ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Глава XV

ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диети-ческих столовых и диетических отделениях общедоступных предприятий общественного пи-тания, в профилакториях при заводах, фабриках, учреждениях, институтах.

Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают ра-ционы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозна-чаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.

Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также выраба-тываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жи-ра и клетчатки.

При составлении в меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, отно-сят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, не-обходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для проти-

рания, веселки, венички, мерная посуда), а также мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основ-ных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.

§ 1. Характеристика диет

Диета № 1. Назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки).

Используемые приемы лечения – щажение больных органов от механических, химиче-ских и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу, которая дол-го задерживается в желудке и, действуя возбуждающе, способствует выделению соляной ки-слоты (химическое щажение). В целях механического щажения в меню не включают, напри-мер, овощи, содержащие большое количество клетчатки, действующей раздражающе на сли-зистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в протертом виде, подают небольшими порциями, но часто. Не разрешена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).

В диету не включают мясные и рыбные бульоны, мясо, состоящее из жестких волокон, соленые, жареные и тушеные блюда, тугоплавкие жиры (топленое сало, говяжий жир, марга-рин), ржаной хлеб грубого помола, кислые продукты, овощи, вызывающие вздутие кишеч-ника, консервы, специи и заправки, натуральный кофе, какао, крепкий чай, газированные и алкогольные напитки.

Диета разрешает использовать свежие молочные продукты, причем некислые, яйца, оливковое и кукурузное масло, отварную нежирную рыбу, говядину, телятину, кур (мясо от-варное, рубленое, молотое); протертые супы из круп, овощей (моркови, картофеля, зеленого горошка) на овощных отварах, молочные супы; протертые каши (кроме гречневой и ячне-вой); сладкие блюда в виде киселей, желе, протертых компотов; жидкий чай с молоком, хлеб пшеничный черствый или сухари. Приготовленные блюда должны быть слабосолеными.

При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назначают диету № 1 А на время от 2 до 8 первых дней лечения, которая предусматривает максимальное щажение же-лудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, обеспечение питанием при постельном режиме. Диета снижает количество углеводов, поваренной соли, исключает продукты и блю-да, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу при-готавливают в протертом виде, отварной, паровой, в жидком и кашицеобразном состоянии.

После резкого обострения между диетой № 1 А и диетой № 1 назначают диету № 1 Б, имеющую целью значительное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспа-ления, обеспечение питанием при полупостельном режиме и некотором снижении энергети-ческой ценности диеты за счет углеводов.

Для всех видов диеты № 1 режим питания 5–6 раз в день.

Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с понижен-ной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зу-бов.

Используемые приемы лечения – щажение больных органов от механических и термиче-ских воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреторного желудочного со-ка введением пищи, обладающей сокогонным действием. Как при диете № 1, пищу приго-тавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов, бо-гатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65 °С, холод-ные при 14–15 °С.

Но в отличие от диеты № 1 диета № 2 включает блюда, увеличивающие в желудке коли-чество соляной кислоты. Приготавливают мясные и рыбные бульоны и соусы на них, овощ-ные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.

Блюда приготавливают в отварном, запеченном, а также жареном виде, причем мясные изделия не панируют. В меню разрешают включать черствый хлеб, несдобные булочки и пе-ченье; некоторые закуски: селедочное масло, вымоченную сельдь, неострый сыр, сырное

масло, паштет из печени и др. Первые блюда в виде бульонов, борщи, супы из круп и овощей (в протертом виде). Овощи – морковь, картофель, шпинат, цветная капуста в отварном, луч-ше в протертом, виде, заправленные сливочным маслом. Мясо и рыба в отварном и рубленом виде. Вязкие каши из размолотых круп, котлеты, пудинги, запеченные и паровые, макарон-ные изделия. Соусы мясные, рыбные, сметанные. Сладкие блюда, кислые соки, небольшое количество специй и пряностей, соль в достаточном количестве.

Натуральное молоко рекомендуется в небольшом количестве, порошковое молоко, ке-фир, простокваша, творог и творожный сыр усваиваются организмом больного лучше, по-этому их используют чаще. Пища принимается через небольшие промежутки времени и не-обильными порциями. Не рекомендуется большое количество жидкости.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, ге-патите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способствующих кам-необразованию; облегчение их деятельности введением в диету продуктов и блюд, способст-вующих правильной работе кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты ле-жат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.

Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, маргарин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бобовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.

В меню входят следующие блюда и продукты: хлеб белый черствый, печенье овсяное, неострый сыр, сырые салаты из овощей. Молочные продукты – молоко, простокваша, некис-лая сметана, творог нежирный. Яйца – только белки. Супы вегетарианские, на овощных от-варах без лука, борщи, супы овощные, с крупами, молочные и фруктовые. Нежирная говяди-на, телятина, кролики, куры, индейки, рыба (особенно треска и прочая морская). Вторые блюда приготавливают в отварном и запеченном виде. Овощные блюда из моркови, свеклы, баклажанов, картофеля, сладкого перца, зеленого салата, помидоров, тыквы; сок из редьки. Каши разной густоты, пудинги, запеканки, макаронные изделия. Фрукты и ягоды сладкие, спелые и соки из них. Соусы молочные, сметанные, приготовленные на отварах и холодной мучной пассеровке. Чай, чай с молоком, кофе, кисели, муссы, желе, мёд, варенье, джем. При-ем пищи 5 раз в день. Соль в блюда входит в умеренном количестве (до 10 г в день).

При обострении заболеваний назначают диету № 5 А, которая исключает грубую расти-тельную клетчатку, а также прочие механические и химические раздражители, уменьшает количество потребляемого жира. Блюда приготавливают в протертом виде.

Особое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использо-вание определенных способов приготовления пищи. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрукты и овощи мо-ют до и после чистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают ки-пятком. При изготовлении простокваши используют кипяченое молоко. Очень важно, чтобы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.

§ 2. Холодные диетические блюда

Для диеты № 1 ассортимент холодных блюд и закусок ограничен. Это зернистая и па-юсная икра в небольшом количестве, селедочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (нежирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе, приготовленным на овощ-ном отваре, отварная нежирная ветчина или говяжья вырезка, пропущенная через мясорубку, морковь с медом.

Для диеты № 2 – нежирная ветчина, докторская колбаса, вымоченная сельдь, селедочное масло, сырное масло, сыр, нежирная копченая рыба, икра паюсная и зернистая, паштет из печени, баклажанная и кабачковая икра, зеленый салат со сметаной, морковь с яблоками, по-мидоры с маслом и др.

Для диеты № 5 – разнообразные холодные блюда и закуски. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, заправленные подсолнечным, оливковым маслом или сметаной. В этих

блюдах соленые огурцы заменяют некислой квашеной капустой. Овощи для них рекоменду-ют варить на пару. Мясные и рыбные отварные блюда в натуральном или в заливном виде (язык, мясо, рыба с гарниром) и др. Для заливных блюд желе приготавливают на овощном отваре. Овощные блюда – свекла со сметаной, редька с яблоками, кабачковая и баклажанная икра. Вымоченная рубленая сельдь или селедочное масло. Салаты заправляют лимонным со-ком или 2 %-ным раствором лимонной кислоты.

Морковь с яблоками (диеты № 2, 5). У яблок удаляют сердцевину. Сырую морковь и яблоки шинкуют соломкой, соединяют и заправляют сахаром и сметаной.

Морковь 68, яблоки 28, сметана 20, сахар 2. Выход 100.

Свекла со сметаной (диеты № 2, 5). Свеклу варят, очищают, нарезают соломкой или натирают на терке и заправляют лимонной кислотой, сахаром, сметаной. При отпуске посы-пают укропом.

Салат из свеклы с черносливом (диета № 5). Чернослив перебирают, промывают, за-мачивают в воде для набухания, удаляют косточки. Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками, припускают в небольшом количестве воды, охлаждают, соединяют с черно-сливом, заправляют растительным маслом или сметаной. Салат можно приготовить с добав-лением сахара, украсить зеленью.

Фрикадельки рыбные в маринаде (диета № 5). Мякоть рыбы пропускают через мясо-рубку, соединяют с замоченным в воде и отжатым белым хлебом и пропускают ещё раз. По-лученную котлетную массу взбивают, из неё формуют маленькие шарики и варят на пару. Приготавливают овощной маринад с томатом, им заливают фрикадельки и доводят до кипе-ния, охлаждают и отпускают, посыпав зеленью.

Мясной сырок с соусом (диеты № 1, 2, 5). Отварное мясо пропускают 3–4 раза через мясорубку, соединяют со сливочным маслом, солью и охлажденным молочным соусом. Мас-су тщательно выбивают и формуют в виде биточков. Сверху украшают рисунком из холод-ного масла, смешанного с соусом.

§ 3. Супы

Для диеты № 1 приготавливают протертые супы из круп, овощей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тыквой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в протертом виде.

Для диеты № 2 , кроме перечисленных выше супов, рекомендуют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные буль-оны с различными гарнирами.

Для диеты №5 приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, щи, супы овощные, с кру-пами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время – хо-лодные в виде свекольника и окрошки.

Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре (диеты № 1, 5). Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку, затем протирают через сито. Рисовую крупу переби-рают, промывают и отваривают до готовности. В процеженный отвар добавляют протертую мякоть кур, размешивают и доводят до кипения. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона сырые яйца соединяют с горячими слив-ками или молоком и проваривают смесь на водяной бане до легкого загустения, процежива-ют.

Рисовая крупа 40, вода 600, курица 120, масло сливочное 10, сливки 50, яйца 1/2 шт. Вы-

ход 500.

Бульон с яичными хлопьями (диета № 2). Прозрачный мясной бульон доводят до ки-пения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипе-ния. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельченной зеленью петрушки.

Бульон мясной прозрачный 500, яйца 1/2 шт., масло сливочное 6, зелень петрушки 5. Вы-ход 500.

Борщ (диеты № 2, 5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в не-

большом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, про-должают тушить со сливочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят подго-товленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15–20 мин. До-бавляют нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кислоту, до-водят до вкуса и проваривают 5–10 мин. Отпускают борщ со сметаной и посыпают зеленью.

§ 4. Вторые горячие блюда

Для диеты № 1 приготавливают блюда из нежирной говядины, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную мас-су. Из круп готовят жидкие протертые каши, паровые пудинги, из овощей (кроме репы, редьки, капусты) – пюре и суфле, из некислого творога – протертые паровые блюда.

Для диеты №2 приготавливают такие же блюда, в том числе жаренные без панировки с незажаренной корочкой и запеченные.

Для диеты № 5 готовят нежирные мясные и рыбные блюда отварные, припущенные и запеченные. Для приготовления овощных блюд используют различные приемы тепловой об-работки, кроме жарки. Из круп – рассыпчатые и жидкие каши, запеканки и пудинги. Особен-но часто приготавливают блюда из обезжиренного творога отварные и запеченные.

Для поливки блюд используют сливочное масло и сметану, молочные сметанные соусы на холодной мучной пассеровке, для диеты № 2, кроме того, готовят красные соусы на мяс-ном бульоне.

Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5). Обработанную морковь мелко на-резают и припускают в молоке до готовности. Картофель варят, сливают воду и обсушивают, соединяют с припущенной морковью и пропускают в горячем виде через протирочную ма-шину. Вводят в пюре кипяченое молоко и сливочное масло, хорошо вымешивают. При от-пуске поливают сливочным маслом.

Морковное суфле с творогом (диеты №1,2, 5). Мелко нарезанную морковь припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Когда морковь станет мягкой, её протирают и пе-ремешивают с манной крупой, желтками яиц, сахаром и протертым творогом, а затем со взбитыми белками. Формочки смазывают маслом и раскладывают в них суфле, которое за-тем проваривают, поместив на решетку пароварочного короба и закрыв плотно крышкой. Го-товое суфле вынимают из форм и отпускают со сливочным маслом.

Морковь 190, творог 50, яйца 1/2 шт., масло сливочное 10, молоко 30, манная крупа 10,

соль 1. Выход 255.

Суфле из цветной капусты паровое (диеты №1,2, 5). Обработанную цветную капусту варят до мягкого состояния, обсушивают, протирают, соединяют с кипяченым молоком, желтками яиц, манной крупой, растопленным маслом и взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в подготовленные формочки и далее приготавливают и отпус-кают, как суфле из моркови.

Для диеты № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

Оладьи манные с вареньем (диета № 2). В вязкую манную кашу (температура 70 °С) вводят желтки яиц, растертые с сахаром, и взбитые белки, перемешивают, жарят и отпуска-ют, как оладьи из дрожжевого теста, с вареньем, маслом или сметаной.

Плов из рисовой крупы с фруктами (диета № 5). Сухофрукты перебирают, промыва-ют, крупные нарезают ломтиками. В кипящую воду кладут соль, сахар, сливочное масло и перебранную промытую рисовую крупу, варят до загустения, а затем доводят до готовности на водяной бане. Кашу соединяют с фруктами и тушат в посуде, закрыв крышкой, до полной готовности фруктов. Отпускают, выложив на тарелку горкой.

Рисовая крупа 50, изюм 20, чернослив 20, яблоки 35, сахар 5, масло сливочное 15, вода

100, соль 1. Выход 230.

Омлет из яичных белков с мясом паровой (диета № 5). Отварную говядину пропус-кают через мясорубку и перемешивают с яичной массой из смеси молока, белков и соли. Ом-лет проваривают на пару в смазанной маслом формочке до загустения. Отпускают на тарел-ке, вынув из формочки.

150.

Яйца (белки) 3 шт., молоко 30, масло сливочное 3, говядина вареная 50, соль 2. Выход

Зразы рыбные паровые (диеты № 1, 2, 5). Рыбную котлетную массу готовят обычным

способом, но добавляют сырые яйца. Для фарша морковь мелко рубят и припускают в не-большом количестве воды с добавлением сливочного масла. Из яиц, молока и соли приго-тавливают омлетную смесь, выливают в смазанную форму и проваривают омлет на пару. Го-товый омлет мелко рубят и соединяют с морковью и зеленью петрушки. Из котлетной массы формуют зразы, фаршируют их омлетом с морковью и придают овальную форму. Подготов-ленные зразы проваривают до готовности в паровом коробине или припускают в посуде, смазанной маслом, добавив немного воды и закрыв плотно крышкой.

Зразы рыбные отпускают по 2 шт. на порцию с вязкой гречневой кашей или отварными макаронами, поливают сливочным маслом или молочным соусом.

Суфле рыбное паровое (диеты № 1, 5). Филе рыбы припускают в небольшом количест-ве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20–30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Вы-ход 110/150/5.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, 5). Креветки закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют укроп или петрушку и варят 4–5 мин с момента за-кипания. Креветки охлаждают в отваре, очищают от панциря и нарезают. При подаче укла-дывают на тарелку, гарнируют рассыпчатым рисом или картофельным пюре, наливают мо-лочным соусом.

Бефстроганов из отварной говядины (диеты № 1, 5).

Мясо зачищают от пленок, варят, охлаждают, нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют протертую вареную морковь и сметанный соус, проваривают 5–7 мин. Мясо вме-сте с соусом отпускают с вермишелью, картофельным пюре.

Говядина 164, морковь 4, петрушка 3, лук репчатый 4, соль 1, масса готового мяса 75,

морковь 32, соус 100. Выход 195/150.

Котлеты из говядины паровые (диеты № 1, 2, 5). В котлетную массу добавляют сли-вочное масло и хорошо вымешивают, формуют котлеты или биточки, которые укладывают на решетку парового коробина, закрывают плотно крышкой и варят на пару 15–20 мин. Из-делия можно припустить в небольшом количестве воды в посуде, смазанной маслом. Гото-вые котлеты или биточки отпускают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре, овощами в молочном соусе или вязкими кашами. Блюдо поливают сливочным маслом, молочным или сметанным соусом.

Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 5). Мясо, пропущенное через мясорубку 2 раза, перемешивают с творогом, солью и ещё раз пропускают через мясорубку, затем соеди-няют с маслом и сырыми яйцами. Массу тщательно взбивают и разделывают на кнели (клец-ки), отделяя их ложкой в виде небольших кусочков массой до 25 г. Кнели варят на пару и от-пускают с овощным пюре или припущенной морковью, поливают сливочным маслом.

Суфле из говядины (диета № 1). Вареную говядину зачищают от пленок, пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой и далее приготавливают и отпускают так же, как суфле рыбное. Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

§ 5. Сладкие блюда и напитки

Для диеты № 1 приготавливают сладкие блюда из некислых фруктов и ягод в виде кисе-лей, желе, мусса, протертых компотов. Для диеты №2 готовят те же блюда (в том числе и из кислых плодов и ягод). Для диеты № 5 используют разнообразные блюда из сладких спелых фруктов и ягод.

Компот из ревеня (диета № 2). В горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения. В кипящий сироп кладут ревень, предварительно очищенный и нарезанный кусочками 1,5–2 см, прекращают нагрев, добавляют корицу и охлаждают, накрыв посуду крышкой. Отпуска-ют в стакане или креманке.

Желе из простокваши или кефира (диеты № 2, 5). Набухший желатин растворяют, со-единяют с сахаром, размешивают, охлаждают до 50–60 °С и вводят в размешанную просто-квашу или кефир, затем разливают в подготовленные формочки, охлаждают до застывания. При отпуске желе укладывают на тарелку и поливают вареньем.

Суфле из яблок (диеты №1,2,5). Яблоки промывают, разрезают на части, удаляют серд-цевину с семенами и запекают в жарочном шкафу, охлаждают, протирают. Яблочное пюре соединяют с сахаром и варят до загустения. В горячее пюре (температура до 70 °С) вводят взбитые белки, перемешивают, выкладывают в смазанную маслом порционную сковороду в виде горки и выпекают перед подачей 12–15 мин при температуре 180–200 °С.

Подают суфле в порционной сковороде в горячем виде, посыпав рафинадной пудрой.

Отдельно к суфле подают молоко или сливки.

Витаминный напиток из плодов шиповника (диеты № 1, 2, 5). Промытые плоды за-ливают горячей водой (1:10), проваривают 10 мин, настаивают сутки, процеживают и соеди-няют с сахаром. Хранят в холодильнике. Дневное количество используемого отвара не более 100 г. Если отвар приготавливают из очищенных плодов, его настаивают 2–3 ч.

На 1 л напитка: шиповник (целые ягоды) 100 или кожура плодов шиповника 50, сахар

100.

Морковный сок с лимоном (диета № 2). Лимон очищают и отжимают из него сок, цед-

ру мелко шинкуют и проваривают в воде с добавлением сахара. В процеженный сироп за-кладывают тертую морковь, перемешивают и процеживают через марлю, отжимая при этом морковь. В процеженный напиток вводят лимонный сок.

На 1 л напитка: морковь 1875, сахар 100, лимон 133, вода 100.

Рисовый отвар с черникой (диеты № 1, 2). Промытый рис варят в воде до полного раз-варивания, отвар процеживают и соединяют с сахаром и черничным соком. Отвар доводят до кипения и процеживают.

На 1 л отвара: рисовая крупа 75, вода 1500, сок черники 150, сахар 75.

§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии по-вара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептиче-ская оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внеш-ний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассып-чатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнару-жении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследо-вание в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блю-да хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, са-латы из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на

мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65, холодных блюд – от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для хо-лодных – не ниже 15 °С.

Введение ‌

Раздел первый

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава I. Обработка овощей и грибов

§ 1. Обработка клубнеплодов

§ 2. Обработка корнеплодов

§ 3. Обработка капустных и луковых овощей

§ 4. Обработка плодовых овощей

§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

§ 6. Обработка консервированных овощей

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения

§ 9 Отходы овощей и их использование

§ 10. Полуфабрикаты из овощей

§ 11. Обработка грибов

Глава II. Обработка рыбы

§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы

§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб

§ 5. Обработка осетровой рыбы

§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Обработка рыбы для фарширования

§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов

§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

§ 12. Морепродукты

Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов.....

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины

§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 9. Обработка костей

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов

§ 11. Обработка поросят и кроликов

§ 12. Обработка мяса диких животных

§ 13. Обработка субпродуктов

§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 2. Заправка птицы и дичи

§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Раздел второй ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ

ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки

§ 1. Основные способы

§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки

§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки

§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на каче-ство готовой продукции

§ 1. Приготовление бульонов

§ 2. Заправочные супы Борщи

Щи Рассольники Солянки

Глава II. Супы

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

§ 3. Супы молочные

§ 4. Супы-пюре

Супы-пюре из овощей

Супы-пюре из круп и бобовых Супы-пюре из мясных продуктов

§ 5. Прозрачные супы

§ 6. Сладкие супы

§ 7. Холодные супы

§ 8. Полуфабрикаты для супов

§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов

§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения

Глава III. Соусы

§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне Соусы белые на мясном бульоне

Соусы белые на рыбном бульоне

§ 4. Соусы грибные

§ 5. Соусы молочные

§ 6. Соусы сметанные

§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси Соусы яично-масляные

Смеси масляные

§ 8. Соусы холодные и желе

§ 9. Соусы сладкие

§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

§ 1. Подготовка круп к варке

§ 2. Каши Рассыпчатые каши Вязкие каши Жидкие каши

§ 3. Блюда из каш

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

§ 5. Блюда их бобовых

§ 6. Блюда из макаронных изделий

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей

§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей

§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей

§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей

§ 5. Блюда из запеченных овощей

§ 6. Блюда из грибов

§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

§ 8. Блюда из полуфабрикатов

Глава VI. Блюда из рыбы

§ 1. Рыба отварная

§ 2. Рыба припущенная

§ 3. Рыба жареная

§ 4. Рыба запеченная

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

§ 6. Блюда из морепродуктов

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов

§ 1. Варка мясных продуктов

§ 2. Жарка мяса

Жарка мяса крупными кусками

Жарка мяса натуральными порционными кусками Жарка мяса мелкими кусками

Жарка мяса панированными кусками

§ 3. Тушеные мясные блюда

§ 4. Запеченные мясные блюда

§ 5. Блюда из рубленого мяса

§ 6. Блюда из котлетной массы

§ 7. Блюда из субпродуктов

§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Отварная птица

§ 2. Жареная птица и дичь

§ 3. Тушеные блюда из птицы

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Глава IX. Блюда из яиц

§ 1. Варка яиц

§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда

§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Глава X. Блюда из творога

§ 1. Холодные блюда из творога

§ 2. Горячие блюда из творога

§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Глава XI. Холодные блюда и закуски

§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подго-товка

§ 2. Бутерброды

§ 3. Салаты

§ 4. Винегреты

§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски

§ 6. Рыбные блюда и закуски

§ 7. Мясные блюда и закуски

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Глава XII. Сладкие блюда

§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды

§ 2. Приготовление компотов

§ 3. Желированные блюда

§ 4. Горячие сладкие блюда

§ 5. Сладкие блюда из концентратов

§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Глава XIII. Напитки

§ 1. Чай

§ 2. Кофе, какао, шоколад

§ 3. Холодные напитки

§. I. Дрожжевое тесто

Глава XIV. Изделия из теста

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при вы-печке

§ 3. Изделия из теста

§ 4. Тесто для блинов и оладий

§ 5. Бездрожжевое тесто

§ 6. Приготовление фаршей

§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Глава XV. Основы лечебного питания

§ 1. Характеристика диет

§ 2. Холодные диетические блюда.

§ 3. Супы

§ 4. Вторые горячие блюда

§ 5. Сладкие блюда и напитки

§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Анфимова Н. А. и др.

Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татар-ская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полу-фабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприяти-ях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.

3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и ре-цептурами блюд.

УЧЕБНИК

Нина Алексеевна Анфимова, Тамара Ивановна Захарова, Лариса Львовна Татарская

КУЛИНАРИЯ

Зав. редакцией В.М. Ковалев Редактор Н.И. Соколинская Мл. редактор 3. Л. Стагис Худож. редактор А.М. Павлов

Техн. редактор Я.Ф. Сотникова Корректор А.С. Рогозина OCR – Андрей из Архангельска

ИБ № 1850

Издательство «Экономика», 121864,

Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.

Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения

«Техническая книга» им. Евгении Соколовой

Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли.

198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29.

Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения

«Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам

издательств, полиграфии и книжной торговли.

193144, г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.

содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Глава XV