содержание .. 18 19 20 21 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 269

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Пудинг рыбный запеченный

Номер рецептуры: 269

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Филе Трески мороженое, высшая категория

5,3

5,1

Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами,

витаминами

0,8

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

1,2

Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)

0,14 шт.

4,9

14 шт.

0,49

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

0,3

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,5

0,05

Соус молочный густой (для фарширования)

1,5

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

11,3

1,13

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

0,2

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

0,2

Вода питьевая

2,3

0,23

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,1

0,01

Выход: 75

Белки, г

10,0

С, мг

0,3

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

6,4

Энергетическая ценность, ккал

116,7

Технология приготовления:

Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное,

хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20 минут.

Соус молочный густой (для фарширования): Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская

пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом

кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных

с молочным соусом.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске кусочек пудинга укладываю на тарелку и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С.

Гарниры — картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из кабачков.

Соусы — молочный с морковью, сметанный.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку уложен гарнир.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе - серый;

Вкус: запеченной рыхлой массы и соуса;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 350

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Соус молочный (для подачи к блюду)

Номер рецептуры: 350

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

1,1

0,11

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

1,1

0,11

Вода питьевая

Сахар-песок

0,2

0,02

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,2

0,02

Выход: 20

Белки, г

0,4

С, мг

Жиры, г

1,2

Углеводы, г

1,5

Энергетическая ценность, ккал

17,6

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим

молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении 7-10 минут. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок. Оптимальная температура подачи

65 град.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;

Цвет - от белого до светло-кремового;

Вкус - нежный, умеренно соленый;

Запах – кипячёного молока;

Консистенция - густой сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 85/120

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Суп картофельный с клецками и говядиной

Номер рецептуры: 85/120
Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных
организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-
584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября)

с 01.01 по 28.02

43,18

28,07

4,32

2,81

с 01.03 по 31.07

46,78

28,07

4,68

2,81

с 01.08 по 31.08

35,09

28,07

3,51

2,81

с 01.09 по 31.10

37,43

28,07

3,74

2,81

с 01.11 по 31.12

40,1

28,07

4,01

2,81

Морковь свежая столовая, высший сорт

с 01.01 по 31.08

7,75

5,81

0,78

0,58

с 01.09 по 31.12

7,26

5,81

0,73

0,58

Лук репчатый свежий, 1 класс

7,2

6,05

0,72

0,61

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с

1,5

0,15

Вода питьевая

112,5

11,25

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,15

0,02

КЛЕЦКИ

1,5

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

4,6

0,46

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

0,5

0,05

Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)

0,03 шт.

1,05

3 шт.

2,625

Вода питьевая

7,3

0,73

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,1

0,01

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

4,6

0,46

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

0,5

0,05

Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)

0,04 шт.

1,4

4 шт.

0,14

Вода питьевая

7,2

0,72

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,1

0,01

Мясо говядины б/к (лопатка)

40,51

4,8

4,05

Выход: 150/10/30
Белки, г

8,8

С, мг

2,5

Жиры, г

8,6

Углеводы, г

8,5

Энергетическая ценность, ккал

144,7

Технология приготовления:

Говядину отваривают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-

2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 град.в закрытой посуде. В кипящую

воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль.

Приготовление клецек: в воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая

помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 град., добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто

закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10- 15г. Для варки клецек на 1кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 минут. Клецки варят отдельно в

подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Отпускают с говядиной. Выход порции определяется возрастной группой. Зелень (укроп, петрушка) не

указаны в рецептуре, но ее можно добавлять мелко нарезанной в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения вкуса супа в количестве 1-2 г нетто на порцию.

Клецки: Яйца промывают сначала в 1-2%-ном теплом (с температурой до 30° С) растворе кальцинированной соды, а затем в 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в

проточной воде не менее 5 мин. Муку пшеничную просеивают. В воду кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают

тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг теста берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с говядиной.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера, в тарелке

кусочек говядины.

Консистенция: картофель, овощи и говядина - мягкие; клецки - упругие. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп.

Запах: продуктов, входящих в суп.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 308

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Фрикадельки из птицы

Номер рецептуры: 308

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт

53,8

9,6

5,38

Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами,

витаминами

1,1

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

1,4

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,5

0,05

Выход: 60

Белки, г

11,0

С, мг

0,5

Жиры, г

9,1

Углеводы, г

6,0

Энергетическая ценность, ккал

149,8

Технология приготовления:

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке батоном, кладут соль, хорошо

перемешивают. пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики

(по 2-3 шт. на порцию), отваривают в воде.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек.

Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, гарниры из овощей. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку гарнир.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Цвет: сероватый.

Вкус: свойственный изделиям из котлетной массы.

Запах: свойственный изделиям из котлетной массы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКОМ

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Морковь свежая столовая, высший сорт

с 01.01 по 31.08

62,67

6,27

4,7

с 01.09 по 31.12

58,75

5,88

4,7

Яблоки свежие поздних сроков созревания, 1 сорт

15,3

13,5

1,53

1,35

Сахар-песок

0,6

0,06

Выход: 60

Белки, г

0,7

С, мг

1,6

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

5,0

Энергетическая ценность, ккал

24,5

Технология приготовления:

Морковь очистить, промыть, отварить до готовности. Охлажденную морковь нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без

семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахарный песок и заправить растительным

маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

• цвет — моркови, ярко-оранжевый;

• вкус, запах — сладковатый, характерный для моркови, с ароматом масла растительного;

• консистенция: салата — сочная, мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 350

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Соус молочный (для подачи к блюду)

Номер рецептуры: 350

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

1,5

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

1,7

0,17

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

1,7

0,17

Вода питьевая

1,5

Сахар-песок

0,3

0,03

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,2

0,02

Выход: 30

Белки, г

0,6

С, мг

0,1

Жиры, г

1,8

Углеводы, г

2,2

Энергетическая ценность, ккал

26,9

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят

горячим молоком, варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;

Цвет - от белого до светло-кремового;

Вкус - нежный, умеренно соленый;

Запах - кипяченого молока;

Консистенция - густой сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 33

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Салат из свеклы

Номер рецептуры: 33

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/ Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Свекла свежая столовая, в/с

с 01.01 по 31.08

28,5

3,8

2,85

с 01.09 по 31.12

35,63

28,5

3,56

2,85

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с

1,8

0,18

Выход: 30

Белки, г

0,4

С, мг

1,2

Жиры, г

1,7

Углеводы, г

2,4

Энергетическая ценность, ккал

27,3

Технология приготовления:

Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом. Выход порции определяется

возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Салат аккуратно укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14

С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый.

Вкус: свойственный свекле и растительному маслу.

Запах: свеклы и растительного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: О питании в таблицах. Г.Г. Снигур, "ГАЛА-Издательство. Москва. 2009

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Вода питьевая

64,5

6,45

Чай черный байховый крупнолистовой

0,5

0,05

Сахар-песок

9,8

0,98

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

7,5

Выход: 150

Белки, г

2,2

С, мг

0,4

Жиры, г

1,8

Углеводы, г

13,2

Энергетическая ценность, ккал

78,4

Технология приготовления:

В чайник насыпать чай и сахар, залить кипятком и настаивать в течение 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченое молоко,

остудить до температуры 40-45

С, после чего разлить по стаканам.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид, консистенция чая с сахаром и молоком — не прозрачная жидкость;

• цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром и молоком — сладкий.

содержание .. 18 19 20 21 ..