Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 23

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 240 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 

52,1 

41,7 

5,21 

4,17 

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09 

41,7 

25 

4,17 

2,5 

МОРКОВЬ  

13,1 

10,5 

1,31 

1,05 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

10 

8,4 

1 

0,84 

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ 

2,1 

2,1 

0,21 

0,21 

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 

4,7 

4,7 

0,47 

0,47 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

158,3 

158,3 

15,83 

15,83 

Выход: 200 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1,6 

 

С, мг 

10,2 

 

 

Жиры, г 

4,7 

 

 

 

 

Углеводы, г 

7,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

79,3 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. 
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные 
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед 
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. 
Выход порции определяется возрастной группой. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подавать в  однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками 
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части 
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный 
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый 
Запах: продуктов входящих в щи 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 67) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ХЛЕБ РЖАНОЙ 50 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ХЛЕБ РЖАНОЙ 

50 

50 

5 

5 

Выход: 50 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

3,3 

 

С, мг 

0 

 

 

Жиры, г 

0,5 

 

 

 

 

Углеводы, г 

20,1 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

95 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №238 ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ 150 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 

82,7 

81 

8,27 

8,1 

КРУПА МАННАЯ 

9 

9 

0,9 

0,9 

САХАР ПЕСОК 

21 

21 

2,1 

2,1 

МОРКОВЬ  

33,8 

27 

3,38 

2,7 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

0,17 шт. 

5,9 

17 шт. 

0,59 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

27 

27 

2,7 

2,7 

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 

6 

6 

0,6 

0,6 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

6 

6 

0,6 

0,6 

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 

6,1 

6 

0,61 

0,6 

СОЛЬ 

1,1 

1,1 

0,11 

0,11 

Выход: 150 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

16,4 

 

С, мг 

1,0 

 

 

Жиры, г 

15,5 

 

 

 

 

Углеводы, г 

35,8 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

356,9 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Соус №358-362 
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной 
крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный 
сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запека¬ют в жарочном шкафу 20-30 
мин, при температуре 220-250 °С до образования на по¬верхности румяной корочки. 
Отпускают со сладким соусом. 
 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на тарелку и поливают сладким 
соусом. Оптимальная температура подачи 65° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест  
Консистенция: однородная, нежная, мягкая 
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса - светло-коричневый 
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо  
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 238) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №282 КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕННЫЕ 70 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ 

70 

63,7 

7 

6,37 

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ 

12,3 

12,3 

1,23 

1,23 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

16,6 

16,6 

1,66 

1,66 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

7 

7 

0,7 

0,7 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

4,4 

4,4 

0,44 

0,44 

Выход: 70 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

13,7 

 

С, мг 

0,1 

 

 

Жиры, г 

13,6 

 

 

 

 

Углеводы, г 

11,1 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

220,1 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Масло сливочное или соус №354, 367 
Гарнир №313, 317, 318, 320, 336 
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-
приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели). 
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход 
изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия 
кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин). 
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным. 
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку 
подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная  
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый  
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо  
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 282) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №473 БУЛОЧКА "ВЕСНУШКА" 70 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

49 

49 

4,9 

4,9 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

1,1 

1,1 

0,11 

0,11 

ДРОЖЖИ 

1,5 

1,5 

0,15 

0,15 

СОЛЬ 

0,5 

0,5 

0,05 

0,05 

САХАР ПЕСОК 

5 

5 

0,5 

0,5 

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ 

4,6 

4,6 

0,46 

0,46 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

0,38 шт. 

13,2 

38 шт. 

1,32 

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ) 

2,5 

2,5 

0,25 

0,25 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

20 

20 

2 

2 

Выход: 70 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

7,1 

 

С, мг 

0 

 

 

Жиры, г 

5,8 

 

 

 

 

Углеводы, г 

40,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

243,1 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не 
более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 
при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подают на пирожковой тарелке. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками 
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый 
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого 
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста 
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста 
 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая 
карта № 473) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (томаты свежие) 60 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ТОМАТЫ СВЕЖИЕ 

63,2 

60 

6,32 

6 

Выход: 60 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,7 

 

С, мг 

6 

 

 

Жиры, г 

0,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

2,2 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

14 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №268 СУФЛЕ ИЗ РЫБЫ 80/5 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ФИЛЕ МИНТАЯ  

95,83 

69 

9,58 

6,9 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

20,3 

20,3 

2,03 

2,03 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

3,5 

3,5 

0,35 

0,35 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

3,5 

3,5 

0,35 

0,35 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

4,1 

4,1 

0,41 

0,41 

СОЛЬ 

0,2 

0,2 

0,02 

0,02 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

0,29 шт. 

10 

29 шт. 

1 

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 

3 

3 

0,3 

0,3 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 80/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

13,0 

 

С, мг 

0,2 

 

 

Жиры, г 

11,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

3,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

166,1 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Гарнир №314, 319, 320, 321, 323, 324, 336, 337, 338 
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно 
выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают в 
жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см. 
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. 
Гарниры - каша вязкая, картофель в молоке, овощи отварные с маслом; пюре кар-тофельное, пюре из моркови, пюре из 
свеклы; капуста тушеная; капуста, тушенная в молоке; капуста, тушенная с яблоками. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без трещин, сбоку - гарнир  
Консистенция: сочная, нежная  
Цвет: продуктов, входящих в блюдо  
Вкус: отварной или запеченной рыбы  
Запах: продуктов, входящих в блюдо 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 268) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (томаты свежие) 80 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ТОМАТЫ СВЕЖИЕ 

84,21 

80 

8,42 

8 

Выход: 80 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,9 

 

С, мг 

8 

 

 

Жиры, г 

0,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

2,9 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

18,6 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/