содержание   ..  1  2  3  4  ..

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 3

Технологическая карта № 16

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ЛАПШЕВНИК  С  ТВОРОГОМ.

Номер рецептуры: № 208

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на лапшевник с творогом, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 120/20  гр. данного блюда: 133,89

5. Технологический процесс

Макаронные изделия отваривают не откидывая.  Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.4.5.2409-08), сахар, соль   хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями  противень слоем  не более 3-4 см, поверхность разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при t 220-280 С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают  с маслом или со сметаной или со сгущенным молоком. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — поверхность ровная, без трещин,  консистенция однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  КУРЫ  ТУШЕННЫЕ  В СМЕТАННОМ СОУСЕ.         

Номер рецептуры: № 290

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на куры, тушенные в сметанном соусе, вырабатываемые  и реализуемые в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 258,34

5. Технологический процесс

Обработанную куриную тушку обжаривают до образования корочки, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

      6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мякоти курицы  нежная, сочная, не волокнистая;

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный тушенной курице в сметанном соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 18

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ  ОТВАРНЫЕ  С СЫРОМ.

Номер рецептуры: № 204

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на макароны отварные  сыром, вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 125 гр. данного блюда: 326,69

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с  1/3 -1/2 частью растопленного сливочного  масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной вермишели, сыра и  сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БИФШТЕКС   РУБЛЕННЫЙ.

Номер рецептуры: № 266

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на бифштекс рубленный, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 53 гр. данного блюда: 274,49

5. Технологический процесс

В измельченное мясо со шпиком добавляют соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — бифштекс  оформлен в виде биточков, не разваливается.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный бифштексу рубленному,  вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 20

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛОПЬЯ    КУКУРУЗНЫЕ  ИЛИ  ПШЕНИЧНЫЕ С МОЛОКОМ.                                                                                                                                                       

Номер рецептуры: № 172

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  хлопья кукурузные или пшеничные с молоком, вырабатываемые  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 310 гр. данного блюда: 57,99

5. Технологический процесс

Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске кипяченое молоко наливают в  тарелку, а хлопья подают отдельно. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации –   готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлопья рассыпчатые, молоко кипяченное.

Цвет — молоко белое, хлопья светло желтые.

Вкус и запах —  запах свойственный кукурузным или пшеничным хлопьям,  молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда):  БЕФСТРОГАНОВ                                                                                                                                              

Номер рецептуры: № 172

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  бефстроганов, вырабатываемый  МКП «Комбинат питания  здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 196,82

5. Технологический процесс

Подготовленное мясо  нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают  брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 гр.  Затем кладут ровным слоем на сковороду с маслом разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью и жарят непрерывно помешивая 3-4 мин. Из пассированной без жира муки и сметаны готовят соус, кладут в него пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации –   готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция  мяса - сочная мягкая, соуса однородная.

Цвет — мясо светло-коричневый; соуса кремовый.

Вкус и запах —  вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ                                                                                                                                         

Номер рецептуры: № 231

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на поджарку из рыбы, вырабатываемая  и реализуемая в общеобразовательно учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал) на 65 гр. данного блюда: 127,5

5. Технологический процесс

Подготовленное филе рыбы нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят вместе с жаренным луком.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром.

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации –   2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция  филе рыбы - сочная мягкая, в румянной  корочке.

Цвет — филе  рыбы  светло-коричневый .

Вкус и запах —  вкус и запах соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

содержание   ..  1  2  3  4  ..