Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 20

155

тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и за-
ливают соусом. При подаче посыпают зеленью петрушки, сбрызги-
вают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса: сливочное масло распускают, добавляют 

мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, 
рыбный бульон и проваривают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

208. Мусака из свинины или телятины

Брутто 

Нетто 

Свинина

167

124

 или телятина

241

159

Масло топленое

25

25

Лук репчатый

30

25

Картофель

205

154

Помидоры свежие

80

68

Сыр

10

9

Томат-пюре

3

3

Мука пшеничная

5

5

Молоко

50

50

Яйцо

1

/

3 

шт.

13

Соль

3

3

Выход

350

Мякоть свинины или телятины пропускают через мясорубку, со-

лят, перчат и обжаривают до полуготовности вместе с пассерованным 
луком, томатом и помидорами. Затем добавляют сырой картофель, 
нарезанный дольками, бульон и тушат до готовности. После этого 
приготовленную массу выкладывают на сковородку, заливают густым 
молочным соусом, приготовленным с добавлением яиц, посыпают тер-
тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Приготовление соуса: пассерованную муку разводят молоком, 

процеживают, охлаждают до температуры 80 °C, добавляют яйцо и 
тщательно перемешивают.

209. Мусака с говядиной и картофелем 

Брутто

Нетто

Картофель

180

135

Масло растительное

10

10

Лук репчатый

20

17

156

Брутто

Нетто 

Говядина

120

89

Помидоры свежие

40

34

Масло сливочное

5

5

Яйцо

1 шт.

40

Молоко

50

50

Перец черный молотый

0,04

0,04

Соль

3

3

Выход

350

Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с 

одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый 
лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо. Туда же добав-
ляют мелко нарезанные помидоры. Полученную массу солят, перчат. 
Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом 
глубокую сковороду. Сверху ровным слоем раскладывают половину 
мяса. Снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшим-
ся картофелем.

Поливают мусаку растопленным сливочным маслом и водой. За-

пекают 30 мин в жарочном шкафу, затем заливают яйцом, взбитым с 
подсоленным молоком, запекают в жарочном шкафу до образования 
румяной корочки.

210. “Ласточкины гнезда” 

Брутто

Нетто

Телятина

150

99

Яйцо

1 шт.

40

Хлеб белый

25

25

Молоко

20

20

Зелень петрушки

5

4

Лук репчатый

25

19

Перец молотый черный

0,01

0,01

Соль 

2

2

Для соуса:
Масло растительное

5

5

Мука

5

5

Помидоры свежие

100

85

Зелень петрушки

10

7

Перец черный горошком

1

1

Выход

250

157

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замо-

ченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый пе-
рец и натертый на терке репчатый лук, солят и тщательно размеши-
вают. Из фарша формуют шарики. В каждом шарике делают углубле-
ние, в которое кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком 
кверху. Подготовленные таким образом “гнезда” кладут в сковороду 
и заливают соусом. Сковороду накрывают крышкой и ставят для за-
пекания в жарочный шкаф на 25–30 мин.

Приготовление соуса: обжаривают в растительном масле муку. 

Разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, до-
бавляют зелень петрушки и черный перец горошком.

211. Цыплята плакия

Брутто 

Нетто 

Цыплята

262

183

Бульон мясной

50

50

Масло растительное

20

20

Лук репчатый

48

40

Морковь

50

40

Томаты консервированные

62

62

Чеснок

5

4

Лимон

10

9

Мука пшеничная

5

5

Зелень петрушки

5

4

Перец молотый черный

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

125/100

Готовят томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры, 

лук пассеруют, добавляют пассерованную муку, специи, чеснок, мяс-
ной бульон и проваривают.

Цыпленка обрабатывают, нарубают по 2–3 куска на порцию, 

обжаривают, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают 
маринадом и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеле-
нью и кладут ломтик лимона. Отдельно можно подать салат из све-
жих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.

212. Медальоны с грибами

Брутто 

Нетто 

Вырезка говяжья

215

183

1

158

Брутто

Нетто 

Масса жареного мяса

100

Грибы белые свежие

47

36

Масло топленое

20

20

Хлеб белый

50

50

Мука пшеничная

5

5

Горошек зеленый консервированный

50

33

Зелень петрушки

3

2

Перец черный молотый 0,02

0,02

Соль

3

3

Гарнир:

Картофель фри

100

100

Выход

325

1 

Масса мяса после размораживания.

Вырезку (по 2 куска на порцию) слегка отбивают, солят, перчат, 

панируют в муке и жарят до готовности. Из белого хлеба готовят кру-
тоны. На крутон укладывают куски жареной вырезки, сверху помеща-
ют отваренные грибы, заправленные маслом. Гарнируют картофелем 
фри, зеленым горошком, оформляют зеленью петрушки.

213. Свинина отбивная в тесте

Брутто 

Нетто 

Свинина (корейка)

173

128

Перец черный молотый 0,02

0,02

Соль

2

2

Масло топленое

10

10

Масса жареного мяса 120

Для теста кляр:

Мука пшеничная

15

15

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Сахар

1

1

Молоко

15

15

Масло сливочное

10

10

Гарнир: 

Фрукты маринованные

136

81

Салат из капусты

30

30

Огурцы соленые

38

15

Зелень петрушки

15

11

Выход

120/150

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой (натуральные), 

зачищают, солят, перчат и обжаривают на скаре до готовности. Гото-

159

вят тесто (кляр), обмакивают в нем подготовленные котлеты и обжа-
ривают в масле.

Гарнир — маринованные фрукты, салат из капусты, огурцы со-

леные.

Приготовление теста: в молоке разводят сахар и соль, добавляют 

яичные желтки, муку и тщательно перемешивают. Яичные белки взби-
вают и добавляют в тесто непосредственно перед обжариванием мяса.

214. Кебабчета

Брутто 

Нетто 

Говядина

126

93

Баранина

71

51

Свинина

73

63

Лук репчатый

12

10

Перец черный молотый

0,1

0,1

Тмин

1

1

Вода

20

20

Соль

2

2

Масса полуфабриката

238

Масло растительное

10

10

Масса жареного мяса

150

Гарнир:

Маринованные овощи

150

150

Выход

150/150

Мясо нарезают на кусочки, солят, перемешивают и ставят на 1 ч 

на холод. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, 
тщательно вымешивают, выкладывают слоем в 10–12 см, выравнивая 
поверхность, и снова ставят в холодное место на 10–15 ч. После этого 
в массу добавляют мелко нарезанный лук, тмин, черный перец, сно-
ва хорошо вымешивают, смачивая руки в холодной воде, выбивают.

Из готовой массы формуют колбаски диаметром 2–2,5 см и длиной 

6–7 см. Жарят на скаре, предварительно смазав решетку раститель-
ным маслом или свиным жиром. Подают по 5 шт. на порцию на блюде 
с самыми различными гарнирами из свежих и маринованных овощей.

215. Котлеты “Нервозни”

Брутто 

Нетто 

Говядина

126

93

Баранина

71

51

160

Брутто

Нетто 

Свинина

73

63

Лук репчатый

24

20

Вода

10

10

Перец красный молотый

4

4

Соль

2

2

Масса полуфабриката

243

Масло топленое

10

10

Масса жареного мяса

150

Гарнир:

Картофель фри

50

50

Огурцы соленые

50

50

Лук репчатый

59

50

Выход

150/150

Эти котлеты готовят так же, как и кебабчету, но в фарш добавляют 

перец красный молотый. Котлетам придается форма биточков. Жарят 
их на раскаленной сковороде с жиром, подают со сложным гарниром.

216. Свинина с луком-пореем

Брутто

Нетто

Свинина

209

155

Сало топленое свиное

15

15

Томат-пюре

8

8

Перец красный

1

1

Мука пшеничная

8

8

Лук-порей

220

167

Перец черный молотый

0,01

0,01

Зелень петрушки

5

4

Выход

300

Мясо (лопатку) нарезают на куски, как на гуляш, солят, перчат и 

обжаривают. Прибавляют третью часть нарезанного ломтиками лука 
и жарят, кладут красный перец и томат-пюре и заливают водой. Варят 
на слабом огне до мягкости. Очищают и хорошо промывают лук-порей, 
нарезают его на куски длиной 4–5 см. Добавляют к мясу и варят вме-
сте с ним. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

217. Яхния поповская из говядины

Брутто

Нетто

Говядина

161

119

161

Брутто

Нетто

Жир свиной

10

10

Масса жареного мяса

75

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

3

3

Томат-пюре

4

4

Вино красное сухое

20

20

Лук-саженец

225

189

Помидоры свежие

47

40

Чеснок

12

9

Лист лавровый

0,1

0,1

Перец красный молотый

0,1

0,1

Перец душистый

0,1

0,1

Черный перец горошком

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

300

Жирную говядину (грудинку) нарезают маленькими кусочками, 

как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелко на-
резанный репчатый лук, поджаривают. Затем вводят пассерованную 
муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После 
этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть 
мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и 
тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Затем добавляют 
мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный в свином жире до 
полуготовности, очищенные и изрезанные на дольки помидоры и не-
сколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как снять с 
огня, посыпают зеленью петрушки.

218. Баранина молодая с бобами 

Брутто

Нетто

Баранина (лопатка)

120

86

Масло сливочное

25

25

Бобы

150

135

Перец молотый красный

1

1

Лук зеленый

5

4

Мука пшеничная

5

5

Зелень петрушки

5

4

Зелень укропа

5

4

Молоко кислое

150

150

Соль 

3

3

Выход 

350

162

В кастрюлю кладут куски молодой баранины. Добавляют сливоч-

ное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы. Закрывают 
кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими. После этого 
вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем 
мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, 
перемешивают и подают с кислым молоком.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

219. Яйца по-панагюрски

Брутто 

Нетто 

Яйцо

2 шт.

80

Молоко кислое

80

80

Масло сливочное

21

21

Перец красный молотый

0,4

0,4

Выход

180

На порционную сковородку или в тарелку выливают кислое 

молоко (йогурт), на которое помещают яйца, сваренные “в мешочек” 
без скорлупы. Сверху поливают очень горячим маслом, смешанным с 
красным перцем.

Приготовление яиц, сваренных “в мешочек” без скорлупы.
В сотейник наливают воды на высоту 6–8 см. Добавляют на 1 л 

воды 50–70 г уксуса и 10 г соли. После того как вода закипит, в нее 
одно за другим выпускают яйца. Варят их около 4 мин. Готовые яйца 
вынимают шумовкой и опускают па несколько секунд в xолодную воду. 
Желток выпускных яиц должен быть полужидким, а белок — довольно 
плотным.

220. Яйца с брынзой по-панагюрски

Брутто 

Нетто 

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

10

10

Брынза

50

50

Выход

140

Яйца, сваренные “в мешочек”, очищают от скорлупы. Брынзу вы-

мачивают и прогревают. На порционную сковородку, смазанную жи-