Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 231

921

цвет – соуса – белый или белый со слабым кремовым оттенком; моркови – характерный,

оранжевый;

вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для моркови с привкусом и ароматом сметаны;
консистенция – моркови - мягкая, плотная, сохранена форма нарезки; соуса – средней

густоты.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

морковь,
тушенная в
сметанном
соусе

2,23

0,39

1,84

5,69

5,54

0,14

12,26

514,87

123,57

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

морковь,
тушенная в
сметанном
соусе

428,86

50,64

29,57

67,34

0,59 0,03

15,76

0,05

0,07

1,01

3,85

Технологическая карта №

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

159,4

127,5

с 01.01

169,6

Масло сливочное

7,5

Сахар

4,0

Чернослив

26,6

40,0

/30,0

Выход готовой продукции

150

Масса вареного чернослива

Масса вареного чернослива без косточки

2. Описание технологии приготовления
Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой и оставляют в воде

до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают, охлаждают и мелко нарезают.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде.

Подготовленную морковь нарезают дольками или кубиками и припускают с маслом в

небольшом количестве воды (10% к массе моркови) и тушат до полуготовности.

В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности

12-15 минут.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.

922

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь хорошо очищена, нарезана в соответствии с технологией

приготовления и протушена с черносливом и маслом;

цвет – характерный для моркови – оранжевый с вкраплениями чернослива;
вкус, запах – кисло-сладкий, с привкусом и ароматом чернослива;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

морковь,
тушенная с
черносливом

2,34

0,02

2,32

3,76

3,63

0,13

32,10

766,62

183,99

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

морковь,
тушенная с
черносливом

640,20

59,92

54,91

80,41

1,35 0,02

15,82

0,05

0,09

1,35

4,21

Технологическая карта №

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

159,4

127,5

с 01.01

169,6

Масло сливочное

7,5

Сахар

4,0

Яблоки

42,9

30,0

Выход готовой продукции

150

2. Описание технологии приготовления
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,

удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками или соломкой.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде.

Подготовленную морковь нарезают дольками или кубиками и припускают с маслом в

небольшом количестве воды (10% к массе моркови) и тушат до полуготовности.

В морковь кладут подготовленные яблоки, добавляют сахар и тушат до готовности

12-15 минут.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь хорошо очищена, нарезана в соответствии с технологией

приготовления и протушена с яблоками и маслом;

923

цвет – характерный для моркови – оранжевый с вкраплениями яблок;
вкус, запах – кисло-сладкий, с привкусом и ароматом яблока;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

морковь,
тушенная с
яблоками

1,62

0,03

1,58

5,66

5,45

0,22

14,55

531,81

127,63

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

морковь,
тушенная с
яблоками

431,37

38,05

26,81

54,18

1,06 0,03

13,68

0,05

0,06

0,93

5,31

Технологическая карта №

КАПУСТА ТУШЕНАЯ (квашеная)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

214,5

150,0

Масло растительное

5,0

Морковь до 01.01

15,6

12,5

с 01.01

16,6

Лук репчатый

7,1

6,0

Томат пюре

1,5

Мука пшеничная

2,0

Сахар

5,0

Выход готовой продукции

150

2. Описание технологии приготовления
Квашеную капусту перебирают (если очень кислая, то промывают в холодной воде.

отжимают), крупные куски измельчают.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком и шинкуют.

В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нашинкованные овощи (морковь

и лук) слоем 5-7 см и раздельно пассеруют при температуре не выше 120ºС в течение: лук 5-8
минут, морковь 10-15 минут.

Подготовленную капусту кладут в котел слоем до 30см, добавляют воду (20-30% к массе

сырой капусты), часть растительного масла, томат-пюре, пассерованный с небольшим
количеством масла в течение 3-5 минут, и тушат до полуготовности. Добавляют пассерованный

924

лук,  морковь  и  за  5  минут  до  конца  тушения  капусты  заправляют  мучной  пассеровкой
(пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре  150-160°С, периодически
помешивая,  до  приобретения  светло-кремового  цвета,  охлаждают  до  70-80°С  и  разводят  теплой
водой в соотношение 1:4), сахаром, солью.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией

приготовления; тушеные овощи заправлены мукой пассерованной и маслом; набор компонентов и
их соотношение соблюдены;

цвет – характерный для тушеной капусты, от светло-коричневого до коричневого цвета;
вкус, запах – характерный для квашеной капусты, кисло-сладкий, пассерованные овощи и

томатное пюре дополняют приятные вкусовые ощущения и ароматы;

консистенция – мягкая, плотная, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

капуста
тушеная
(квашеная)

2,81

0,00

2,81

4,42

0,00

4,42

9,85

400,21

96,05

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

капуста
тушеная
(квашеная)

296,01

68,71

24,20

49,87

0,91 0,00

1,36

0,03

0,60

18,69

Технологическая карта №

КАПУСТА ТУШЕНАЯ (белокочанная свежая)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

216,3

173,0

Масло растительное

5,0

Морковь до 01.01

15,6

12,5

с 01.01

16,6

Лук репчатый

7,1

6,0

Томат пюре

1,5

Мука пшеничная

2,0

Сахар

5,0

Лимонная кислота

0,1

Выход готовой продукции

150

2. Описание технологии приготовления

содержание .. 229 230 231 232 ..