Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 65

РАЧА 

24 

2—3 недели после формирования завязи, но макси­
мума содержания (до 0,34%) достигает в зрелых 
ягодах. Следы Р. идентифицированы также в винах. 
Большая часть дрожжей, сбраживающих сахарозу, 
усваивает избирательно и Р. Количественно Р. опре­

деляют с помощью хроматографич. методов, а также 
энзимных тестов. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 

1976;  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

M . , 1979; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — 

Т. 2;  К р е т о в и ч В. Л. Биохимия растений. —  М . , 1980. 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

Р А Ч А - Л Е Ч Х У М И ,

 виноградарско-винодельч. зона 

Груз. ССР в басе, рек Риони и Цхенисцкали. Терр. 
представляет собой котловину, окаймленную со всех 

сторон горными хребтами. Почвы перегнойно-кар-
бонатные и бурые лесные. Климат влажный с уме­
ренно холодной зимой и продолжительным теплым 
летом. Осадков 1050—1300 мм в год. Сумма актив­
ных темп-р 2700—3900°С. Культура в-да известна с 
конца 4-го — начала 3-го тысячелетий до н. э. Пло­
щадь виноградных насаждений 3,5 тыс. га, валовой 

сбор в-да 10 тыс. т (1983). Основные сорта в-да: 
Александроули, Оджалеши, Цулукидзис тетри,  К в и -
шхури. В Р.-Л. производят (1985) 675,6 тыс. дал 
высококачественных вин (Хванчкара, Усахелоури, 

Твиши), удостоенных 11 медалей (в  т . ч . 3 золотых). 

Р. Г. Дарчиашвили,

 Тбилиси 

Р Е А К Т И В Ы ,

 вещества высокой степени очистки, 

предназначенные для аналитич. исследований, а так­
же для определения отдельных элементов или ион­
ных группировок. Напр., Р. Несслера используется 
для определения иона аммония; Фолина-Чокалтеу — 
при анализе фенольных в-в, Герлеса — для осаждения 
дубильных и красящих в-в и др. По степени чистоты и 

назначению выделяют Р. особой чистоты (осч), хи­
мически чистые (хч), чистые для анализа (чда), чистые 
(ч). Чистота Р. различных категорий регламентиру­

ется ГОСТами и технич. условиями, номера к-рых 

обозначаются на этикетках упаковки. На этих же 
этикетках указывается содержание основных загряз­
нений. В зависимости от состава Р. разделяют на 
неорганич. и органич., с мечеными атомами и др. 
По назначению отмечаются: комплексоны (для групп 
в-в, напр., металлов), фиксаналы (для быстрого при­
готовления стандартных р-ров), рН-индикаторы, ио-
нообменники, реактивы для газожидкостной хро­
матографии, спектроскопии и др. На этикетках неор­

ганич. Р. кроме назначения указывают полное хи-
мич. название, основные физико-химич. характери­

стики. Названия органич. Р. сокращают или указы­
вают тривиальное название: напр., трилон Б., Фер-

рон (для определения железа), купризон (для меди), 
цинкон (для цинка). Нек-рые Р. выпускаются под 
несколькими названиями: напр.,  Э Д Т А , трилон Б, 
комплексон  I I I . Использование Р. требует соблюде­
ния спец. приемов работы, условий хранения. Ядо­
витые препараты хранят отдельно в спец. шкафах. 
Особенно опасны легко распыляющиеся Р., образу­
ющие ядовитые пары, горючие жидкости (сероугле­
род, диэтиловый и петролейный эфиры), взрыво­
опасные препараты. Такие Р. хранят в минимальном 
кол-ве, соблюдая спец. правила работы. Нек-рые 
из них (ацетальдегид и др.) выпускают в запаянных 
ампулах. 

Лит.:

 Справочник для работников лабораторий винзаводов. —  M . , 

1979.

 С. Т. Огородник,

 Ялта 

Р Е А К Т О Р  Д Л Я  П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я  Л И К Ё Р А , 

спец. резервуар, применяемый на заводах шампан­
ских вин для приготовления

 тиражного ликера, ре-

зервуарного ликера

 и

 экспедиционного ликера.

 Пред­

ставляет собой цельносварной вертикальный цилин-
дрич. сосуд со сферич. или эллиптич. днищами, из­
готовленный из коррозионностойкой стали или стали 

Реактор для приготовления ликера 

с эмалевым покрытием. На крышке установлен при­
водной механизм

 мешалки

 пропеллерного или якор­

ного типа. Для приготовления ликёров применяют 
реакторы с нагревающими рубашками, где в качес­
тве нагревателя используется водяной пар или горя­
чая вода. Подогревание вина при интенсивном пере­
мешивании ускоряет растворение сахара. В реактор 
(емкостью от 10 до 1600 л) заливают определенный 
объем вина и загружают соответствующее кол-во 
сахара, после чего перемешивают до полного рас­
творения сахара. Во время перемешивания и после 
достижения полного растворения сахара в реактор 
вносят необходимые компоненты согласно техноло-
гич. инструкции по приготовлению ликера. 

Лит.:

  Г а г а р и н М. А. Оборудование заводов шампанских вин. —  М . , 

1974;  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой про­

мышленности. — 2-е изд. —  М . , 1977. 

С.

 С. Петрушин,

 Ялта 

Р Е А К Т О Р - Д Е К А Н Т A T O P ,

 устройство для разделе­

ния суспензии виннокислого кальция, поступающей 
из гидроциклона после отделения основной массы 

кристаллов. Представляет 
собой отстойник непре­
рывного действия. Суспен­
зия виннокислого кальция 
поступает во внутрен­
ний цилиндр 7, кри­

сталлы седиментируют и 

накапливаются в конич. 

днище 2. Осветленная 
жидкость поднимается по 
кольцевому пространству 
между внутренним цилин­
дром и обечайкой

 3

 и отво­

дится непрерывным пото­
ком через сливной патру­
бок

 4.

 Сгущенная суспен­

зия кристаллов винноки-

Реактор-декантатор СЛОГО  к а л ь ц и я  ( В  К И )  п е р И О -

25 

PEAK 

риодически отводится на дальнейшую переработку 
через нижний штуцер

 5,

 установленный в конусном 

днище. Полученная  В К И требует перед сушкой до­

полнительного обезвоживания, напр., центрифуги­
рованием. 

Лит.:

  Р а з у в а е в Н . И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. —  М . , 1975.

 Р. М. Фалъковская,

 Ялта 

РЕАКТОР-НЕЙТРАЛИЗАТОР,

 аппарат, приме 

няемый при переработке вторичных продуктов вино-

дельч. производства для химич. осаждения тартрата 
кальция из виннокислотных растворов. В Р.-н., пер­
воначально получивших распространение в пром-
-сти, осуществляются совместно протекающие про­
цессы смешивания, химич. взаимодействия винно­
кислых соединений с реагентами, кристаллизации 
тартрата кальция в результате химической реакции. 
Р.-н. представляет собой вертикальную емкость с 

мешалкой,

 работающую в периодич. режиме при 

общей длительности цикла технологич. операций 

4—6 ч. Совершенствование аппаратов этого типа 
направлено на механизацию процессов приготовле­
ния и подачи осадителей в Р.-н., интенсификацию 
процессов перемешивания и кристаллизации, авто­
матизацию управления циклом технологич. опера­
ций. В установках непрерывного действия за рубе­
жом используют 5—7 последовательно установлен­
ных проточных аппаратов с мешалками аналогич­
ной конструкции, при этом в 2 первых осуществля­
ются процессы смешивания и химич. взаимодей­
ствия, а в последующих — кристаллизация продукта. 
Общие затраты времени на получение тартрата каль­
ция превышают 10 ч. В СССР создана установка 

Б2-ВПЭ/2 непрерывного действия производитель­

ностью 12м

3

/ч по суспензии продукта, в к-рой функ­

ции Р.-н. выполняют (см. рис.) проточный реактор-

ВК-раствор 

Реагенты 

Реактор-нейтрализатор  Б 2 - Б П Э / 2 

-смеситель статического типа 7 и 2 попеременно под­
ключаемых к смесителю непроточных аппарата с 
мешалкой и плоским днищем

 2.

 Процессы смешива­

ния, химич. взаимодействия и кристаллизации за­
вершаются в течение 1 ч. 

Лит.:

  В у л и х м а н  А .  А . ,  М и р к и н д А . Л . Получение виннокислых 

соединений из отходов виноделия. —  М . , 1956; Новое оборудова­
ние для производства виннокислого кальция. — Виноделие и виногра­
дарство  С С С Р , 1982, № 3.

 Ю. А. Огай,

 Ялта 

Р Е А К Ц И Я  М Е Л А Н О И Д И Н О О Б Р А З О В А Н И Я , 

р е а к ц и я  М а й я р а ,  к а р б о н и л а м и н н а я  р е а к ц и я , 
с а х а р о а м и н н а я  р е а к ц и я , реакция между амино-

соединениями и соединениями, содержащими кар­

бонильную группу. Впервые была описана Майя-
ром (1912), изучавшим механизм потемнения смесей 
аминокислот с восстанавливающими сахарами при 
их нагревании. В Р. м. легко вступают аминосоеди-
нения: аминокислоты, первичные амины, пептиды, 

белки, а также аммиак: из числа карбонильных сое­
динений —

 альдегиды, кетоны, моносахариды, оли-

госахариды.

 Основные этапы Р. м. для аминокислот 

и белков идентичны, вместе с тем сложность струк­
туры последних оказывает существенное влияние 
на ход реакции и состав конечных продуктов. Наи­
более характерным признаком Р. м. является поте­
мнение реакционной среды с накоплением на опре­
деленном этапе развития реакции нерастворимых 
в воде гуминоподобных в-в, уменьшение кол-ва ре­
дуцируемых Сахаров и азота аминных групп, появле­
ние в зависимости от природы аминокислот и Саха­
ров различных ароматов в среде. Большинство ис­
следователей выделяют 2 основные стадии Р. м. Пер­
вая Р. м., как было установлено при нагревании сме­

сей аминокислот и Сахаров, начинается с сахароамин-
ной конденсации, в результате к-рой образуются 

N-гликозиды. В процессе нагревания последние пре­

терпевают внутримолекулярную перегруппировку 
Амадори, вследствие чего образуются энольные со­
единения. Продукты первой стадии Р. м. бесцвет­
ны и не обладают поглощением в ультрафиолетовой 
части спектра. На второй стадии Р. м. происходит 
дегидратация энольных соединений с образованием 
промежуточных продуктов, содержащих карбониль­
ную группу и обладающих восстановительной спо­
собностью (фурфурол,

 оксиметилфурфурол, пиро-

виноградная кислота

 и ее альдегид,

 ацетоин, диаце-

тил

 и др.). Одновременно происходит образование 

более сложных соединений —

 редуктонов,

 дегидро-

редуктонов и деградация по Штрекеру нек-рого кол-
-ва аминокислот. Эти реакции проходят одновремен­
но с реакциями полимеризации и конденсации и в 
конечном итоге образуются темноокрашенные про­
дукты, состав к-рых непостоянен и в значительной 
степени определяется условиями реакции. При сушке 
концентрированных р-ров или нагревании сухих сме­
сей реагирующих в-в может иметь место выделение 
углекислого газа. Скорость и глубина прохождения 
Р. м. зависят от рН среды, темп-ры, химич. строения 
реагирующих в-в, их концентрации и соотношения. 

Так, наиболее интенсивно Р. м. проходит в нейтраль­

ной и щелочной среде; в кислой — скорость ее резко 
снижается. Повышение темп-ры интенсифицирует 

P . M . , вместе с тем продукты взаимодействия ами­

нокислот с сахарами при 150°С отличаются от по­
лученных при 20—37°С. Скорость прохождения Р. м. 
тем больше, чем более выражены основные свой­
ства аминокислот. Диаминокарбоновые кислоты 
(лизин, орнитин) в реакцию вступают легче и дают 
более интенсивную окраску, чем карбоновые. Уве­
личение расстояния между карбоксильной и амино­

группой у моноаминокарбоновых кислот также спо­

собствует образованию

 мелаиоидинов.

 Из Сахаров 

легче всего реагируют

 ксилоза,

 затем

 арабиноза, 

фруктоза, глюкоза.

 Р.м. легче проходит в концен­

трированных р-рах; оптимальным является соотно-

PEAK 

26 

шение реагирующих в-в, близкое к 1, реакция ускоря­
ется при наличии в среде этилового спирта, что по­

казано на примере нагревания модельных систем са­
хар — аминокислота до 60—70°С, тормозящее дей­
ствие оказывает  N a H S 0

3

, H

2

S0

3

 и нек-рые др. сое­

динения. 

Экспериментально доказана (на модельных систе­
мах) возможность прохождения Р. м. при

 старении 

вина, отмирании вина,

 дистилляции виноматериалов, 

выдержке коньячных спиртов и шампанского. Техно-
логич. приемы, связанные с нагреванием

 (мадериза-

ция,

 тепловая обработка крепких и десертных вин, 

сусла, мезги и др.) значительно ее интенсифицируют. 

В этом случае цвет, вкус, аромат подвергшихся во­

здействию тепла продуктов будут в значительной 
степени определяться глубиной прохождения Р. м. 
Установлено, что образующиеся из аминокислот 
альдегиды придают среде различные оттенки в аро­
мате, в то время как продукты распада Сахаров обу­

словливают появление карамельных тонов. Эти тона 
могут затушевываеться ароматом альдегидов или, 
если альдегиды менее ароматичны и нелетучи, вы­
ступать более рельефно. При глубоко прошедшей 
реакции аромат смеси в основном будет определять­

ся продуктами, образующимися из Сахаров. Послед­
нее имеет место при получении концентрированного 
сусла, а также полуфабрикатов, используемых при 
изготовлении нек-рых типов вин, напр.,

 марсалы, 

малаги

 (котто,

 арропа

 и др.). Глубоко зашедшая Р. м. 

может быть причиной изменения первоначального 
характера вина. Напр., при тепловой обработке либо 
при длительной выдержке вин типа херес хересный 
тон теряется и переходит в мадерный; в старых креп­
ких и десертных винах появляются малажные или 
марсальные тона. 

Имеются данные, свидетельствующие о том, что 
отдельные продукты Р. м. усиливают развитие нек-
-рых микроорганизмов, согласно другим данным — 
отдельные патогенные микроорганизмы угнетаются 
меланоидинами. Р. м. оказывает тормозящее дей­

ствие на оседание взвешенных в вине частиц, затруд­

няет осветление вин, задерживает выделение в осадок 
виннокислых солей. Сульфитация вин до нагревания 
оказывает ингибирующее действие на Р. м., препят­
ствуя образованию в-в, влияющих на осветление и 
фильтрацию вин. 

Лит.:

 Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразова-

ния на качество вин. — М., 1967; Дамберг Б. Э. Реакция меланоиди-

нообразования и ее биологическое значение. — Изв. АН Латв. ССР, 

1976, №1; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. 

— М., 1984.

 З.Н.Кишковский,

 Москва 

Р Е А К Ц И Я  П О Ч В Ы ,

 физико-химич. свойство почвы, 

обусловленное содержанием водородных и гидро-
ксильных ионов в

 почвенном растворе.

 Выражается 

величиной  р Н , представляющей собой отрицатель­
ный логарифм концентрации свободных водородных 
ионов (см.

 Кислотность почвы);

 определяется в 

водной вытяжке, суспензии или пасте с помощью 

стеклянных электродов на спец. приборах — рН-ме-
трах. Р. п. варьирует от 3,5 до 10—11 единиц рН (от 
сильнокислой до сильнощелочной). Наиболее ки­
слую реакцию имеют болотные почвы верховых 
торфяников, кислую — подзолистые почвы  ( р Н 4— 

6), нейтральную или слабощелочную — черноземы 
(рН 6,8—8,2), наиболее щелочную — содовые солон­
цы и солончаки (рН 8,5—11,0). С.-х. культуры предъ­
являют разные требования к Р. п. Оптимальные 
интервалы рН для нормального роста, развития и 
плодоношения в-да составляют 6,8—8,3. В чернозе­
мах, каштановых и перегнойно-карбонатных лесных 
почвах, а также в аллювиальных и делювиальных 

луговых почвах полуаридных и аридных областей 
рН колеблется от 7,0 до 8,3. Поэтому они пригодны 
для возделывания в-да. 

Лит.:

 Роде А. А., Смирнов В. Н. Почвоведение. — 2-е изд. — М., 

1972; Ковда В. А. Основы учения о почвах: В 2-х кн. — М., 1973. — 

Кн. 2-я; Hillel D. Applications of soil physics. — New York, 1980; Miiller 

G. Bodenkunde. — Berlin, 1980.

 Б.П.Подымов,

 Кишинев 

Р Е А К Ц И Я  Х Й Л Л А ,

 реакция фотолиза воды изоли­

рованными хлоропластами при добавлении в реак­
ционную среду различных акцепторов (А) электро­
нов. Уравнение реакции:  2 Н

2

0 +

 4A£

B

£I»4A

—

 +

  4 Н

+

 + 

+  0

2

. Открыта в 1937 англ. исследователем Хиллом. 

Является физиологич. моделью световой реакции 
фотосинтеза, т. к. может протекать в отсутствие  С 0

2

. 

Донором электронов является вода. В качестве А 
могут выступать соли железа (ферриоксалат и фер-
рицианид калия), окислительно-восстановительные 
индикаторы (2,6-дихлорфенолиндофенол), бензохи-
нон и естественный акцептор электронов, присут­
ствующий в хлоропластах, — никотинамидаденин-
динуклеотидфосфат. Р. X. широко используется в 
физиологии и биохимии растений в качестве теста на 
фотохимич. активность изолированных хлоропла-
стов. Методы исследования: спектрофотометричес-
кие, полярографические, потенциометрические. В 
в-дарстве для выявления Р. X. наиболее широко ис­
пользуются методы спектрофотометрии. 

Лит..

• Ленинджер А. Биохимия: Пер. с англ. — М., 1976; Рубин Б. А., 

Гавриленко В. Ф. Биохимия и физиология фотосинтеза. — М., 1977. 

А.Г.Жакотэ,

 Кишинев 

Р Е Б Е Ж Й ,

 прессовые фракции сусла виноградного 

(2-го и 3-го давления). 

РЕБУЛА,

 югославский технический сорт в-да средне­

го периода созревания. В СССР завезен в 1960 в кол­
лекцию Молд.  Н И И С В и В . Листья средние, округ­
лые, слаборассеченные, трех-, пятилопастные, снизу 
неопушенные. Черешковая выемка открытая, свод­
чатая. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилин­
дрические, очень плотные. Ягоды средние, округлые, 
белые. Мякоть сочная. Кусты среднерослые. Вызре­
вание побегов хорошее. Урожайность высокая. Ис­
пользуется в Югославии для приготовления сухих 
вин, идущих на экспорт. 

Р Е Г Е Н Е Р А Ц И Я

 (от позднелат. regeneratio — воз­

рождение, возобновление) в  б и о л о г и и , одна из 
форм

 репарации,

 при к-рой имеет место восстано­

вление организмом утраченной части. Р. происходит 
как в естественных условиях (напр., весеннее восста­
новление листьев вместо опавших), так и в экспери­
менте. У в-да Р. обеспечивает зарастание ран, вос­
становление утраченных органов, обусловливает ве­
гетативное размножение черенками, прививкой, от­
водками и др. Часто под Р. понимают лишь восста­
новление насильственно отторженных частей. Уда­
ленные органы компенсируются развитием сущест­
вующих или образующихся вновь (метамерных). 
Так, при срезании верхушки усиленно развиваются 
боковые побеги, на чем в в-дарстве основан прием 
прищипывания верхушек побегов. Р. происходит из 

отрезков стебля, из изолированных тканей. Регене-
рационная способность тканей виноградной лозы 
проявляется и после действия отрицательных темп-р. 
Поэтому для восстановления нормальной жизнеде­
ятельности растений важно наряду с морозоустой­
чивостью учитывать и способность тканей к регене­
рации. Благоприятствует Р. молодой возраст расте­
ний. Высокой регенерационной способностью тканей 
как побегов, так и корней отличаются сорта Гузаль 
кара, Кодринский, Мускат янтарный, Золотистый 
ранний, Ранний Магарача и др. Большую роль в 

27 

РЕГУ 

процессах Р. играют росторегулируюшие в-ва. 

Лит.:

  К р е н к е Н . П . Регенерация растений. — М. —  Л . , 1950;  С и н -

н о т Э . Морфогенез растений: Пер. с англ. —  М . , 1963;  М а к а р е в -
с к а я Е . А . Физиология регенерационных процессов у виноградной 

лозы. — Тбилиси, 1966;  Х э й Э. Регенерация: Пер. с англ. —  М . , 1969; 

Д ж а в а к я н ц Ю . М. Регенерация корней виноградного растения в 
условиях Узбекистана. — Ташкент, 1973;  В а к а р ь Б . Г . ,  К у л и -
н и ч П . Ф . Образование проводящей системы по месту спайки у 
прививок винограда в зависимости от степени физиологической зре­

лости лозы. — В кн.: Физиолого-биохимические особенности моро-

зо- и зимостойкости виноградной лозы. К., 1979;  т а м  ж е . О реге-
нерационной способности тканей виноградной лозы после действия 
отрицательных температур; Физиология винограда и основы его воз­
делывания: В 3-х т. /  П о д ред. К. Стоева. — София, 1983. — Т. 2. 

М. Д. Кушниренко,

 Кишинев 

Р Е Г Р Е С С И О Н Н О - К О Р Р Е Л Я Ц И О Н Н Ы Й АНА­
ЛИЗ,

 раздел математич. статистики, объединяющий 

методы для определения регрессионной зависимости 
и тесноты корреляционной связи между двумя (па­
рная или частная) или несколькими (многомерная 
или множественная) факторами. 

Основная задача Р.-к. а. — глубоко проникнуть в исследуемые про­

цессы и явления и управлять  и м и .  Д л я этого используют регрессион­
но-корреляционные математич. модели, к-рые составляют для опре­
деления силы, направления и формы регрессионно-корреляционных 
связей. Основными показателями, характеризующими регрессионно-
-корреляционную связь или зависимость, являются коэффициенты 
регрессии и корреляции. Первые указывают на среднюю величину 
нарастания или убывания одного из признаков при возрастании дру­
гого на единицу измерения, вторые — на направление и тесноту связи 
между изучаемыми показателями и факторами. Коэффициент кор­
реляции (г) принимает крайние значения  ( i - 1) в случае, когда между 
переменными (л и

 у)

 существует функциональная зависимость.  К о р ­

реляция считается сильной, когда — 0,75 > г + 0,75, средней, если г = 

i 0 , 5

 ♦  ^ 0 , 7 5 ,

 и слабой, если — 0,25 <

 г

 < + 0,25.  П р и отсутствии 

связи

 г

 = 0. Корреляционная связь определяется как между коли­

чественными и качественными, так и между качественными и коли­
чественными признаками. Связь между двумя качественными пока­
зателями называется тетрахорической; ее достоверность определяется 
величиной х

2

, а связь между качественно-количественными показа­

телями называется полихорической и характеризуется показателем 

Чупрова на основании коэффициента контингенции (Ф

2

)  К . П и р с о н а . 

Полихорический показатель связи — всегда число положительное и 
определяется по корреляционной решетке. Регрессионно-корреля­

ционная связь часто бывает криволинейной (равномерное изменение 
одного признака соответствует неравномерному изменению второго) 

и имеет определенный закономерный характер (логарифмический, 
экспоненциальный, параболический, степенной, гиперболический и 
т. д.). Каждая из этих связей описывается определенной функцией 
(математической моделью).  Н а л и ч и ю регрессионно-корреляционной 
зависимости или связи, в отличие от функциональной, соответствует 

10 30 50 70 90

 110 110 

Определение регрессионно-корреляционной связи между основными 
биометрическими показателями куста:

 у

 — уравнение регрессии;

 г

 — 

коэффициент корреляции; )3 — уровень существенности коэффициента 
корреляции;

 а

 — первое уравнение регрессии;

 6

 — второе уравнение 

регрессии 

такое положение, при к-ром  к а ж д о м у значению одного из показателей 

(х)

 соответствует неопределенное кол-во значений другого

 (у),

 но 

среднее из них функционально зависит от величины первого. Изучение 

регрессионно-корреляционных связей отдельных показателей прово­

дится в условиях, когда множество других факторов, влияющих на 
этот показатель, либо неизвестно, либо их невозможно изолировать; 
влияние этих факторов фиксируется на определенном уровне. В за­
дачу Р.-к. а. входит также учет и расчет искажающего влияния других 
факторов.  П р и  п о м о щ и Р.-к. а. решаются многие практич. и теоретич. 
вопросы в-дарства. Так, если известен один показатель, то по линиям 
регрессии определяют значение  д р у г о г о (см. рис.).  М о ж н о найти 
массу корней по биомассе надземной части куста, оптимальную ве­
личину урожая по надземной биомассе, оптимальный урожай по 
концентрации углеводов и элементов питания в органах куста.  П р и 
п о м о щ и Р.-к. а.  м о ж н о также определить  н о р м ы удобрений, ороше­
ния,  г л у б и н ы обработки и др. показателей, позволяющие получить в 
конкретных условиях максимальный урожай наивысшего качества. 

Р.-к. а.  ш и р о к о применяют при

 прогнозировании урожая

 и

 програм­

мировании урожая, прогнозировании сахаристости, диагностике пи­

тания винограда, оптимизации минерального питания

 и др., при ре­

шении задач по определению  о п т и м у м о в , к-рые находят расчетом 
экстремальных величин.  Д л я решения  м н о г и х практич. и теоретич. 
задач с использованием Р.-к. а. требуется сбор и систематизация экспе­

риментального материала. Задачи по Р.-к. а. решают с  п о м о щ ь ю  Э В М . 

Лит.:

  К а л а б а Р . Математические аспекты адаптивного регулирова­

ния. — В кн.: Математические проблемы биологии /  П о д ред. Р. Бел-

лимана: Пер. с англ.  М . , 1966;  П л о х и н с к и й  Н . . А . Биометрия. — 
2-е изд. —  М . , 1970;  Б о н д а р е н к о С . Г. и др. Применение корреля­
ционных моделей и экстремальных величин в виноградарстве. — Са­
доводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1976,  № 6 ;  Д о с п е ­
х о в Б. А. Методика полевого опыта (с основами статистической 
обработки результатов исследований). — 4-е изд. —  М . , 1979;  N i -
k o v M . ,  P r o d a n s k i D. Correlation entre la resistance de la vigne (V. 
vinifera L.) au froid et la duree de la periode des temperatures basses. — 
I n : Premier symposium sur la phisiologie de la vigne (Varna, Bulgarie, 

31 aout - 5 septembre 1971). Sofia, 1971. 

С.

 Г. Бондаренко,

  К и ш и н е в 

Р Е Г У Л И Р О В А Н И Е  В О Д Н О Г О  Р Е Ж И М А  П О ­
Ч В Ы ,

 агромелиоративное мероприятие, направлен­

ное на создание оптимальных запасов влаги в корне-
обитаемом слое почвы в течение вегетационного 
периода растений. Для правильного установления 
режима орошения в-да учитывают его потребность 
в воде в различные фазы вегетации при данной агро­
технике и конкретных почвенных и климатич. усло­
виях.  П р и недостатке или излишке влаги в почве 
продуктивность виноградных кустов снижается. В 
первом случае кусты страдают от недостатка влаги и 
питательных в-в, во втором — от недостатка возду­
ха в почве. В

 орошаемом виноградарстве

 эффектив­

ным средством Р. в. р. п. является использование 
поливов (см.

 Орошение виноградников).

 Последние 

по величине и времени устанавливают так, чтобы 
создаваемый ими режим влажности активного слоя 

почвы возможно равномернее и лучше приближался 
к требуемому (см.

 Оптимальная влажность почвы); 

при этом верхние и нижние запасы влаги не прево­
сходят допустимые для в-да значения. Целенапра­
вленное Р. в. р. п. обеспечивается улучшением орга­
низации терр. и подготовкой площадей к поливам, 
направленным изменением качественного состава и 
свойств поливной воды, совершенствованием спо­
собов технич. средств подвода воды к поливным 
устройствам, а также выбором рациональных спо­

собов и техники полива. В неорошаемых условиях 

водный режим почвы виноградников регулируют 
путем

 обработки почвы на виноградниках,

 а также 

мульчированием ее в рядах и междурядьях поли­
этиленовой пленкой, растительными остатками, 
песком и др. 

Лит.:

  Б и т ю к о в  К .  К . ,  Д о р о ж к о П . К . Орошение сельскохозяй­

ственных культур в степных районах. — 2-е изд. —  M . , 1965;  Т у р я н -
с к и й Г . Ф . Режим и способы орошения виноградников. — Киев, 

1967;  С у р и н В . А . ,  Н о с е н к о В. Ф. Механизация и автоматизация 

полива сельскохозяйственных культур. —  M . , 1981. 

А. Д. Лянной, Б. А. Захарченко,

 Одесса 

Р Е Г У Л И Р О В А Н И Е  К И С Л О Т Н О С Т И

 сусла и ви 

н а , процесс снижения или повышения содержания 
титруемых кислот в сусле и вине. Проводится с це-

РЕГУ 

28 

лью получения гармоничного вкуса в винах, повыше­
ния их устойчивости к микробиальным заболева­

ниям, коллоидным и кристаллическим помутнениям. 
Существуют различные способы Р. к.: химический, 
биологический, электродиализом, купажный и др. 
Х и м и ч е с к и й способ основан на частичной нейтра­

лизации винной к-ты карбонатом кальция (мел, по­
таш, мраморная крошка, бикарбонат). Рекоменду­
ется для снижения кислотности на 2 г/дм

3

 (для об­

легчения прохождения яблочно-молочного броже­

ния). Для совместного осаждения винной и яблоч­
ной кислот применяют метод двойной соли.  Б и о ­
л о г и ч е с к и й способ основан на яблочно-молочном 
брожении (использование молочнокислых бакте­
рий) и на яблочно-этанольном брожении (примене­

ние дрожжей Schizosaccharomyces).  Э л е к т р о д и а л и з 

основан на переносе ионов через селективные мем­
браны под действием электрического тока. Сред­
ством прямого снижения кислотности вин является 

мацерация углекислотная,

 использование перезрело­

го в-да. Повышение кислотности сусла и виномате-
риалов производится добавлением до 2 г/дм

3

 вин­

ной или лимонной кислот. Наиболее простым мето­

дом Р. к. является купажный, основанный на смеше­
нии партий сусла и вина с различным содержанием 
кислот. 

Лит.:

 Технологические процессы в виноделии: Материалы Междуна­

родного симпозиума по технологии виноделия (г.  К и ш и н е в , 20—25 авг. 

1979). — К., 1981;

 Б.С.Гаина,

  К и ш и н е в 

Р Е Г У Л И Р О В А Н И Е  П О Л Я Р Н О С Т И ,

 см.

 Поляр­

ность

 винограда. 

Р Е Г У Л И Р О В А Н И Е  Т Е М П Е Р А Т У Р Ы БРОЖЕ­
Н И Я ,

 технологич. операция, проводимая с целью 

создания оптимальных температурных условий для 
приготовления вин определенного типа, а также для 
обеспечения активной жизнедеятельности винных 
дрожжей. В бочках темп-pa брожения, как правило, 
не превышает 25°С, т. е. находится в пределах, допу­
скаемых технологич. инструкциями, и не нуждается 
в спец. устройствах для Р. т. б., достаточно лишь 
поддерживать темп-ру воздуха бродильного цеха 
в пределах 15—20°С. Р. т. б. осуществляется за счет 
интенсивного испарения водно-спиртовых паров че­
рез поры клепок, а также благодаря сравнительно 
малой вместимости бочек — до 60 дал. В крупных 
металлич. и железобетонных резервуарах Р. т. б. за 
счет тепловых потерь в окружающую среду стано­
вится невозможным. Поэтому при брожении в кру­
пных резервуарах темп-ру брожения необходимо 
регулировать искусственно и, как правило, в сторону 
ее понижения. Исключение составляет необходи-

График брожения виноградного сусла в крупных резервуарах долив-
н ы м методом:

 1

 — изменение температуры;

 2

 — изменение концен­

трации сахара 

мость нагрева сусла до 14—18°С для нормального 
протекания процесса брожения в период похолода­
ния воздуха до темп-ры 10°С и ниже. Один из самых 
распространенных и простых способов Р. т. б. сусла 
— брожение доливным способом (см.

 Брожение ви­

ноградного сусла).

 На графике брожения сусла доли­

вным методом (см. рис.) в крупных резервуарах ви­
дны перепады темп-ры и резкие изменения скорости 
брожения, соответствующие моментам доливки све­
жего сусла. Таким образом можно увеличивать про­
должительность брожения и снижать темп-ру бро­
жения. Особенно эффективно Р. т. б. доливным спо­
собом при предварительном охлаждении подавае­
мого на брожение сусла до 10—12°С и ниже. Эффек­
тивно Р. т. б. сусла при применении искусственного 
холода. В этом случае хладагент подают в охлади­
тельную рубашку бродильного резервуара, в змееви-

ковый теплообменник, расположенный непосред­
ственно в бродильном резервуаре, или тонким слоем 
непосредственно на наружную поверхность бродиль­
ного резервуара. С увеличением вместимости бро­

дильных резервуаров до 10 тыс. дал и более бродя­
щее в них сусло необходимо периодически переме­

шивать с целью избежания перегрева в отдельных 
частях бродящей массы. Темп-ру процесса периоди­
ческого брожения сусла можно регулировать авто­
матически с помощью терморегулятора ПТР-П-04. 
Перспективным является метод Р. т. б. с помощью 
избыточного давления. Давление 0,5  М П а при темп-
-ре 18°С может увеличивать продолжительность 
брожения до 20—30 суток. Предложено также Р. т. б. 
проводить с помощью след. приемов: переливкой 
бродящего сусла с аэрацией, основанной на увели­
чении тепловых потерь в окружающую среду (недо­
статок метода в том, что аэрация способствует уско­
рению размножения дрожжей и тем самым увели­
чению скорости сбраживания, а следовательно, и 
темп-ры брожения); охлаждением водой темп-рой 

12—14°С из артезианских скважин; применением 

льда (из-за разбавления вина водой, образовавшей­
ся при таянии льда, не нашел применения); приме­
нением сухого льда (метод эффективный, но доро­
гостоящий); центрифугированием или фильтрацией 

бродящего сусла, что позволяет удалить из него 
часть дрожжей и снизить таким образом скорость 
сбраживания; перекачкой бродящего сусла в др. ре­
зервуар (метод малоэффективный); добавлением 
сернистого ангидрида в кол-ве 300—400 мг/дм

3

 (ма­

лоэффективен, т. к. винные дрожжи сравнительно 

быстро становятся сульфитостойкими). 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Технология столовых вин. —  М . , 1969; Теория 

и практика виноделия: Пер. с фр. —  M . , 1980. — Т. 3; Современные 
способы производства виноградных вин /  П о д общ. ред. Г. Г. Валуй­
ко. —  M . , 1984. С.

 С. Карпов,

 Кишинев 

Р Е Г У Л И Р У Е М Ы Е  ( У П Р А В Л Я Е М Ы Е )  Ф А К Т О Р Ы 
С Р Е Д Ы ,

 факторы, к-рые человек может изменить с 

целью интенсификации с.-х. произ-ва, в т. ч. в-дар-
ства. К ним относятся:

 оптимизация минерального 

питания

 растений путем внесения удобрений,

 водо-

обеспеченность растений

 в условиях орошения, 

темп-pa в теплицах и др. 

Р Е Г У Л Я Т О Р  Б А Р Д Я Н О Й ,

  б а р д о о т в о д ч и к , ус­

тройство для отвода кубового остатка из колонных 
аппаратов

 (брагоперегонный аппарат, колонная уста­

новка).

 Представляет собой цилиндрич. резервуар, 

сообщающийся с кубовой частью колонны, внутри 
к-рого установлен поплавок с клапаном, закрыва­
ю щ и м сливное отверстие. При поступлении барды 

поплавок всплывает и приподнимает клапан, выпу­

ская жидкость. Р. б. не должен пропускать пар. 

29 

РЕДУ 

Р Е Г У Л Я Т О Р Ы РОСТА,

 органич. соединения, вы­

зывающие стимуляцию или ингибирование процес­
сов роста и развития растений. К Р. р. относят

 фито-

гормоны

 типа

 ауксинов, гиббереллинов, цитокининов, 

гормональный комплекс цветения —  ф л о р и г е н , а 
также нек-рые негормональные соединения приро­
дного происхождения, как фенолкарбоновые (феру-
ловая, ванилиновая, кофейная и др.) кислоты, к-рым 
присущи свойства цитокининов; нек-рые витамины 
(аскорбиновая к-та, тиамин, никотиновая к-та), вли­
яющие как дополнительные ростовые в-ва; фитогор-
моны ингибиторного действия (абсцизовая к-та, 
этилен и др.), к-рые накапливаются в растении в пе­
риод торможения ростовых процессов в покоящихся 
органах. К Р. р. относят также синтетические ин­
гибиторы роста, напр., ретарданты, подавляющие 
рост стеблей;  а н т и а у к с и н ы , тормозящие передви­

жение по растению J3-индолилуксусной к-ты и ее 
аналогов;  п а р а л и з а т о р ы типа гидразина малеино-
вой кислоты, резко приостанавливающие рост всех 
органов, и др. Сбалансированный рост виноград­
ного растения включает в себя двустороннюю ре­
гуляцию с помощью в-в, стимулирующих, и в-в, ин-
гибирующих процесс роста и развития растения. 
См. также

 Ингибиторы, Способы применения гиб-

береллина

 в виноградарстве,

 Стимуляторы роста. 

Лит.:

  Л е о п о л ь д А. Рост и развитие растений: Пер. с англ. —  M . , 1968; 

Ч а й л а х я н  М .  X . ,  С а р к и с о в а  М .  М . Регуляторы роста у виноград­
ной лозы и плодовых культур. — Ереван, 1980; Применение регуля­

торов роста в растениеводстве. — К., 1981; Терминология роста и 
развития высших растений /Отв. ред. М. X. Чайлахян. —  М . , 1982. 

М. М. Саркисова,

 Ереван 

Р Е Г У Л Я Ц И Я  Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я ,

 поддержание 

функциональных параметров биологич. системы в 
заданных границах. 

Обеспечивает гомеостаз организма — сохранение постоянства пара­
метров внутренней среды, а также условий его развития (эпигенез). 

Гомеостаз обеспечивается на всех уровнях организации организма 
отрицательными, эпигенез — положительными обратными связями 

(см.

 Обратная связь).

 Организм высшего растения, в т. ч. в-да, пред­

ставляет собой сложную самоуправляющуюся систему. Он включает 
несколько органов и порядка 30 специализированных тканей, выполня­
ющих различные физиологич. функции. Успешное функционирование 
растительного организма, построенного на основе дифференциации 

и специализации структурно-функциональных элементов, происходит 
по принципу соподчинения частей целому, их интеграции. Различают 
3 уровня регуляции высшего растения — внутриклеточный, межкле­
точный и организменный. Внутриклеточная система регуляции  в к л ю ­
чает 3 подсистемы: ферментную, генную и мембранную.  Ф е р м е н т н а я 
р е г у л я ц и я осуществляется физико-химич. факторами, действующи­
ми на уровне молекул  ( р Н , темп-pa, давление, ионная сила), факто­
рами, влияющими на уровне каталитического (субстрат, метаболиты, 
ингибиторы, активаторы, кофакторы, коферменты) и аллостериче-
ского (метаболиты,  г о р м о н ы ) центров, а также путем превращения 
неактивных зимогенов (предшественников ферментов) в активные 
энзимы, фотоактивацией и воздействием на процесс распада их мо­
лекул. Все важнейшие метаболич. циклы растений и животных регу­
лируются на основе изо- и аллостерической регуляции посредством 
механизма отрицательных и положительных обратных связей.  П о д 
контролем регуляторных механизмов находятся не все ферменты, 
а в основном ключевые, катализирующие самые медленные реакции, 
а также ферменты, функционирующие в точках разветвления мета­
болических путей. Вследствие конкуренции за субстрат в этих местах 

происходит замедление одних путей метаболизма и ускорение дру­
гих. Ферментная регуляция реазлизуется с большой скоростью (доли 

секунд) и служит в клетках для  „ т о н к о й  н а с т р о й к и " обмена веществ. 

Г е н н а я  р е г у л я ц и я — процесс дифференциальной активации (ин­

дукции) и репрессии генов. Включает след. уровни: редупликацию, 
транскрипцию, процессинг и трансляцию. Физиологич. роль генов 
состоит в хранении и реализации биологич. информации. Информа­

ция локализована в  Д Н К  х р о м о с о м , хлоропластов и митохондрий 
в виде триплетов нуклеотидного кода. Передается путем редупликации 
(самоудвоения)  Д Н К , транскрипции (синтез  и - Р Н К  н а матрице  Д Н К ) 
и синтеза белков на матрицах  и - Р Н К с участием рибосомальных — 
р - Р Н К и трансортных —  т - Р Н К (трансляция). Регуляция на уровне 
генов осуществляется на основе механизмов субстратной индукции 
и продуктной репрессии, фотоактивации, действия фитогормонов и 
др. факторов. Предложен ряд гипотез и моделей строения, функцио­
нирования и регуляции функциональных блоков генов эукариот — 
транскриптонов (оперонов) (Георгиев Г. П., 1969; 1973; Бриттен Р., 
Дэвидсон Е., 1969). Все генные регуляции подчинены у эукариотов 
регуляции на уровне хромосом. Их сущность состоит во включении 

и выключении на продолжительное время больших участков гене­

тического материала. Ведущую роль в хромосомных регуляциях 
и г р а ю т гистоны. Они деблокируют  Д Н К в результате химической 
модификации — метилирования, ацетилирования или фосфорилиро-
вания, протекающих с участием фитогормонов. Генная регуляция 
по времени более продолжительная, чем ферментная, и служит для 
„ г р у б о й  н а с т р о й к и " метаболизма. Имеет первостепенное значение 
в процессах развития организмов. 
М е м б р а н н а я  р е г у л я ц и я осуществляется путем изменения мем­
бранного транспорта, связывания или освобождения ферментов и 
белков-регуляторов, модификации активности мембранных энзимов. 
Первостепенную поль в оеализации мембранной регуляции играет 
система рецепторов мембран, воспринимающая информацию как 
внешней, так и внутренней среды организма. Все системы внутрикле­
точной регуляции взаимосвязаны между собой, в основе их лежит 
единый принцип — рецепторно-конформационный. Он заключается 
в узнавании белковой молекулой (фермент, рецептор, регуляторный 
белок) специфического для нее фактора, связывании его, изменении 
конформации и, как следствие, — изменении автивности. 
Д л я межклеточного взаимодействия у высших растений служат 3 си­
стемы регуляции: трофическая, гормональная и электрофизиологи­
ческая. Трофические взаимосвязи представляют собой обмен между 
органами растения различными продуктами метаболизма. Зеленые 
фотосинтезирующие органы снабжают ассимилятами все остальные 
части растения, включая корни. В свою очередь, корневая система 
поставляет в надземные органы амино- и органические кислоты, сти­
муляторы роста цитокининовой природы, фосфорорганические эфиры 
и др. соединения. Гормональная регуляция осуществляется у растений 

5 типами фитогормонов: ауксинами, гиббереллинами, цитокининами, 

абсцизинами и этиленом. Их основная роль — обеспечение взаимодей­
ствия клеток, тканей и органов, запуск и регуляция физиологич. и 
морфогенетич.  п р о г р а м м .  Ф и т о г о р м о н ы синтезируются в одних клет­
ках и тканях, а действуют в других, координируя и интегрируя функции 
органов растения. Действие всех пяти классов растительных гормо­
нов сочетает поливалентность и специфичность. Для регуляции раз­
личных физиологич. и морфогенетич.  п р о г р а м м используются одни 
и те же  г о р м о н ы , но в разных количественных соотношениях и в раз­
личных сочетаниях. Все системы межклеточной регуляции тесно вза­
имодействуют и оказывают действие на клетки посредством внутри­
клеточных механизмов регуляции. Основу организменного уровня 
регуляции растений составляют доминирующие центры. Главными 
д о м и н и р у ю щ и м и центрами растений являются верхушки корней и 
побегов.  Д л я них характерен чрезвычайно высокий уровень метабо­
лизма, способный формировать физиологич. градиенты.  Д о м и н и р у ­
ющие центры обладают высокой меристематической, тканевой и 
органобразующей активностью. Способны синтезировать опреде­
ленные фитогормоны, воспринимать эндогенные и экзогенные сигна­
лы и в соответствии с этим изменять свою активность. Выполняют 
функции управления, осуществляя  и н д у к ц и ю и координацию морфо-
генетической активности в др. частях целостного организма, путем 
создания полярности и канализированных связей. 
В р е м е н н а я  о р г а н и з а ц и я достигается с  п о м о щ ь ю ритмических 
колебаний свойств полярности — осцилляции, имеющих периоды от 

долей секунды и секунд до годовых циклов и ритмов химических и 
электрических сигналов, передаваемых по каналам связи. В качестве 
канализированных связей у растений используются проводящие 

пучки, их флоэма и протоксилема. В процессе онтогенеза растений 
имеет место смена  д о м и н и р у ю щ и х центров и характера их взаимо­

действия. Основой и результатом интегральной деятельности систем 

регуляции растений является их раздражимость. 

Лит.:

  Л и б б е р т Э . Физиология растений: Пер. с нем. —  М . , 1976; 

Б е р д ы ш е в Г . Д . и  д р . Строение, функция и эволюция генов. — 
Киев, 1980;  З е н г б у ш П . Молекулярная и клеточная биология: В 3-х 

т.: Пер. с нем. —  М . , 1982. — Т. 1—2;  П о л е в о й В. В.  Ф и т о г о р м о н ы . — 
Л . , 1982;  Г а з а р я н К . Г . ,  Т а р а н т у л  В .  3 .  Г е н о м эукариот. —  М . , 

1983.

 А.Г.Жакотэ,

 Кишинев 

Р Е Д О К С - П О Т Е Н Ц И А Л , см.

 Окислительно-восста­

новительный потенциал. 

Р Е Д У К Т О Н Ы (от лат. reduco — восстанавливаю, 
возвращаю),  в о с с т а н а в л и в а ю щ и е вещества, ор-
ганич. вещества, обладающие низким нормальным 
потенциалом и высокой восстановительной способ­
ностью; принадлежат к различным классам и спо­
собны восстанавливать нек-рые окислительные сое­
динения вина. Р. обладают функцией диэнола — 
С = С —; для них характерно наличие карбонильных 

он 6н 

групп, в т. ч. одной кетонной. При окислении пре­
вращаются в дикетон и теряют свои восстано­
вительные свойства. Р. могут образовываться 
из триозофосфатов, к-рые дают соединения типа 

(кетонная форма), 

(энольная форма), 

РЕДУ 

30 

при распаде аминокислот с образованием альдеги­

дов и как промежуточные продукты в реакции мела-

ноидинообразования. К диэнолам относятся диокси-
фумаровая и аскорбиновая кислоты. Вино содержит 
природные Р., переходящие в него в основном из 
мезги и из мякоти ягод при условии предохранения 

их от окисления, что достигается сульфитированием 
мезги сразу же после дробления в-да.  S 0

2

 предохра­

няет Р. от окисления в сусле до начала брожения и 
впоследствии при хранении вина. Аскорбиновая и 

диоксифумаровая кислоты присутствуют в вине как 

природные продукты и могут быть внесены в вино, 

но в обоих случаях они содержатся в малых кол-вах 
(примерно несколько десятков милиграммов в 1 дм

3

), 

т.к. быстро распадаются. Р. вина обладают весьма 
слабой электроактивностью; они становятся элек­
троактивными в присутствии малых количеств ионов 
меди, железа, красителей, рибофлавина, дегидроге-
наз и др. электроактивных в-в. При этом они заметно 
снижают редокс-потенциал вина. Установлена связь 
между Р. и вкусовыми качествами вина, а именно: 
вина, богатые Р., имеют более выраженный вкус 

свежего в-да. Как природные, так и добавленные Р. 
составляют редокс-системы, к-рые в отсутствие кис­
лорода или в присутствии сернистой к-ты оказыва­
ют восстановительный эффект, позволяя уменьшить 
дозу последней. Однако в присутствии кислорода и 
без сернистой к-ты эти же в-ва могут действовать как 
катализаторы окисления. Р. вина определяют сум­
марно оксидометрическим методом анализа (йодо-
метрией). 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980.  — Т . 3;  Р о -

д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. —  М . , 1983; 

е г о  ж е . Современная теория окислительно-восстановительных про­

цессов, протекающих в винах. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 

1983, № 1.

 ф.х. Малека,

  К и ш и н е в 

Р Е Д У К Ц И О Н Н О Е  Д Е Л Е Н И Е ,

 одно из мейоти-

ческих делений клетки, в процессе к-рого происходит 
редукция, уменьшение числа хромосом в 2 раза. См. 

Мейоз. 

Р Е Д У Ц Е Н Т Ы

 (от лат. reducens, reducentis — возвра­

щающий, восстанавливающий), организмы, в про­
цессе питания разлагающие органич. в-во до более 
или менее простых неорганич. соединений. Наиболь­
шую часть Р. составляют микроорганизмы (бакте­
рии, микроскопич. грибы и др.), обитающие в почве, 
воде. В виноделии используют Р., вызывающие про­
цесс

 брожения виноградного сусла. 

Р Е Ж И М  О Р О Ш Е Н И Я ,

 совокупность норм, сроков 

и числа поливов, обеспечивающих наиболее благо­
приятные условия влагообеспечения. 

Р. о. — один из основных факторов получения высоких и стабильных 
урожаев, цель к-рого — обеспечение влагой расчетного слоя почвы в 
период вегетации кустов; регулирование питательного, солевого и те­
плового режимов; повышение плодородия орошаемых земель; предо­
твращение эрозии, заболачивания и засоления почвы; наиболее эффек­

тивное использование земельных, водных ресурсов и трудовых затрат. 

Рациональный Р. о. создает оптимальные условия водопотребления 

в-да в течение вегетации. Р. о. определяет поливной и межполивной 
периоды, оросительную и поливную  н о р м ы ,  д о п у с т и м у ю глубину 
увлажнения почвы, верхнюю и  н и ж н ю ю границы оптимальной влаж­
ности почвы на виноградниках.  П о л и в н о й  п е р и о д (продолжитель­
ность полива в днях для орошения участка) зависит от величины по­
ливной струи,  н о р м ы полива и организации работ.  П о л и в н о й период 
должен быть как  м о ж н о короче, чтобы своевременно выполнить др. 
агроприемы.  М е ж п о л и в н о й  п е р и о д (кол-во дней между двумя по­
ливами) устанавливается с учетом агробиологич. особенностей сорта, 

погодных условий, применяемой агротехники, возраста насаждений, 
поливной и оросительной норм.  Н о р м ы вегетационных поливов рас­
считывают по формуле А. Н. Костякова: M = Н А (В—в) . 100, где М 

— поливная норма, м

3

/га; Н — глубина увлажнения почвы, м; А — 

объемная масса почвы,  к г / м

3

; В — предельная полевая влагоемкость 

(% к массе абсолютно сухой почвы); в — влажность почвы перед по­
ливом (% к массе абсолютно сухой почвы); 100 — коэффициент пере­
расчета на 1 га. Рациональная глубина увлажнения почвы зависит от 

типа почвы, уровня и степени минерализации грунтовых вод, рас­
пространения корневой системы и колеблется в пределах 0,8—1,5 м. 
Верхней границей оптимальной влажности почвы при поливах явля­
ется  п р е д е л ь н а я  п о л е в а я  в л а г о е м к о с т ь  ( П П В ) , при к-рой соз­
дается наиболее благоприятное соотношение между кол-вом воды 

и воздуха в почве.  Н и ж н и й предел допустимого снижения влажности 
почвы при орошении виноградных насаждений зависит от типа и ме-
ханич. состава почвы.  Х о р о ш а я продуктивность кустов в-да наблю­

дается тогда, когда влажность поддерживается (до начала заметного 

размягчения ягод) в пределах: для песков — 1 ОСЬ—50%  П П В ; для чер­
ноземов  ю ж н ы х супесчаных — 100—60%  П П В ; для черноземов обы­
кновенных и  ю ж н ы х легкосуглинистых — 100—65%  П П В ; для черно­
земов  ю ж н ы х среднесуглинистых и каштановых почв легко- и средне-

суглинистых — 100—70%  П П В ; для тяжелосуглинистых почв — 100— 

75%  П П В . Если влажность почвы снижается до установленных пре­

делов, необходимо производить очередной полив. Поливной режим 

в-да включает проведение влагозарядковых и вегетационных поливов. 
Влагозарядковый полив лучше проводить осенью, создавая тем самым 
запасы усвояемой влаги в корнеобитаемых слоях почвы и обеспечивая 

л у ч ш у ю перезимовку кустов и их развитие в первый период вегетации 
(до окончания цветения). Вегетационными поливами поддерживают 
оптимальные условия влагообеспечения до созревания ягод в-да. Р. о. 
виноградников зависит от применяемых способов полива.  П р и под­
почвенном и капельном орошении поливные  н о р м ы снижаются в 2— 

10 раз, кол-во поливов возрастает в 2—5 раз, а оросительные  н о р м ы 

уменьшаются в 2—3 раза.

 Аэрозольное увлажнение

 позволяет резко 

уменьшить расход поливной воды. Оно особенно эффективно на 
привитой виноградной школке. 

Лит.:

  Т у р я н с к и й Г. Ф. Режим и способы орошения виноградников. 

— Киев, 1967;  Д е м е н т ь е в В. Г. Орошение. —  М . , 1979;  М а г р и -
со Ю. Н. Воден режим и напояване на лозата. — София, 1970. 

А. Д. Лянной, В. А. Захарченко, Д. С. Чернев,

 Одесса 

Р Е Ж И М  Э К О Н О М И И ,

 система взаимосвязанных 

форм и методов социалистич. хозяйствования, на­
правленных на бережное и рациональное использо­
вание материальных, трудовых и финансовых ресур­
сов, на достижение наилучших результатов с наи­
меньшими затратами. В условиях возросшего потен­
циала социалистич. экономики ленинское требование 
соблюдения бережливости в большом и малом явля­
ется непременным условием интенсивного развития 
произ-ва и обеспечения на этой основе неуклонного 
повышения благосостояния трудящихся. Конкретное 

проявление режима экономии в виноградарско-ви-
нодельч. подкомплексе

 агропромышленного комплек­

са

 выражается в снижении затрат на произ-во едини­

цы продукции за счет мобилизации внутренних ре­
зервов, расчетливого использования ресурсов, пре­
дотвращения потерь и непроизводительных расхо­
дов. Успешное осуществление Р. э. возможно при 
комплексном проведении экономич., организац. и 

производственно-технич. мероприятий, целенапра­
вленной воспитательной работы в трудовых коллек­
тивах. К экономич. мероприятиям относятся углу­
бление специализации предприятий, внедрение про­
грессивных

 норм выработки

 и нормативов затрат 

труда и материальных ресурсов, установление обо­
снованных расценок за единицу продукции, совер­

шенствование учета и отчетности, усиление матери­
альной заинтересованности в экономии и ответствен­
ности за перерасход ресурсов, стимулирование высо­
кого качества работ и продукции, разработка пла­
нов внедрения в произ-во достижений

 научно-техни­

ческого прогресса

 и экономии затрат. К числу важней­

ших организац. мероприятий, обеспечивающих осу­
ществление Р. э., относятся определение рациональ­
ных размеров предприятий и их подразделений, со­
вершенствование форм

 организации труда

 (напр., 

внедрение коллективного подряда), управления и 
производств, связей в процессе

 агропромышленной 

интеграции,

 укрепление дисциплины труда и т.д. 

Производственно-технич. мероприятия, обеспечива­

ющие экономию ресурсов, — это внедрение трудо-, 
энерго- и фондосберегающих технологий, борьба с 
потерями продукции на всех стадиях ее произ-ва и 
переработки. К ним относятся: в  в и н о г р а д а р с т в е 
— внедрение широкорядных насаждений на высоком 

31 

РЕЗЕ 

штамбе, форм куста со свободно свисающими по­
бегами, использование эффективных заменителей 
бордоской жидкости, дешевого подвязочного мате­
риала, комплексно устойчивых против вредителей 
и болезней сортов и др.; в  в и н о д е л и и — реконструк­
ция и технич. перевооружение действующих пред­
приятий, создание заводов-автоматов, комплексно-
-механизированных и автоматизированных цехов, 
сокращение радиуса перевозки в-да, внедрение мало­
отходных и безотходных технологий и т.д. Напр., 
при современных объемах переработки в-да в стране 
из его семян (большая часть к-рых пока что идет в 
отходы) можно получить 13 тыс. т ценного масла для 
последующего использования в пищевых целях, пар­
фюмерной, химич. и медицинской отраслях пром-
-сти. Рациональное использование сырья в в-делии 

обходится в 2—2,5 раза дешевле, чем дополнитель­
ное произ-во равновеликого его кол-ва. Важным 
резервом повышения выхода виноматериалов при 
изготовлении мадеры является увеличение кратнос­
ти использования клепок, сокращение времени мой­
ки, поверхностной сушки и обратной загрузки их в 
емкость; применение плазмолиза позволяет на 1—2% 
увеличить выход виноматериалов, ускоряет процесс 

извлечения сока из в-да. Должного эффекта можно 
достичь лишь тогда, когда мероприятия осущест­

вляются в комплексе и Р. э. соблюдается на всех 

уровнях экономики — от рабочего места и предпри­
ятия до отрасли и нар. х-ва в целом. 

Лит.:

 Материалы пленума Центрального  К о м и т е т а  К П С С , 23 апреля 

1985,  М . , 1985;  К а р п у н и н М. Г. Режим экономии и бережное расхо­

дование материальных ресурсов. —  М . , 1981;  Э к о н о м и я материальных 

ресурсов — задача всенародная  / П о д ред. И. И.  М о к а н а .

 —

 К., 1983; 

От комплексной переработки отходов винограда к безотходной техно­
логии. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1983,  № 6 ;  Х о д ж а е в А. 
Переработка сельскохозяйственного сырья. — Вопросы  э к о н о м и к и , 

1984, № 1.

 Н. Л. Богословская,

  К и ш и н е в 

РЕЗЕРВНЫЙ  С У Ч О К ,

 коротко обрезанный одно­

летний побег, предназначенный для замены или вос­
становления на виноградных кустах поврежденных 
штамбов или старых непродуктивных рукавов. В 
неукрывной зоне в-дарства на виноградниках, рас­
положенных в морозоопасных р-нах и местах, целе­
сообразно его сохранять у основания штамбов. На 

каждом кусте в первые 3—4 года оставляют один 
Р. с, обрезанный на 2—3 глазка. При сильном по­
вреждении частей кустов их восстанавливают за счет 
побегов, развившихся на Р. с. После завершения фор­
мирования кустов Р. с. удаляют. Восстановление 
штамбов производят побегами, развивающимися из 

2 

спящих почек, находящихся в местах, где был остав­
лен Р. с. Для замены плеч кордона с плодовыми зве­
ньями Р. с. оставляют в верхней части штамба (на 

10—15 см ниже его разветвления). На бесштамбовых 

формах Р. с. создают на голове куста у основания 
рукавов. 

Лит.:

  М о з е р Л . Виноградарство по-новому.

 —

 2-е изд.; Пер. с нем. 

—  M . , 1971;  С а р н е ц к и й Г. А. Высокоштамбовая культура виногра­
да.

 —

  M . , 1981;  П а р ф е н е н к о Л. Г. Промышленная культура техни­

ческих сортов винограда в Молдавии.

 —

 К., 1983;  А в р а м о в Л. Прак­

тично виноградарство.

 —

 Београд, 1974; General viticulture. — Univ. 

of California press, 1974.

 Л. Т. Никифорова.

 Одесса 

РЕЗЕРВУ  А Р Н Ы Й  Л И К Ё Р ,

 винный раствор крупно­

кристаллического рафинированного сахара-песка, 
применяемый в произ-ве Советского шампанского 
непрерывным способом. Содержание сахара в Р. л. 

(в пересчете на инвертный) должно быть в пределах 

50—60 г/100 см

3

. Кондиции по крепости и кислотнос­

ти не нормируются. Р. л. готовят путем растворения 
сахара в купаже, подготовленном для шампанизации 
в спец. реакторах при тщательном перемешивании 
компонентов, после чего ликер фильтруют и выдер­
живают не менее 30 суток в цистернах периодическим 
способом или в непрерывном (пульсирующем) по­
токе. Для повышения биологич. ценности Р. л. реко­

мендуется после фильтрации вносить в него концен­
трированную дрожжевую разводку из расчета содер­

жания не менее 15 млн. клеток дрожжей в 1 см

3

 лике­

ра. Перед использованием Р. л. при необходимости 
повторно фильтруют. Р. л. вносят в бродильную 
смесь для доведения сахара в ней до 22 г/дм

3

. Р. л. 

применяется также при приготовлении питательной 
среды для культивирования дрожжей. Кол-во лике­
ра устанавливают в зависимости от скорости потре­
бления сахара дрожжами из расчета постоянного 
содержания его в культуральной жидкости в преде­

лах 0,5—0,7 г/100 см

3

. 

Лит.:

 Производство Советского шампанского непрерывным спосо­

б о м .

 —

  М . , 1977.

 Г. Ф. Мустяц-э,

 Кишинев 

РЕЗЕРВУ  А Р Н Ы Й  Н Е П Р Е Р Ы В Н Ы Й  М Е Т О Д 
Ш А М П А Н И З А Ц И И ,

 способ произ-ва Советского 

шампанского, при к-ром вторичное брожение бро­
дильной смеси проводят в непрерывном потоке в 
спец. аппаратах при постоянном давлении углеки­
слого газа. Непрерывный метод шампанизации ви­

на был разработан и научно обоснован в СССР 
Г. Г.

 Агабальянцем,

 А. А.

 Мержанианом,

 С. А.

 Бруси-

ловским

 и является основным при произ-ве Совет­

ского шампанского. Произ-во шампанского непре-

Рис. /. Схема установки батарейного типа для шампанизации вина в непрерывном потоке: / — ротаметр на входе бродильной смеси в аппарат; 

2

 —

 бродильные резервуары без насадки;

 3

 — бродильные резервуары с насадкой;

 4

 — теплообменник для охлаждения вина; 5 — ротаметр на 

выходе вина из аппарата 

РЕЗЕ 

32 

рывным способом основано на последовательном 
проведении следующих технологич. процессов: при­
готовление и подготовка к шампанизации купажей 
и бродильной смеси; культивирование дрожжей; 

вторичное брожение в потоке; обработка шампани­
зированного вина; фильтрация и розлив шампанско­
го. Купажи обескислороживают (см.

 Обескислоро­

живание вина)

 и обогащают продуктами жизнедея­

тельности дрожжей в аппарате, состоящем из после­
довательно соединенных резервуаров (ферменте­

ров), заполненных насадкой, на поверхности к-рой 
задерживаются и накапливаются дрожжевые клетки. 
После обескислороживания купаж обрабатывают 
теплом при темп-ре 55—60°С с выдержкой при этой 
темп-ре 15—24 ч и вносят в него

 резервуарный ликер 

из расчета содержания сахара 22 г/дм

3

. Затем смесь 

охлаждают до темп-ры 10—15°С, фильтруют и в 
непрерывном потоке направляют на вторичное бро­
жение и последующие обработки. Вторичное бро­
жение в потоке осуществляют по одной из двух техно­

логич. схем: в системе последовательно соединенных 
аппаратов (рис. 1) или одноемкостном многокамер­
ном аппарате (рис. 2); в спаренной установке в усло-

*"" Рис.

 2.

 Схема одноемкостного 

3

 многокамерного бродильного 

аппарата для шампанизации ви­
на в потоке:

 1

 — корпус;

 2

 — 

верхнее днище;

 3

 — рубашка;

 4

 — 

цилиндрическая перегородка;

 5 

— нижнее днище; А — выход 
бродильной смеси; В — выход 

шампанизированного вина; С — 
вход хладоносителя; С!  — в ы х о д 
хладоносителя 

виях сверхвысокой концентрации дрожжей. Эти схе­
мы отличаются по аппаратурному оформлению, 
кол-ву дрожжевых клеток, участвующих в процессе 
шампанизации на различных его стадиях, и услови­
ям их контакта с вином. По первой схеме вторичное 
брожение проводят в линии непрерывной шампани­

зации, состоящей из 6—8 последовательно соединен­

ных аппаратов — акратофоров, через к-рые прохо­
дит поток бродильной смеси. Более совершенным 
является одноемкостный многокамерный бродиль­
ный аппарат, из к-рого вино переходит в биогенера­
тор для обогащения продуктами жизнедеятельности 
дрожжей. По второй схеме шампанизацию проводят 
в двух последовательно соединенных аппаратах 
большой вместимости, заполненных насадкой. На 

поверхности насадки накапливается в большом кол-

-ве дрожжевая биомасса, и процесс шампанизации 
проходит в условиях сверхвысокой концентрации 
дрожжей. Бродильную смесь и дрожжевую разводку 
непрерывно вводят в верхнюю часть первого аппа­
рата, из нижней части к-рого вино поступает в вер­
хнюю часть второго. В первом аппарате проходит 
в основном вторичное брожение, во втором — вино 

обогащается биологически- и поверхностно-актив­
ными в-вами. В бродильную смесь до подачи на шам­
панизацию вводят в потоке дрожжевую разводку с 

доведением содержания дрожжевых клеток в смеси 
до 3—5 млн./мл. Дрожжевую разводку получают 
путем культивирования дрожжей в спец. аппаратах 

14 

Дрожжевая разводка 

Рис.

 3.

 Аппаратурно-технологическая схема культивирования дрож­

жей градиентно-непрерывным способом:

 1

 — дрожжевой аппарат; 

2

 — мешалка;

 3

 — барботер;

 4

 — дрожжепровод;

 5

 — счетчик расхода 

воздуха 

тока как при вторичном брожении, так и при после­
дующих обработках. Скорость потока бродильной 

смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за 

весь период сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм

3 

вина при темп-ре не выше 15°С (в условиях сверхвы­
сокой концентрации дрожжей — не выше 12°С), а 
общая продолжительность вторичного брожения 
была не менее 17 суток. Брожение ведут до полного 
сбраживания сахара, т. е. в режиме, при к-ром из бро­
дильного аппарата выходит шампанское марки 
брют. Затем вино быстро охлаждают в потоке до 
темп-ры — 3 4°С и выдерживают в термос-ре­
зервуарах не менее 24 ч. После выдержки в шампан­
ское вводят

 экспедиционный ликер,

 фильтруют и пе­

реводят в приемные резервуары, из к-рых готовое 
шампанское поступает на розлив в бутылки. При 
непрерывном методе на протяжении всего произ­
водственного цикла применяют комплекс техноло­
гич. приемов, к-рые значительно интенсифицируют 
биохимические и физико-химич. реакции, а также в 
целом процесс шампанизации. К таким технологич. 
приемам относятся: предварительное биологич. 
обескислороживание вина с участием дрожжей и 
термическая обработка вина, благодаря чему из ку­
пажей полностью удаляется кислород, снижается 
ОВ-потенциал и вино обогащается ферментами 
дрожжей; раздельное проведение вторичного бро-

Рис.

 4.

 Аппаратурно-технологическая схема двухстадийного культи­

вирования дрожжей гомогенно-непрерывным способом (по Н. Г. Са-
ришвили):

 1

 — дрожжевой аппарат;

 2

 — активатор;

 3

 —  д о з и р у ю щ и й 

агрегат 

жения и культивирования дрожжей, что позволяет 
обеспечивать наиболее благоприятные условия для 
каждого из этих процессов; поддержание постоянно­
го по скорости потока вина в процессе шампаниза­
ции, способствующего лучшему контакту вина с 

гомогенно- или градиентно-непрерывным способом 
(рис. 3, 4). Технология, процесс ведут в условиях не­
прерывного, регламентированного по скорости по-

33 

РЕЙН 

большой биомассой дрожжевых клеток, находя­
щихся в среде во взвешенном состоянии или иммо­
билизованных на насадке, что дает возможность 
усилить обмен веществ между дрожжевой клеткой 
и вином, активизировать ферментативные процессы, 
при этом вино быстрее и полнее обогащается полез­
ными продуктами жизнедеятельности дрожжей, 

формирующих вкус, букет, игристые и пенистые 
св-ва шампанского. Внесение в шампанизированное 
вино высококачественного экспедиционного ликера 
улучшает его букет и вкус. При  Р . н . м . ш . значи­
тельно возрастает производительность основного 
оборудования, достигается высокий уровень меха­
низации и автоматизации произ-ва. 

Лит.

 см. при ст.

 Резервуарный ликер. А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

РЕЗЕРВУ  А Р Н Ы Й  П Е Р И О Д И Ч Е С К И Й  М Е Т О Д 

Ш А М П А Н И З А Ц И И , ,

 способ произ-ва Советского 

шампанского, при к-ром вторичное брожение бро­
дящей среды проводят в герметически закрытых спец. 

аппаратах

 (акратофорах)

 при постепенном нараста­

нии давления углекислого газа. Р. п. м. ш. включает 
следующие основные технологич. процессы: подго­
товка купажей и приготовление бродильной смеси, 
культивирование дрожжей, вторичное брожение пе­
риодическим способом; охлаждение шампанизиро­
ванного вина и розлив в бутылки. В отличие от

 резер-

вуарного непрерывного метода шампанизации

 вино 

при Р. п. м. ш. находится в статическом состоянии. 
Бродильную (акратофорную) смесь готовят из раз-

ливостойких, прошедших полный цикл технологич. 
обработки шампанских виноматериалов,

 резервуар-

ного ликера

 и разводки чистой культуры дрожжей. 

Качество шампанского, получаемого резервуарным 

способом, можно улучшить путем добавления в ку­
паж

 лизатных виноматериалов,

 приготовленных 

настаиванием на дрожжевых осадках выбродивших 
вин. Для обеспечения нормального брожения в бро­
дильную смесь задают также до 20  м г / д м

3

 сернисто­

го ангидрида. Сахар в бродильную смесь добавляют 
из расчета получения готовых, кондиционных по са­
харистости шампанских вин. Так, для марки брют 
содержание сахара в бродящей среде составляет 22 г/ 

/дм

3

; для сухого — 52; полусухого — 72; полусладко­

го — 102; сладкого — 122 г/дм

3

. Разводку дрожжей 

вносят из расчета содержания в бродильной смеси 
2—Змлн./мл дрожжевых клеток. Вместо добавле­
ния чистой культуры дрожжей возможно повторное 
использование дрожжевых осадков после отделения 
шампанизированного вина из акратофора, в к-ром 
хорошо протекало вторичное брожение и получено 
вино высокого качества. 

При периодическом методе шампанизации исклю­
чается операция обескислороживания купажа. Бро­

дильная смесь с темп-рой не более 18°С направляет­
ся в акратофор для проведения вторичного броже­
ния. Газовая камера в акратофоре должна состав­
лять не более 1% его вместимости. Вторичное бро­

жение проводят при темп-ре не выше 15°С, а прирост 
давления во время брожения, начиная с 80кПа, со­
ставляет не более ЗОкПа в сутки. Продолжитель­
ность процесса шампанизации в акратофоре 25 су­
ток, в т. ч. брожения — не менее 20 суток. При этом 
должно быть сброжено не менее 18 г/дм

3

 сахара и 

достигнуто давление в акратофоре 400  к П а (при 

10°С). Шампанизированное вино охлаждают до 

темп-ры — 3 4°С для марок  „ б р ю т " и „сухое" 
и до темп-ры —4 5°С для марок „полусухое", 

„полусладкое" и „сладкое". Продолжительность 
охлаждения вина до требуемой темп-ры не более 

18 ч, выдержка охлажденного вина при темп-ре 

охлаждения не менее 48 ч. После обработки холодом 
шампанское фильтруют при темп-ре охлаждения 
и подают на розлив в бутылки. 
Для улучшения качества шампанского, получаемого 
Р. п. м. ш„ рекомендуется подвергать тепловой об­
работке купажи (обескислороженные) перед приго­
товлением акратофорной смеси при темп-ре 55— 
60°С в течение 12—24 ч. В нагретый купаж вводят 
ликер, смесь охлаждают до темп-ры 15—18°С, за­
дают в нее дрожжевую разводку и направляют на 
шампанизацию. Качество шампанского улучшается 
также при проведении вторичного брожения на 
„ б р ю т " с последующим дозированием шампанизи­
рованного вина экспедиционным ликером для до­
ведения кондиций по содержанию сахара в соответ­
ствии с маркой. В этих условиях после окончания 
брожения дрожжи отмирают, автолизируются, про­
дукты автолиза переходят в вино, что активизирует 
ферментативные процессы, усиливает восстанови­
тельные реакции, обусловливает снижение содержа­
ния альдегидов и ограничивает образование выс­
ших спиртов. Р. п. м. ш. по сравнению с непрерыв­
ным методом шампанизации менее производителен, 
хуже поддается автоматизации, и качество полу­

чаемого шампанизированного вина ниже. Периоди­
ческий метод шампанизации в наст, время применя­
ется в основном для приготовления игристых белых, 
красных, розовых, мускатных и др. вин, специаль­
ные марки и наименования к-рых должны соответ­
ствовать отраслевому стандарту. 

Лит.:

 КишковскийЗ. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984.

 А. Е.Орешкина,

 Москва 

РЕЗКОЕ  В И Н О ,

 негармоничное вино, имеющее 

повышенную кислотность, большое кол-во дубиль­
ных в-в или высокую спиртуозность. 

Р Е Й Н Г А У

 (Rheingau), одна из старейших виногра-

дарско-винодельч. провинций в центральной части 

Федеративной Республики Германии.

 В Р. в-д выра­

щивают издавна, о чем имеются письменные свиде­
тельства начала 9 в. Большая часть виноградников 
расположена в долине Рейна на песчаных, суглинис­
тых или глинистых почвах с карбонатными почво-

образующими породами. Осн. сорта в-да: Рислинг 
рейнский, Мюллер Тургау, Блауер шпэтбургундер. 
Вина, гл. обр. из Рислинга, при незначит, различиях 

между собой характеризуются тонким ароматом. 

Р Е Й Н - П Ф А Л Ь Ц ,

  Р е й н л а н д - П ф а л ь ц (Rheinland 

Pfalz) важнейший район виноградарства в западной 
части

 Федеративной Республики Германии

 в бассей­

не Рейна. Виноградарство Р.-П. ведется со времен 
римлян. Почвы песчаные, хрящеватые, кейперовые 
и глинистые. Предгорье со стороны равнины покры­
то мощными отложениями лёсса. Осн. сорта в-да: 

Мюллер Тургау, Сильванер, Рислинг рейнский,  М о -
рио — мускат Шойрезе, Рулэндер. В Р.-П. произво­

дят только ординарные красные и белые вина, с яв­
ным преобладанием выработки белых вин. 

Р Е Й Н С К И Е  В И Н А ,

 вина, производимые в вино­

дельческом р-не

 Рейнгау

 (ФРГ). Территориально ви­

ноградники расположены в долине р. Рейн на скло­
нах Таунуса. Условия для созревания в-да в Рейнской 
долине не всегда благоприятны. Только в особо удач­
ные годы из в-да вырабатывают высококачествен­
ные вина. В остальные годы в-д не вызревает, поэто­
му вина получаются малоспиртуозные и ординар­

ные. Если сахаристость в-да низкая, то допускается 
подсахаривание сусла (см.

 Шаптализация).

 В этом 

РЕКО 

34 

случае вина называют „улучшенными" в отличие 

от „натуральных", в к-рые сахар не добавляют. Эти 
вина имеют право на название по месту произ-ва 
(напр., Рюдесхаймер). Для вин высшего качества к 
их названию прибавляют наименование земель 
(напр., Йоханисбергер Шлосс, Рюдесхаймер Берг 

Броннен). Знаменитые вина известны только по на­

званию виноградника. 
Основным сортом в-да является Рислинг рейнский 
(70% от всего набора сортов). Из него вырабатывают 
высококачественные белые столовые сухие вина, 
к-рые отличаются красивым золотисто-зеленоватым 

цветом, своеобразным букетом. Для их выработки 
в-д собирают очень поздно (иногда из-под снега). 
Сусло сильно окуривают и подают на брожение в 

подвалы-туннели, прорытые в склонах крутого бере­
га Рейна. Средняя темп-pa в подвалах 10—11°С, по­

этому брожение идет очень медленно (несколько 
месяцев). Современная технология предусматривает 
брожение под слоем диоксида углерода при темп-ре 

18°С, к-рую регулируют давлением или орошением 

резервуаров водой. Выдержка качественных вин про­
водится в резервуарах. Столовые вина с остаточным 
сахаром отличаются высоким качеством и гото­
вятся смешиванием сухих вин с виноградным суслом, 
к-рое хранят в течение года в стерильных условиях, 
исключающих его забраживание. К Р. в. относят 
также знаменитые десертные вина Шпэтлезе,

 Аус-

лезе. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Ш а й т у р о Л . Ф . , Саришвили Н. Г. Виноделие Федеративной Рес­

публики Германии. — Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 1; 

GaroglioP.G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. — Milano, 1973. — 

V. 2. С. С.

 Карпов,

 Кишинев 

Р Е К О М Б И Н А Ц И И

 (от лат. re... — приставка, ука­

зывающая на повторное, возобновляемое, воспроиз­
водимое действие, и позднелат. combinatio — соче­

тание, соединение) в  г е н е т и к е , перераспределение 
генетического материала родителей в потомстве, 

приводящее к наследственной комбинативной измен­
чивости живых организмов. В процессе Р. происхо­

дит новое сочетание

 генов,

 ведущее к новым сочета­

ниям

 признаков

 в следующем поколении. У высших 

растительных и животных организмов Р. осущест­
вляются при независимом расхождении

 хромосом 

в процессе мейоза и при  к р о с с и н г о в е р е — взаим­
ном обмене участками между конъюгирующими го­

мологичными хромосомами в профазе первого мейо-
тического деления клеток. 

Лит.:

 Кушев В. В. Механизмы генетической рекомбинации. — Л., 

1971; Голодрига П. Я.,  Т р о ш и н Л . П . Зависимость дисперсий фе­

нотипов от средних величин у количественных признаков винограда. 

— В кн.: Генетика и селекция количественных признаков. Киев, 1976. 

Р Е К О Н В Е Р С И Я В  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В Е ,

 плановое 

возвращение виноградников на место прежнего про­
израстания, возобновление ранее культивировав­
шихся видов, сортов, систем культуры, методов воз­
делывания. Осуществляется, как правило, на новой 
научной основе и материальной базе. Так, после рас­
пространения филлоксеры вместо ранее культиви­
руемых европейских сортов в-да стали распростра­
няться гибриды прямые производители; спустя не­
сколько десятилетий они, в свою очередь, были заме­

нены высококачественными европейскими сортами, 

что стало возможным благодаря разработке мето­

дов получения привитого посадочного материала 

на филлоксероустойчивых подвоях и создания пи­
томников по выращиванию привитых саженцев. 

А. С. Субботович,

 Кишинев 

Р Е К О Н С Т Р У К Ц И Я  В И Н О Г Р А Д Н И К О В ,

 научно 

обоснованная система организационных, экономи­

ческих и агротехнических мероприятии, направлен­
ных на коренное переустройство старых виноград­
ников с целью создания крупных массивов насажде­
ний промышленного типа, отвечающих современ­
ным требованиям науки и переводой практики. Цель 

Р. в. — создание высокопродуктивных насаждений, 

ежегодно обеспечивающих получение стабильных 
урожаев высокого качества при одновременном зна­

чительном повышении производительности труда в 
в-дарстве. При Р. в. могут проводиться как плано­
мерная замена отдельных старых виноградников 
новыми, так и переустройство существующих в со­
ответствии с новыми требованиями: замена сорто­
вого состава или отдельных кустов малопродук­
тивных клонов, упорядочение организации террито­
рии виноградника, изменение направления рядов и 
размещения кустов, перевод их на новые, более со­
вершенные формы и системы опор, ликвидация из­
реженности, изменение способа содержания почвы 
и т.д. 
Р. в. осуществляется по специально разработанному 
плану, составлению к-рого предшествует ряд после­
довательно проводимых мероприятий: выделение 
массива, в границах к-рого проводится реконструк­
ция, составление детальных карт, плана организации 
территории (на один из экземпляров наносят кон­
туры существующих насаждений, на остальные — 
элементы организации нового виноградника: разме­
щение сортов, план противоэрозионных мероприя­
тий, план освоения отдельных участков массива по 
годам и пр.). В соответствии с планом организации 
территории проводится детальная

 инвентаризация 

каждого существующего виноградника, вошедшего 
в границы новых карт и клеток, и намечаются ме­
роприятия по их реконструкции и срокам выполне­
ния. При решении вопроса об очередности раскор­
чевок отдельных участков руководствуются возрас­
т о м насаждений и их урожайностью, степенью изре­
женности и состоянием кустов, ценностью представ­

ленного сортового состава, экономическими возмож­

ностями х-ва и т. д. В х-вах, где в-дарство занимает 
значительный удельный вес и в перспективе преду­
смотрено дальнейшее расширение этой отрасли, в 
план реконструкции включают организацию вино­
градного питомника, пунктов по товарной обработ­
ке столового в-да, приготовления ядохимикатов, 
устройство посадочных площадок для вертолетов, 
используемых при химич. обработке насаждений 

против болезней и вредителей, и пр. Главным усло­
вием Р. в. является последовательное увеличение 
производства в-да. Чтобы не снизить его в началь­
ный этап реконструкции, желательно в первые 2—3 
года закладывать новые насаждения (в границах 
реконструируемой площади) на свободных местах, 
а в последующие — когда они начнут плодоность — 
приступить к постепенной раскорчевке старых учас­
тков (в первую очередь ослабленных, изреженных, 
низкопродуктивных и малоценных сортов) и подго­
товке их к закладке новых насаждений. Завершаю­
щим этапом плана реконструкции является соста­
вление агроэкономического обоснования (в виде 
таблиц и пояснительного текста к ним), в к-ром от­
ражается проведение всех мероприятий по годам: 

выращивание посадочного материала, устройство 
опор, мелиоративные мероприятия, расчет затрат 
материальных и денежных средств, потребность в 
удобрениях, гербицидах, ядохимикатах, закрепление 
площадей за бригадами и пр., а также динамика уро­
жайности и валового сбора в-да по годам, рост де­
нежных доходов и др. результативные данные после 

35 

РЕКУ 

освоения плана реконструкции. Планы реконструк­
ции и освоения площадей под виноградные наса­
ждения составляют соответствующие проектные 

орг-ции. 

Лит.:

  Б л а г о н р а в о в П. П. Реконструкция виноградников. —  М . — 

Л . , 1939;  М а к а р о в  С .  Н .  М е т о д ы реконструкции виноградников. 

— Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1954,  № 6 ; 
К о л е с н и к  Л . В.,  С у б б о т о в и ч  А .  С .  О п ы т реконструкции вино­

градников в колхозе  „ П у т ь к  к о м м у н и з м у " Ниспоренского района. — 

К., 1958;  П о п о в А. Л. Реконструкция виноградников. —  M . , 1965; 

С е р п у х о в и т и н а  К .  А . ,  М о р о з о в а  Г .  С . Промышленное виногра­
дарство. —  М . , 1984.

 А. С. Субботович,

  К и ш и н е в 

РЕКОРД,

 технич. сорт в-да позднего периода созре­

вания. Получен П. В. Михайловой в  У з б Н И И С В и В 
им. Р. Р. Шредера путем скрещивания гибрида (Кат-

та Курган х Додреляби) и сеянца Пти Буше. Имеется 

в виноградных насаждениях Ташкентской обл. Лис­
тья средние, округлые, слаборассеченные, пятило-
пастные, сетчато-морщинистые, снизу покрыты вой­
лочным опушением средней густоты. Черешковая 
выемка открытая, стрельчатая с широким дном. 
Цветок обоеполый. Грозди крупные, конические, 
среднеплотные, иногда рыхлые. Ягоды крупные, 

округлые, черные, покрыты сильным восковым на­
летом. Кожица тонкая. Мякоть мясисто-сочная. 
Период от начала распускания почек до полной зре­
лости ягод в условиях Ташкентской обл. 161 день 
при сумме активных темп-р 3200°С. Вызревание по­
бегов хорошее. Урожайность высокая. 

Р Е К Т И Ф И К А Ц И О Н Н А Я  У С Т А Н О В К А ,

 установ­

ка, в к-рой осуществляется

 ректификация.

 Состоит 

из одной или нескольких ректификационных колонн 
с контактными элементами, куба колонны с нагре­
вательным элементом, дефлегматора и холодиль­
ника. В в-делии применяется Р. у. непрерывного и 
периодич. действия для получения виноградного 
этилового спирта-сырца, ректификованного спирта 
с концентрацией не менее 95,8% об. Двухколонная 
Р. у. состоит из эпюрационной и спиртовой колонн 

с устройствами для испарения и охлаждения жидкос­
ти и конденсации пара (см. рис.). Спирт-сырец пода­
ется в среднюю часть эпюрационной колонны, осво­
бождается от головных примесей в исчерпывающей 

2 3 4 

Схема двухколонной ректификационной установки непрерывного дей­
ствия для ректификации спирта-сырца: / — эпюрационная колонна; 

2

 — конденсатор эпюрационной  к о л о н н ы ;

 3

 — дефлегматор эпюра­

ционной колонны;

 4

 — конденсатор спиртовой  к о л о н н ы ; 5 — дефле­

гматор спиртовой колонны;

 6

 — холодильник ректификованного спир­

та; 7 — спиртовая колонна;

 8

 — холодильник сивушного спирта;

 9

 — 

холодильник сивушной фракции;

 10

 — смеситель сивушной фракции 

и воды;

 11

 — экстрактор сивушного масла. 

С-С — спирт-сырец; В — вода; ГФ — головная фракция; П — грею­
щий пар; СР — спирт ректификованный; СС — спирт сивушный; СМ — 
сивушное масло; О — кубовый остаток 

части колонны и поступает в спиртовую колонну. В 
нижней части колонны спирт освобождается от хвос­
товых примесей, в верхней части — укрепляется. 
Сивушный спирт и сивушная фракция накаплива­
ются и выводятся в средней части колонны. Р. у. мо­
гут быть оснащены дополнительными колоннами 
для выделения ректификованного спирта и концен­
трирования примесей. 

Лит.:

  Ц ы г а н к о в П. С. Ректификационные установки спиртовой 

промышленности. —  M . , 1984. 

В. Н. Стабников, В. М. Таран,

 Киев 

Р Е К Т И Ф И К А Ц И Я

 (от позднелат. rectificatio — 

выпрямление, исправление), способ разделения мно­
гокомпонентных жидких смесей, основанный на раз­
личном распределении компонентов смеси между 
жидкой и паровой фазами. Р. осуществляется в ректи­
фикационных колоннах с контактными устройства­
ми (см.

 Ректификационная установка)

 при много­

кратном контактировании неравновесных потоков 
жидкой и паровой фаз, движущихся в противопо­
ложном направлении относительно друг друга, и 
сопровождается тепло- и массообменом между фа­
зами. Исходная смесь, подлежащая разделению, по­
ступает в колонну на тарелку питания, к-рая делит 
колонну на 2 части. В нижней (исчерпывающей) части 
легколетучий компонент из стекающей жидкой фазы 

извлекается, и кубовый остаток содержит в основ­

ном менее летучий компонент. В верхней (концен­
трационной) части колонны происходит обогащение 

легколетучим компонентом парового потока, под­
нимающегося из исчерпывающей части и контакти­
рующего с флегмой. Обогащенный пар поступает 
в дефлегматор и конденсатор, образуя флегму и ди­
стиллят. По принципу проведения различают перио­
дическую и непрерывную Р. При дискретном, пооче­
редном вводе фаз в колонну осуществляют цикли­
ческую Р. Для разделения компонентов с близкими 
темп-рами кипения применяют азеотропную и эк­
страктивную Р. с использованием разделяющего 
агента, что позволяет изменить относительную лету­
честь компонентов. Многокомпонентная смесь раз­
деляется на отдельные компоненты в многоколонной 
ректификационной установке. В в-делии применя­
ется периодическая и непрерывная частичная ректи­
фикация для получения коньячного спирта (см.

 Пе­

регонка виноматериалов, Коэффициент ректифика­

ции).

  П р и перегонке виноградных выжимок, дрож­

жевых осадков в одноколонных аппаратах получают 
спирт-сырец крепостью не менее 40%, подвергаю­
щийся дальнейшей Р. на многоколонных ректифи­
кационных установках с получением этилового 
спирта ректификованного крепостью 95,8—96,5% об. 
В процессе разделения и очистки спирта выделяются 

головные (эпюрация), хвостовые и промежуточные 
примеси. 

Лит.:

  А н о ш и н  И . М .  М е р ж а н и а н  А . А . Физические процессы 

виноделия. —  М . , 1976;  С т а б н и к о в В. Н. и др. Ректификация в  п и ­
щевой промышленности: Теория процесса,  м а ш и н ы , интенсификация. 
—  М . , 1982;  K u m i d e r J . Sklad chemiczny zanieczvszczen etanolu fer-
mentacyjnego w procesie rektyfikacji spirytusu. — Poznan, 1979. 

В. Н. Стабников, В. М. Japan,

 Киев 

Р Е К У Л Ь Т И В А Ц И Я ЗЕМЕЛЬ,

 комплекс работ, на­

правленных на восстановление продуктивности и 
народнохозяйственной ценности нарушенных зе­
мель, а также на улучшение условий окружающей 
среды. 

Нарушение земель происходит при разработке месторождений полез­
ных ископаемых и торфа, выполнении геологоразведочных, изыска­
тельских, строительных и др. работ. На действующих предприятиях, 
связанных с нарушением земель, рекультивационные работы  д о л ж н ы 
являться неотъемлемой частью технологич. процессов. В зависимости 
от целевого использования нарушенных земель в народном х-ве раз­

личают несколько направлений рекультивации: сельскохозяйственное. 

РЕЛЬ 

36 

лесохозяйственное, рыбохозяйственное, водохозяйственное, рекреа­
ционное, строительное, санитарно-гигиеническое. Последнее напра­

вление заключается в биологической или технической консервации 
нарушенных земель, оказывающих отрицательное воздействие на 
о к р у ж а ю щ у ю среду, рекультивация к-рых для использования в нар. 
х-ве экономически не эффективна. Р. з. осуществляется в 2 этапа. На 
первом, техническом, этапе проводится засыпка депрессионных форм 

техногенного рельефа  в с к р ы ш н ы м и и  в м е щ а ю щ и м и породами, пла­

нировка поверхности, формирование откосов, снятие, транспорти­
ровка и нанесение почв и плодородных пород на рекультивируемые 
земли, строительство дорог, гидротехнич. и мелиоративных сооруже­
ний и др. На втором, биологическом, этапе рекультивации прово­

дятся мероприятия по восстановлению плодородия реплантирован­

ных почв (снятых ранее с мест своего образования). К  н и м относится 
комплекс агротехнич. и фитомелиоративных приемов, направленных 
на активизацию почвенных процессов, возобновление флоры и почвен­
ной фауны. Рекультивированные земли с  м о щ н ы м плодородным 
слоем почвы можно использовать под сады и виноградники. 

jlum.:

 Почвоведение  / П о д ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. —  М . , 1982. 

Б.П.Подымов,

  К и ш и н е в 

РЕЛЬЕФ

 (франц. relief, от лат. relevo — поднимаю), 

совокупность неровностей земной поверхности, дна 
океанов и морей, многообразных по очертаниям, 
размерам, возрасту и истории развития. 

Ф о р м ы Р. делят на положительные, или выпуклые (холм, гора, гряда), 
и отрицательные, или вогнутые (котловина, балка, долина, овраг). 

П о м и м о естественных к Р. относятся неровности антропогенного 
происхождения, создаваемые в процессе сознательной производствен­
ной деятельности (террасы, валы, дамбы) и стихийно возникающие 
при неправильном ведении сельского и лесного х-ва, горных вырабо­
ток,  д о р о ж н о г о строительства (овраги, конусы выноса, просадки, 
подвижные пески), а также промежуточные неровности (карьеры, тер­
р и к о н ы и др.). В порядке уменьшения величины формы Р.  г р у п п и р у ю т 
в макрорельеф, мезорельеф, микрорельеф и нанорельеф. 
М а к р о р е л ь е ф — крупные формы Р., определяющие общий облик 

большого участка земной поверхности, напр., горные хребты, плоско­

горья, равнины и др. Совокупность элементов макрорельефа опре­

деляет границы крупных природно-сельскохозяйственных, в  т . ч . ви-

ноградарско-винодельч., зон. Так, в-дарство  Ф Р Г сконцентрировано 
гл. обр. в долине р. Рейна, в Румынии оно приурочено к предгорным 
равнинам. В-дарство на Ю  С С С Р связано с предгорьями Кавказа, 

К р ы м а и  т . д . 
М е з о р е л ь е ф — формы Р., занимающие промежуточное положение 
по величине между макро- и микрорельефом, напр., долины, балки, 
холмы, террасы и др.  Ф о р м ы мезорельефа конкретизируют условия 
и характер размещения с.-х. угодий, размещение сортов в-да и др. 
культур, технологию их возделывания, определяют мелиоративные 
мероприятия. 
М и к р о р е л ь е ф — мелкие формы Р., детали  т о г о или иного участка 

земли, многократное чередование к-рых является конкретным про­
явлением форм мезорельефа. Напр., степные блюдца,  п р о м о и н ы , 
сурчинные холмики и др. Микрорельеф ухудшает качество земель и в 
процессе с.-х. произ-ва должен быть мелиорирован. Очень часто в 
результате неудачной технологии непроизвольно создается  м и к р о ­
рельеф, напр., эрозионные  п р о м о и н ы ,  л о ж б и н к и в междурядьях ви­
ноградников. Сочетание форм Р., обладающих сходным обликом, 
строением, происхождением и закономерно повторяющихся в про­
странстве, образует  т и п ы Р., среди к-рых  д о м и н и р у ю т равнинный, 

волнисто-холмистый и  г о р н ы й . По отношению к  у р о в н ю моря разли­
чают низменности (абсолютные высоты до 200 м), возвышенности 
(до 500 м) и  г о р ы (более 500 м). На земной поверхности преобладает 
волнисто-холмистый тип Р. Он является наиболее благоприятным 
для возделывания в-да. Влияние Р. на в-дарство многообразно. Р. 
рассматривают как непосредственный экологич. фактор возделыва­
ния в-да и как перераспределитель др. экологич. факторов: космо-
-атмосферных, почвенных, биологических, гидрологических. Прямое 
воздействие Р. на в-дарство обусловливает способы освоения и мелио­
рации земель, размеры и форму создаваемых производств, выделов: 
плантаций, кварталов, клеток в-да. Р. перераспределяет  п о с т у п а ю щ у ю 
на поверхность земли

 прямую солнечную радиацию.

 Ее кол-во на скло­

нах  ю ж н о й экспозиции выше, а северной — ниже по сравнению с ров­
ной поверхностью от 10% при крутизне склона ок. 5° до 40% при кру­

тизне 20°. Величины этих колебаний растут при увеличении географич. 
ш и р о т ы . Установлено также увеличение  с у м м ы прямой солнечной 
радиации по мере роста абсолютных высот местности. Увеличение 
притока прямой солнечной радиации снижает потребность в-да в 
тепле и приводит, например, к снижению среднесуточной темп-ры, 

необходимой для начала

 сокодвижения,

 на 1—2°С. Р. перераспреде­

ляет гидротермич. ресурсы, ветровой режим и создает значительно 
различающиеся по условиям морозоопасности, тепло- и влагообеспе-
ченности условия на разных абсолютных и относительных высотах, 

склонах разной крутизны, экспозиции и протяженности. В связи с 

этим для в-дарства наряду с  к л и м а т о м учитывается

 микроклимат, 

разрабатываются спец. ампелоэкологические  к а р т ы . 

Лит-

  А ц ц и Д. Сельскохозяйственная экология: Пер. с англ. —  M . , 

1959;  Н е г р у л ь  А .  М . ,  К р ы л а т о в  А .  К . Подбор земель и сортов 

для винограников. —  М . , 1964;  П а н о в Д. Г. Общая геоморфология. 
—  М . , 1966;  З в о н к о в а Т. В. Прикладная геоморфология. —  М . , 1970; 

Проблемы экологии винограда в Молдавии /Отв. ред. Я. М. Годель-
ман. — К., 1983;  Р о м а н о в а Е. Н. и  д р .  М и к р о к л и м а т о л о г и я и ее 

значение для сельского хозяйства. —  Л . , 1983. 

Я. М. Годельман, Г. С. Дементьев,

  К и ш и н е в 

Р Е М О Н Т  В И Н О Г Р А Д Н И К А ,

  л и к в и д а ц и я изре­

ж е н н о с т и , агротехнич. прием, при помощи к-рого 
устраняется изреженность кустов в насаждениях 
винограда. На виноградниках, начиная с первого 

года после посадки, наблюдается гибель части ку­
стов, что приводит к изреженности, достигающей в 

нек-рых случаях больших размеров (см.

 Изрежен­

ность виноградника).

 Гибель кустов происходит не 

только в первый год их жизни, но и в последующие 
годы. Если не принимать соответствующих мер, то 
кол-во кустов на винограднике ежегодно будет 
уменьшаться, что приведет к большим недоборам 

урожая, непроизводительным затратам труда и 
средств на обработку площади, не занятой кустами, в 

результате чего повысится себестоимость продукции. 

При возникновении любой, даже самой незначитель­
ной, изреженности на винограднике необходимо 

принимать соответствующие меры для ее ликвида­
ции. Р. в. является сложным мероприятием, требу­
ю щ и м дополнительных затрат труда, средств и по­
садочного материала. Поэтому наряду с ликвида­

цией изреженности принимают меры, чтобы не до­
пустить гибели кустов на виноградниках или, в край­
нем случае, свести ее к минимуму. Перед Р. в. состав­

ляют план ремонта. Для этого перед сбором урожая 

(август или сентябрь) по спец. форме производят 
инвентаризацию виноградных насаждений на каж­
дом участке. Р. в. выполняют осенью и весной. Спо­
собы Р. в. объединены в след. группы: ремонт сажен­
цами, отводками и прививками на месте. При выборе 
способа Р. в. учитывают: вид виноградных насажде­

ний (европейские привитые, корнесобственные, ма­

точник подвойных сортов, гибриды прямые произ­

водители), возраст и жизнеспособность кустов, сте­
пень изреженности, наличие

 посадочного материала 

и др. Ремонт молодых неплодоносящих виноград­
ников производят в основном путем посадки одно-
или двулетних саженцев того же сорта (см.

 Подсадка). 

Лучше всего ремонтировать виноградник в первый 
год его существования. В нек-рых случаях для ремон­
та применяют отводки лозой (в основном начиная 
со 2—3-го года жизни куста, когда побеги вырастают 

на соответствующую длину, необходимую для укла­
дки отводка). Ремонт плодоносящих привитых вино­
градников производят отводками или хорошо раз­
витыми привитыми саженцами. При ремонте отвод­
ками (зелеными и одревесневшими побегами) их не 
отделяют от материнского куста. При наличии на 
винограднике подвойных кустов, возникших в ре­
зультате гибели привитой части для их восстановле­
ния применяют зеленую прививку или прививку 
врасщеп. В отдельных случаях при большой изре­
женности и отсутствии привитых саженцев на места 
отсутствующих кустов можно высаживать подвой-
ные саженцы, затем через 1—2 года производить 
прививку. Ремонт европейских корнесобственных 
насаждений производят отводками и непривитыми 
саженцами. Аналогичным способом ремонтируют 
насаждения маточников подвоя и гибридов прямых 
производителей. Высокая эффективность Р. в. дости­
гается при тщательном уходе за молодыми расте­
ниями. 

Лит.:

  М е л ь н и к С. А. Ликвидация отводками изреженности на при­

витых виноградниках. — В кн.: В помощь сельскохозяйственному 
производству. Одесса, 1959, вып. 1;  Р у б и н а В. Ремонт и восстано­
вление винограников. — Симферополь, 1960;  С у б б о т о в и ч А . С . 
Ремонт виноградников. — К., 1961;  М и х а й л ю к И . В . Эффективный 
способ ремонта виноградников. — К., 1962;  М о р о з о в а Г. С. Вино­
градарство с основами ампелографии. —  М . , 1978; Виноградарство 

П о д ред. П. И. Литвинова. — Киев, 1978; General viticulture. — Univ. 

of California press, 1974; Viticulture. — Lausanne—Paris, 1977; Viticultura. 
— Bucure^ti, 1980.

 А.С.Субботович,

 Кишинев 

37 

РЕПЕ 

Р Е М О Н Т  О Т В О Д К А М И ,

 см. в ст.

 Ремонт вино­

градника. 

Р Е М О Н Т  П О Д С А Д К О Й ,

 см. в ст.

 Ремонт вино­

градника. 

Р Е М О Н Т  Ш П А Л Е Р Ы ,

 мероприятие, направленное 

на восстановление неисправных элементов шпалер­
ных опор на виноградниках. Перед Р. ш. ведут учет 
состояния шпалеры и составляют план ее ремонта. 
Включает след. операции: подтягивание, замена ра­
зорванной или некачественной шпалерной проволо­
ки, восстановление якорей, замена поломанных же­
лезобетонных или подгнивших деревянных столбов. 
Подтягивание провисшей проволоки производят 
спец. приспособлениями типа  „ г р и п п " , системами 
блоков, а также натяжками, различными рычагами. 
При этом допускается отклонение от оси ряда на 
^ 5 с м ; в плоскости ряда — на  - i l O c M , наклон стол­
бов в сторону междурядья — не более 2°. Р. ш. про­

водят в зимне-весенний период и заканчивают пе­

ред

 сухой подвязкой виноградных кустов. 

Лит.:

  С у б б о т о в и ч А. С. Ремонт виноградников. — К., 1961;  У и н -

клер А.  Д ж . Виноградарство  С Ш А : Пер. с англ. —  М . , 1966; Viticul-
tura generala §i speciala. — Bucuresti, 1980. 

Я.Д.Ханин,

  К и ш и н е в 

Р Е М Ю А Ж

 (от франц. remuage — перемещение), тех-

нологич. операция, проводимая с целью постепен­

ного перемещения в горлышко бутылки и сведения 
на внутреннюю поверхность пробки всего осадка, 
образовавшегося при вторичном брожении и

 после-

тиражной выдержке

 в произ-ве шампанского буты­

лочным способом. Р. выполняется вручную высо­

коквалифицированными мастерами (ремюорами) на 
спец. станках (пюпитрах) или с помощью

 машин для 

взбалтывания бутылок

 с шампанизированным кюве. 

Р. проводят в помещениях с постоянной темп-рой 
не выше 15°С, лишенных сквозняков и удаленных от 
работающих машин и механизмов, чтобы исключа­
лись конвективные токи, сотрясения и вибрации. Пе­
ред Р. контролируют состояние вина

 (кюве),

 опре­

деляют содержание в нем несброженных Сахаров, 
измеряют давление в бутылках и взбалтывают их 
содержимое. Режим Р. выбирают в зависимости от 

состояния и свойств осадка с таким расчетом, чтобы 

обеспечивалось совместное перемещение на пробку 
всех его частей: тяжелой, липкой и легкой. При нор­
мальных условиях для Р. требуется до 1 месяца, при 
отклонениях от нормы (см.

 Пороки шампанского) 

продолжительность Р. возрастает. 

Лит.:

  А в а к я н ц С . П . Биохимические основы технологии шампан­

ского. —  М . , 1980.

 А.А.Мержаниан,

 Краснодар 

РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ

 (от нем. rentabel — доходный, 

выгодный, прибыльный), важнейший обобщающий 
показатель экономич. эффективности хозяйств, дея­
тельности, характеризующий уровень доходности, 
прибыльности и измеряемый отношением прибыли 
к затратам и ресурсам произ-ва. 
В социалистич. обществе повышение Р. — важнейшее 
условие осуществления расширенного воспроизвод­
ства и более полного удовлетворения потребностей 
трудящихся. Р. наиболее полно отражает конечные 
результаты деятельности, является одним из основ­
ных критериев целесообразности затрат, рациональ­
ности

 организации производства,

 эффективности ис­

пользования трудовых и материальных (а в с. х-ве — 
и земельных) ресурсов. 
Основными показателями Р., используемыми в оцен­
ке деятельности виноградарских и винодельч. пред­
приятий (объединений), являются следующие: Р. 
р е а л и з о в а н н о й  п р о д у к ц и и — отношение полу­

ченной прибыли к полной

 себестоимости продукции 

(исчисляется как по отдельному виду продукции и 
отрасли, так и по предприятию или объединению в 
целом);  о б щ а я Р. — отношение балансовой прибы­
ли (см.

 Прибыль

 социалистического предприятия) к 

среднегодовой стоимости основных

 призводствен-

ных фондов

 и нормируемых

 оборотных средств; 

р а с ч е т н а я Р. — отношение расчетной прибыли (т. е. 
балансовой прибыли за вычетом платы за произ­
водственные фонды и процентов за банковский кре­
дит, фиксированных и рентных платежей в бюджет, 
а также прибыли целевого назначения) к среднего­
довой стоимости производств, фондов, за к-рые взи­
мается плата. Поскольку одни и те же фонды нередко 
участвуют в произ-ве многих продуктов, 2-й и 3-й по­
казатели Р. исчисляются, как правило, лишь в целом 
по предприятию (объединению). Все приведенные 
показатели Р. выражаются в процентах и показы­
вают, сколько прибыли приходится на 1 руб. текущих 
затрат (1-й показатель) или на 1 руб. производств, 
фондов (2-й и 3-й показатели). В связи с тем, что сред­
негодовая стоимость основных производств, фондов 
и нормируемых оборотных средств значительно 
превышает себестоимость продукции и услуг, общая 
Р. по своей величине меньше, чем Р. реализованной 
продукции. Напр., для обеспечения предусмотрен­
ных

 Продовольственной программой

 СССР темпов 

прироста

 валовой продукции

 с. х-ва и повышения его 

эффективности Р. по отношению к себестоимости 
должна составлять в среднем 45—50%, а по произ­
водств, фондам — 16—17%. В в-дарстве указанная 
величина Р. реализованной продукции уже достиг­
нута. Основными путями повышения Р. являются 
ускорение темпов роста

 производительности труда, 

улучшение использования земли и производств, фон­

дов, сокращение расходов сырья и материалов, борь­

ба с бесхозяйственностью и расточительством, рост 

качества продукции,

 совершенствование ее ассорти­

мента и др. 

Лит.:

  З а я ц И. Н. и  д р .  Э к о н о м и к а , организация и планирование 

винодельческого производства. — 3-е изд. —  М . , 1979;  О в с я н н и ­
к о в С. Г. Анализ прибыли и уровня рентабельности сельскохозяй­
ственных предприятий. —  М . , 1979;  С м и р н и ц к и й Е. К.  Э к о н о м и ­
ческие показатели промышленности. — 2-е изд. —  М . , 1980;  Д о л г о ­
ш е й  Г .  А . ,  М а к е е н к о  М .  М .  Э к о н о м и к а сельского хозяйства. —  М . , 

1981.

 Э.В. Червен.

  К и ш и н е в 

Р Е П А Р А Ц И Я

 (лат. reparatio — восстановление), 

восстановление утраченных структур растений. 

В  г е н е т и к е Р.  м а к р о м о л е к у л — особая функция клеток, заклю­
чающаяся в способности исправлять повреждения в молекулах де-
зоксирибонуклеиновой к-ты  ( Д Н К ) , возникающие при воздействии 
различных физических и химических факторов,  в е р о я т н о с т ь выжи­
вания организма тем выше, чем больше устойчивость наиболее чув­

ствительных жизненно важных его частей ко всем стрессовым факто­
рам (низкие темп-ры, засуха, засоление, ионизирующие излучения), 
т. е. чем полнее устраняется возникшее повреждение. У многолетних 
растений, в т. ч. у в-да, Р. проявляется в форме

 регенерации

 и

 рести­

туции. 

Лит.:

 Терминология роста и развития высших растений /Отв. ред. 

М. X. Чайлахян. —  М . , 1982.

 М. Д. Кушниренко,

  К и ш и н е в 

Р Е П Е Л Л Е Н Т Ы

 (от лат. repello — отталкиваю, от­

гоняю), химич. вещества, используемые для отпуги­
вания насекомых, клещей, млекопитающих и птиц. 
По химич. составу Р. очень разнообразны (эфиры, 
эфирные масла, спирты, альдегиды, амиды и др.). 

Р Е П Е Р К О Л Я Ц И Я

 (от лат. re... — приставка, ука­

зывающая на повторное, возобновляемое, воспро­
изводимое действие и

 перколяция),

 способ пригото­

вления спиртованных

 настоев ингредиентов

 много­

кратной

 перколяцией.

 При Р. извлеченное жидкое 

содержимое одного перколятора используется для 
экстракции растворимых в-в из растительного сы-

РЕПЛ 

38 

рья в последующем перколяторе и т.д. Наиболее 
экономичен вариант Р., в к-ром технологическая ли­

ния состоит из 5 перколяторов. Применяется в произ-
-ве

 ароматизированных вин.

 Р. позволяет повысить 

концентрацию извлекаемых растворимых в-в в нас­

тое, снизить расход растворителя, ускорить процесс 
экстракции. 

Лит.:

  М у р а в ь е в И. А. Технология лекарств. — 2-е изд. —  М . , 1971; 

Л е с н о в П . П . ,  Ф е р т м а н  Г .  И . Ароматизированные вина. —  М . , 

1978. 

Р Е П Л И К А Ц И Я

 (позднелат. replicatio — повторе­

ние),  р е д у п л и к а ц и я ,  а у т о р е п р о д у к ц и я ,  а у т о -

с и н т е з ,  а у т о д у п л и к а ц и я , протекающий в живой 
клетке процесс самовоспроизведения (самокопиро­
вания)

 нуклеиновых кислот, генов, хромосом,

 в осно­

ве к-рого лежит ферментативный синтез дезоксири-

бонуклеиновой к-ты  ( Д Н К ) или рибонуклеиновой 
кислоты  ( Р Н К ) , осуществляемый по матричному 
принципу. 

Р. обеспечивает точное копирование генетической информации, заклю­

ченной в молекулах  Д Н К , и передачу ее от одного поколения к друго­
му. Способность к Р. свойственна всем  ж и в ы м организмам или их 
частям (клеткам, пластидам и др.). В качестве материала, необходи­
м о г о для ауторепродукции соответствующих структур организма, 
используются в-ва (как неорганической, так и органической природы) 
из  о к р у ж а ю щ е й среды. У высших растительных и животных орга­
низмов Р.  Д Н К и др. компонентов хромосом осуществляется в стадии 
интерфазы, предшествующей митотическому и мейотическому деле­
н и ю клеток, завершающемуся равномерным распределением наслед­
ственной информации в относительно неизмененном виде между 
дочерними клетками. 

Лит.:

  Р а т н е р В . А .  П р и н ц и п ы организации и механизмы молеку-

лярно-генетических процессов. — Новосибирск, 1972;  У о т с о н Д ж . 

Молекулярная биология гена: Пер. с англ. —  М . , 1978:  Л о б а ш е в M. Е. 
и др. Генетика с основами селекции. — 2-е изд. —  M . , 1979. 

Р Е П Р Е С С И Я  Г Л Ю К О З О Й ,

 см.

 Крэбтри эффект. 

Р Е П Р О Д У К Т И В Н Ы Е  О Р Г А Н Ы ,

 см.

 Генеративные 

органы. 

РЕСЙНТЕЗ

 (от лат. re... — приставка, указываю­

щая на повторное, возобновляемое, воспроизводи­

мое действие, и.греч. synthesis — соединение) в  б и о ­
л о г и и и  г е н е т и к е , искусственное восстановление 

уже существующих видов растений на основе сочета­
ния (комбинаций) разных

 геномов

 путем

 аллополи-

плоидии

 при отдаленной

 гибридизации. 

В качестве доказательства происхождения нек-рых видов растений на 
основе Р. служит тот факт, что путем скрещивания существующих 
видов между собой с последовательным вовлечением определенных 
родительских форм в скрещиваниях с полученными гибридами 1-го 
и последующих поколений удается воспроизвести такие же констан­
тные аллополиплоиды, как и те, к-рые возникли в природе в процессе 
длительной эволюции или путем длительной селекции. Так были ре-
синтезированы, напр., существующий в природе вид растения пикуль-

ника Galeopsis tetrahit шведским генетиком А.  М ю н т ц и н г о м , культур­
ная слива (Primus domestica) советским  ц и т о л о г о м и генетиком 
В. А.  Р ы б и н ы м , вид табака Nicotiana tabacum болгарским ученым 
Д.  К о с т о в ы м .  Х о т я ресинтезированные виды не  м о г у т быть точной 
копией естественных видов, к-рые прошли длительный отбор в течение 

десятков и сотен тысяч поколений, но, идя  т а к и м путем, генетики име­

ют возможность овладеть синтезом новых хозяйственно полезных, 
не существующих в природе видов и форм растений. 

Лит.:

  Р ы б и н В. А. Цитологический метод в селекции плодовых. — 

2-е изд. —  М . , 1967;  Т а х т а д ж я н А. Л. Происхождение и расселение 
цветковых растений. —  Л . , 1970;  Р у д е н к о И. С. Отдаленная гибри­
дизация и полиплоидия у плодовых растений. — К., 1978;  В а с и л ь ч е н -
ко  И . Т . Новые виды винограда (Vitis L. Vitaceae). — В кн.: Новости 
систематики высших растений.  Л . , 1983. т. 20. 

Р Е С П У Б Л И К А Н С К И Е  Т Е Х Н И Ч Е С К И Е  У С Л О ­

ВИЯ (РТУ),

 см. в ст.

 Стандарт. 

Р Е С П У Б Л И К А Н С К И Й  С Т А Н Д А Р Т ,

 см в ст. 

Стандарт. 

Р Е С Т И Т У Ц И Я

 (от лат. restitutio — восстановление), 

одна из форм

 репарации,

 при к-рой имеет место вос­

становление целого организма из его частей после 

повреждения. У виноградного растения реституцион­
ные образования могут отличаться как от оставшей­

ся части организма, так и от отнятой. Напр., при от­
делении от растения части побега (черенка) из него 
может образоваться новый побег, из черенка могут 
развиться корешки, затем целое растение, из изоли­
рованных тканей можно получить целое растение. 
При повреждении штамба в-да (не метамерный ор­
ган) происходит Р. путем покрытия раны раневой 
перидермой или путем зарубцевания наплывом (кал­
лусом). Р. виноградного растения из черенка, отвод­
ка, привитой почки используется при

 вегетативном 

размножении.

 В зависимости от степени устойчи­

вости сорта в-да к внешним неблагоприятным факто­
рам Р. происходит по-разному. Для сортов в-да, 
устойчивых к повреждающим факторам (низким 
темп-рам, засухе), характерна более полная и быстро 
протекающая Р. по сравнению с менее устойчивыми 
и неустойчивыми сортами. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  M . , 1967; 

Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т.  / П о д ред. 

К . Д . С т о е в а . — София, 1983. — Т. 2;  Ю с у ф о в а М . А. Особенность 

регенерации стеблевых и листовых черенков растений. — В кн.: Рост 
растений и его регуляция (генетические и физиологические аспекты) 

Отв. ред. В. И. Кефели,  С . И . Т о м а . — К., 1985. 

М. Д. Кушниренко,

 Кишинев 

Р Е Т А Р Д А Н Т Ы

 (от лат. retardo — опаздываю, за­

медляю), синтетические регуляторы роста разной 

химической природы, подавляющие рост стеблей и 

побегов и придающие растениям устойчивость к по­
леганию. К Р. относятся: ССС (Тур) — хлорхолин-
хлорид, Алар или В-995, к-рые сдерживают вегета­

тивный рост растений и стимулируют их плодоно­

шение; АМО-1618 и Фосфон — ускоряют выгонку 

декоративных культур и др. Р. ССС полностью рас­
творим в воде, легко проникает в растения при поли­
ве и опрыскивании надземных частей, высокоэффек­
тивен на многих растениях, в т. ч. на виноградной 
лозе. Его действие основано на торможении деления 
клеток в подверхушечной зоне меристемы конуса 
нарастания, из к-рой впоследствии образуется сте­
бель. Под действием Р. тормозится рост клеток мо­
лодого растущего стебля в длину и усиливается их 
деление в поперечном направлении, что увеличивает 
диаметр стебля; происходит активная дифференциа­
ция клеток и тканей, усиливается развитие механич. 
ткани. Обработка сильнорослых, позднеспелых сор­
тов в-да 0,1%-ным р-ром Р. ССС приводит к укора­
чиванию однолетних побегов, способствует раннему 
затуханию их роста и нормальному вызреванию. 
Растения лучше закаливаются, повышается их мо­
розоустойчивость. Опрыскивание кустов в-да Р. не­
обходимо проводить 4 раза в течение мая-июня с 

10-дневным интервалом между обработками. В  А р м . 

Н И И В В и П установлена положительная роль Р. ССС 
в процессе завязывания ягод в-да у сортов, отличаю­

щихся клейстогамным типом опыления, физиологи­
ческой осыпаемостью цветков и завязей, ломкостью 
грозденожки и гребня. Повышение процента завязы­
вания ягод сопровождается увеличением размеров 
ягод и гроздей. Р. ССС отрицательного влияния на 
вкусовые качества ягод не оказывает. Изменения, 
наблюдающиеся в анатомическом и морфологичес­
к о м строении растения при применении Р., связаны 
с перестройкой обмена веществ. У обработанных 
растений увеличивается содержание хлорофилла в 
листьях, усиливается интенсивность фотосинтеза, 
повышается углеводно-белковый обмен, активность 
ферментов, изменяется обмен природных регулято­
ров роста — ауксинов, гиббереллинов и ингибиторов. 

Лит.:

  К е ф е л и В. И. Рост растений. —  M . , 1973;  Ч а й л а х я н M.  X . , 

С а р к и с о в а M. M. Регуляторы роста у виноградной лозы и плодовых 
культур. — Ереван, 1980. _ _ 

М.М. Саркисова,

 Ьреван 

39 

РЕЦЕ 

Р Е У Т И Л И З А Ц И Я ,

 повторное, иногда многократ­

ное использование растением одного и того же в-ва, 
поглощенного корневой системой. Нек-рые элементы 
питания в растениях динамично перераспределяются, 
транспортируясь из закончивших рост органов в мо­
лодые, где они вновь ассимилируются. В отдельных 
случаях элементы, напр., фосфор, способны реутили-
зироваться из старых листьев в-да ритмично, обычно 
с периодом, равным суткам. Перед листопадом зна­
чит, часть калия, фосфора, азота и нек-рых др. эле­
ментов отводится из листьев в побеги, штамб, корни, 
а затем весной вновь используется при росте моло­
дых частей растения. Способность растений к Р. того 
или иного элемента можно определить при его ис­
ключении из питательной смеси в гидропонной куль­
туре. При недостатке азота, фосфора, калия, магния, 
хорошо реутилизирующихся в растениях, в первую 
очередь страдают старые листья; при недостатке 
кальция, бора, железа, серы, марганца, к-рые практи­
чески не реутилизируются, повреждаются молодые 
листья. 

Лит.:

  К и л и я н ч у к В. И. и  д р . Транспорт радиофосфора у виногра­

да. — К., 1979.

 А.Я.Земшман,

 Кишинев 

Р Е Ф Р А К Т О М Е Т Р

 (от лат. refractus — переломлен­

ный и

 метр),

 прибор для измерения показателя пре­

ломления света. Различают лабораторные Р. и про­

изводственные, к-рые называют также рефрактоме­
трическими датчиками (см. также

 Рефрактометрия). 

Р Е Ф Р А К Т О М Е Т Р И Я ,

 совокупность методов анали­

за и иследования вещества, основанных на измерении 

его показателя преломления (коэффициента рефрак­
ции). 

Показателем преломления называют отношение синуса угла падения 

и где а — угол падения 

няется 1—2 каплями исследуемого р-ра. Благодаря наличию компен­
сатора для освещения призм  м о ж н о использовать дневной и электри­
ческий свет. Точность измерения показателя преломления 0,001.  Х о л 

луча света к синусу угла преломления

 и = 

све 1 а на поверхность раздела двух сред; Р 

угол преломления (рис. 1). 

Рис. /. Преломление лучей монохроматического света 

Для монохроматического света при постоянной темп-ре

 п

 зависит 

от химич. состава и  с т р у к т у р ы в-ва. Рефрактометрические измерения 
проводят обычно в видимой части спектра, определяя

 п

 по отноше­

нию к воздуху (относительный показатель преломления).  П р и этом 
используют рефрактометры различной конструкции, преимуществен­
но рефрактометры Пульфриха и рефрактометры Аббе. С  п о м о щ ь ю 
рефрактометров Пульфриха измеряют предельный угол полного 
внутреннего отражения.  Л у ч монохроматического света проходит 
через кювету с раствором и далее, преломляясь через призму, попа­

дает в окуляр.  П о в о р о т о м окуляра совмещают границу раздела полей 
с указателем, помещенным в поле окуляра.  У г о л преломления отсчи­
тывают при  п о м о щ и спец. отсчетного устройства.  Х о д лучей в рефрак­
тометре Пульфриха показан на рис. 2.  П р о м - с т ь  С С С Р выпускает 
усовершенствованную модель рефрактометра Пульфриха марки 

ИРФ-23. Точность измерения угла преломления 0,0001. Предел из­
мерения

 п

 от 1,33 до 1,8. Рефрактометр снабжен 3 сменными призмами 

и таблицами для вычисления

 п.

 Более  п р о с т ы м и самым распростра­

ненным является рефрактометр Аббе, конструкция к-рого основана 
на преломлении лучей в призме; последняя состоит из двух половинок 
— измерительная призма и осветительная призма, соединенных между 
собой шарниром. Матовая поверхность осветительной призмы на­
кладывается на измерительную призму. Зазор между  н и м и запол-

Рис.

 2.

  Х о д лучей в измерительной призме рефрактометра Пульфриха: 

1

 — измерительная призма;

 2

 — стаканчик;

 3

— измеряемая жидкость; 

4

 — поле в окуляре 

лучей в рефрактометре Аббе показан на рис. 3. В в-дарстве и в-делии 
ш и р о к о применяются рефрактометры-сахариметры. В сахариметрах 
п р и з м ы неподвижны, а окуляр вращается. После совмещения меток 

в окуляре с границей темного поля через окуляр делают отсчет по 
шкале, на к-рой указаны показатели не только преломления, но и 
процентное содержание сахара. Отечественная пром-сть выпускает 
рефрактометр  И Р Ф - 2 2 . Р. находит применение в пищевой пром-сти 
при определении концентрации сахара в водных р-рах, в сусле и в ви-
номатериалах, сухих в-в в пастах и др. В в-делии для определения саха­
ристости в-да, поступающего на переработку, используются также 
автоматические проточные рефрактометры типа  Р Д - Е . 

Рис.

 3.

  Х о д лучей в призмах рефрак­

тометра Аббе:

 1

 — осветительная 

призма; 2 — измеряемая жидкость; 

3

 — измерительная призма;

 4

 — поле 

в окуляре 

Лит.:

  Ю ш и Г. В. Инструментальные методы химического анализа: 

Пер. с англ. — М.,,1963;  Л я л и к о в Ю. С. Физико-химические методы 
анализа. — 5-е изд. —  М . , 1974.

 В. И. Бодю,

  К и ш и н е в 

Р Е Ц Е С С И В Н О С Т Ь

 (от лат. recessus — отступление, 

удаление), форма взаимоотношений двух аллельных 

генов,

 при к-рой один из них — рецессивный — оказы­

вает менее сильное влияние на соответствующие 

признаки

 особи, чем другой — доминантный; явле­

ние, противоположное

 доминантности. 

Генетическими исследованиями установлено, что в случае Р., к-рая 
имеет место при

 скрещивании

 особей, различающихся по одному или 

по нескольким определенным признакам, у гибридов 1-го поколения 
один (или несколько) из родительских признаков исчезает (рецессив­
ный), а другой проявляется (доминантный). Такие признаки, временно 
исчезающие в первом поколении,  м о г у т проявиться у части особей, 
начиная со 2-го поколения. Следовательно, признаки родительских 
особей при скрещивании не уничтожаются и не смешиваются, а в опре-