Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 23

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  21  22  23  24   ..

 

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 23

 

 

Зеленый лук очищают, тщательно промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с
рублеными яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
I и II
БРУТТО
НЕТТО
577. Фарш грибной
Грибы сушеные
410
410
Маргарин столовый или масло растительное
50
50
Лук репчатый
100
84
Мука пшеничная
10
10
Перец молотый
0,2
0,2
Соль
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Сваренные грибы
снова тщательно моют, обсушивают, пропускают через мясорубку.
Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассированный репчатый лук, соль,
перец, соус, приготовленный на грибном бульоне, и все хорошо перемешивают.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
578. Фарш рисовый
Рис
320
320
380
380
Яйца
3 шт.
120
-
-
Маргарин столовый
85
85
55
55
Соль
20
20
20
20
Зелень петрушки, укропа
14
10
14
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Рис перебирают, удаляют примеси, промывают два-три раза в теплой воде (40 - 50 °С).
Последнюю промывку следует производить при температуре воды 60 - 70 °С, засыпают крупу в
кипящую подсоленную воду (8 - 10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варят ее до готовности.
Затем рис откидывают на дуршлаг или грохот и промывают горячей водой. Когда вода стечет и
рис остынет, добавляют растопленный жир, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и
осторожно перемешивают.
579. Фарш из каши с грибами
Крупа ячневая, перловая
282
282
292
292
или крупа рисовая
302
302
313
313
или крупа пшеничная
338
338
351
351
Грибы белые сушеные
58
116 <1>
58
116 <1>
Лук репчатый
50
42
50
42
Маргарин столовый
70
70
50
50
Перец молотый
0,2
0,2
0,2
0,2
Соль
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес вареных грибов.
Рассыпчатую кашу соединяют с вареными измельченными грибами, рубленым
пассированным луком, растопленным жиром, молотым перцем и хорошо перемешивают.
580. Фарш рыбный с кашей
Окунь морской <1>
836
585
1071
750
или треска <1>
770
585
987
750
или сом (кроме океанического
1170
585
1500
750
неразделанного)
или сазан неразделанный
1194
585
1531
750
или судак неразделанный
1147
585
1470
750
Крупа ячневая, перловая
60
60
120
120
или крупа пшеничная
72
72
144
144
или рисовая
64
64
129
129
Визига вяленая
80
80
-
-
или сырая
320
320
-
-
Лук репчатый
100
84
100
84
Маргарин столовый
100
100
40
40
Перец молотый
0,5
0,5
0,5
0,5
Зелень петрушки
14
10
14
10
Соль
12
12
12
12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Филе свежей рыбы с кожей без костей режут на ровные куски и припускают. Готовую рыбу
измельчают, соединяют с предварительно сваренной и измельченной визигой, рассыпчатой
кашей, пассированным репчатым луком, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью,
растопленным жиром и хорошо перемешивают.
Визигу вяленую перед отвариванием замачивают на 2 - 3 часа в холодной воде, а затем
отваривают в подсоленной воде до готовности. Свежую визигу варят без предварительного
замачивания.
Примечание: Рыбу можно разделать на филе без кожи. Кроме того, ее можно не
припускать, а отваривать, при этом нормы закладки рыбы должны быть соответственно
изменены.
581. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо)
1650
1221
1700
1258
или свинина (котлетное мясо)
991
852
1291
1110
или баранина, козлятина (котлетное
1615
1163
1664
1198
мясо)
Маргарин столовый
70
70
40
40
Лук репчатый
120
100
120
100
Мука пшеничная
10
10
10
10
Перец молотый
0,5
0,5
0,5
0,5
Зелень петрушки
14
10
14
10
Соль
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Первый способ приготовления фарша. Мясо промывают, освобождают от костей и
сухожилий, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в
глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 - 20% к весу мяса нетто) и тушат на слабом
огне до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в
мясорубке. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Заправляют
им фарш, добавляют соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя
решетками, фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и,
периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся
из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с
пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Фарш заправляют белым соусом, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо
перемешивают.
582. Фарш мясной с рисом
Говядина (котлетное мясо)
1500
1110
1351
1000
или свинина (котлетное мясо)
1138
979
1026
882
или баранина, козлятина (котлетное
1468
1057
1322
952
мясо)
Рис
80
80
100
100
Лук репчатый
100
84
100
84
Мука пшеничная
10
10
10
10
Маргарин столовый
80
80
60
60
Перец молотый
0,5
0,5
0,5
0,5
Зелень петрушки
14
10
14
10
Соль
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из говядины с луком (N 581). К измельченному
мясу с пассированным луком добавляют отварной рассыпчатый рис, белый соус, соль, молотый
перец, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.
583. Фарш мясной с рисом и зеленым луком
Говядина (котлетное мясо)
1150
851
1200
888
или свинина (котлетное мясо)
873
751
912
784
или баранина, козлятина (котлетное
1126
811
1175
846
мясо)
Рис
50
50
75
75
Лук зеленый
281
225
200
160
Мука пшеничная
10
10
10
10
Маргарин столовый
80
80
40
40
Перец
0,5
0,5
0,5
0,5
Зелень
14
10
14
10
Соль
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Фарш приготовляют, как указано выше. Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из
говядины с луком. В готовый фарш добавляют оставшийся жир, соль, специи, мелко нарезанные
зеленый лук, зелень петрушки и хорошо перемешивают.
584. Фарш ливерный с кашей
Легкое
450
414
600
552
Сердце
150
127
135
115
Печень говяжья
125
104
-
-
Крупа ячневая, перловая
170
170
170
170
или крупа пшеничная
204
204
204
204
Маргарин столовый
80
80
60
60
Лук репчатый
100
84
100
84
Мука пшеничная
10
10
10
10
Перец молотый
0,5
0,5
0,5
0,5
Соль
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две - четыре части и
тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные субпродукты отваривают в подсоленной воде, пропускают через
мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно разогретые с жиром противни и
при помешивании обжаривают.
В эту массу добавляют пассированный репчатый лук, белый соус, приготовленную
отдельно рассыпчатую кашу, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.
585. Фарш творожный с ванилином
Творог
841
833
915
906
Яйца
2 шт.
80
1 шт.
40
Сахар
80
80
50
50
Мука пшеничная
40
40
40
40
Ванилин
0,1
0,1
0,1
0,1
Соль
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Творог пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют
яйца, пшеничную муку, соль, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.
Фарш применяется для ватрушек, пирожков, пирогов и других мучных изделий.
586. Фарш творожный со сметаной
Творог
677
670
-
-
Яйца
1 шт.
40
-
-
Сахар
140
140
-
-
Мука пшеничная
100
100
-
-
Сметана
70
70
-
-
Соль
10
10
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
-
Приготовляют творожный фарш так же, как указано в предыдущей рецептуре, только с
добавлением сметаны.
587. Фарш яблочный
1 вариант
Яблоки свежие
1150
1012
-
-
Сахар
300
300
-
-
2 вариант
Яблоки свежие
1186
830
-
-
Сахар-песок или сахарная пудра
200
200
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
-
По первому способу свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину, поврежденные части
и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром-песком, добавляют воду (20 -
30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой. Во время
варки массу перемешивают лопаточкой.
По второму способу очищенные от сердцевины и кожицы яблоки нарезают ломтиками или
мелкими кубиками и перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой.
Примечание: 1. В яблочный фарш можно добавить молотую корицу 1 - 2 г на 1 кг фарша.
2. По первому варианту яблоки можно очистить от кожицы, при этом норма вложения яблок
соответственно увеличится.
Приложение
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ, ОРГАНИЗАЦИИ
РАЦИОНАЛЬНОГО КОМПЛЕКСНОГО ПИТАНИЯ
В соответствии с решениями XXIV съезда КПСС и Постановлением ЦК КПСС и Совета
Министров СССР от 7 января 1972 г. N 30 "О некоторых мерах по улучшению торговли и ее
технической оснащенности" одной из важнейших задач в девятой пятилетке является
дальнейшее улучшение организации общественного питания рабочих, служащих на
промышленных предприятиях, учащихся в учебных заведениях.
Основным направлением в решении этой задачи наряду с дальнейшим развитием сети
предприятий общественного питания является широкое внедрение прогрессивных форм
обслуживания, а также перевод фабрично-заводских, студенческих столовых на систему
реализации скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, разнообразных по дням недели и
составленных с учетом физиологических норм питания.
Эта форма обслуживания позволяет снизить до минимума затраты времени на получение
пищи в заводских столовых, повысить качество приготовляемых блюд, способствует увеличению
свободного времени трудящихся в обеденный перерыв, что положительно сказывается на
восстановлении работоспособности и повышении производительности труда.
Требование к организации питания
Потребность человеческого организма в белках, жирах, углеводах, а также в калорийности
пищи не всегда одинакова и зависит от ряда факторов. Важнейшими из них являются возраст,
пол человека, характер его трудовой деятельности, бытовых и климатических условий его жизни.
На основе научных исследований Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1968 г.
утверждены "Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии", которые должны учитываться при организации питания населения нашей страны.
В этих рекомендациях все взрослое трудоспособное население в зависимости от трудовой
деятельности разделено на 4 группы. Для каждой группы нормы дифференцированы по полу,
возрасту и бытовым условиям жизни - степени развития коммунального обслуживания.
Рабочие, занятые тяжелым физическим трудом, нуждаются в большем количестве калорий
и белков, чем рабочие механизированного труда. Так как удельный вес механизированных
процессов все более и более повышается, а немеханизированный труд сводится к минимуму, то
при определении потребностей рабочих, питающихся в столовых, можно исходить из
рекомендации Института питания Академии медицинских наук СССР, из физиологической нормы
для рабочих, занятых на механизированных процессах, отнесенных к третьей группе.
Физиологические нормы для этой группы рабочих составляют 3200 - 3500 калорий, 102 -
111 г белков в сутки для мужчин и 2700 - 2950 калорий, 86 - 94 г белка для женщин.
Работникам умственного труда, в том числе и студентам, требуется в день 2800 - 3600
калорий, 96 - 106 г белка для мужчин и 2400 - 2650 калорий и 80 - 90 г белка для женщин.
Одним из условий рационального питания является соблюдение правильного режима
питания. Под этим подразумевается установление соответствующего количества приемов пищи
в течение дня, распределение по ним суточного рациона и соблюдение времени питания.
Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук СССР при
трехразовом питании суточный рацион рабочих (за исключением рабочих горячих цехов) и
студентов распределяется следующим образом: завтрак должен составлять 30 - 35%, обед - 40 -
45% и ужин - 25 - 30% общей калорийности суточного рациона.
Однако для питания рабочих второй и третьей смен ужин может быть предусмотрен в
несколько большем объеме. Соответственно этому должна распределяться и норма
потребления хлеба.
Рабочие горячих цехов, несмотря на их условия труда, нуждаются в том же количестве
калорий и белков, как и остальные рабочие механизированного труда. В то же время
потребность этих рабочих в витаминах и некоторых минеральных солях (хлористом натрии -
поваренной соли) значительно повышена. Это надо учитывать при организации их питания,
включая в меню большое количество овощных блюд и различные соленые и квашеные продукты
(сельдь, квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры и др.).
Обед должен предоставляться рабочим горячих цехов не во время перерыва, как
остальным рабочим, а через один-полтора часа после окончания работы или до ее начала. Во
время перерыва рабочим горячих цехов следует отпускать завтрак, калорийность которого
должна составлять 20% суточной калорийности.
При определении стоимости питания надо исходить из покупательной способности
обслуживаемого контингента. Так как покупательная способность рабочих и студентов
зависимости от их профессии, квалификации, размера стипендии, семейного положения и т.п.)
различна, то стоимость обедов, завтраков и ужинов, реализуемых в столовых, должна быть
также дифференцирована.
Практика столовых, отпускающих скомплектованные обеды и полные рационы, показывает,
что спросом пользуются обеды, завтраки и ужины различной стоимости.
При этом надо иметь в виду, что независимо от стоимости питания рабочих и студентов оно
должно при правильном подборе блюд отвечать необходимым требованиям. Несмотря на
различия в цене, рационы и обеды должны иметь примерно одинаковую калорийность и
содержание основных пищевых веществ.
Питательная ценность пищевых продуктов,
блюд и кулинарных изделий
Питательная ценность пищевых продуктов определяется следующими важнейшими
факторами: химическим составом, т.е. содержанием в них белков, жиров, углеводов,
минеральных веществ, витаминов; калорийностью, а также усвояемостью этих веществ
человеческим организмом. Калорийность продуктов находится в прямой зависимости от
соотношения в продуктах жира, с одной стороны, и белков, углеводов, с другой, поскольку
калорийность жира значительно выше: 100 г жира - 930 кал, а углеводов и белков - только 410
кал. Химический состав и калорийность продуктов принимается в зависимости от их влажности.
Питательная ценность продуктов
Питательная ценность блюд и кулинарных изделий зависит от продуктов, входящих в их
состав, и применяемых способов кулинарной обработки.
Для облегчения комплектования рационов пищевые продукты и изделия из них условно
можно разделить на 4 группы в зависимости от того, какую роль они играют в питании.
Первая группа - продукты животного происхождения, являющиеся важнейшим источником
полноценного белка, т.е. белка, содержащего все необходимые элементы для построения тканей
организма человека.
К их числу относятся такие продукты, как мясо животных (говядина, телятина, баранина,
козлятина, свинина, кролики и др.), птицы (куры, гуси, утки и др.); рыба пресноводная, морская,
океаническая; яйца, молоко и продукты его переработки
- кефир, простокваша,
ряженка,
ацидофилин, творог, сыр.
Содержание белка и калорийность в 100 г продуктов приведены в табл.
Таблица
┌──────────────────────────────────────┬──────────┬──────────────┐
Продукты
│ Белки, г │ Калории
├──────────────────────────────────────┼──────────┼──────────────┤
│Говядина
│18 - 22
│171 - 182 <*> │
│Баранина
│16 - 22
│182 - 242 <*> │
│Свинина мясная
│16 - 17
│168 - 277 <*> │
│Кролики
│21 - 22
│162 - 165 <*> │
│Почки
│12 - 14
│76 - 92 <**>
│Сердце
│13 - 15
│98 - 103 <**> │
│Печень
│17 - 19
│122 - 130 <**>│
│Куры
│20 - 22
│161 - 205 <*> │
│Гуси
│14 - 18
│260 - 422 <*> │
│Утки
│35 - 72
│132 - 540 <*> │
│Яйца, меланж
│12
│165
│Треска, сайда, пикша
│17 - 19
│76 - 83 <**>
│Окунь морской
│17,8
│128
│Колбаса
│16 - 17,0 │89 - 97 <***> │
│Кета соленая
│24
│189
│Сельдь соленая
│16 - 21
│150 - 343 <**>│
│Молоко коровье натуральное,
│3,1 - 3,4 │67
│ацидофилин, простокваша
│Молоко сухое
│27
│508
│Творог: 9-процентной жирности
│14,2
│156
│20-процентной жирности
│13,2
│253
│Сыр твердый костромской, голландский
│23 - 26
│373 - 409 <**>│
│и др.
└──────────────────────────────────────┴──────────┴──────────────┘
--------------------------------
<*> В зависимости от упитанности.
<**> В зависимости от вида.
<***> В зависимости от размеров.
Калорийность этой группы продуктов колеблется в значительных пределах в зависимости
от количества содержащегося в них жира (особенно для кур, гусей, уток).
Источниками белка являются продукты не только животного, но и некоторые продукты
растительного происхождения, относящиеся ко второй группе, например бобовые
(горох,
фасоль), орехи и хлеб. Но белок этих продуктов не содержит некоторых элементов, необходимых
для строительства тканей человеческого организма, и поэтому ценится ниже белка продуктов
животного происхождения.
┌─────────────────────┬────────────┬───────────────┬─────────────┐
Продукты
│ Белки, г
│ Углеводы, г
│ Калории
├───────────────┴─────────────┤
100 г продукта
├─────────────────────┼────────────┼───────────────┬─────────────┤
│Мука: пшеничная
│11 - 12
│70 - 73
│352 - 381
ржаная
│9 - 11
│70 - 74
│347 - 354
│Хлеб: пшеничный
│7 - 9
│50 - 53
│230 - 260
ржаной
│1 - 1,5
│45 - 50
│217 - 230
│Макароны
│11
│74
│358
│Крупа: гречневая
│13
│67
│350
манная
│11
│74
│354
пшенная
│12
│70
│358
овсяная
│13
│65
│380
рис
│8
│76
│351
│Горох, фасоль и пр.
│23
│52 - 54
│335 - 348
│Сахар
│0
│99,9
│410
│Картофель
│2,0
│21,0
│94
└─────────────────────┴────────────┴───────────────┴─────────────┘
Из приведенных в таблице данных видно, что мука, хлеб, макароны, бобовые и ряд других
продуктов этой группы содержат значительное количество белка, которое надо учитывать при
составлении рационов.
К третьей группе продуктов относятся жиры. Их рассматривают обычно как концентрат
энергии, 100 г жира дают 780 - 930 кал, что в два-три раза превосходит калорийность упомянутых
выше продуктов. Но биологическая роль жиров этим не ограничивается. Они важны как источник
витаминов А, Д, Е, К и ненасыщенных жирных кислот. К числу продуктов этой группы следует
отнести не только такие жиры, как сливочное, топленое масло, топленое сало, но и все
растительные масла, а также маргарин и свиной шпик.
Следует иметь в виду, что калорийность сливочного масла, сливочного и столового
маргарина, вследствие содержания в них влаги, на 15 - 20% ниже калорийности животных жиров
и растительных масел. К числу высококалорийных жировых продуктов следует отнести
свинокопчености (корейку, грудинку), а также орехи. Содержание жира в них доходит до 60%, а
калорийность до 650 - 700 кал. В этих продуктах содержится и значительное количество белка,
что также необходимо учитывать при составлении рационов питания.
Четвертая группа - овощи и фрукты. Они являются важнейшими поставщиками витаминов
С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А - каротина, ряда минеральных солей и
других веществ, важных для нормального пищеварения и функционирования всего организма.
Овощи довольно широко используют для приготовления первых, вторых блюд, на гарниры
к мясу, рыбе, в качестве закусок: салатов, винегретов. Но в большинстве случаев они
употребляются после тепловой обработки - в жареном, вареном виде.
Длительная тепловая обработка отрицательно сказывается на пищевой ценности овощей и
фруктов, особенно снижается содержание витамина С. Поэтому надо тщательно соблюдать
рекомендованную технологическую обработку овощей и шире включать в меню блюда из сырых
овощей, салаты из зеленого лука, сырой моркови, свежей и квашеной капусты, редьку и зеленый
салат.
Все первые и вторые блюда, за небольшим исключением (молочные, из творога и т.п.),
должны посыпаться мелкорубленой зеленью укропа, петрушки или зеленым луком. Даже 2 - 3 г
зелени, добавляемые в блюда, в некоторой степени восполняют потребность человека в
витамине С.
Сладкий болгарский перец - общепризнанный витаминный продукт, 30 - 50 г его в свежем
виде достаточно, чтобы обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Мелко
нашинкованный перец хорошо положить в щи, борщи, рассольники, картофельные, овощные
супы перед раздачей.
В зимнее время хорошим источником витамина С является сухой шиповник: 100 г напитка,
приготовленного из 10 г сухого шиповника, также содержат дневную норму витамина С.
Питательная ценность блюд зависит от продуктов, входящих в их состав, и от характера
применяемой кулинарной (механической и тепловой) обработки.
Пищевая ценность блюд
В состав завтраков, обедов и ужинов могут входить различные виды блюд: супы, вторые
блюда - мясные, рыбные, овощные, крупяные, яично-творожные, холодные и сладкие блюда,
масло, сыр, колбаса и другие гастрономические продукты и горячие напитки.
Таблица
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ БЛЮД
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────────────────────────────────────┬───────────┐
Наименование блюд и кулинарных изделий
│ Калории
├─────────────────────────────────────────────────────────────┼───────────┤
1
2
├─────────────────────────────────────────────────────────────┼───────────┤
Холодные блюда
│50 до 250
│I. Овощные салаты и винегреты
│50 - 100
│II. Овощи под маринадом, студни, ветчина, колбаса порциями
│100 -
150
│III. Салаты с мясом, рыбой и рыбные продукты с гарниром
│свыше
150
Первые блюда
│180 -
360
│I. Овощные супы с добавлением небольшого количества картофеля│180 -
220
│и круп
│II. Супы с крупами, бобовыми, макаронами
│230 -
300
│III. Молочные супы, супы из бобовых, круп и из сушеных
│свыше
300
│фруктов
Блюда из картофеля и овощей
│150 -
500
│I. Овощи припущенные, тушеные, жареные и овощные пюре
│150 -
225
│II. Блюда из картофеля, картофеля с бобовыми или овощами,
│250 -
330
│фаршированными овощами, котлеты, запеканки
│III. Жареный картофель, картофельные котлеты и запеканки
│свыше
350
Блюда из круп, макаронных изделий и бобовых
│300 -
665
│I. Жидкие, вязкие каши, отпускаемые с жиром и сахаром
│300 -
350
│II. Рассыпчатые каши, отварные макароны и различные запеканки│350 -
450
│III. Рассыпчатые каши с молоком, крупеники, биточки,
│свыше
450
│лапшевник и др.
Яичные и творожные блюда
│200 -
450
│I. Яичные блюда с небольшим количеством творога
│200 -
300
│II. Творожные блюда (сырники, запеканки)
│свыше
370
Рыбные блюда
│300 -
600
│I. Отварная, припущенная рыба (тощей и средней жирности)
│300 -
350
│II. Отварная и припущенная рыба (жирная), жареная рыба (тощая│350 -
400
│и средняя)
│III. Жареная рыба (жирная) и запеченные блюда
│свыше
450
Мясные блюда
│I. Блюда из колбасных изделий, субпродуктов,
│300 -
350
│консервированного мяса и овощей, фаршированных мясом
│II. Тушеное, отварное, жареное мясо
│370 -
450
│III. Запеченные блюда
│свыше
500
Гарниры
│I. Отварные и припущенные овощи
│100 - 150
│II. Отварной картофель, вязкие каши
│200 - 250
│III. Жареный картофель, бобовые, макаронные изделия и каши
│300 - 350
│рассыпчатые
Соусы
│I. Сладкие соусы
│до 40
│II. Остальные соусы
│40 - 60
Сладкие блюда и напитки
│50 - 200
│I. Свежие ягоды, отпускаемые без сахара, дыни и арбуз -
│до 100
│порциями, чай
│II. Кисели, компоты, муссы, желе, кофе и какао с молоком
│100 - 150
│III. Молоко, молочнокислые продукты, отпускаемые с сахаром,
│свыше 150
│молочные кисели
Мучные изделия
│150 - 600
│I. Булочки, пирожки и другие хлебобулочные изделия
│150 - 250
│II. Блины, кулебяки с мясом, пироги и вареники
│300 - 400
│III. Пельмени, блинчики, вареники с творогом и ягодами,
│свыше 400
│оладьи
└─────────────────────────────────────────────────────────────┴───────────┘
Планирование меню
Ассортимент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков, обедов и ужинов не
может подбираться без учета данных об их питательной ценности, особенно важно учитывать
содержание белков и калорийность.
Однако, подбирая блюда по питательности, одновременно следует учитывать их вкус, цвет,
внешний вид и сочетаемость с другими блюдами и продуктами, включаемыми в тот или иной
прием пищи.
Нельзя рассчитывать, что потребители предпочтут обед высокой питательности, но
недостаточно вкусный.
Разнообразие блюд - одно из важных условий правильного питания. Оно достигается путем
использования различных продуктов
(мясо, рыба, молочные продукты, овощи и др.) и
применения разнообразных способов их кулинарной обработки.
В кулинарии существуют способы механической и тепловой обработки продуктов, которые
позволяют приготовить даже из одного и того же продукта совершенно непохожие по вкусу,
цвету, внешнему виду блюда.
Учитывая большое значение овощей, молока и творога в питании, рекомендуется возможно
чаще включать в меню разнообразные блюда из этих продуктов.
Для лучшего усвоения пищи и более полного удовлетворения потребностей организма в
различных пищевых веществах при составлении меню следует заботиться о разнообразии
питания не только отдельных приемов пищи, но и всего суточного рациона. Нецелесообразно,
например, в течение одного и того же дня включать в меню завтрака крупяное блюдо, в меню
обеда крупяной суп или крупяной гарнир и какое-либо изделие из крупы на ужин. То же относится
к блюдам и гарнирам из овощей, макаронных изделий и т.п. Это требование в равной мере
относится к чередованию блюд по дням недели.
Указанное положение распространяется не только на виды используемого сырья, но и на
способы их кулинарной обработки. Не рекомендуется, например, в течение нескольких дней
подряд давать изделия из котлетной массы; их следует чередовать с различными другими
мясными блюдами (в отварном, тушеном и других видах). Но и этим злоупотреблять нельзя.
Наблюдения за питанием рабочих различных промышленных предприятий показали, что
повторять одно и то же блюдо больше одного-двух раз в две недели нежелательно. Исключения
составляют только некоторые блюда: щи, борщи, мясо жареное, картофель жареный и
некоторые другие.
Так как в состав обеда рекомендуется постоянно включать мясное или рыбное блюдо, то в
меню остальных приемов пищи их можно вводить еще только один раз (на завтрак или ужин).
В распределении калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение
дня и в суточных рационах возможны отклонения как в ту, так и в другую сторону. Размер этих
отклонений не должен превышать 10% по калорийности отдельных приемов пищи и 5% по
калорийности суточных рационов. Значительные колебания калорийности, превышающие
указанные пределы, нежелательны. В содержании белка колебания не должны превышать +/- 5 -
10 г.
При составлении меню следует учитывать и сезонные факторы. Например, в летнее время
года потребитель предъявляет повышенный спрос на холодные блюда - борщ, свекольник,
окрошку и др. Летом в меню следует также включать и сезонные продукты - свежие помидоры,
огурцы, арбузы, ягоды. Использование этих продуктов улучшает вкусовые качества пищи и
повышает содержание витаминов в рационе.
В определенные периоды года - в конце зимы и весной, а в некоторых районах (Крайний
Север) в течение всего года даже при условии максимального сохранения витаминов,
содержащихся в исходном сырье, рацион рабочих и студентов может оказаться бедным
витаминами С и А. В этих случаях должно быть обращено особое внимание на выпуск блюд из
сырых овощей, использование зеленого лука, который может выращиваться в течение всего
года, сушеной зелени петрушки, содержащих значительное количество витаминов С и А, и
квашеной капусты.
Кроме того, следует обогащать пищу витаминами путем:
широкого применения киселей из шиповника и различных напитков из него;
использования витаминизированных продуктов - жиров, обогащенных витамином А, соли -
витамином С;
витаминизации готовой пищи препаратами аскорбиновой кислоты, концентратом витамина А.
Исходя из изложенных требований рационального питания, сложившихся традиций у
потребителей и опыта столовых при промышленных предприятиях и в учебных заведениях,
отдельные приемы пищи должны характеризоваться следующим составом блюд: завтрак -
горячее блюдо, горячий напиток, хлеб; обед - первое блюдо, второе горячее блюдо, сладкое
блюдо, хлеб; ужин - горячее блюдо, горячий или холодный напиток, хлеб.
Завтраки
Завтрак имеет большое значение в суточном рационе питания человека. Этот первый
прием пищи должен содержать такое качество пищевых веществ и калорий, чтобы их было
достаточно на 4 - 5 час. (до обеденного перерыва).
Ассортимент блюд для завтрака должен быть еще более разнообразным, чем для обеда: в
состав завтраков должны входить горячие блюда
(мясные, рыбные, овощные, крупяные,
полужидкие и др.), холодные блюда
(винегреты, салаты, рыба под маринадом и др.),
гастрономические продукты и горячие напитки (чай, кофе, какао).
При построении меню завтраков необходимо руководствоваться следующими
положениями.
1. Общая калорийность завтрака (без хлеба) должна примерно составлять 600 калорий;
содержание белка 15 - 20 г. Как уже указывалось, завтраки, так же как и обеды, рекомендуется
отпускать различной стоимости.
2. На завтраки рекомендуется давать одно горячее блюдо - мясное, рыбное, крупяное,
мучное, картофельно-овощное, яичное и творожное.
Это блюдо является основным, и калорийность должна иметь удельный вес 60 - 90% от
общей калорийности завтрака.
3. Как правило, к завтраку должны отпускаться гастрономические продукты: масло, сыр,
колбаса, вареные яйца и др.
Эти продукты имеют большую пищевую ценность, так как содержат полноценные животные
белки, жиры, а из минеральных солей - кальций (сыры), витамин А (сливочное масло, яйца и
сыр), и отличаются высокими вкусовыми качествами.
Гастрономические продукты рекомендуется отпускать порциями, а не бутербродами, для
того чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию (например, масло сливочное
можно добавлять в горячее блюдо, намазывать на хлеб и т.п.).
В зависимости от стоимости, пищевой ценности и калорийности основного блюда на
завтрак дополнительно могут отпускаться один или два гастрономических продукта. В последнем
случае одним из них должно быть сливочное масло.
Удельный вес гастрономических продуктов в общей калорийности завтрака может
колебаться в пределах от 10 до 35%.
В отдельных случаях, когда завтрак состоит из двух блюд - холодного и мучного или
холодного и яичного или творожного блюда, гастрономические продукты к завтраку могут не
отпускаться.
В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки - чай, кофе или какао.
Выбор их определяется пищевой ценностью и калорийностью остальных блюд завтрака.
Калорийность различных видов горячих напитков имеет удельный вес 10 - 27% от общей
калорийности завтрака.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  21  22  23  24   ..