содержание .. 73 74 75 76 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 75

297

На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

9,90

0,00

3,79

0,00

0,43

321,01

77,04

с маслом

9,92

0,00

6,69

0,00

0,46

433,21

103,97

с соусом
молочным

11,10

10,91

0,18

6,14

6,12

0,02

3,39

480,16

115,24

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

треска

160,76

41,20

16,29

128,81

0,44

0,02

0,01

0,04

0,12

0,91

0,22

с маслом

161,28

41,62

16,30

129,47

0,45

0,04

0,02

0,04

0,12

0,91

0,22

с соусом
молочным

213,95

83,97

21,45

161,95

0,48

0,04

0,02

0,05

0,17

0,96

0,43

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

10,79

0,00

4,86

0,00

0,43

378,89

90,93

с маслом

10,81

0,00

7,77

0,00

0,46

491,09

117,86

с соусом
молочным

11,99

11,80

0,18

7,22

7,20

0,02

3,75

543,73

130,49

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

окунь морской

144,96

43,20

16,29

128,81

0,66

0,02

0,01

0,04

0,11

0,65

0,29

с маслом

145,48

43,62

16,30

129,47

0,66

0,04

0,02

0,04

0,11

0,65

0,29

с соусом
молочным

198,16

85,97

21,45

161,95

0,70

0,04

0,02

0,06

0,16

0,70

0,50

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическ

ая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

10,14

0,00

4,43

0,00

0,43

349,95

83,99

с маслом

10,16

0,00

7,33

0,00

0,46

462,15

110,92

с соусом
молочным

11,34

11,16

0,18

6,78

6,76

0,02

3,75

514,79

123,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

хек

158,78

43,20

18,26

140,66

0,46

0,02

0,01

0,05

0,10

0,54

0,62

с маслом

159,30

43,62

18,28

141,32

0,47

0,04

0,02

0,05

0,10

0,54

0,62

с соусом
молочным

211,98

85,97

23,42

173,80

0,51

0,04

0,02

0,06

0,15

0,59

0,83

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

9,86

0,00

3,91

0,00

0,43

326,12

78,27

с маслом

9,88

0,00

6,81

0,00

0,46

438,32

105,20

298

с соусом
молочным

11,06

10,87

0,18

6,26

6,24

0,02

3,75

490,95

117,83

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

192,35

47,19

26,16

140,66

0,50

0,02

0,01

0,04

0,10

0,43

0,37

с маслом

192,88

47,61

26,18

141,32

0,51

0,04

0,02

0,04

0,10

0,44

0,37

с соусом
молочным

248,56

78,90

29,57

144,78

0,67

0,03

0,84

0,06

0,14

0,54

0,75

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ С ТВОРОГОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

62,2

45,4

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

68,8

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

63,9

или минтай неразделанный

98,7

Творог

19,4

18,9

Яйца куриные

5,1

Масло подсолнечное
рафинированное

1,7

Сметана

1,7

Масса полуфабриката

70,0

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Некислый творог хорошо отжимают,

протирают и соединяют с полученным фаршем и еще раз прокручивают через мясорубку. В массу
добавляют яйца, часть масла, соль и перемешивают. Из массы формуют биточки (кругло-
приплюснутой формы) по 2 шт. на порцию, кладут их на смазанный маслом противень,
поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-270

С до

готовности в течение 20-30 минут.

Подают с маслом сливочным или соусом молочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

299

внешний вид – запеченные изделия из рубленной рыбной массы кругло-приплюснутой

формы;

цвет – корочки – светло-коричневый или серовато-кремовый, на разрезе - светло-серый или

серый;

вкус, запах – характерный для запеченных изделий из рыбной массы с творогом с

привкусом и ароматом сметаны;

консистенция – мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

9,89

0,00

4,05

2,55

1,49

0,42

330,63

79,35

с маслом

9,91

0,00

6,95

5,46

1,49

0,45

442,83

106,28

с соусом
молочным

11,09

10,91

0,18

6,40

4,88

1,51

3,74

495,47

118,91

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

160,53

41,02

16,28

128,53

0,44

0,02

0,01

0,04

0,12

0,90

0,22

с маслом

161,06

41,44

16,30

129,19

0,44

0,03

0,02

0,04

0,12

0,91

0,22

с соусом
молочным

213,74

83,79

21,44

161,67

0,48

0,03

0,01

0,05

0,17

0,96

0,43

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

10,78

0,00

5,13

3,63

1,49

0,42

388,52

93,24

с маслом

10,80

0,00

8,03

6,53

1,49

0,45

500,72

120,17

с соусом
молочным

11,98

11,79

0,18

7,48

5,96

1,51

3,74

553,35

132,80

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь морской

144,73

43,02

16,28

128,53

0,65

0,02

0,01

0,04

0,10

0,65

0,29

с маслом

145,26

43,44

16,30

129,19

0,66

0,03

0,02

0,04

0,11

0,65

0,29

с соусом
молочным

197,94

85,79

21,44

161,67

0,70

0,03

0,01

0,06

0,15

0,70

0,50

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

10,14

0,00

4,69

3,19

1,49

0,42

359,58

86,30

с маслом

10,15

0,00

7,59

6,10

1,49

0,45

471,78

113,23

с соусом
молочным

11,33

11,15

0,18

7,04

5,52

1,51

3,74

524,41

125,86

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

158,56

43,02

18,26

140,38

0,46

0,02

0,01

0,05

0,10

0,54

0,62

300

с маслом

159,30

43,62

18,28

141,32

0,47

0,04

0,02

0,05

0,10

0,54

0,62

с соусом
молочным

211,76

85,79

23,41

173,52

0,50

0,03

0,01

0,06

0,15

0,59

0,83

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

9,85

0,00

4,17

2,67

1,49

0,42

335,74

80,58

с маслом

9,87

0,00

7,07

5,58

1,49

0,45

447,94

107,51

с соусом
молочным

11,05

10,87

0,18

6,52

5,00

1,51

3,74

500,58

120,14

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

192,13

47,01

26,16

140,38

0,50

0,02

0,01

0,04

0,10

0,43

0,37

с маслом

192,65

47,43

26,17

141,04

0,50

0,03

0,02

0,04

0,10

0,43

0,37

с соусом
молочным

245,33

89,79

31,31

173,52

0,54

0,03

0,01

0,06

0,15

0,48

0,57

Технологическая карта №

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска

потрошеная обезглавленная

крупная

49,3

36,0

или окунь морской

потрошеный

обезглавленный

54,5

или хек

тихоокеанский потрошеный

обезглавленный

50,7

или минтай неразделанный

78,3

Молоко

14,6

Хлеб пшеничный

11,1

Котлетная масса

60,0

Фарш:

Лук репчатый

28,6

Масло подсолнечное
рафинированное

2,6

Масса пассерованного лука

12,0

Яйца куриные

3,4

Масса фарша

15,4

Сухари

1,7

Масса полуфабриката

75,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,7

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

содержание .. 73 74 75 76 ..