СОУСЫ СМЕТАННЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном - только для рыбных блюд.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

863. Соус сметанный

Сметана 1000 1000 500 500 250 250

Масло сливочное 50 50 - - - -

Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75

Бульон или отвар - - 500 500 750 750

Масса белого соуса - - - 500 - 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

864. Соус сметанный с томатом

Сметана 1000 1000 - - - -

Масло сливочное 50 50 - - - -

Мука пшеничная 50 50 - - - -

Томатное пюре 100 100 100 100 100 100

Соус сметанный N 863 - - - 1000 - 1000

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7 - 10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

"Соус сметанный с томатом острый" готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

865. Соус сметанный с луком

Соус сметанный N 863 - 800 - 850 - 900

Лук репчатый 357 300 298 250 238 200

Масло сливочное или маргарин 30 30 25 25 20 20

столовый

Соус Южный 40 40 30 30 20 20

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.

Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

866. Соус сметанный

с томатом и луком

Соус сметанный N 863 - 800 - 850 - 900

Лук репчатый 357 300 298 250 238 200

Масло сливочное или маргарин 30 30 25 25 20 20

столовый

Томатное пюре 100 100 100 100 100 100

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин., затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

867. Соус сметанный с хреном

Соус сметанный N 863 - 800 - 800 - 800

Хрен (корень) 313 200 313 200 313 200

Масло сливочное или маргарин 20 20 15 15 10 10

столовый

Уксус 9-процентный 75 75 75 75 75 75

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.