|
|
содержание .. 10 11 12 ..
ЖИДКИЕ КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Жидкие каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, геркулеса и некоторых других круп. Жидкие каши варят на воде с добавлением молока или на воде. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп. Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
214. Каша овсяная или пшенная, или пшеничная, или кукурузная жидкая
Крупа овсяная или пшенная, или 60 60 60 60 пшеничная, или кукурузная Вода 100 100 250 250 Молоко 150 150 - - Сахар 9 9 6 6 Вес каши - 300 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар-песок 20 20 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 315 - 310 с сахаром - 320 - 325
Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.
215. Каша рисовая или манная, или геркулесовая жидкая
Крупа рисовая или манная, 46 46 46 46 или геркулесовая Вода 110 110 260 260 Молоко 150 150 - - Сахар 9 9 6 6 Вес каши - 300 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар 20 20 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 315 - 310 с сахаром - 320 - 325
Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды. При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Котлеты и биточки
Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из густой вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут. Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде. Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II колонке - на 4 шт.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
216. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные
Крупа пшеничная или пшенная 62 62 80 80 Молоко 50 50 - - Вода 115 115 210 210 Сахар-песок 8 8 10 10 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сухари пшеничные 8 8 10 10 Вес полуфабриката - 222 - 285 Кулинарный жир 8 8 10 10 Вес жареных изделий - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30 или соусы сладкие N 468 - 470 - 75 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 230 - 280 с соусом - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и жарят изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или грибным соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят без сахара.
217. Биточки или котлеты рисовые или манные
Крупа манная 50 50 70 70 или рис 50 50 70 70 Молоко 50 50 - - Вода 130 130 230 230 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сахар 8 8 10 10 Сухари пшеничные 8 8 10 10 Вес полуфабриката - 222 - 285 Кулинарный жир 8 8 10 10 Вес жареных изделий - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30 или соусы сладкие фруктовые N 468 - 470 - 75 - 75 или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 230 - 280 с соусом - 275 - 325 с вареньем или джемом, - 230 - 280 или повидлом
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.
218. Биточки или котлеты перловые с творогом
Крупа перловая 45 45 60 60 Вода 125 125 165 165 Творог 30 30 40 40 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сахар 8 8 10 10 Сухари пшеничные 8 8 10 10 Вес полуфабриката - 222 - 285 Кулинарный жир 8 8 10 10 Вес жареных изделий - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30 или соусы (N 448, 468 - 470) - 75 - 75 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 230 - 280 с соусом - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.
БРУТТО НЕТТО
219. Биточки или котлеты пшенные или рисовые с морковью
Крупа пшенная 66 66 Вода (на кашу пшенную) 175 175 или рис 58 58 Вода (на кашу рисовую) 190 190 Морковь 60 48 Маргарин столовый (для пассирования моркови) 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 8 8 Вес полуфабриката - 285 Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет) 10 10 Вес жареных котлет - 250 Сметана 30 30 или соус молочный, или сметанный (N 444, 448) - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 280 с соусом - 325
Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку. Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусами.
Запеканки
Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже). Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким фруктово-ягодным соусом. Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
220. Крупеник
Крупа гречневая 72 72 80 80 Молоко 50 50 - - Вода 70 70 130 130 или Крупа пшеничная 60 60 67 67 Молоко 50 50 - - Вода 80 80 143 143 Вес каши - 180 - 200 Творог 85 85 75 75 Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 5 5 5 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 300 - 300 Вес готового крупеника - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 260 - 260 со сметаной - 280 - 280
Варят рассыпчатые каши - гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%, которые охлаждают до 60 - 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 - 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.
221. Запеканка рисовая или манная, или пшенная, или пшеничная
Рис или манная крупа 45 45 57 57 Вода 65 65 210 210 Молоко 100 100 - - или Пшенная или пшеничная крупа 50 50 66 66 Вода 60 60 210 210 Молоко 100 100 - - Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Изюм 11 10 - - Маргарин столовый 3 3 5 5 Сухари пшеничные 4 4 5 5 Сметана 3 3 5 5 Вес полуфабриката - 225 - 280 Вес готовой запеканки - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30 или масло сливочное 10 10 10 10 или соус фруктово-ягодный (N 468 - 470) - 50 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 230 - 280 с жиром - 210 - 260 с соусом - 250 - 325
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.
222. Запеканка рисовая или пшенная, или пшеничная с тыквой
Рис 60 60 60 60 Молоко 75 75 - - Вода 65 65 140 140 или Крупа пшеничная или пшенная 68 68 68 68 Молоко 75 75 - - Вода 60 60 135 135 Тыква 100 70 100 70 Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 Маргарин столовый 4 4 4 4 Сухари пшеничные 4 4 4 4 Сметана 4 4 4 4 Вес полуфабриката - 280 - 280 Вес готовой запеканки - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 260 - 260 со сметаной - 280 - 280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне. Отпускают с маслом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
223. Запеканка рисовая с творогом
Рис 75 75 Вода 150 150 Творог 40 40 Яйца 1/4 шт. 10 Сахар 15 15 Ванилин 0,01 0,01 Маргарин столовый 5 5 Сухари пшеничные 5 5 Сметана 5 5 Вес полуфабриката - 280 Вес готовой запеканки - 250 Масло сливочное 10 10 или сметана 30 30 или соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 260 со сметаной - 280 с соусом - 325
В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают. Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким фруктово-ягодным соусом.
224. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами
Крупа манная или рис 54 54 Молоко 50 50 Вода 150 150 Сахар 10 10 Яблоки 43 30 или груши свежие 42 30 или абрикосы 35 30 или сливы 34 30 Масло сливочное 5 5 Сухари пшеничные 4 4 Сметана 4 4 Яйца 1/10 шт. 4 Вес полуфабриката - 280 Вес готовой запеканки - 250 Соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 325
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки, груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.
содержание .. 10 11 12 ..
|
|
|