НАПИТКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

XV. НАПИТКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, возбуждают деятельность сердца и нервной системы благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе и какао обладают способностью в процессе хранения терять свой аромат и поглощать посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в тщательно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, выделяющих специфические запахи. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао (в виде остатков) в распечатанных пачках, незакрытых банках и др.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Приготовлять напитки надо по мере спроса небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не менее 75 °С.

ЧАЙ

Чай заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.

Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество стаканов и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют на 5 - 10 мин. для настаивания, после чего доливают кипятком.

Кипятить заваренный чай или держать его на горячей плите нельзя, так как он приобретает неприятный запах и аромат чая ухудшается.

Не следует также смешивать сухой чай с заваренным.

На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1 г сухого чая.

I и II

НЕТТО

524. Чай-заварка

Чай 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: <1> 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в разделе "Напитки" выход приведен в миллилитрах.

525. Чай с сахаром

Чай 1

Сахар 16

Выход: 200 / 16 <2>

--------------------------------

<2> Здесь и далее в числителе указывается выход чая, а в знаменателе - вес сахара, варенья, джема и др.

В чашку или стакан наливают заварку чая (N 524) и доливают кипятком. Сахар по два куска на порцию подают отдельно.

При наличии спроса в летнее время чай процеживают и отпускают охлажденным до температуры 8 - 10 °С с сахаром или без сахара как прохладительный напиток.

I II

НЕТТО НЕТТО

526. Чай с вареньем, джемом,

повидлом или медом

Чай 1 1

Варенье или джем, или мед 30 20

или повидло 40 30

Выход: с вареньем или джемом, или медом 200 / 30 200 / 20

с повидлом 200 / 40 200 / 30

Чай отпускают, как в предыдущей рецептуре. Джем, варенье, мед, повидло подают к чаю отдельно.

НЕТТО

527. Чай с лимоном

Чай 1

Сахар 16

Лимон 1/10 шт.

Выход: 200 / 16

Лимон нарезают тонкими кружочками. Лимон и сахар подают отдельно.

528. Чай с молоком

Чай 1

Сахар 16

Молоко 50

Выход: 200 / 16

Чай подают, как описано в рецептуре N 525, а горячее молоко - отдельно.

КОФЕ

Промышленность выпускает кофе в зернах (сырой, жареный) и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе растворимый, вырабатываемый путем экстракции жареного натурального молотого кофе водой и последующей распылительной сушки жидкого экстракта, а также консервы: кофе со сгущенным молоком или сливками.

Для приготовления напитка сырые зерна натурального кофе не пригодны, поэтому их обжаривают в специальных аппаратах. Кофе можно жарить на толстостенных чугунных сковородах. Кофейные зерна насыпают слоем 2 - 3 см и, непрерывно помешивая, жарят до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет. При этом надо тщательно следить, чтобы зерна не подгорали.

Жареные зерна измельчают на кофейной мельнице. Размалывать кофе рекомендуется в количествах, подлежащих немедленному использованию, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко измельченный, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.

I и II

НЕТТО

529. Кофе черный

1 вариант (для кофеварки "Экспресс")

Кофе натуральный 6

Выход: 100

530. Кофе черный

2 вариант

Кофе натуральный 40

или кофе растворимый 10

Выход: 1000

Черный кофе приготовляют в полуавтоматических кофеварках ("Экспресс") или электрокофеварках, или в небольших кастрюлях.

Кофе черный (1 вариант) варят преимущественно в кофеварках "Экспресс". Напиток получают путем экстрагирования отдельных порций кофе горячим паром при избыточном давлении, закладывают кофе на каждую порцию, т.е. на чашку емкостью 100 мл. Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более минуты.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка отпускать его рекомендуется через 5 - 8 мин. после приготовления.

Кофе варят также в небольших кастрюлях, специально выделенных для этой цели. Перед его приготовлением кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе дают отстояться и сливают в кофейник либо наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают.

Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Отпускают кофе по 100, 150, 200 мл в чашках, в стаканах, сахар подают отдельно из расчета 16 г сахара на 100 мл кофе.

I II

НЕТТО НЕТТО

531. Кофе с молоком или сливками

Кофе натуральный с цикорием 40 30

Сахар 125 100

Молоко 375 250

или сливки (10% жирности) 125 100

Выход: 1000 1000

Варят концентрированный черный кофе, учитывая дальнейшее добавление молока или сливок. После этого в процеженный кофе добавляют горячее молоко или сливки, кладут сахар и доводят до кипения. Кофе с молоком или сливками отпускают по 200 мл в чашках или стаканах.

НЕТТО

532. Кофе с молоком, сливками

из кофе растворимого

Кофе растворимый 10

Сахар 125

Молоко 375

или сливки (10% жирности) 125

Выход: 1000

Кофе растворимый смешивают с сахаром, вливают горячее молоко (или сливки) и добавляют кипяток до нормы. Отпускают в чашках по 200 мл или в стаканах.

I II

НЕТТО НЕТТО

533. Кофе из консервов "Кофе натуральный

со сгущенным молоком и сахаром"

Кофе натуральный со сгущенным 250 200

молоком и сахаром (консервы)

Выход: 1000 1000

Кофе со сгущенным молоком заливают горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.

КАКАО

Какао приготовляют обычно в наплитной посуде (кастрюлях), при изготовлении какао смешивают с сахаром и варят на молоке или сливках, разбавленных водой.

I II

НЕТТО НЕТТО

534. Какао с молоком или сливками

Какао 30 20

Сахар 125 100

Молоко 650 500

или сливки (10% жирности) 375 250

Выход: 1000 1000

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до образования однородной массы. После этого тонкой струей при непрерывном помешивании вливают горячее молоко или сливки и доводят до кипения. Отпускают какао в стаканах или в чашках.

535. Какао из консервов "Какао

со сгущенным молоком и сахаром"

Какао со сгущенным молоком и сахаром 250 200

(консервы)

Выход: 1000 1000

Готовят какао так же, как и кофе со сгущенным молоком (N 533).

МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Промышленность выпускает молоко разливное (во флягах) и расфасованное (в бутылках и бумажных пакетах).

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок и бумажных пакетов молоко, кефир и другие молочнокислые напитки наливают непосредственно в стаканы.

НЕТТО

536. Молоко кипяченое

Молоко 210

Выход: 200

I II

НЕТТО НЕТТО

537. Кефир или ацидофилин, или

простокваша, или ряженка с сахаром

Кефир или ацидофилин, или простокваша, 200 200

или ряженка

Сахар 10 5

Выход: 200 / 10 200 / 5

Молоко и молочнокислые продукты подают в стаканах, сахар - отдельно. Сахар можно добавлять в стакан.

Молочнокислые продукты можно отпускать без сахара.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Большинство прохладительных напитков готовят из лимонов, ревеня, клюквы, шиповника и других плодов.

При проваривании и настаивании плодов, а также процеживании напитка происходят потери влаги; в среднем они составляют от 5 до 10%. Величина потерь зависит от количества приготовляемого напитка, вида используемого продукта, а также от диаметра посуды и продолжительности нагревания, что учитывают при дозировке воды.

Отпускают напитки охлажденными в стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах.

БРУТТО НЕТТО

538. Лимонный напиток

Лимоны <1> 1 шт. 80

Сахар 120 120

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Плоды средней величины.

Цедру, снятую с лимона, мелко шинкуют, заливают горячей водой, слегка кипятят, а затем оставляют на 3 - 4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, отжатый лимонный сок. Приготовленный напиток охлаждают.

539. Клюквенный напиток (морс)

Клюква 132 125

Сахар 120 120

Выход: - 1000

Подготовленную клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин. После процеживания в отвар добавляют сахар и отжатый сок. Приготовленный напиток охлаждают.

540. Напиток из ревеня

Ревень (черешки) 400 300

Сахар 120 120

Выход: - 1000

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают и отваривают в закрытой посуде 15 - 20 мин. После настаивания отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

541. Напиток из плодов шиповника

Шиповник (целые плоды) 100 100

или кожура шиповника 50 50

Сахар 100 100

Выход: - 1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении в течение 5 - 10 мин., затем, сняв с огня, оставляют для настаивания до следующего дня. После этого отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

При использовании кожуры плодов шиповника ее после ополаскивания холодной водой растирают в ступке, заливают кипятком, кипятят в посуде с закрытой крышкой 10 мин., после чего настаивают в течение 2 - 3 час., процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

<...>

XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Мучные изделия приготовляют из муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Пищевая ценность этих изделий определяется химическим составом муки и зависит от химического состава и количества входящих в изделие дополнительных продуктов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики;

б) хлебобулочные изделия - пирожки печеные, пирожки жареные, ватрушка, булочка бутербродная, булочка школьная;

в) сдобные хлебобулочные изделия - сдоба обыкновенная, булочка с кремом, языки слоеные, рожки с повидлом, слойка с марципаном;

г) мучные кулинарные изделия - кулебяка, запеченные изделия в тесте;

д) мучные кондитерские изделия - коржики молочные, коврижки, сочни, бисквитный пирог.

В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд: пельменей, блинов, блинчиков, оладий, вареников) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 1000 шт. жареных пирожков с мясом расход

пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 31 кг.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Согласно указанному

выше для приготовления пирожков должно быть израсходовано муки на 2%

меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью,

31 х 2

т.е. 31 - ------ = 30,38 кг. Количество воды или молока при этом должно

100

быть соответственно увеличено на 0,62 кг, и, наоборот, если мука поступила

с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пирожков ее

31 х 2

должно быть взято 31 + ------ = 31,62 кг, при этом расход воды или молока

100

должен быть соответственно уменьшен на 0,62 кг.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. Нормы расхода воды, молока для замеса теста на эти изделия даны применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки могут быть увеличены или уменьшены.

При изготовлении теста большое значение имеют количество и качество содержащейся в муке клейковины, которые влияют на структуру теста и качество изделий. Так, для дрожжевого, пресного слоеного теста необходима мука с большим содержанием высококачественной клейковины (не ниже 40%), а для песочного теста, наоборот, с небольшим количеством слабой клейковины (28 - 34%).

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что увеличивает припек изделий; кроме того, изделия из муки с хорошей клейковиной при выпекании или жарке не расплываются.

Для определения количества содержащейся в муке клейковины 50 г пшеничной муки соединяют с 25 г воды с температурой 25 - 30 °С, образовавшееся тесто выдерживают в течение 20 - 30 мин., после чего из него под струей водопроводной воды тщательно вымывают крахмал, а оставшуюся клейковину взвешивают; полученный вес умножают на 2. Эта цифра показывает содержание клейковины в муке в процентах.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замешивание теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные подвергают постепенному оттаиванию при температуре 4 - 6 °С и процеживают через частое сито. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по весу в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой (25 - 27 °С) водой и дают час постоять, а затем процеживают. Хорошо смешать 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и развести 3 л теплой воды, а через час процедить и использовать для приготовления опары.

4. Сахар-песок, сахарную пудру и соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор фильтруют.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой воды не выше 25 °С. На 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислую соду просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм или растворяют в воде и процеживают через сито.

7. Сливочное масло и другие твердые жиры, имеющие на поверхности пожелтевший осалившийся слой (штафф), зачищают.

8. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и разминают.

9. Молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм. Сухое молоко за 30 - 40 мин. до замешивания теста просеивают и разводят в теплой воде, используемой для приготовления теста.

10. Яйца или меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

11. Меланж перед использованием размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в ваннах с водой при температуре не выше 45 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

12. Сухофрукты перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и других посторонних примесей, тщательно промывают в чистой воде, высыпают на сито или грохот и обсушивают.

13. Мак просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм, а затем промывают на сите с размером ячеек 0,5 мм.

БРУТТО НЕТТО

544. Пельмени со свининой

и свежей капустой

Мука пшеничная 330 330

Яйца или меланж 23 23

Соль 6 6

Вода 115 115

Выход: теста - 450

Свинина (котлетное мясо) 378 325

Капуста свежая <1> 220 176

Лук репчатый 50 42

Соль 9 9

Перец 0,3 0,3

Вода 50 50

Вес фарша - 560

Яйца или меланж для смазки 20 20

Вес сырых пельменей - 1000

Пельмени сырые 185 185

Вес вареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 40

или сметана 25 25

или уксус 3-процентный 25 25

Выход: с жиром - 210

со сметаной - 225

с уксусом - 225

--------------------------------

<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Для приготовления фарша к измельченной свинине с луком добавляют мелко рубленную белокочанную капусту, предварительно очищенную от верхних загрязненных листьев и кочерыжек, соль, перец, воду.

545. Пельмени (полуфабрикат)

промышленного производства*

(МРТУ N 49/40-57)

Пельмени: русские, сибирские, 185 185

говяжьи, бараньи, свиные

Вес вареных пельменей - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или уксус 3-процентный 25 25

Выход: с жиром - 210

со сметаной - 225

с уксусом - 225

Пельмени варятся так, как указано выше.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

546. Вареники с творогом

Мука пшеничная 52 52 52 52

Яйца 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4

Сахар 2 2 2 2

Вода - - 20 20

Молоко 15 15 - -

Соль 1 1 1 1

Вес теста - 76 - 76

Творог 91 90 91 90

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4

Мука пшеничная - - 6 6

Вес фарша - 110 - 110

Вес сырых вареников - 185 - 185

Вес вареных вареников - 200 - 200

Масло сливочное 5 5 - -

Сметана 25 25 25 25

Выход: - 230 - 225

Тесто для вареников готовят так же, как и для пельменей (N 542), но более слабой консистенции.

Фарш. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют сахар, соль, яйца и тщательно перемешивают.

В фарш по второй колонке добавляют пшеничную муку.

Варка. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Готовые вареники всплывают на поверхность воды.

Отпуск. Вареники поливают сливочным маслом и сметаной или только сметаной. Можно вареники поливать одним сливочным маслом (10 г); при этом выход соответственно изменяется.

547. Вареники с фруктовой начинкой

Мука пшеничная 52 52 52 52

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Сахар 2 2 2 2

Вода 20 20 20 20

Соль 1 1 1 1

Вес теста - 82 - 82

Повидло - - 100 100

или вишня 155 100 - -

или яблоки свежие 143 100 - -

Сахар 15 15 - -

Вес фарша - 100 - 100

Вес сырых вареников - 182 - 182

Вес вареных вареников - 200 - 200

Сметана 25 25 25 25

Выход: - 225 - 225

Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).

Для фарша используются повидло, вишня, свежие яблоки. У яблок удаляют сердцевину и кожицу, нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. У вишни удаляют косточки, а затем пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют для вареников.

При отпуске вареники поливают сметаной.

Примечание: 1) Сок, выделившийся при настаивании ягод с сахаром, следует использовать для поливки готовых вареников;

2) При продолжительном хранении вареников мука, применяемая для посыпки, превращается в жидкий клейстер, в результате чего они склеиваются. Во избежание этого вареники следует приготовлять не ранее чем за 1 - 1,5 часа до их отваривания, или готовый полуфабрикат первоначально опускают в нагретую до 90 - 95 °С воду на 1 - 2 мин., а затем погружают в кипяток и варят до готовности.

548. Вареники с картофелем

и грибами или капустой

Мука пшеничная 52 52 52 52

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4

Вода 20 20 20 20

Соль 1 1 1 1

Вес теста - 75 - 75

Картофель 110 80 <1> 135 100 <1>

или капуста свежая - - 166 100 <1>

или капуста квашеная - - 169 100 <1>

Лук репчатый 24 10 <1> 24 10 <1>

Грибы сушеные 10 20 <1> - -

Масло растительное 5 5 5 5

Вес фарша - 110 - 110

Вес сырых вареников - 185 - 185

Вес вареных вареников - 200 - 200

Масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 25 25 25 25

Выход: с маслом - 210 - 210

со сметаной - 225 - 225

--------------------------------

<1> Вес картофеля, овощей, грибов указан после тепловой обработки.

Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).

Для фарша картофель варят, отвар полностью сливают, картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком. При приготовлении вареников по первой колонке добавляют вареные рубленые грибы.

Свежую капусту мелко рубят, жарят с жиром, затем прибавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль и перемешивают. Квашеную рубленую капусту тушат с жиром и небольшим количеством воды, после чего прибавляют пассированный лук, сахар (из расчета 3 г на порцию), перец, соль по вкусу.

Отпускают вареники с маслом или сметаной.

549. Блины

Мука пшеничная 72 72 75 75

Яйца 4 4 - -

Сахар 3 3 3 3

Маргарин столовый (в тесто) 3 3 - -

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 3 3 3 3

Вода для замеса теста 115 115 118 118

Сало или масло растительное (для 4 4 4 4

жаренья)

или маргарин столовый (для жаренья) 5 5 5 5

Вес готовых блинов - 150 - 150

Масло топленое 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20

Выход: с маслом - 160 - 160

со сметаной - 170 - 170

Тесто. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпечка. Блины выпекают с обеих сторон на хорошо нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпуск. Блины отпускают по 3 шт. на 1 порцию политыми маслом или сметаной.

Блины можно отпускать с медом (15 г) или повидлом, джемом (20 г на порцию).

550. Оладьи

Мука пшеничная 78 78 83 83

Яйца 10 10 4 4

Молоко 80 80 - -

Сахар 4 4 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 3 3 2,5 2,5

Вода - - 83 83

Сало растительное (для жаренья) 9 9 9 9

Вес готовых оладий - 150 - 150

Масло топленое 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20

или мед, или варенье 15 15 15 15

или джем, или повидло 20 20 20 20

или сахар, или сахарная пудра 15 15 15 15

Выход: с маслом - 160 - 160

со сметаной, или джемом, - 170 - 170

или повидлом

с медом, или вареньем, - 165 - 165

или сахаром

Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов (N 549), но более густой консистенции.

Во время брожения тесто 2 - 3 раза обминают. После последней обминки, когда тесто увеличится в объеме в 2 - 3 раза, оно считается готовым.

Выпечка. Оладьи пекут на хорошо нагретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, переворачивая так же, как блины.

Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г жира на порцию весом 150 г.

Отпуск. Подают с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

БРУТТО НЕТТО

551. Оладьи с яблоками

Мука пшеничная 75 75

Яйца 1/10 шт. 4

Сахар 2 2

Соль 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 2,5 2,5

Молоко или вода 80 80

Яблоки свежие 21 15

Масло топленое или маргарин столовый, 9 9

или сало растительное (для жаренья)

Вес готовых оладий - 150

Масло топленое 10 10

или сметана 20 20

или сахар 15 15

Выход: с маслом - 160

со сметаной - 170

с сахаром - 165

Тесто для оладий с яблоками приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре. Перед выпеканием в готовое тесто добавляют предварительно очищенные от кожицы и семенной коробочки нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки.

Примечание. Яблоки с нежной чистой кожицей можно от кожицы не очищать, при этом соответственно уменьшается норма вложения яблок весом брутто.

552. Оладьи с творогом

Мука пшеничная 75 75

Сахар 5 5

Яйца 1/10 шт. 4

Соль 1,5 1,5

Дрожжи (прессованные) 2,5 2,5

Молоко или вода 70 70

Творог 25 25

Масло топленое или маргарин столовый, 9 9

или сало растительное для жаренья

Вес готовых оладий - 150

Масло топленое 10 10

или сметана 20 20

или сахар 15 15

Выход: с маслом - 160

со сметаной - 170

с сахаром - 165

Тесто для оладий с творогом готовят так же, как описано в рецептуре (N 550). Перед выпеканием в готовое тесто добавляют пропущенный через мясорубку или протирочную машину творог и тщательно перемешивают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

553. Блинчики с мясом или

субпродуктами

Мука пшеничная 75 75 50 50

Молоко или вода 185 185 125 125

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сахар 5 5 3 3

Соль 1,5 1,5 1 1

Вес теста - 286 - 188

Сало шпик 3 3 2 2

или сало растительное 3 3 2 2

или сало топленое 3 3 2 2

или масло растительное 3 3 2 2

Вес выпеченных блинчиков - 185 - 120

Говядина (котлетное мясо) 161 119 107 79

или баранина, козлятина (котлетное 165 119 110 79

мясо)

или свинина (котлетное мясо) 128 110 86 74

или сердце говяжье 147 125 98 83

или печень говяжья 132 110 89 73

Вес готового мяса, сердца, печени - 75 - 50

Сало топленое 7 7 5 5

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Вес фарша - 85 - 58

Вес полуфабриката - 270 - 178

Масло сливочное 5 5 5 5

Вес готовых блинчиков - 243 - 160

Масло сливочное 10 10 5 5

Выход: - 253 - 165

Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и при помощи кондитерского веничка смесь перемешивают до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают.

Блинчики выпекают на смазанных жиром, хорошо разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают со сковороды и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по две штуки на порцию.

При отпуске блинчики поливают растопленным маслом.

Приготовление фарша из говядины, баранины, свинины. Котлетное мясо освобождают от сухожилий, соединительной ткани, разрезают на куски весом 40 - 50 г, обжаривают в жире до полуготовности, затем добавляют бульон или воду и тушат при закрытой крышке до готовности.

Готовое мясо измельчают на мясорубке, добавляют вареные рубленые яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

Из говяжьей печенки. Печенку нарезают тонкими кусками, обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в жарочном шкафу. Готовую печенку измельчают в мясорубке, добавляют рубленые яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

Из сердца говяжьего. Сердце отваривают до готовности, измельчают на мясорубке, обжаривают с жиром тонким слоем на противнях, добавляют рубленые вареные яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

БРУТТО НЕТТО

554. Блинчики с мясом или

субпродуктами и крупой

Мука пшеничная 75 75

Вода 185 185

Яйца 21 21

Сахар 5 5

Соль 1,5 1,5

Вес теста - 286

Сало шпик 3 3

или сало растительное 3 3

или сало топленое 3 3

или масло растительное 3 3

Вес выпеченных блинчиков - 185

Говядина (котлетное мясо) 54 40

или баранина (котлетное мясо) 56 40

или свинина (котлетное мясо) 43 37

или сердце говяжье 49 42

или печень говяжья 43 36

Вес готового мяса или сердца, - 25

или печени

Рис 21 60 <1>

или крупа пшеничная 24 60 <1>

или крупа гречневая 29 60 <1>

или крупа перловая 20 60 <1>

Лук репчатый 17 7 <1>

Сало топленое 7 7

Вес фарша - 92

Вес полуфабриката - 277

Маргарин столовый 5 5

Вес готовых блинчиков - 250

Маргарин сливочный 5 5

Выход: - 255

--------------------------------

<1> Вес каши, пассированного лука.

Приготовляют изделия так же, как блинчики с мясом (N 553), но в фарш добавляют рассыпчатую кашу и пассированный до готовности лук репчатый.

НЕТТО

555. Блинчики с мясом из полуфабриката <1>

Блинчики (оболочка) полуфабрикат 2 шт. 100

Фарш мясной N 581 50

Вес полуфабриката 150

Маргарин столовый 5

Вес готовых блинчиков 135

Масло сливочное 5

Выход: 140

--------------------------------

<1> Блинчики - полуфабрикат, приготовленный на ВЖШ-671 (вращающаяся жаровня Шпаковского).

На блинчики (полуфабрикат) кладут мясной фарш (N 581), завертывают его в виде плоских прямоугольных пирожков, обжаривают с обеих сторон на плите и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Отпускают блинчики по два на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

556. Блинчики с творогом

Мука пшеничная 50 50 50 50

Вода - - 130 130

Молоко 125 125 - -

Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Сахар 3 3 3 3

Соль 0,5 0,5 0,5 0,5

Шпик 2 2 2 2

или сало, или масло топленое 2 2 2 2

Вес выпеченных блинчиков - 120 - 120

Творог 101 100 101 100

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Соль 0,5 0,5 0,5 0,5

Вес фарша - 110 - 110

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес готовых блинчиков - 200 - 200

Маргарин сливочный 10 10 10 10

или сахар-песок, или сахарная пудра 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

Выход: с маргарином - 210 - 210

сахаром или сахарной пудрой - 210 - 210

или сметаной - 230 - 230

Тесто для блинчиков приготовляют, как указано выше. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш из творога, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, затем блинчики обжаривают с обеих сторон на плите, а затем на 5 - 6 мин. ставят в жарочный шкаф.

Примечание. В творожный фарш для блинчиков можно добавить ванильный сахар 0,25 - 0,5 г.

содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..