Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 106

421 

 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

булочка 
десертная 2 

3,29 

0,66 

2,63 

2,98 

2,61 

0,37 

28,43 

638,75 

153,30 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

булочка 
десертная 2 

65,68 

21,40 

6,72 

39,58 

0,53 

0,02 

0,01 

0,04 

0,04 

0,37 

0,08 

 

Технологическая карта №  

  КРЕНДЕЛЬ САХАРНЫЙ (вариант 1)

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

32,0 

32,0 

Сахар 

6,0 

6,0 

Сахар (для отделки) 

2,5 

2,5 

Масло сливочное 

9,1 

9,1 

Яйца 

- 

4,3 

Дрожжи прессованные 

1,0 

1,0 

Соль 

0,3 

0,3 

Вода 

6,4 

6,4 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой  

+30- +35ºС. 

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества 

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 
опара  увеличится  в  объеме  в  2-2,5  раза  и  начнет  опадать,  к  ней  добавляют  остальное  молоко  с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  разделывают  на  куски 

продолговатой формы, после непродолжительной расстойки раскатывают в жгуты с  утолщенной 
серединой и формуют крендель. 

Верхнюю поверхность кренделя обмакивают в сахар, укладывают на смазанный растительным 

маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 40-60 минут. 

Выпекают при температуре + 230- +240ºС в течение 8-10 минут.  

422 

 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -изделия  продолговато-овальной  формы,  не  расплывшиеся,  без  слипов  и 

повреждений; 

цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности, посыпан сахаром; 

вкус и запах -характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;  
консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой пористостью, без пустот и уплотнений. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

крендель 
сахарный 1 

3,57 

0,53 

3,05 

7,38 

7,04 

0,33 

27,57 

802,16 

192,52 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

крендель 
сахарный 1 

45,78 

9,72 

5,49 

36,11 

0,50 

0,04 

0,03 

0,05 

0,04 

0,41 

0,00 

 

Технологическая карта №  

  КРЕНДЕЛЬ САХАРНЫЙ (вариант 2)

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

32,0 

32,0 

Сахар 

6,0 

6,0 

Сахар (для отделки) 

2,5 

2,5 

Масло сливочное 

8,0 

8,0 

Яйца 

- 

4,3 

Дрожжи прессованные 

2,0 

2,0 

Соль 

0,2 

0,2 

Вода 

7,4 

7,4 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой 

+30- +35ºС. 

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества 

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 
опара  увеличится  в  объеме  в  2-2,5  раза  и  начнет  опадать,  к  ней  добавляют  остальное  молоко  с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 

423 

 

замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  разделывают  на  куски 

продолговатой формы, после непродолжительной расстойки раскатывают в жгуты с  утолщенной 
серединой и формуют крендель. 

Верхнюю поверхность кренделя обмакивают в сахар, укладывают на смазанный растительным 

маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 40-60 минут. 

Выпекают при температуре + 230- +240ºС в течение 8-10 минут.  
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -изделия  продолговато-овальной  формы,  не  расплывшиеся,  без  слипов  и 

повреждений; 

цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности, посыпан сахаром; 

вкус и запах - характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;  
консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой пористостью, без пустот и уплотнений. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

крендель 
сахарный 2 

3,68 

0,52 

3,16 

6,60 

6,24 

0,36 

27,56 

771,33 

185,12 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

крендель 
сахарный 2 

50,77 

9,56 

5,92 

39,41 

0,52 

0,03 

0,02 

0,05 

0,04 

0,50 

0,00 

 

Технологическая карта №  

  СДОБА ДЕТСКАЯ (вариант 1)

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

29,8 

29,8 

Мука пшеничная на подпыл 

0,5 

0,5 

Сахар 

7,6 

7,6 

Масло сливочное 

5,2 

5,2 

Яйца 

- 

2,2 

Яйцо для смазки  

- 

1,2 

Соль 

0,3 

0,3 

Дрожжи прессованные 

1,2 

1,2 

Молоко 

12,4 

12,4 

Масса полуфабриката 

- 

57,0 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

424 

 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой  
+30-+35ºС. 
В  посуду  вливают  подогретую  до  температуры  +35-  +40ºС    молоко  (60-70%  от  общего 

количества),  добавляют  разведенные  и  процеженные  дрожжи,  всыпают  просеянную  муку  
(35-60%)  и  перемешивают  до  однородной  массы.  Поверхность  опары  посыпают  мукой,  посуду 
накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой +35- +40ºС на 2,5-3 часа для брожения. 
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальное молоко 
с  растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  формуют  шарики.  После 

непродолжительной  расстойки  формуют  булочки  различной  формы,  укладывают  на  смазанные 
маслом  растительном  противень  и  ставят  в  теплое  место  длярасстойки  на  40-50  минут,  затем 
смазывают яйцом. 

Выпекают при температуре + 220- +230ºС в течение 8-10 минут.  
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний вид -изделия круглой формы, не расплывшиеся, без слипов, без повреждений; 
цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности; 

вкус и запах - характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;  
консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой пористостью, без пустот и уплотнений. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

сдоба детская 1 

3,63 

0,72 

2,91 

4,80 

4,39 

0,41 

26,20 

680,96 

163,43 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Карот

ин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

сдоба детская 1 

59,11 

21,48 

6,69 

43,09 

0,47 

0,02 

0,02 

0,05 

0,05 

0,42 

0,06 

 

Технологическая карта №  

  СДОБА ДЕТСКАЯ (вариант 2)

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

29,8 

29,8 

Мука пшеничная на подпыл 

0,5 

0,5 

Сахар 

7,6 

7,6