|
|
|
V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%. Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное закисание ухудшает вкусовые качества блюда и замедляет процесс варки. Замачивание бобовых следует прекратить, если вес их увеличился вдвое. При отсутствии указанных условий для замачивания бобовых (в летний период) их лучше варить не замачивая. Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 мин., горох - 60 - 90 мин., фасоль - 1 - 2 часа. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой водой. При варке с кислыми продуктами развариваемость бобовых замедляется, поэтому добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими. При варке бобовых не допускается добавлять соду, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В , содержащегося в 1 бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму. Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто). После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 - 20 мин., который затем сливают через дуршлаг или решето. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
БРУТТО НЕТТО
225. Бобовые отварные
Фасоль или горох, или чечевица, 485 480 или чина, или нут ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
Бобовые перебирают, удаляют сорные примеси, промывают. Затем замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час. (кроме гороха лущеного). Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят при слабом, но непрерывном кипении в посуде с закрытой крышкой. Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
226. Бобовые с жиром
Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 121 120 или чина, или нут Вес вареных бобовых - 200 - 250 Маргарин столовый 15 15 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 215 - 270
Вареные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), солью, перцем. При отпуске их кладут на подогретую тарелку, поливают жиром. Можно посыпать зеленью.
227. Бобовые с жиром и луком
Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 97 96 или чина, или нут Вес вареных бобовых - 200 - 200 Лук репчатый 30 25 40 34 Сало свиное 20 20 - - или шпик - - 30 29 Вес пассированного лука с салом - 30 - - Вес пассированного лука со шпиком - - - 40 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с салом свиным - 230 - - со шпиком - - - 240
Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут на сковороду и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (N 225). При отпуске можно посыпать зеленью.
228. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица, 73 72 97 96 или чина, или нут Вес вареных бобовых - 150 - 200 Грудинка копченая 27 20 <1> 27 20 <1> или корейка копченая 26 20 <1> 26 20 <1> Лук репчатый 36 30 36 30 Сало свиное 15 15 15 15 Вес пассированного лука с жиром - 25 - 25 Соусы N 419, 434 - 30 - 40 Чеснок 0,5 0,4 0,5 0,4 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 225 - 285
-------------------------------- <1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку, нарезанную кубиками (8 - 10 мм), мелко нашинкованный пассированный лук и чеснок, растертый с солью, кипятят в красном мясном соусе или томатном 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения. При отпуске можно посыпать зеленью.
229. Бобовые в соусе
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101 или чина, или нут Вес вареных бобовых - 155 - 210 Соусы N 419, 434, 444, 448 - 60 - 80 Маргарин столовый 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 225 - 300
Отварные бобовые (N 225) заправляют жиром и соусом томатным, красным, сметанным или молочным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить немного чеснока (1/2 г на 1 л соуса), растертого с солью. При отпуске можно посыпать зеленью.
230. Бобовые в соусе со шпиком
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101 или др. Вес вареных бобовых - 155 - 210 Соус N 434 - 60 - 80 Шпик 30 29 30 29 Вес поджаренного шпика - 25 - 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 240 - 315
Отварные бобовые (N 225) заправляют томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками (6 - 8 мм) поджаренный шпик, можно посыпать зеленью.
231. Бобовые с тушеной капустой
Фасоль или горох, или чечевица, - - 73 72 или чина, или нут Вес вареных бобовых - - - 150 Капуста тушеная N 166 - - 150 150 Соус N 419 - - - 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - - - 325
Отварные бобовые (N 225) смешивают с тушеной капустой (N 166) и красным соусом, доводят до кипения и подают в горячем виде. При отпуске можно посыпать зеленью.
232. Пюре из бобовых с жиром
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут Вес пюре - 150 - 200 Маргарин столовый 15 15 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 165 - 215
Бобовые варят (см. выше), сливают отвар и немедленно пропускают через протирочную машину или мясорубку. В полученное пюре добавляют соль. При отпуске поливают жиром, можно посыпать зеленью.
233. Пюре из бобовых с луком
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут Вес пюре - 150 - 200 Лук репчатый 36 30 48 40 Маргарин столовый 15 15 15 15 Вес лука, пассированного с жиром - 25 - 30 или лук репчатый 30 25 40 34 Шпик 20 19 30 29 Вес лука, пассированного со шпиком - 30 - 40 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с луком и жиром - 175 - 230 с луком и шпиком - 180 - 240
Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на жире или шпике, нарезанном мелкими кубиками. Приготавливают пюре (N 232) и в горячем виде заправляют пассированным луком. При отпуске можно посыпать зеленью.
234. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут Вес пюре - 150 - 200 Грудинка копченая 27 20 <1> 40 30 <1> или корейка копченая 26 20 <1> 39 30 <1> ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 170 - 230
-------------------------------- <1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку нарезают мелкими кубиками и соединяют с горячим бобовым пюре, приготовленным, как описано в рецептуре N 232. При отпуске можно посыпать зеленью.
235. Пюре из бобовых и картофеля
Фасоль или горох, или чечевица, - - 91 90 или чина, или нут Вес вареных бобовых - - - 180 Картофель - - 100 75 Вес отварного картофеля - - - 70 Молоко - - 50 47 <1> Маргарин столовый - - 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - - - 310
-------------------------------- <1> Вес кипяченого молока.
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Полученную массу разводят горячим кипяченым молоком, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
|
|
|