содержание   ..  129  130 

 5.

Талон качества пищи на предприятии общественного питания

С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество выпускаемой продукции рекомендуется внедрение талона качества:

5.1. Талон качества выдается каждому повару.

5.2. Талон качества заполняется в тресте столовых, подписывается директором треста, председателем Комиссии по качеству и председателем объединенного комитета профсоюза и скрепляется печатью.

В талоне качества указываются: фамилия, имя и отчество, квалификационный разряд повара; наименование предприятия.

5.3. Талоны качества хранятся в отделе кадров предприятия вместе с личным листком по учету кадров.

5.4. Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны талона могут поочередно изыматься за нарушение технологии приготовления пищи, наличие отрицательных лабораторных анализов, выпуск продукции неудовлетворительного качества, выпуск в течение трех месяцев подряд продукции с оценкой "3", за обоснованные жалобы на качество пищи, нарушение Санитарных правил и правил личной гигиены и другие грубые нарушения.

5.5. Изъятие купонов талона качества оформляется приказом предприятия по согласованию с местным комитетом профсоюза на основании материалов бракеражной комиссии, Комиссии по качеству, вышестоящих организаций.

5.6. Купон талона качества с выпиской приказа передается в трест, где ведется учет нарушений в специальном журнале.

5.7. Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда.

5.8. После пересмотра разряда повару выдается новый талон качества.

5.9. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение последующего года с оценкой качества продукции "4" и "5", имеет право на возврат купона.

5.10. Возврат купона талона качества работнику оформляется приказом по предприятию по представлению руководителя подразделения.

5.11. Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении разряда.

6. Лабораторный контроль на предприятии общественного питания

6.1. На предприятиях общественного питания контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, поступающей готовой продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями.

6.2. Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений.

6.3. В конце каждого месяца руководитель технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабораторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Перечисленные данные руководитель предприятия включает в ежемесячный отчет.

При отсутствии на предприятии технологической пищевой лаборатории указанные данные руководитель предприятия получает на основе результатов анализа проб и записей о нарушениях.

7. Санитарный контроль на предприятии общественного питания

7.1. Санитарное содержание ежедневно контролируется на каждом предприятии общественного питания на всех этапах производственного цикла. Контроль осуществляет медицинский работник или представитель санитарного поста, входящий в состав бракеражной комиссии. Проверяющий руководствуется Санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, приказами и указаниями вышестоящих организаций по санитарным вопросам.

7.2. На предприятии ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником предприятия, о результатах проверок санитарного содержания предприятия со стороны контролирующих организаций и о принятых предприятием мерах по устранению недостатков.

В целях объективной и наглядной оценки санитарного содержания предприятия рекомендуется вести Экран санитарного состояния. При этом рекомендуется учитывать следующие показатели: личную гигиену, прохождение медосмотра, соблюдение санитарного содержания рабочего места, оборудования, территории, соблюдение дезрежима.

7.3. В конце месяца медицинский работник или представитель санитарного поста подает руководителю предприятий сводку о санитарном содержании предприятия; вопросы санитарного содержания рассматриваются в "Дни оценки качества".

8. Потребительские конференции на предприятии общественного питания

8.1. На каждом предприятии общественного питания не реже одного раза в месяц рекомендуется проводить потребительскую конференцию.

Потребительская конференция на предприятии проводится одним из членов Комиссии по качеству с участием представителя обслуживаемого предприятия, при этом желательно присутствие представителя вышестоящей организации.

содержание   ..  129  130