СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

279. Бульон мясной прозрачный

Кости пищевые (говяжьи, 500 500 375 375 250 250

кроме позвоночных)

Говядина (котлетное мясо) 190 140 149 110 113 83

для оттяжки

Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10

Морковь 16 13 13 10 10 8

Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5

или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5

Лук репчатый 15 13 12 10 10 8

Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Из костей готовят бульон, как указано выше. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 - 2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50 - 60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1 - 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

280. Бульон из кур или индеек

прозрачный

Курица 390 269 260 179 - -

или индейка 352 259 234 172 - -

Масса вареной птицы <1> - 188 - 125 - -

или кости кур, индейки 750 750 625 625 - -

Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 - -

Морковь 16 13 13 10 - -

Петрушка (корень) 13 10 11 8 - -

или сельдерей (корень) 15 10 12 8 - -

Лук репчатый 12 10 10 8 - -

Вода 1300 1300 1300 1300 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 - 60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 - 2 ч на холоде при температуре 5 - 7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 - 60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 - 1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.