содержание   ..  1  2  3   ..

Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года

Технологическая карта

Закуска селянская

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________СТБ 1210-2010_________________________________

                                       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.      Рецептура:  

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Грудинку по-крестьянски или сало соленое  предварительно зачищают. Буженину или колбасу  по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.).

Подготовленные продукты  нарезают  тонкими ломтиками.

Огурцы (соленые предварительно промывают) используют целиком, если огурцы  крупные  - разрезают вдоль пополам.

Квашеную капусту   отжимают, перебирают, крупные части  измельчают.

Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой.

Подготовленные продукты   аккуратно выкладывают  на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени.

3.      Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям.

Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой.

Цвет - характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Запах -   характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Консистенция – мягкая, сочная, овощей - плотная.

4.      Срок годности и условия хранения.

Готовится по заказу посетителей.

5.      Сведения о пищевой  ценности на   100 г

Технологическая карта

Сельдь по-старобелорусски

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010                            )          

                                номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.   Рецептура

2.   Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной  тушки  отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают  кожицу, предварительно  надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть  от позвоночника и реберных костей.

Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки  перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют  семенное гнездо.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.

Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают.

3.   Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты  соусом;

цвет –  сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого- с зелеными вкраплениям лука;

вкус – острый,  характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом  майонеза, лука,   горчицы, яблок;

запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого;

консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

4.   Срок годности  и условия хранения:

При температуре от +2  до +6⁰С  12 часов.

5.   Сведения о пищевой  ценности на 100 г

Технологическая карта

Салат «Журавинка»

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010                            )          

                             номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  - 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Соленые огурцы промывают и очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя.  Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением  воды, соли, сахара и перца черного молотого.

Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.

3.  Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,  заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат оформлен клюквой; 

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  грибов, огурцов соленых, лука;

консистенция  –  салата – сочная, компонентов  - мягкая, плотная, огурцов соленый, лука репчатого – плотная, хрустящая.

4.  Срок годности  и условия хранения:

При температуре от +2  до +6⁰С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.

5.  Сведения о пищевой  ценности на 100 г

Технологическая карта

Салат «Папараць-кветка»

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010                            )          

                             номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  - 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.

Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.

Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.

Для приготовления лука маринованного  лук репчатый режут кольцами. Уксус,  разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его  состав.

3.  Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,   уложены горкой, на поверхности майонез, зелень; 

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  овощей консервированных (свежих), маринованного лука;

консистенция  –  салата – сочная, мясных продуктов  - мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.

4.  Срок годности  и условия хранения:

При температуре от +2  до +6⁰С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.

5.   Сведения о пищевой  ценности на 100 г

Технологическая карта

Поливка «Белорусская»

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                                номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

¹ Масса вареных грибов.

На порцию 500 г

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

   Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

   Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

  Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

  Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

   В разогретое до температуры 130-140⁰С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 5-7 мин при температуре не выше 120⁰С, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование7-8 мин.

Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона или воды, настаивают и протирают, добавляют оставшийся бульон или воду, грибной отвар и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи с томатным пюре, нашинкованные грибы и варят 5-10 мин.

 Откалиброванный и тщательно вымытый картофель запекают в кожуре при температуре 250-280ºС до образования коричневой корочки, слегка охлаждают и очищают от кожуры.

   Отпускают поливку со сметаной. Отдельно подают печеный картофель.

  При отпуске посыпают зеленью.

3.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета. Картофель хорошо очищен от кожуры;

цвет поливки – светло-коричневый, не ярко выраженный, поверхность картофеля – светло – кремовая;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав поливки компонентов, картофеля – соответствующий печеному картофелю;

консистенция – овощей и грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

4.   Срок годности и условия хранения:

Поливки - на мармите или горячей плите не более 3 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г

Технологическая карта

Похлебка грибная

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                   номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

¹ Масса вареных грибов.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь, картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набуханияи затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, пропускают через мясорубку.

Перловую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, крупу промывают.

В разогретое до температуры 130-140⁰С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 120⁰С.

Картофель варят и протирают, добавляют грибной отвар, перловую крупу, измельченные грибы, пассерованные овощи, и варят 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лимонную кислоту, перец горошком.

Отпускают похлебку со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира;

цвет похлебки – светло-коричневый, или коричневый;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав похлебки компонентов;

консистенция - овощей, грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г:

Технологическая карта

Крупеня

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                                             номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

¹ Масса вареных грибов.

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

  Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

   Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

  Картофель, морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

  Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

  Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.

  Картофель и овощи нарезают кубиками.

  В разогретое до температуры 130-140⁰С масло растительное закладывают нарезанные морковь, репчатый лук и пассеруют при температуре не выше 120⁰С 10-15 мин.

   В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные вареные грибы, картофель, пассерованные овощи, и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, специи.

Отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

3.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета;

цвет – светло-коричневый;

вкус, запах – характерный для входящих в состав компонентов, с привкусом грибов;

консистенция – овощей – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

4.  Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 час.

5.   Сведения о пищевой ценности на 100 г

Технологическая карта

Мачанка с блинами

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                   номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

2.   Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой, нарезают на порционные куски.

Мясо, нарезанное по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат в закрытой посуде 40-45 мин до готовности.

В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нашинкованный соломкой овощи лук, слоем 5-7 см и пассеруют с добавлением муки при температуре не выше 120ºС в течение: 10-15 мин.

Пассерованные лук и муку охлаждают и разводят оставшимся после тушения бульоном, доводят до кипения, варят 5-7 мин, добавляют сметану и доводят до кипения.

Соусом заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения.

Приготовление блинов. В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40ºС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35ºС) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают на нагретых, смазанных жиром сковородах или гастроемкостях, толщина блинов должна быть не менее 3 мм, отпускают по 2-3 шт. на порцию.

Отпускают мясо и колбасу с соусом. Блины, 2 шт. на порцию, подают отдельно или вместе. Можно в качестве гарнира подавать драники или картофель отварной.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – тушеные куски свинины с колбасой по-домашнему в соусе из сметаны, пассерованного лука и муки. Отдельно или вместе поданы блины или драники или отварной картофель;

цвет – мясопродуктов светло-коричневый, соуса кремовый, корочки блинов золотисто-коричневый;

вкус, запах – характерный для тушеной свинины, колбасы с привкусом сметаны, солоновато-кисловатый, блинов – приятный, не кислый, без запаха затхлости и горечи;

консистенция мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная, блинов – пористая, соуса – средней густоты.

4.   Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5.  С ведения о пищевой ценности на 100 г

Технологическая карта

Печисто из свиного окорока

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                   номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Желательно использовать окорок  с сальной прослойкой.

Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают.  Подготовленный окорок  напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем  обжаривают  его  основным способом на масле растительном  до образования на поверхности золотистой румяной  корочки.

Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают  воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист  и  ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят  до готовности при  температуре 150-180⁰С периодически  поливая водой.

При отпуске порционируют по 1-2 куска на порцию, поливают  растопленным сливочным маслом и посыпают  мелкорубленой  зеленью и перцем черным молотым.

Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – жареные кусочки  мяса  с равномерно  поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны  рубленной зеленью;

цвет – корочки -  коричневый, на разрезе - светло-серый;

вкус, запах – характерный для  жареных  мясопродуктов, с ароматом  специй;

консистенция - мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре  +2+6ºС 24 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г:

Технологическая карта

Драники

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010                            )          

                                   номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Муку просеивают.

Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160ºС, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделия круглой или овальной формы;

цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

вкус и запах – характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения;

консистенция - мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре хранения от +2 до +6ºС 18 час.

5. Сведения о пищевой ценности

Технологическая карта

Картофляники

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                   номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

¹ 1/5 нормы муки оставляют для панировки.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30⁰С, ополаскивают в проточной воде.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают,  тщательно промывают.

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, маргарин или масло, муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики по 20-25 г, панируют в муке и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-250ºС.

Лук репчатый пассеруют на масле сливочном или на маргарине.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с пассерованным луком, или со сметаной, или с маслом сливочным, посыпают или оформляют зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – шарики из картофельной массы;

цвет – золотистый;

вкус, запах – характерный для запеченной массы из вареного картофеля;

консистенция – мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5.Сведения о пищевой ценности

Технологическая карта

Бабка картофельная со свининой

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт  белорусской кухни

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, специями, жарят до готовности с репчатым луком и шпиком или с маслом растительным.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареную свинину с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду или гастроемкость и запекают при температуре 250-280ºС.

При отпуске нарезают на порции и поливают маслом или сметаной.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – запеченная картофельная масса с брусочками жареной свинины с репчатым луком и шпиком или жиром, политая маслом сливочным или сметаной;

цвет – коричневый с серым оттенком;

вкус, запах – характерный для картофельной запеченной массы с привкусом жареной свинины, репчатого лука;

консистенция – мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

Технологическая карта

Верещака

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)    СТБ  1210-2010_____________________________

                                   номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют в 3-4 приема яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин.

В порционный горшочек складывают жареную колбасу, нарезанную по 2-3 кусочка на порцию, готовые клецки, заливают соусом, добавляют соль, специи и тушат 5 мин.

Подают в горшочке.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – тушеные в соусе клецки и колбаса по-домашнему жареная по 2-3 кусочка на порцию;

цвет – колбасы, соуса - коричневый, клецек - кремовый;

вкус, запах – характерный для тушеной колбасы, клецек, с кисловатым привкусом соуса;

консистенция колбасы - мягкая, плотная, клецек – мягкая, соуса средней густоты.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

Технологическая карта № 409

Чай «Белорусский» (заварка)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)         1210-2010-----------------------------------------

                                    номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Фарфоровый чайник ополаскивают горячей кипяченой водой, кладут травы на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно на 1/3 объема чайника, настаивают, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

Хранить длительное время на горячей плите и кипятить заварку чая не допускается, так как ухудшается ее вкус и аромат.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид, консистенция – прозрачная жидкость;

цвет – светло-коричневый с зеленоватым оттенком;

вкус, запах – с выраженным ароматом и привкусом использованных сушеных трав.

4. Срок годности и условия хранения:

Срок хранения заварки не более 3 час.

5.Сведения о пищевой ценности

Технологическая карта

Чай «Белорусский» с сахаром, медом, вареньем

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)         1210-2010-----------------------------------------

                                    номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура  Сборник технологических карт белорусскихблюд

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, мед, варенье подают отдельно.

Температура при подаче не ниже 75ºС.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид, консистенция – прозрачная жидкость, отдельно поданы сахар, варенье, мед;

цвет – светло-коричневый с зеленоватым оттенком;

вкус, запах – с выраженным ароматом и привкусом использованных сушеных трав.

4. Срок годности и условия хранения:

Подается по мере спроса потребителей.

5.Сведения о пищевой ценности на 100г:

содержание   ..  1  2  3   ..