Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 219

873

взбитые яичные белки. Осторожно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом емкость
и варят на пару в течение 25-30 минут.

Отпускают с соусом или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - сваренные на пару изделия из взбитой массы измельченной говядины с

рисовой кашей, нарезанные кусками квадратной или прямоугольной формы;

цвет — от светло-коричневого до серовато-коричневого;
вкус, запах — нежный, характерный для блюд из вареной рубленой массы мяса с привкусом

рисовой каши;

консистенция — однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

без соуса

14,49

14,21

0,28

5,47

5,43

0,04

2,96

504,58

121,10

с маслом

14,52

14,23

0,28

9,10

9,06

0,04

3,00

644,83

154,76

с соусом

16,00

15,49

0,51

9,86

9,79

0,06

6,67

759,58

182,30

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

без соуса

248,52

9,93

19,55

157,06

1,42

0,02

0,01

0,07

0,16

2,87

0,00

с маслом

249,17

10,45

19,57

157,89

1,43

0,04

0,02

0,07

0,17

2,87

0,00

с соусом

315,27

63,60

26,00

198,83

1,48

0,04

0,03

0,09

0,23

2,93

0,26

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

104,5

77,0

Масса отварной говядины

48,0

Крупа рисовая

4,5

Масса вязкой рисовой каши

20,0

Яйца куриные

8,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Масса полуфабриката

76,0

Выход готовой продукции:

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

874

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Подготовленную крупу

всыпают в подсоленную кипящую воду и варят вязкую рисовую кашу.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду

(на 1 кг мяса 1 –1,5 л воды), доводят до кипения и варят  при слабом кипении не менее 2-х часов.
За полчаса  до окончания  варки добавляют соль. Готовность мяса  определяют поварской иглой: в
сварившееся мясо игла входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу пропускают два раза через мясорубку. В массу

добавляют  соль,  подсолнечное  масло,  желтки  яиц,  хорошо  перемешивают  и  взбивают,  а  затем
вводят  взбитые  яичные  белки.  Осторожно  перемешивают  и  выкладывают  в  смазанную  маслом
емкость и варят на пару в течение 25-30 минут.

Отпускают с соусом или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

рисовой кашей, нарезанные кусками квадратной или прямоугольной формы;

цвет - от светло-коричневого до серовато-коричневого;
вкус, запах - нежный, характерный для блюд из вареной рубленой массы мяса с привкусом

рисовой каши;

консистенция - однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

без соуса

14,48

14,20

0,28

5,93

3,25

2,68

2,94

521,54

125,17

с маслом

14,50

14,22

0,28

9,56

6,88

2,68

2,98

661,79

158,83

с соусом

15,97

15,47

0,51

8,87

6,16

2,70

6,64

720,50

172,92

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

без соуса

248,12

9,61

19,54

156,57

1,42

0,01

0,00

0,07

0,16

2,87

0,00

с маслом

248,78

10,14

19,56

157,39

1,43

0,03

0,02

0,07

0,16

2,87

0,00

с соусом

314,61

63,07

25,99

198,00

1,48

0,03

0,01

0,09

0,22

2,93

0,26

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(лопаточная,

тазобедренная части

)

86,3

63,5

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Масса готового мяса

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

256,0

192,0/186,0

274,4

875

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

295,4
320,0

Масса вареного протертого
картофеля

182

Лук репчатый

19,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,5

Масса пассерованного лука

8,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,5

Сухари (дорожные)

4,0

Масса полуфабриката

235,0

Выход готовой продукции:

200,0

с маслом сливочным

200/5

со сметаной

200/15

с соусом молочным

200/50

Масса вареного картофеля.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и

закладывают в разогретое до температуры 130-140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют при

температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, нарезают на кусочки 25-30 г и обжаривают, после чего перекладывают в

глубокую посуду, добавляют воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве в
течение 1-1,5 часов до готовности.

Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, хорошо

перемешивают.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают в проточной воде.

Картофель заливают  горячей водой (уровень должен быть  на 1-1,5 см выше  уровня картофеля),
солят после закипания  и варят до готовности, воду сливают,  картофель подсушивают, протирают
горячим,  разделяют  на  две  части.  Одну,  большую  часть,  выкладывают  на  смазанный  маслом  и
посыпанный  сухарями  противень,  разравнивают,  кладут  фарш,  а  на  него  оставшуюся  часть
картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом  и запекают  при температуре 200-
220

С в течение 30-35 минут.

Нарезанную на порции запеканку подают с маслом сливочным, сметаной или соусом

молочными. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями картофельной

массы фарш из измельченной тушеной говядины и пассерованного лука;

цвет – корочки запеканки – золотисто-коричневый, на разрезе картофельной массы – от

желтого до кремовато-серого, фарша – коричневый или кремовый;

вкус – характерный для картофеля и тушеного мяса;
запах – характерный для картофеля и тушеного мяса с ароматом пассерованного лука;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

876

без соуса

15,37

11,55

3,83

12,03

4,30

7,73

30,54

1254,12

300,99

со сметаной

15,75

11,92

3,83

14,67

6,94

7,73

30,97

1370,00

328,80

с соусом

16,87

12,81

4,06

14,97

7,22

7,75

34,23

1453,08

348,74

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

без соуса

1134,87

26,56

56,49

222,14

2,73

0,01

0,04

0,23

0,21

4,44

15,11

со сметаной

1149,09

37,91

57,53

229,97

2,75

0,03

0,05

0,24

0,23

4,46

15,12

с соусом

1201,36

80,02

62,94

263,57

2,78

0,03

0,05

0,25

0,28

4,51

15,37

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯС МЯСОМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

122,0

90,0

Масса отварной говядины

56,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

231,0

173,0/168,0

247,0
266,0
288,5

Масса вареного протертого
картофеля

164,0

Масло сливочное

11,0

Яйца куриные

3,0

Сухари (дорожные)

5,0

Масса полуфабриката

235,0

Выход готовой продукции:

200,0

с маслом сливочным

200/5

с соусом молочным

200/50

Масса вареного картофеля.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной (12-15

С)

водой.  Подготовленное мясо  кусками массой не более 1,5 кг закладывают  в горячую воду (на 1
кг  мяса  1  –1,5  л  воды),  доводят  до  кипения  и  варят    при  слабом  кипении  не  менее
2-х  часов.  За  полчаса    до  окончания    варки  добавляют  соль.  Готовность  мяса    определяют
поварской иглой: в сварившееся мясо  игла входит  легко, при этом  выделяется бесцветный сок.
Отварную говядину измельчают на мясорубке, добавляют размягченное масло и перемешивают.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают в проточной воде.

Картофель заливают  горячей водой (уровень должен быть  на 1-1,5 см выше  уровня картофеля),
солят после закипания  и варят до готовности, воду сливают,  картофель подсушивают, протирают
горячим, разделяют на две части. Одну, большую часть, выкладывают на смазанный маслом (2 г
от нормы) и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся
часть  картофеля.  Поверхность  изделия  разравнивают,  смазывают  яйцом,    посыпают  сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают при температуре 200-220

С в течение 30-35 минут.

содержание .. 217 218 219 220 ..