содержание .. 77 78 79 80 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 79

313

Мука пшеничная

1,5

Вода

15,0

Масса соуса сметанного

30,0

Выход готовой продукции

80,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют и

бланшируют.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

Филе нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с предварительно

бланшированным  луком  и  размоченным  в  молоке  хлебом  пшеничным.  В  полученную  массу
добавляют  соль,  хорошо  вымешивают,  слегка  взбивают  и  формуют  шарики  по  1-2  шт.  на
порцию,  панируют  в  муке,  обжаривают,  заливают  соусом,    добавляют  воду    (10%  от  массы
соуса) и тушат 10-15 минут.

Для приготовление соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая,
варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия из котлетной рыбной массы в форме шариков, тушенные в соусе;
цвет – поверхности тефтелей – светло-коричневый, на разрезе светло-серый или серый,

соуса – серовато-белый или белый с кремовым оттенком;

вкус, запах – характерный для изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом

лука, соответствующего соуса;

консистенция – тефтелей мягкая, рыхлая, соуса вязкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

6,33

5,25

1,08

6,05

3,03

3,02

7,84

473,65

113,68

окунь морской

6,97

5,89

1,08

6,82

3,80

3,02

7,84

515,09

123,62

хек

6,50

5,43

1,08

6,50

3,49

3,02

7,84

494,37

118,65

минтай

6,30

5,22

1,08

6,13

3,12

3,02

7,84

477,30

114,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

147,01

33,62

14,39

87,13

0,42

0,02

0,01

0,05

0,07

0,78

0,43

окунь морской

135,70

35,05

14,39

87,13

0,58

0,02

0,01

0,05

0,06

0,59

0,48

хек

145,59

35,05

15,81

95,61

0,44

0,02

0,01

0,05

0,06

0,52

0,71

минтай

169,63

37,91

21,46

95,61

0,47

0,02

0,01

0,05

0,06

0,44

0,53

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

314

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

44,5

32,5

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

49,2

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

45,1

или минтай неразделанный

70,7

Молоко

10,0

Хлеб пшеничный

6,7

Лук репчатый

8,0

6,7

Мука пшеничная

4,2

Масса полуфабриката

58,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,3

Масса готовых тефтелей

50,0

Соус сметанный:

Сметана

7,5

Мука пшеничная

2,25

Вода

22,5

Масса соуса сметанного

30,0

Выход готовой продукции

80,0

бланшируют.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

Филе нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с предварительно

Для приготовление соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

соуса – серовато-белый или белый с кремовым оттенком;

вкус, запах – характерный для изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом

лука, соответствующего соуса;

консистенция – тефтелей - мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.

315

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

6,40

5,25

1,15

6,05

3,03

3,02

8,34

483,67

116,08

окунь морской

7,04

5,89

1,15

6,83

3,80

3,02

8,34

525,11

126,03

хек

6,58

5,43

1,15

6,51

3,49

3,02

8,34

504,39

121,05

минтай

6,37

5,22

1,15

6,14

3,12

3,02

8,34

487,32

116,96

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

147,88

34,04

14,57

87,73

0,43

0,02

0,01

0,05

0,07

0,78

0,43

окунь морской

136,57

35,47

14,57

87,73

0,59

0,02

0,01

0,05

0,06

0,60

0,48

хек

146,46

35,47

15,99

96,21

0,45

0,02

0,01

0,06

0,52

0,71

минтай

170,50

38,33

21,64

96,21

0,47

0,02

0,01

0,05

0,06

0,45

0,53

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

44,5

32,5

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

49,2

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

45,1

или минтай неразделанный

70,7

Морковь до 01.01
с 01.01

12,6

10,0

13,4

Хлеб пшеничный

4,2

Лук репчатый

3,9

3,3

Масло подсолнечное
рафинированное

0,8

Масса пассерованного лука

1,6

Яйца куриные

4,2

Молоко

3,3

Мука пшеничная

4,2

Масса полуфабриката

Масло подсолнечное
рафинированное

4,2

Масса готовых тефтелей

50,0

Соус сметанный:

Сметана

15,0

Мука пшеничная

1,5

Вода

15,0

316

Масса соуса сметанного

30,0

Выход готовой продукции

80,0

Масса вареной очищенной моркови

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, повторно промывают в проточной воде и

варят до готовности в кожуре, охлаждают, очищают. Лук репчатый перебирают, очищают от
кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют, кладут на сковороду с маслом, разогретым до
температуры 130-140

С, слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С в течение 5-8

минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до +30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде .

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной воде.  Филе нарезают
на  куски,  пропускают      два  раза  через  мясорубку  вместе    с  вареной  морковью,    пассерованным
репчатым  луком  и  замоченным  в  молоке    пшеничным  хлебом.  В  полученную  массу  добавляют
яйца, соль, тщательно перемешивают  и  формуют  шарики  по 2-3 штуки на порцию, панируют в
муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду  (10% от массы соуса) и тушат  в течение 15-
20 минут.

Для приготовление соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая,
варят 3-5 минут. Соус процеживают и доводят до кипения

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

вкраплениями кусочков вареной моркови; соуса – серовато-белый или белый с кремовым
оттенком;

вкус, запах – характерный для изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом

моркови, пассерованного лука, соуса сметанного;

консистенция – тефтелей мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

6,53

5,56

0,97

7,81

3,31

4,50

6,87

531,17

127,48

окунь морской

7,17

6,20

0,97

8,58

4,08

4,50

6,87

572,60

137,43

хек

6,71

5,73

0,97

8,26

3,77

4,50

6,87

551,89

132,45

минтай

6,51

5,53

0,97

7,89

3,40

4,50

6,87

534,82

128,36

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

163,65

29,79

14,81

89,54

0,49

0,02

1,08

0,05

0,08

0,80

0,54

окунь морской

152,34

31,22

14,81

89,54

0,64

0,02

1,08

0,05

0,07

0,62

0,59

хек

162,24

31,22

16,22

98,02

0,50

0,02

1,08

0,05

0,07

0,54

0,82

минтай

186,27

34,08

21,88

98,02

0,53

0,02

1,08

0,05

0,07

0,47

0,64

содержание .. 77 78 79 80 ..