поиск по сайту правообладателям
|
|
|
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 8
Технологическая карта № 51 Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ Номер рецептуры: № 105 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на фрикадельки мясные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
5. Технологический процесс Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2-3 раза через мясорубку, смешивают с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо вымешивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 8-10 гр.) и припускают в бульоне или воде до готовности. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Отпускают при температуре 65 градусов, они могут находиться на мармите или плите в бульоне не более 1 часа. Хранение свыше 1 часа не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам, серовато-коричневый. Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных фрикаделек мясных, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 52 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Номер рецептуры: № 104 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с мясными фрикадельками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 36,00 5. Технологический процесс В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют пассированное томатное пюре и соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно варить без томата. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с мясными фрикадельками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 53 Наименование кулинарного изделия (блюда): КЛЕЦКИ Номер рецептуры: № 109 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на клецки, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
5. Технологический процесс В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. Помешивая всыпают муку и заваривают тесте, которое не переставая помешивать, прогревают в течении 5-10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 60-70 градусов. Добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Далее тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 -15 гр. Для варки клецек на 1 кг используют 5 литров жидкости. Варят при слабом огне в течении 5-7 минут. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — изделие проваренное, оформленное. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных клецек без постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 54 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ. Номер рецептуры: № 108 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с клецками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,24 5. Технологический процесс В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют соль. Клецки варят отдельно в небольшом количестве бульона или воды небольшими партиями до готовности и кладут в суп при отпуске. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с клецками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 55 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ. Номер рецептуры: № 99 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на суп из овощей, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,69 5. Технологический процесс В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками. За 10 -15 минут до окончания варки добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 56 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Номер рецептуры: № 120 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на суп молочный с макаронными изделиями, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 66,82 5. Технологический процесс Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 минут, лапшу 10-12 минут, вермишель 5-7 минут). Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Затем добавляют соль и сахар. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске заправляют маслом. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 57 Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ Номер рецептуры: № 405 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на тесто дрожжевое, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 235,75 5. Технологический процесс В дежу вливают воду 35-40 градусов. Разведенные в воде с температурой не выше 40 градусов дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и все перемешивают 7-8 минут. Вводят растопленное масло и замешивают до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1-2 раза. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Используют по истечении 4 часов после брожения. Хранение свыше 4 часа не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — изделие однородной консистенции, без примесей комков. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Запах — приятный аромат свежеприготовленного дрожжевого теста без постороннего запаха.
Технологическая карта № 58 Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ. Номер рецептуры: № 420 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски. Запеченные в тесте, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 116,96 5. Технологический процесс Из готового теста формируют булочки. Которые раскатывают в лепешки, на середину лепешки кладут сосиски, защипывают края теста. Перед посадкой смазывают изделия яйцом, выпекают 7-8 минут при температуре 200-240 градусов. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — изделие румяное, пропеченное. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Запах — приятный аромат свежеприготовленных сосисок запеченных в тесте без постороннего запаха.
Технологическая карта № 59 Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ. Номер рецептуры: № 468 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на фарш творожный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал): 171,52 5. Технологический процесс Творог пропускают через протирочную машину. Добавляют яйца, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Используют в качестве начинки для выпечки (ватрушек). Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция мягкая, однородная, без примесей комков. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных творожного фарша без постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 60 Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКИ. Номер рецептуры: № 410 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на ватрушки, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал): 153,59 5. Технологический процесс Из готового теста разделывают булочки круглой формы массой 58 гр., укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку. А затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой из фарша творожного по 30 гр. После полной расстойки ватрушки выкладывают на противень, смазанный маслом И смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 8-10 минут до образования румяной корочки на твороге. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — ватрушки пропеченные, румяные. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных ватрушек с творогом, без постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 61 Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ ГОРЯЧИЕ С КОЛБАСОЙ. Номер рецептуры: № 8 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброды горячие с колбасой, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал): 271,61 5. Технологический процесс Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Колбасу нарезают кружочками толщиной 2-4 мм, сыр разрезают ломтиками толщиной 2-3 мм ( подготовку сыра и колбасы производят не ранее, чем за 30-40 минут до приготовления и хранят их в холодильнике). Огурцы также нарезают кружочками толщиной 2-3 мм. На противень, смазанный маслом выкладывают хлеб, а на него выкладывают колбасу, огурцы, сыр выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 2-3 минут до образования румяной корочки на сыре . 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — пропеченные, румяные. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных бутербродов горячих с колбасой, без постороннего вкуса и запаха.
Технологическая карта № 62 Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА ТВОРОЖНАЯ. Номер рецептуры: № 440 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на булочку творожную, вырабатываемую МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемую в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал): 238,46 5. Технологический процесс Готовят дрожжевое тесто. В дежу загружают подготовленный творог. Подливая молоко температурой 70-100 градусов(40-50% от нормы) доводят температуру смеси до 35-40 градусов. Добавляют сахар (15-20% от нормы), подготовленные дорожи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40 градусов до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 минут. Добавляют оставшиеся по рецептуре молоко(35-40 градусов), сахар, соль, муку, яйца, ванилин и перемешивают в течении 7-8 минут. Затем вводят растопленное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого его отделения от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5 – 2 часа при температуре 35-40 градусов. Первую обминку производят через 50-60минут. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Из теста формируют жгутики массой 59 гр. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течении 30-45 минут. Поверхность заготовки смазывают яйцом. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и выпекают при температуре 200-220 градусов в течении 10-12 минут до образования румяной корочки. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — пропеченные, румяные. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных булочек творожных, без постороннего вкуса и запаха.
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||