содержание .. 1 2 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 1
УТВЕРЖДЕН
приказом Минобразования
Новосибирской области
от 07.11.2018 № 2846
СБОРНИК РЕКОМЕНДУЕМОЙ
НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ
ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО
ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ
БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
для использования образовательными организациями, оказывающими услуги
питания самостоятельно, комбинатами и предприятиями питания всех
организационно - правовых форм хозяйствования, предоставляющими услуги
питания на договорной основе
Новосибирск
2018
Сборник нормативно-технологической документации по организации
специализированного питания для детей дошкольного и школьного возраста с
наследственными болезнями обмена. / Практическое пособие для использования
образовательными
организациями,
оказывающими услуги
питания
самостоятельно, комбинатами и предприятиями питания всех организационно -
правовых форм хозяйствования, предоставляющими услуги питания на
договорной основе. / Новосибирск, 2018 - с.773
Составители: рабочая группа по разработке методических рекомендаций по
организации лечебного и диетического питания в общеобразовательных и
дошкольных образовательных организациях, при наличии в них детей,
нуждающихся в лечебном и диетическом питании, утверждённая приказом
министерства образования, науки и инновационной политики Новосибирской
области от
18 января
2018 г.
№ 78 (Артемьева Н.О., Бобрышева Л.В.,
Бычкова Е.С., Герасименко О.Н., Добрыдень Н.А., Позняк О.А., Ракаева А.А.,
Рождественская Л.Н., Поздникина Е.С., Савостьянов Ю.И., Сенина Л.А.,
Сивова А.Ю., Симантовская Е.В., Титова Н.А., Цепелева И.А., Цыбаева Л.А.).
Практическое
пособие
«Сборник
нормативно-технологической
документации по организации специализированного питания для детей
дошкольного и школьного возраста с наследственными болезнями обмена» (далее
- Сборник) разработано в рамках деятельности межведомственной рабочей
группы
(далее
- рабочая группа), созданной в министерстве образования
Новосибирской области, с участием специалистов в области диетологии и
генетики, технологии и организации пищевых производств, руководителей
учреждений образования и здравоохранения. Сборник относится к технической
документации и содержит требования к технологическим процессам и готовой
продукции, определяющие их безопасность и целевое назначение, а также нормы
расходов сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий
индустрии питания, в т.ч. пищеблоков образовательных учреждений.
В сборник включены:
- технологические карты на блюда для диетического
(лечебного и
профилактического) питания для детей дошкольного
(с
1 года до
6 лет) и
школьного (с 7 до 17 лет) возраста по 11 видам диет (общий вариант диеты -
ОВД; щадящая диета - ЩД; высокобелковая диета - ВБД; низкобелковая диета -
НБД; низкокалорийная диета
- НКД; высококалорийная диета
- ВКД;
безглютеновая диета - БГД; безмолочная (безглютеномолочная) диета - БМД
(БМГД); фенилкетонурия - ФКУ; сахарный диабет - СД; муковисцидоз - МВ);
- порядок
организации
условий
пребывания в
дошкольных
(общеобразовательных) организациях детей с фенилкетонурией;
- перечень специализированных сухих смесей, разрешенных (запрещенных)
продуктов питания для детей с наследственными болезнями обмена;
- резолюция, принятая по результатам деятельности рабочей группы.
При разработке Сборника учтены достижения современных
фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области
теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации
2
диетического
(лечебного и профилактического) питания детей и подростков,
воспитанников и обучающихся при различных состояниях и заболеваниях.
Рецензенты:
Заведующая кафедрой госпитальной терапии и медицинской реабилитации
с курсом клинической диетологии и нутрициологии ФГБОУ ВО НГМУ
Минздрава России, д.м.н., профессор Л.А. Шпагина
Заместитель директора по лечебной работе ФГБУН
«Научно-
исследовательский институт терапии и профилактической медицины»
(«НИИТПМ»), д.м.н. И.И. Логвиненко
3
12
13
14
15
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО
(ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ
ДОШКОЛЬНОГО (С 1 ГОДА ДО 6 ЛЕТ) И ШКОЛЬНОГО (С 7 ДО 17 ЛЕТ)
ВОЗРАСТА ПО 11 ВИДАМ ДИЕТ
(ОБЩИЙ ВАРИАНТ ДИЕТЫ - ОВД; ЩАДЯЩАЯ ДИЕТА - ЩД;
ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА - ВБД; НИЗКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА - НБД;
НИЗКОКАЛОРИЙНАЯ ДИЕТА - НКД; ВЫСОКОКАЛОРИЙНАЯ ДИЕТА - ВКД;
БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА - БГД; БЕЗМОЛОЧНАЯ
(БЕЗГЛЮТЕНОМОЛОЧНАЯ) ДИЕТА - БМД (БМГД); ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ -
ФКУ; САХАРНЫЙ ДИАБЕТ - СД; МУКОВИСЦИДОЗ - МВ)
16
ГЛАВА
1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА ДЛЯ
ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ
ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО (С 1 ГОДА ДО 6 ЛЕТ) ВОЗРАСТА
1.1. ПРОДУКТЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сыр голландский (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ,ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сыр голландский
11
10
0,11
0,1
11
10
0,11
0,1
Выход готовой
10
0,1
10
0,1
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сыр зачистить от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и
нарезать на порции в зависимости от выхода.
3. Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4. Характеристика изделия по органолептическим пока+зателям:
Внешний вид: Корка ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового
слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или
полимерными материалами.
Цвет: от белого, до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Запах: выраженный сырный
Консистенция: эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,6
2,7
0,4
35,6
0,003
0,28
0,04
0,03
100,5
5
54
0,09
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,6
2,7
0,4
35,6
0,003
0,28
0,04
0,03
100,5
5
54
0,09
17
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.1а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сыр голландский (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД ,БГД, ,ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сыр голландский
11
10
0,11
0,1
16,5
15
0,165
0,15
Выход готовой
10
0,1
15
0,15
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сыр зачистить от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и
нарезать на порции в зависимости от выхода.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Корка ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового
слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или
полимерными материалами.
Цвет: от белого, до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Запах: выраженный сырный
Консистенция: эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 10 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,6
2,7
0,4
35,6
0,003
0,28
0,04
0,03
100,5
5
54
0,09
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 15 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,9
4
0,5
53,3
0,005
0,42
0,06
0,045
150,75
7,5
81
0,135
18
содержание .. 1 2 ..