содержание .. 25 26 27 28 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 27

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

230

138

13,8

МОРКОВЬ

41,6

5,2

4,16

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,4

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

7,1

0,71

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,0

С, мг

11,9

Жиры, г

6,3

Углеводы, г

25,8

Энергетическая ценность, ккал

175,4

Технология приготовления:

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 322)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №288 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ 70/70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

58,68

53,4

5,87

5,34

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

10,5

1,05

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

1,4

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

5,2

4,4

0,52

0,44

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,5

0,35

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

17,86

17,5

1,79

1,75

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

5,3

0,53

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

52,5

5,25

СОЛЬ

0,5

0,05

Выход: 70/70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

12,0

С, мг

0,3

Жиры, г

13,7

Углеводы, г

10,4

Энергетическая ценность, ккал

220,8

Технология приготовления:

Соус №356, 355
Гарнир №313, 315, 318, 320, 321
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков
массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают
соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой ко¬рочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная
Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №397 КАКАО С МОЛОКОМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАКАО-ПОРОШОК

2,2

0,22

САХАР ПЕСОК

11,1

1,11

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

122,2

12,22

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

88,9

8,89

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,9

С, мг

0,6

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

16,5

Энергетическая ценность, ккал

113,2

Технология приготовления:

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы,
затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №294 ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ

135

125,5

13,5

12,55

КРУПА РИСОВАЯ

25,1

2,51

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

59,5

5,95

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,32 шт.

11,1

32 шт.

1,11

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,1 шт.

3,4

10 шт.

0,34

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

26,0

С, мг

18,6

Жиры, г

6,6

Углеводы, г

22,1

Энергетическая ценность, ккал

277,6

Технология приготовления:

Соус №354 или масло сливочное
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень
нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С.
Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют
с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут
приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не рас-трескавшаяся, изделие полито соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

207

124,2

20,7

12,42

МОРКОВЬ

46,8

37,4

4,68

3,74

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

21,6

2,16

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

6,4

0,64

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,6

С, мг

10,8

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

23,2

Энергетическая ценность, ккал

157,7

Технология приготовления:

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №385 ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ 120/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

138

121,5

13,8

12,15

САХАР ПЕСОК

22,5

2,25

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 120/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,5

С, мг

4,9

Жиры, г

0,5

Углеводы, г

38,2

Энергетическая ценность, ккал

161,9

Технология приготовления:

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отвер¬стия заполняют сахаром. Затем их кладут на
противень, подливают небольшое количе¬ство воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Выход порции определяется возрастной группой детей.
Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или
с вареньем.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или
с вареньем.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок и варенья

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №57 БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

3,2

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

1,6

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

26,8

16,1

2,68

1,61

МОРКОВЬ

12,6

10,1

1,26

1,01

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,6

8,1

0,96

0,81

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

0,6

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,4

САХАР ПЕСОК

0,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

160

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,5

С, мг

6,6

Жиры, г

4,0

Углеводы, г

10,0

Энергетическая ценность, ккал

82,6

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный
брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят
борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной мукой, разведенной бульоном или водой
(10 г на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) и прокипяченной сметаной или
без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой).
Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  консистенция свеклы, овощей — мягкие; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
•  цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
•  вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
•  запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №152 ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

195

156

19,5

15,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1/4 шт.

9,9

25 шт.

0,99

КРУПА МАННАЯ

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

0,5

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

37,5

3,75

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

5,1

0,51

0,5

Выход: 150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,9

С, мг

28,1

Жиры, г

9,4

Углеводы, г

24,2

Энергетическая ценность, ккал

209,8

Технология приготовления:

Масло сливочное или соус №350, 366, 354, 367, 355
Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая,
варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу
выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и
запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.

Правила оформления, подачи блюд:

На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно
подать отдельно.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются
Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - серовато-белый
Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый
Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 25 26 27 28 ..