поиск по сайту правообладателям
содержание .. 104 105 106 107 108 109 ..
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
б) мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
в) мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
г) фарши для мучных изделий.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:
2650 х 2
2650 - -------- = 2597 г.
100
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято:
2650 х 2
2650 + -------- = 2703 г,
100
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 - 6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 - 2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии - предварительно разрезают на куски и размягчают.
8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое - предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано в Приложении.
9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано в выше. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
БРУТТО НЕТТО
1067. Тесто для пельменей
Мука пшеничная <1> 700 700
Яйца 1 1/2 шт. 60
Вода 260 260
Соль 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Влажность, % - 39
--------------------------------
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.