содержание .. 12 13 14 15 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 14

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №275 СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ 70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СОСИСКИ ГОВЯЖЬИ

70,71

7,07

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,8

С, мг

Жиры, г

13,6

Углеводы, г

0,6

Энергетическая ценность, ккал

153,5

Технология приготовления:

Гарнир №313, 314, 318, 320, 321, 336
Специализированные колбасные изделия для питания детей дошкольного возраста отваривают в течение 5 минут с момента
закипания.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре, капуста
тушеная.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целые, свежепрогретые изделия политы маслом, рядом аккуратно уложен гарнир
Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные
Цвет: светло-розовый
Вкус: мясной, умеренно соленый
Запах: колбасных изделий

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 275)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №319 КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ 130

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

162,5

97,5

16,25

9,75

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

3,9

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,3

0,13

Выход: 130

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,1

С, мг

8,0

Жиры, г

3,4

Углеводы, г

18,0

Энергетическая ценность, ккал

114,2

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и
доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь
доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый
Запах: вареного картофеля, молока

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №316 РИС ПРИПУЩЕННЫЙ 130

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА РИСОВАЯ

4,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

4,6

0,46

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

95,6

9,56

Выход: 130

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,1

С, мг

Жиры, г

3,7

Углеводы, г

33,1

Энергетическая ценность, ккал

178,1

Технология приготовления:

В подсоленную воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу
рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (рец. №171). Остальные 50% масла добавляют в готовую
кашу.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная
Цвет: от белого до кремового
Вкус: отварного риса
Запах: отварного риса

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

230

138

13,8

МОРКОВЬ

41,6

5,2

4,16

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,4

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

7,1

0,71

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,0

С, мг

11,9

Жиры, г

6,3

Углеводы, г

25,8

Энергетическая ценность, ккал

175,4

Технология приготовления:

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №288 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ 70/70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

58,68

53,4

5,87

5,34

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

10,5

1,05

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

1,4

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

5,2

4,4

0,52

0,44

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,5

0,35

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

17,86

17,5

1,79

1,75

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

5,3

0,53

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

52,5

5,25

СОЛЬ

0,5

0,05

Выход: 70/70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

12,0

С, мг

0,3

Жиры, г

13,7

Углеводы, г

10,4

Энергетическая ценность, ккал

220,8

Технология приготовления:

Соус №356, 355
Гарнир №313, 315, 318, 320, 321
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков
массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают
соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой ко¬рочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная
Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №397 КАКАО С МОЛОКОМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАКАО-ПОРОШОК

2,2

0,22

САХАР ПЕСОК

11,1

1,11

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

122,2

12,22

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

88,9

8,89

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,9

С, мг

0,6

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

16,5

Энергетическая ценность, ккал

113,2

Технология приготовления:

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы,
затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №294 ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ

135

125,5

13,5

12,55

КРУПА РИСОВАЯ

25,1

2,51

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

59,5

5,95

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,32 шт.

11,1

32 шт.

1,11

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,1 шт.

3,4

10 шт.

0,34

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

26,0

С, мг

18,6

Жиры, г

6,6

Углеводы, г

22,1

Энергетическая ценность, ккал

277,6

Технология приготовления:

Соус №354 или масло сливочное
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень
нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С.
Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют
с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут
приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не рас-трескавшаяся, изделие полито соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100

порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

207

124,2

20,7

12,42

МОРКОВЬ

46,8

37,4

4,68

3,74

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

21,6

2,16

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

6,4

0,64

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,6

С, мг

10,8

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

23,2

Энергетическая ценность, ккал

157,7

Технология приготовления:

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 12 13 14 15 ..