содержание .. 81 82 83 84 ..
Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 83
329
Масса фарша
14,3
Сухари (дорожные)
4,3
4,3
Масса полуфабриката
59,0
Масло подсолнечное
рафинированное
2,9
2,9
Выход готовой продукции:
50,0
с соусом молочным
50/40
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют
соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры 130-140
0
С масло закладывают лук слоем 5-7
см и пассеруют при температуре не выше 110
0
С в течение 5-8 минут.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30
0
С) растворе
кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и
погружают в кипящую
подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после
закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Зелень петрушки перебирают, удаляю пожелтевшие и увядшие листья, тщательно моют в
проточной воде, измельчают.
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30
0
С), затем холодной
(12-15
0
С) водой, нарезают кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно
замоченным в молоке пшеничным хлебом и пропускают еще раз через мясорубку, добавляют
соль, массу хорошо перемешивают. Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см,
на середину кладут фарш из пасерованного лука, вареных рубленых яиц и зелени петрушки. Края
лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят основным
способом на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160
0
С в течение 3-5 минут,
доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280
0
С в течение 5-7 минут.
Зразы можно готовить без петрушки, увеличив норму яиц или репчатого лука.
Подают с соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +50
0
С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареные панированные изделия мясной котлетной массы овальной формы;
цвет – корочки зраз – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком,
на разрезе – котлетной массы серовато-коричневый, фарша - характерный для пассерованного
лука и рубленых яиц с (или без) зеленью петрушки;
вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной котлетной массы с привкусом и
ароматом пассерованного лука;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Белки, г
Жиры, г
Угле-
воды, г
Энергетическая
ценность
всего
жив.
раст.
всего
жив.
раст.
кДж
ккал
без соуса
6,38
5,28
1,10
6,61
1,40
5,21
7,14
484,45
116,27
с соусом
молочным
7,58
6,30
1,28
8,96
3,73
5,23
10,09
643,58
154,46
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
К
Са
Mg
P
Fe
A
Кар
отин
B
1
B
2
PP
C
без соуса
142,65
21,99
13,82
78,26
0,84
0,01
0,06
0,06
0,08
1,20
1,51
с соусом
молочным
195,84
64,76
18,97
111,40
0,89
0,02
0,07
0,07
0,13
1,25
1,72