содержание .. 177 178 179 180 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 179

713

Са

Кар

отин

запеканка рисовая

261,67

126,75

38,41

170,22

1,05

0,04

0,02

0,08

0,18

0,77

0,52

с маслом
сливочным

262,32

127,28

38,43

171,05

1,05

0,06

0,03

0,08

0,19

0,77

0,52

со сметаной

275,89

138,10

39,46

178,05

1,07

0,05

0,03

0,08

0,20

0,78

0,54

с соусом
молочным
сладким

328,31

180,32

44,86

211,66

1,12

0,06

0,03

0,09

0,25

0,83

0,78

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

48,0

Вода

100,0

Изюм

20,4

20,0

Творог

40,0

Сахар

15,0

Яйца

10,0

Масло сливочное

5,0

Сухари панировочные

5,0

Сметана

5,0

Масса полуфабриката

225,0

Выход готовой продукции

200

с маслом сливочным

200/5

со сметаной

200/15

с соусом молочным сладким

200/50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды
при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой.

Изюм    перебирают,  тщательно  промывают,  заливают  водой  и  оставляют  для    набухания,
ошпаривают кипятком.
Рис  перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде.  Подготовленную крупу
всыпают  в  подсоленную  кипящую  воду  и  варят  при  помешивании    до  загустения,  добавляют
изюм, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом нагреве.
Готовую  массу  охлаждают  до  60-70ºС,  добавляют  протертый  творог,  взбитые  с  сахаром  яйца,
растопленное  масло  и  перемешивают.  Подготовленную  массу  выкладывают  слоем  3-4  см  на
смазанный  маслом  и  посыпанный  сухарями  противень,  поверхность  смазывают  смесью  яиц  со
сметаной и запекают при температуре при 180-200

С в течение 8 -10 мин до образования румяной

корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким молочным
соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

714

внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной
поверхностью,  шероховатой  корочкой,  полито  маслом  или  сметаной  или  сладким    молочным
соусом;
цвет  -  корочки  –  от  золотисто-желтого  до  светло-коричневого;  на  разрезе  от  белого  до  светло-
кремового с коричневыми вкраплениями изюма;
вкус  и  запах  -  кисловато-сладковатый,  характерный  для  использованной  крупы  и  творога,  без
посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, творог протерт, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка рисовая
с творогом

11,02

7,22

3,80

9,18

8,69

0,49

60,28

1543,88

370,53

с маслом
сливочным

11,04

7,24

3,80

12,81

12,32

0,49

60,32

1684,13

404,19

со сметаной

11,39

7,60

3,80

11,82

11,33

0,49

60,72

1659,75

398,34

с соусом
молочным
сладким

12,51

8,49

4,03

12,12

11,61

0,51

69,37

1828,09

438,74

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка рисовая
с творогом

256,65

89,84

40,43

187,14

1,50

0,05

0,03

0,07

0,16

0,93

0,09

с маслом
сливочным

257,30

90,37

40,45

187,96

1,51

0,07

0,04

0,07

0,17

0,93

0,09

со сметаной

270,87

101,19

41,47

194,97

1,52

0,06

0,03

0,08

0,17

0,94

0,10

с соусом
молочным
сладким

323,30

143,40

46,88

228,57

1,57

0,06

0,04

0,09

0,22

1,00

0,35

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

40,0

Вода

68,0

Молоко

80,0

Сахар

8,0

Масло сливочное

4,0

Яйца

4,5

Яблоки

45,7

32,0

Сухари панировочные

3,0

Сметана

2,0

715

Масса полуфабриката

225,0

Выход готовой продукции

200

с соусом молочным сладким

200/50

С, ополаскивают проточной водой.

Яблоки  перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают  от  кожицы, удаляют
семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Рис  перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде.  Подготовленную крупу
всыпают  в  подсоленную  кипящую  воду  и  варят  в  течение  20  минут,  после  чего  лишнюю  воду
сливают, добавляют горячее молоко, сливочное масло и варят до готовности.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС.
На смазанный маслом  и посыпанный сухарями противень кладут  ровным слоем половину  каши,
затем подготовленные яблоки. Плоды покрывают слоем оставшаяся каши, поверхность смазывают
смесью  яиц  со  сметаной  и  запекают  при  температуре  при  180-200

С в течение

8 -10 минут до образования румяной корочки.
Готовую  запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким  молочным
соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной
поверхностью, шероховатой корочкой, полито сладким молочным соусом;
цвет  -  корочки  –  от  золотисто-желтого  до  светло-коричневого;  на  разрезе  от  белого  до  светло-
кремового с вкраплениями яблок;
вкус  и  запах  -  кисловато-сладковатый,  характерный  для  использованной  крупы  и  яблок,  без
посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки и яблоки мягкие, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка рисовая
с яблоками

5,48

2,58

2,90

5,98

5,47

0,50

41,11

1011,21

242,69

с соусом
молочным
сладким

6,98

3,85

3,13

8,91

8,39

0,53

50,19

1295,42

310,90

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка рисовая
с яблоками

226,93

99,51

32,04

130,33

1,22

0,03

0,06

0,14

0,72

2,53

с соусом
молочным
сладким

293,57

153,08

38,49

171,77

1,29

0,05

0,04

0,08

0,20

0,78

2,79

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ЯБЛОКАМИ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

716

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа манная

40,0

Вода

68,0

Молоко

80,0

Сахар

8,0

Масло сливочное

4,0

Яйца

6,0

Яблоки

46,4

32,0

Сухари панировочные

3,0

Сметана

2,0

Масса полуфабриката

225,0

Выход готовой продукции

200

с соусом молочным сладким

200/50

С, ополаскивают проточной водой.

Яблоки    перебирают,  моют  в  проточной  воде,  затем  ошпаривают,  очищают    от    кожицы,
удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной
терке.
Просеянную  манную  крупу  всыпают  тонкой  струйкой  в  кипящую  жидкость  (молоко  с  водой),
добавляют соль, сахар, масло сливочное и варят до готовности, постоянно помешивая.
Готовую массу охлаждают до 60-70ºС.
На смазанный маслом  и посыпанный сухарями противень кладут  ровным слоем половину  каши,
затем подготовленные яблоки. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают
смесью  яиц  со  сметаной  и  запекают  при  температуре  при  180-200

С в течение 8 -10 мин до

образования румяной корочки.
Готовую  запеканку нарезают на порции, подают с маслом или сметаной или сладким  молочным
соусом.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету «П»  готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной
поверхностью, шероховатой корочкой, полито сладким молочным соусом;
цвет  -  корочки  –  от  золотисто-желтого  до  светло-коричневого;  на  разрезе  от  белого  до  светло-
кремового с вкраплениями яблок;
вкус  и  запах  -  кисловато-сладковатый,  характерный  для  использованной  крупы  и  яблок,  без
посторонних привкусов и запахов;
консистенция  -  однородная,  крупинки  и  яблоки  мягкие,  отсутствуют  комочки,  масса  изделия
плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка манная с
яблоками

6,83

2,76

4,07

6,85

6,35

0,50

39,79

1045,09

250,82

с соусом молочным
сладким

8,33

4,02

4,30

9,79

9,26

0,53

43,49

1244,03

298,57

содержание .. 177 178 179 180 ..