горошин черного перца, 40 г соли. Лук вымыть и на 2-3 минуты опустить в кипящую воду Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре

85 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые– 15-20 минут.

1. .Морковь маринованная

   Заливка: на 1 л воды – 60-90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9%-ного уксуса), 50 г соли. На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5-7 бутонов гвоздики, 1-2 лавровых листа, кусочек

   корицы.

   Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками

   одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые банки – 12-15 минут, литровые —20-25минут. Закатать.

2. .Огурцы маринованные (классический рецепт) Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления

грязи.

Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15-20 мм или вдоль – на ломтики. Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца,

5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли. Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то

или иное количество уксусной кислоты. Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80%-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7. Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5-7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились. 255.Огурцы, маринованные в трехлитровой банке Специи (всего до 30 г на трехлитровую банку): зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья черной смородины, хрена, эстрагона, измельченный чеснок. Маринад (на трехлитровую банку): 1300мл воды, по 6-8 горошин черного горького и душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 5лавровых листов, 60-100 мл 6%-ного уксуса, 80 г сахара, 60 г соли. Отобрать здоровые огурцы, одинаковые по размеру и

спелости, промыть, вымочить 6-8 часов, уложить их вертикально в стерилизованную банку, перекладывая специями.

Все компоненты маринада, кроме уксуса, кипятить в эмалированной кастрюле под крышкой в течение 10-15 минут, затем влить уксус, дать закипеть и немедленно залить в банку с огурцами до самого верха. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут.

256.Огурцы маринованные салатные

10 кг огурцов, 300-500 г репчатого лука, 10-15 г семян укропа или тмина. Заливка: на 6 л воды —2л столового уксуса, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца, 100-150 г соли. Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим

маринадом.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки

• 10 минут, литровые – 15 минут. 257.Салат из перезрелых огурцов 1 кг огурцов, 2-3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

  Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5-2 столовые ложки горчицы. Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть,

  пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10-12 часов. Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2-4 части и уложить в банки вместе с

  приправами.

  Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15-20 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

  1. Перец маринованный Заливка: на 1 л воды – 60-160 мл столового уксуса, 40-70 г соли, 50-80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2 -3 лавровых листа.

     Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

  2. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)

     Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.

     Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.

     Для маринования годятся помидоры различной степени

     зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.

     При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.

     Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

     Зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1 -2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные помидоры так же, как маринованные свежие огурцы.

  3. Помидоры зеленые маринованные Заливка: на 1 л воды – 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли. На литровую банку: 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого

     перца.

     Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки

• 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

1. Помидоры зеленые, маринованные с луком

   1 кг зеленых помидоров, 50-100 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды – 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли, 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого

   перца.

   Зеленые средних размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 5-10 мм. Лук мелко нарезать. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.

   Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки

   – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

2. Свекла маринованная 1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1-3 г семян

   тмина или укропа. Заливка: 300 мл воды, 100 г соли, 200 г сахара, 600-900 мл 9%-ного уксуса.

   Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки. В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90

   °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые

   • 20 минут.

3. Свекла, маринованная с хреном

   1 кг свеклы, 200-500 г корня хрена. Заливка: 300 мл воды, 600-900 мл столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара. Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные не вымачивают), очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим

   маринадом.

   Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки

   • 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

4. Фасоль маринованная

   7 кг зеленой стручковой овощной фасоли.

   Заливка: 3 л воды, 500 г сахара, 500 г соли, 20 мл уксусной эссенции.

   Стручки молодой фасоли очистить от волокон, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать.

5. Фасоль, маринованная по-чешски Заливка: на 1 л воды – 100-120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25-30 г соли. Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2-3 см, опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С литровые банки 25-30 минут.

6. Хрен (или катран) маринованный 2 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 20-30 г сахара, 20-30 г соли. Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или

   мясорубке.

   На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – так можно избавиться от слезотечения.

   В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня,

   добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15-20 минут. Герметически укупорить. 267.Чеснок маринованный

   500 г чеснока. Заливка: 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 1 чайная ложка приправы хмели-сунели. Чеснок очистить, разобрать на зубчики, промыть и заполнить до горлышка пол-литровую банку Приготовить заливку, довести ее до кипения, затем залить горячим маринадом чеснок, простерилизовать банку 3-5 минут и

   закатать.

    

    

    

    

    

    

    

   содержание   ..  2  3  4  5   ..