содержание .. 9 10 11 12 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 11

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №56 БОРЩ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

3,2

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

2,4

МОРКОВЬ

12,6

10,1

1,26

1,01

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,6

8,1

0,96

0,81

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

0,6

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,4

САХАР ПЕСОК

0,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

160

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,3

С, мг

6,7

Жиры, г

3,9

Углеводы, г

7,8

Энергетическая ценность, ккал

72,7

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10-15 мин. Затем кладут
тушеную свеклу,припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При
использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной
мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом), прокипяченной сметаной или без
нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой).
Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  консистенция свеклы, овощей — мягкая; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей
соответствуетрецептуре.
•  цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
•  вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
•  запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 56)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №268 СУФЛЕ ИЗ РЫБЫ 80/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ФИЛЕ МИНТАЯ

95,83

9,58

6,9

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

20,3

2,03

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,5

0,35

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,5

0,35

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

4,1

0,41

СОЛЬ

0,2

0,02

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,29 шт.

29 шт.

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,3

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 80/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

13,0

С, мг

0,2

Жиры, г

11,2

Углеводы, г

3,5

Энергетическая ценность, ккал

166,1

Технология приготовления:

Гарнир №314, 319, 320, 321, 323, 324, 336, 337, 338
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно
выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают в
жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Гарниры - каша вязкая, картофель в молоке, овощи отварные с маслом; пюре кар-тофельное, пюре из моркови, пюре из
свеклы; капуста тушеная; капуста, тушенная в молоке; капуста, тушенная с яблоками.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без трещин, сбоку - гарнир
Консистенция: сочная, нежная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: отварной или запеченной рыбы
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №401 КЕФИР, АЦИДОФИЛИН, ПРОСТАКВАША, РЯЖЕНКА 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ

206,1

200

20,61

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,8

С, мг

1,4

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

106

Технология приготовления:

Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Кисломолочные продукты наливают непосредственно в
стакан.

Правила оформления, подачи блюд:

Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметанообразная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: молочно-кислый
Запах: кисломолочных продуктов

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,5

С, мг

5,6

Жиры, г

7,1

Углеводы, г

6,2

Энергетическая ценность, ккал

95,2

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №185 КАША ЖИДКАЯ (рисовая) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА РИСОВАЯ

30,8

3,08

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

176

17,6

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

7,0

С, мг

0,9

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

35,1

Энергетическая ценность, ккал

211,1

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №151 КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

172,8

103,7

17,28

10,37

СЫР РОССИЙСКИЙ

3,8

3,7

0,38

0,37

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,6

0,36

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

18,4

1,84

1,8

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

5,4

0,54

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

5,4

СОЛЬ

0,6

0,06

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,0

С, мг

8,3

Жиры, г

6,7

Углеводы, г

20,7

Энергетическая ценность, ккал

167,1

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают,
молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или
противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При
отпуске посыпают зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске посыпают зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №7 СЫР ПОРЦИЯМИ 10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СЫР РОССИЙСКИЙ

10,31

1,03

Выход: 10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,2

С, мг

Жиры, г

2,9

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

35,3

Технология приготовления:

Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается
подсыхание.

Правила оформления, подачи блюд:

Сыр подают отдельными порциями. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями -
такой же, как и для бутербродов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду сыра
Вкус: соответствует виду сыра
Запах: соответствует виду сыра

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №374 КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

АПЕЛЬСИН

64,4

6,44

4,5

САХАР ПЕСОК

2,7

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

112,6

11,26

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,4

С, мг

10,8

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

29,6

Энергетическая ценность, ккал

123,3

Технология приготовления:

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на
дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления
сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой
соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезаны дольками Консистенция: цитрусовых - мягкая,
соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Цвет: оранжевый
Вкус: апельсина или мандарина, сладкий
Запах: апельсина или мандарина

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 9 10 11 12 ..