|
|
|
содержание .. 9 10 11 ..
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 10
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________ Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Номер рецептуры:____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура:
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № ______________ Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ. Номер рецептуры:____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технологический процесс Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой и ставят на противень с водой и ставят на 25-40 минут в жарочный шкаф для упревания на один час.
Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция рассыпчатая, не слипшаяся,. Цвет — светло-желтый. Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № ______________ Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из апельсинов Номер рецептуры:____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технологический процесс Апельсины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Цедру и оставшуюся после отжатия мякоть проваривают при слабом кипении 10–15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (крахмал разводят охлаждённым апельсиновым отваром в пропорции 1:5 и процеживают) и вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Готовый кисель охлаждают. Требования к оформлению, реализации и хранению Кисель приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Кисель апельсиновый до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C. Показатели качества Органолептические показатели блюда Кисель апельсиновый должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид: Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Консистенция: Жидкая, фруктов в составе — плотная, не разваренная, сохраняющая форму. Вкус и запах: Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Технологическая карта № ________ Наименование изделия: Рыба, запечённая в сметанном соусе Номер рецептуры: ___________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления
Рыбу размораживают на воздухе или в
холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный. Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист. Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. Вкус: рыбы, солоноватый. Запах: рыбный.
содержание .. 9 10 11 ..
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||