содержание .. 249 250 251 252 ..
Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 251
1001
БУЛОЧКА «ВКУСНАЯ» (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
31,3
31,3
Мука пшеничная на подпыл
0,7
0,7
Сахар
5,3
5,3
Масло сливочное
4,6
4,6
Яйца
-
1,9
Соль
0,3
0,3
Дрожжи прессованные
1,8
1,8
Повидло
2,0
2,0
Вода
11,3
11,3
Сахар
0,7
0,7
Масса полуфабриката
-
57,0
Масло растительное
0,1
0,1
Выход готовой продукции
50
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой
соды при температуре около +30
0
С, ополаскивают проточной водой.
Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой
+30-+35ºС.
В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду (60-70% от общего
количества жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную
муку (35-60%) и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой,
посуду накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой +35- +40ºС на 2,5-3 часа для
брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют
остальное молоко с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, всыпают
оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное
сливочное масло. Посуду закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время
брожения тесто обминают 1-2 раза.
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют круглые булочки,
укладывают на смазанные маслом растительном противень и ставят в теплое место для расстойки
на 40-50 минут. На поверхность булки наносят рисунок повидлом в виде змейки.
Выпекают при температуре + 230 - +240ºС в течение 10-12 минут. Остывшие булочки
посыпают сахарной пудрой.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделия круглой формы, не расплывшиеся, без слипов, без повреждений, с
равномерно нанесенным повидлом и посыпанные сахарной пудрой;
цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей;
допускается неравномерная окраска поверхности;
вкус и запах -характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;
консистенция -мякиш – пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, с
развитой пористостью, без пустот и уплотнений.
4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления.
5. Сведения о пищевой ценности блюда: