Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 135

537

Свежие яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,
удаляют семенное гнездо.
Продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - рыба, яйца, свежие яблоки нарезаны однородными по форме и размеру

кусочками, перемешены, заправлены растительным маслом;

цвет - типичный для припущенной рыбы и используемых ингредиентов;
вкус, запах – характерный для припущенной рыбы и используемых ингредиентов с

привкусом растительного масла;

консистенция – овощей и рыбы - мягкая, салата – сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат «Загадка»

4,11

3,82

0,29

5,01

0,93

4,08

3,76

287,27

68,94

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат «Загадка»

108,35

10,50

10,04

60,75

0,55

0,01

0,00

0,03

0,04

0,32

2,34

Технологическая карта №

САЛАТ «ЗАГАДКА» (с треской и сметаной)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Треска

30,1

22,0

Масса припущенной рыбы

18,0

Крупа рисовая

3,9

Масса рассыпчатого риса

11,0

Яблоки

15,0

10,5

Яйца куриные

5,0

Сметана

6,0

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше +12

С (на 1 кг рыбы 2 л

воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л воды) или на воздухе при комнатной температуре, чистят,
разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе рыбы припускают, охлаждают и нарезают кубиками. Рис варят откидным способом.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой

соды при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую

538

подсоленную воду (3 литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после
закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Свежие яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,
удаляют семенное гнездо.
Продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют сметаной.

Салат укладывают горкой на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

На диету «П» готовят без изменений.

кусочками, перемешены, заправлены сметаной;

привкусом сметаны;

консистенция –овощей и рыбы - мягкая, салата – сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат «Загадка»

4,15

3,87

0,28

1,90

1,82

0,08

3,76

205,81

49,40

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат «Загадка»

110,29

14,37

9,39

58,39

0,51

0,02

0,01

0,02

0,06

0,50

1,84

Технологическая карта №

САЛАТ «ЗАГАДКА» (с хеком со сметаной)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Хек

31,0

22,0

Масса припущенной рыбы

18,0

Крупа рисовая

3,9

Масса рассыпчатого риса

11,0

Яблоки

15,0

10,5

Яйца куриные

5,0

Сметана

6,0

Выход готовой продукции:

50,0

С (на 1 кг рыбы 2 л

Филе рыбы припускают, охлаждают и нарезают кубиками. Рис варят откидным способом.

539

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой

соды при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую

Салат укладывают горкой на тарелку.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

На диету «П» готовят без изменений.

кусочками, перемешены, заправлены сметаной;

привкусом сметаны;

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат «Загадка»

4,27

3,98

0,28

2,21

2,13

0,08

3,76

219,84

52,76

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат «Загадка»

109,33

15,34

10,34

64,13

0,52

0,02

0,01

0,03

0,05

0,32

2,03

Технологическая карта №

САЛАТ «ЧАЙКА» (с растительным маслом)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Сыр: пошехонский

18,8

18,0

или российский

19,1

или голландский

19,6

Яйца

10,0

Горошек зеленый консервированный

15,4

10,0

Лук репчатый

7,8

6,5

Масло растительное

6,0

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем

натирают на крупной терке.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды

с температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду

540

(3 литра воды и 40- 50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. По
окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают
кипятком и шинкуют.
Все продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность салата

блестящая.

Цвет - светло-желтый, кремовый, с вкраплениями зеленого горошка, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах - сыра с ароматом лука;
консистенция – салата - густая, используемых ингредиентов - плотная;
4.Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сыр
пошехонский

6,35

5,95

0,40

11,93

5,92

6,01

1,31

581,71

139,61

сыр российский

5,81

5,41

0,40

12,38

6,37

6,01

1,31

589,21

141,41

сыр голландский

6,35

5,95

0,40

11,99

5,97

6,01

1,31

583,21

139,97

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сыр
пошехонский

35,17

198,38

4,20

125,67

0,36

0,07

0,06

0,03

0,10

0,15

2,06

сыр российский

56,05

189,38

13,20

125,67

0,55

0,07

0,06

0,03

0,10

0,14

1,84

сыр голландский

53,17

196,58

13,20

125,67

0,57

0,06

0,03

0,12

0,15

2,06

Технологическая карта №

САЛАТ «ЧАЙКА» (со сметаной)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Сыр: пошехонский

18,8

18,0

или российский

19,1

или голландский

19,6

Яйца

10,0

Горошек зеленый консервированный

15,4

10,0

Лук репчатый

7,8

6,5

Сметана

6,0

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

содержание .. 133 134 135 136 ..