|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 9
Технологическая карта № _________ Наименование изделия: Салат из свеклы с сыром Номер рецептуры: 50 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Варёную свеклу нарезают соломкой и заправляют прокипяченной сметаной. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натёртым на крупной терке.
Технологическая карта № ___________ Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной Номер рецептуры: __________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Отпускают суп с мясом. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены. Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.
Технологическая карта № ________ Наименование изделия: Каша вязкая молочная из пшена и риса Номер рецептуры:_____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности. Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие. Цвет: свойственный соответствующему виду крупы. Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла. Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
Технологическая карта № ________ Наименование изделия: Винегрет с сельдью Номер рецептуры:_____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.
Рецептура
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо реализуют сразу после приготовления. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут филе сельди, нарезанное тонкими кусочками. Допустимый срок хранения блюда Винегрет с сельдью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! Органолептические показатели блюда Винегрет с сельдью должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. Технологическая карта № ________ Наименование изделия: Суп овощной на курином бульоне Номер рецептуры:_____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура:
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят дополуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную капусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи - не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят докипения.
Требования: Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________ Наименование изделия: Котлеты рубленые из птицы, запеченные с соусом молочным Номер рецептуры:_____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура:
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.
Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.
Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № ______ Наименование изделия: Пудинг творожный с молоком сгущенным Номер рецептуры:____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура:
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления Крупу просеивают. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки. Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным. Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма. Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма. Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____________ Наименование изделия: Салат из помидоров с растительным маслом Номер рецептуры:____________ Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г. Рецептура:
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Технология приготовления: помидоры и зеленый лук замочить в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе соли на 10 минут, промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С. Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..
|
|
|