|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 8
ГАРНИРЫ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 210 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Капуста тушеная Номер рецептуры: 210 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Капуста тушеная
Выход: 50 / 130 / 150
Технология
приготовления: Нарезанную
соломкой свежую капусту кладут в котел слоем Требования к качеству: Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - кисло-сладкий. Цвет коричневый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 214 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Картофель отварной Номер рецептуры: 214 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Картофель отварной
Выход: 130 / 150
Технология
приготовления: Очищенный
мелкий целиком, дольками или крупный кубик картофель заливают горячей
водой, так, чтобы она покрывала картофель на 1 - Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени. Температура подачи 65°С Требования к качеству: Форма клубней или нарезки должна сохраниться. Цвет - от белого до желтоватого. Потемнение картофеля не допускается. Консистенция рыхлая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 215 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Картофель отварной в молоке Номер рецептуры: 215 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Картофель отварной в молоке
Выход: 150 / 130
Технология
приготовления: Очищенный
мелкий целиком, дольками или крупный кубик картофель заливают горячей
водой, так, чтобы она покрывала картофель на 1 - Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают зеленью. Температура подачи 65°С Требования к качеству: Форма клубней или нарезки должна сохраниться. Цвет - от белого до желтоватого. Потемнение картофеля не допускается. Консистенция рыхлая. Картофель частично разварен. Соус - густоты сметаны.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 216 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Картофельное пюре Номер рецептуры: 216 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Картофельное пюре
Выход: 100 / 150 /80 / 130 /
Технология
приготовления: Очищенный
картофель укладывают в посуду (слоем Требования к качеству: Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах - слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 217 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Картофельное пюре с морковью Номер рецептуры: 217 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Картофельное пюре с морковью
Выход: 130 / 150
Технология приготовления: Картофель отваривают на пару или в кипящей подсоленной воде (0,6 - 0,7л воды на 1кг овощей) до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Морковь очищенную припускают дольками, с небольшим количеством воды, до готовности и тоже протирают. Картофель и морковь соединяют, разводят горячим кипяченым молоком, добавляют масло сливочное растопленное, все прогревают на плите и взбивают до пышной однородной массы. Отпускают как блюдо со сливочным маслом (5г) или как гарнир. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Консистенция - густая, пышная, однородная масса без кусочков не протертых овощей. Цвет розовый (светло-оранжевый). Вкус - сладковато-слабосоленый, нежный. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 223 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Пюре морковное Номер рецептуры: 223 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Пюре морковное
Выход 150 / 130 Технология приготовления: Морковь нарезают дольками, заливают небольшим количеством кипящей воды, припускают до готовности при закрытой крышке без соли, протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, соль, сахар, горячее молоко и доводят до кипения, проваривают 5 минут. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Пюре уложено на тарелку горкой, на поверхность нанесен рисунок. Вкус и запах - в меру соленый, нежный, с ароматом молока и масла сливочного. Не допускается запах подгоревшего молока. Цвет оранжевый. Консистенция средней густоты, пышная, однородная, без кусков не протертой моркови.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..
|
|
|