содержание .. 6 7 8 9 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 8

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №383 КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА, ДЖЕМА, ВАРЕНЬЯ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ПОВИДЛО ЯБЛОЧНОЕ

21,6

2,16

САХАР ПЕСОК

7,2

0,72

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

6,2

0,62

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

171,8

17,18

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,1

С, мг

Жиры, г

Углеводы, г

25,6

Энергетическая ценность, ккал

102,3

Технология приготовления:

Повидло, или джем, или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают с одновременным
протиранием плодов или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят
подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14°
С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: свойственный используемому сырью
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом
Запах: свойственный используемому сырью

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая
карта № 383)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАФЛИ 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ВАФЛИ С ЖИРОВЫМИ НАЧИНКАМИ НЕГЛАЗИРОВАННЫЕ

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

С, мг

Жиры, г

8,8

Углеводы, г

18,8

Энергетическая ценность, ккал

154,2

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №133 КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ В СОУСЕ 180 (144/36)

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

276,1

165,6

27,61

16,56

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

9,7

0,97

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,3

0,83

МОРКОВЬ

11,9

9,7

1,19

0,97

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

9,18

0,92

0,9

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,8

0,28

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,7

СОЛЬ

0,3

0,03

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,0

С, мг

13,7

Жиры, г

11,5

Углеводы, г

29,8

Энергетическая ценность, ккал

241,9

Технология приготовления:

Соус №354, 367
Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук припускают, соединяют с овощами,
заливают сметанным соусом и тушат до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:

Тушеный картофель кладут горкой на тарелку, можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Оптимальная температура
подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: овощи сохраняют форму, равномерно распределены в соусе
Консистенция: сочная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: картофеля, овощей, соуса сметанного

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 133)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №129 МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ

СОУСЕ 80/40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОРКОВЬ

57,6

7,2

5,76

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,4

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ

4,3

2,8

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,2

0,22

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,2

0,22

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

САХАР ПЕСОК

0,4

0,04

СОЛЬ

0,4

0,04

Выход: 80/40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,4

С, мг

2,4

Жиры, г

5,2

Углеводы, г

8,5

Энергетическая ценность, ккал

89,4

Технология приготовления:

Соус молочный №350, 366
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маслом до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый
консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят
до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Морковь с зеленым горошком кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: морковь сохраняет первоначальную форму нарезки, соотношение компонентов соблюдено
Консистенция: в меру густая
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: припущенных овощей и соуса

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 129)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №242 РЫБА ОТВАРНАЯ 80/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью)

136,11

13,61

9,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

5,9

0,59

0,5

МОРКОВЬ

3,8

0,38

0,3

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 80/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

15,3

С, мг

0,7

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

0,7

Энергетическая ценность, ккал

100,8

Технология приготовления:

Соус №354, 367
Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе,
добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы, рядом подливают соус. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, сметанный.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти
Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый
Запах: рыбы с ароматом соуса или масла

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 242)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №368 ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ (банан) 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

БАНАН

250,9

150,5

25,09

15,05

Выход: 150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,2

С, мг

Жиры, г

0,8

Углеводы, г

30,7

Энергетическая ценность, ккал

140,2

Технология приготовления:

Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные
бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.
Выход порции может быть изменен.

Правила оформления, подачи блюд:

Целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод
Цвет: соответствует виду плодов или ягод
Вкус: соответствует виду плодов или ягод
Запах: соответствует виду плодов или ягод

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №394 ЧАЙ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ

0,6

0,06

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

38,5

3,85

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

66,7

6,67

САХАР ПЕСОК

11,1

1,11

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

100

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,9

С, мг

0,5

Жиры, г

3,1

Углеводы, г

15,7

Энергетическая ценность, ккал

96,9

Технология приготовления:

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.

Правила оформления, подачи блюд:

Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше
14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан;
• консистенция — прозрачная жидкость без чаинок;
• цвет — серовато-белый;
• аромат свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю;
• вкус — сладкий с привкусом молока или сливок.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 394)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №76 РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

100

КРУПА ПЕРЛОВАЯ

4,1

0,41

0,4

МОРКОВЬ

0,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

4,8

0,48

0,4

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

13,5

1,35

1,2

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,4

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

150

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,9

С, мг

5,4

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

13,2

Энергетическая ценность, ккал

97,8

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (перловая, пшеничная, рисовая, овсяная), доводят до
кипения, закладывают картофель нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят припущенные овощи и припущенные
огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционнои посуде с отварной птицей (мясом), прокипяченной сметаной или без
нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой,
картофель - брусочками, коренья - соломкой.
•  консистенция  овощей, мяса - мягкая, сочная, огурцов - слегка хрустящая, перловая крупа хорошо развареная.
Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
•  цвет — желтый, жир на поверхности — желтый, овощей - натуральный;
•  вкус —  умеренно соленый, умеренно кислый;
•  запах — продуктов входящих в рассольник.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 76)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 6 7 8 9 ..