поиск по сайту правообладателям
содержание .. 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 ..
СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
БРУТТО НЕТТО
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яйца 2 шт. 80
Сахар 40 40
Молоко 40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Масло сливочное 2 2
Ванилин 0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Масса суфле ванильного или шоколадного - 145
Масса суфле орехового - 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <2>
или сливки 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: суфле ванильного - 300
или шоколадного
суфле орехового - 325
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
<2> Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
982. Суфле плодовое или ягодное
Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84
Сахар 40 40
Масло сливочное 2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50
Масса суфле - 145
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <1>
или сливки 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. N 981.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
983. Пудинг сухарный
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10 - -
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга - 150 - 140
Соус N 903 - 30 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180 - 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО
984. Пудинг яблочный с орехами
Яблоки 93 65
Молоко 100 100
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Крупа манная 8 8
Масло сливочное 5 5
Соль 0,2 0,2
Масса пудинга - 200
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.
К пудингу подают соус абрикосовый.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
985. Гренки с плодами и ягодами
Хлеб пшеничный из муки высшего 69 50 <1> 69 50 <1> - -
сорта
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 - -
Молоко 35 35 35 35 - -
Сахар 3 3 2 2 - -
Маргарин столовый 10 10 5 5 - -
Масса гренков - 75 - 70 - -
Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30 - -
Соус N 903 - 50 - 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155 - 130 - -
--------------------------------
<1> Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 - 6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
986. Яблоки печеные
Яблоки 128 113 92 81 78 69
Сахар 20 20 15 15 10 10
Масса печеных яблок с сахаром - 110 - 80 - 65
Соус N 902, 906 - 40 - - - -
Варенье - - 30 30 - -
Рафинадная пудра - - - - 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 110 - 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
Яблоки 120 106
Сахар 15 15
Масса печеных яблок с сахаром - 100
Миндаль очищенный <1> 6 5,3
Масса миндаля жареного - 5
Сливки взбитые N 979 - 20
Соус N 903, 907 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
Яблоки запекают, как в рец. N 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.
988. Яблоки по-киевски
Яблоки 90 63
Варенье 10 10
Сметана (36-процентной жирности) 25 25
Мука пшеничная 4 4
Сахар 5 5
Яйца 1/4 шт. 10
Кислота лимонная 0,03 0,03
Масса готовых яблок - 100
Рафинадная пудра 3 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
989. Яблоки с рисом
Яблоки 126 88
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса вареных яблок - 70
Крупа рисовая 15 15
Молоко 45 45
Масло сливочное 5 5
Сахар 10 10
Ванилин 0,03 0,03
Изюм 10,2 10
Яйца 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 2 2
Масса запеченной каши - 70
Соус N 903, 907 - 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180
Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.
При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
990. Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных - 130 - 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус N 903, 907 - 40 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 175 - 140
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
БРУТТО НЕТТО
991. Яблоки в слойке
Яблоки 100 70
Сахар 15 15
Тесто слоеное N 1090 - 55
Яйца 1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке - 130
Рафинадная пудра 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
992. Шарлотка с яблоками
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого 325 325
сорта)
Молоко 150 150
Яйца 1 1/4 шт. 50
Сахар 100 100
Корица 1 1
Масло сливочное 50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками - 850
Соус N 903 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
993. Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта 25 25
Маргарин столовый 15 15
Сахар 10 10
Яйца 1/10 шт. 4
Соль 0,1 0,1
Масса корзиночек - 45
Яблоки свежие 90 63
Масса яблок вареных - 50
Кислота лимонная 0,1 0,1
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем <...> и перемешивание продолжают еще 2 - 3 мин. Температура теста 19 - 22 °С. Тесто <...> толщины 7 - 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут <...> чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка <...>дится при температуре 240 - 260 °С в течение 12 - 14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками <...> в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
994. Корзиночки с ягодами
Корзиночки выпеченные <1> - 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус N 902 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
--------------------------------
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
995. Корзиночки с плодами
и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные <1> - 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
--------------------------------
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
МОРОЖЕНОЕ
В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
996. Мороженое-ассорти с плодами
консервированными
Мороженое: сливочное 40 ┐ 40 ┐
сливочное с плодами 40 │ 40 │
и ягодами │ 120 │ 80
сливочное шоколадное 40 ┘ - ┘
плоды и ягоды консервированные 20 20 15 15
сироп консервированного компота 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155 - 105
Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных поливают сиропом.
997. Мороженое с плодами или ягодами
консервированными
Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60
Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20
Сироп консервированного компота 20 20 15 15
Сахар 5 5 5 5
Масса сиропа - 20 - 15
Миндаль очищенный 12 11 6 5,3
Масса миндаля жареного - 10 - 5
Сливки взбитые N 979 - 25 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.
БРУТТО НЕТТО
998. Мороженое "Сюрприз"
Пломбир 100 100
Яйца (белки) 2 шт. 48
Рафинадная пудра 40 40
Бисквит 50 50
Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50
Рафинадная пудра 5 5
Сироп консервированного компота 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1 - 2 мин.) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
999. Мороженое с вином
Мороженое плодово-ягодное 120 120 80 80
Вино виноградное десертное 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.
БРУТТО НЕТТО
1000. Мороженое "Планета"
Пломбир или пломбир шоколадный 150 150
Соус N 899 40 40
Арахис 15 11
Масса арахиса жареного - 10
Печенье 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 220
Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.
1001. Мороженое "Восток"
Пломбир: шоколадный 100 ┐
ореховый 100 │ 200
Соус N 899 20 ┘ 20
Печенье 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними - печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.
1002. Мороженое "Космос"
Пломбир 120 120
Соус N 899 40 40
Миндаль очищенный 6 5,3
Масса миндаля жареного - 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 165
В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.
Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.
1003. Мороженое "Северное сияние"
Пломбир 200 200
Соус N 903 20 ┐
Соус N 907 20 │ 60
Соус N 906 20 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.
1004. Мороженое "Пингвин"
Мороженое сливочное 150 150
Варенье из клюквы или смородины черной 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180
Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.
1005. Мороженое "Айсберг"
Пломбир 150 150
Молоко пастеризованное 50 50
Земляника (садовая) свежая 88 75
или быстрозамороженная с сахаром 75 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.
1006. Мороженое "Москва"
Пломбир 50 ┐
Пломбир крем-брюле 50 │ 200
Пломбир шоколадный 50 │
Пломбир с плодами и ягодами 50 ┘
Компот из вишни (консервы) 30 30
Соус N 899 10 10
Печенье 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.
1007. Мороженое "Спутник"
Пломбир 100 ┐
Пломбир шоколадный 50 │ 200
Пломбир клубничный 50 ┘
Абрикосы консервированные 15 15
Соус N 899 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам - шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.