|
|
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 4
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем Номер рецептуры: 27 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Борщ с капустой и картофелем
Выход: 250/12. 5 , 1 50 / 12. 5 Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп картофельный с клецками Номер рецептуры: 38 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с клецками
Выход: 250/30/12.5 , 150 /18 /12,5 Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель и варят 5 минут, затем кладут нарезанные морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят еще 10 минут. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями. При отпуске в тарелку с супом кладут клецки.
Клецки: В воду или
бульон кладут соль, масло, доводят до кипения, помешивая, высыпают
просеянную муку и проваривают тесто, продолжая помешивать, 10 мин,
затем охлаждают, добавляют в три
приема яйца, хорошо перемешивают. Тесто закатывают в виде жгута и
нарезают кружочками массой
10г, закладывают в кипящую подсоленную воду (5л на Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки, мягкие, клецки проварены. Вкус и аромат свойственный продуктам рецептуры.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 41 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп картофельный с рыбными фрикадельками Номер рецептуры: 41 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Выход: 250/35 , 150 / 21
Технология приготовления: Готовые фрикадельки припускают до готовности , на этом бульоне варят суп.. Морковь шинкуют мелким кубиком и пассируют с добавлением жидкости. Лук мелко нарезают , бланшируют и припускают в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят до готовности .За 5 мин до конца варки добавляют припущенные фрикадельки Фрикадельки: Филе рыбы с кожей без костей нарезают на кусочки , измельчают на мясорубке. Добавляют мелко нарубленный лук, сырые яйца , соль и перемешивают, Формуют шарики массой 7-10 гр., припускают отдельно до готовности ль . Температура подачи 65°С. Требования к качеству: На поверхности блестки жира , рубленая зелень . Бульон прозрачный. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Фрикадельки сочные Вкус и аромат свежесваренной рыбы и овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми Номер рецептуры: 37 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с бобовыми
Выход: 250 / 150
Технология приготовления: Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3 - 4 часа. Если вода не горит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный пассированный лук и варят до готовности. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №42 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп картофельный с рыбой Номер рецептуры: 42 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с рыбой
Выход : 250 / 150
*Нормы расхода даны на минтай треску потрошенные , обезглавленные Технология приготовления: В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и куски рыбы сырой разделанной на филе без костей, варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные. Вкус и аромат свежесваренной рыбы и овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой Номер рецептуры: 43 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп крестьянский с крупой
Выход: 250/12. 5 , 150 / 12, 5 Технология приготовления: Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1 : 3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №45 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями Номер рецептуры: 45 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп молочный с макаронными изделиями
Выход: 250 /150 Технология приготовления: Макаронные изделия отдельно отваривают в кипящей соленой воде до полуготовности: макароны 15 мин, лапшу 10 мин, вермишель 5 мин. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце - масло сливочное. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Суп молочный с овощами Номер рецептуры: 47 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп молочный с овощами
Выход: 250 , 150 Технология приготовления: Морковь нарезают тонкими ломтиками, припускают с добавлением масла, белокочанную капусту нарезают шашками. В кипящую воду кладут капусту и припущенную морковь. Варят 10 мин. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят при слабом кипении до готовности. За 5 минут до готовности овощей вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса подгорелого молока.
|
|
|