содержание .. 24 25 26 27 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 26

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №388 ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗЮМОМ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

81,2

71,5

8,12

7,15

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)

7,4

0,74

САХАР ПЕСОК

12,3

1,23

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,5

С, мг

2,9

Жиры, г

0,3

Углеводы, г

23,5

Энергетическая ценность, ккал

100,4

Технология приготовления:

Яблоки моют, удаляют сердцевину. Изюм замачивают в горячей воде до набуха¬ния, обсушивают и смешивают с сахаром.
Яблоки наполняют изюмом, укладывают на смоченный водой лист и запекают в шкафу до готовности.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок, изюма

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 388)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №372 КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

40,9

4,09

3,6

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

154,8

15,48

САХАР ПЕСОК

1,8

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

0,2

0,02

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,1

С, мг

1,4

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

20,9

Энергетическая ценность, ккал

86,0

Технология приготовления:

Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до
варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, до¬бавляют кислоту лимонную, доводят до
кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят
на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а
кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и пло¬доножек, нарезаны дольками; абрикосы,
персики, сливы разделены пополам, косточки далены; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №277 ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА 60/60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

106,4

96,8

10,64

9,68

МОРКОВЬ

14,1

11,2

1,41

1,12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

12,5

10,5

1,25

1,05

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

4,5

0,45

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,8

0,38

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,3

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

39,8

3,98

Выход: 60/60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

18,2

С, мг

1,1

Жиры, г

17,7

Углеводы, г

4,2

Энергетическая ценность, ккал

249,6

Технология приготовления:

Гарнир №313, 318, 320, 321
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым
луком, с томатным пюре (для второй возрастной группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре ил
воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен
Консистенция: мяса - сочная, мягкая
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №57 БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ 200/10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

41,7

33,3

4,17

3,33

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

20,8

16,7

2,08

1,67

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

27,9

16,7

2,79

1,67

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

6,2

0,62

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,2

0,42

САХАР ПЕСОК

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

158,3

15,83

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

Выход: 200/10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,8

С, мг

6,7

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

10,6

Энергетическая ценность, ккал

106,4

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный
брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят
борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной мукой, разведенной бульоном или водой
(10 г на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют прокипяченой сметаной. Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде и прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой).
Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  консистенция свеклы, овощей — мягкие; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
•  цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
•  вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
•  запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №354 СОУС СМЕТАННЫЙ 20

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

5,4

5,3

0,54

0,53

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,5

0,15

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,5

СОЛЬ

0,1

0,01

Выход: 20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,3

С, мг

Жиры, г

0,8

Углеводы, г

1,2

Энергетическая ценность, ккал

15,5

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не до¬пуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин,
процеживают и снова доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло - кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №275 СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ 70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СОСИСКИ ГОВЯЖЬИ

70,71

7,07

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,8

С, мг

Жиры, г

13,6

Углеводы, г

0,6

Энергетическая ценность, ккал

153,5

Технология приготовления:

Гарнир №313, 314, 318, 320, 321, 336
Специализированные колбасные изделия для питания детей дошкольного возраста отваривают в течение 5 минут с момента
закипания.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре, капуста
тушеная.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целые, свежепрогретые изделия политы маслом, рядом аккуратно уложен гарнир
Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные
Цвет: светло-розовый
Вкус: мясной, умеренно соленый
Запах: колбасных изделий

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №319 КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ 130

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

162,5

97,5

16,25

9,75

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

3,9

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,3

0,13

Выход: 130

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,1

С, мг

8,0

Жиры, г

3,4

Углеводы, г

18,0

Энергетическая ценность, ккал

114,2

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и
доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь
доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый
Запах: вареного картофеля, молока

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №316 РИС ПРИПУЩЕННЫЙ 130

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА РИСОВАЯ

4,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

4,6

0,46

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

95,6

9,56

Выход: 130

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,1

С, мг

Жиры, г

3,7

Углеводы, г

33,1

Энергетическая ценность, ккал

178,1

Технология приготовления:

В подсоленную воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу
рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (рец. №171). Остальные 50% масла добавляют в готовую
кашу.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная
Цвет: от белого до кремового
Вкус: отварного риса
Запах: отварного риса

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 24 25 26 27 ..