содержание .. 1 2 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 1

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 20

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

Выход: 20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,5

С, мг

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

47,4

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 250/2,5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

175

17,5

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7,5

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ

20,2

2,02

САХАР ПЕСОК

0,2

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,5

0,25

Выход: 250

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

7,1

С, мг

0,9

Жиры, г

7,4

Углеводы, г

23,1

Энергетическая ценность, ккал

179,3

Технология приготовления:

Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. При отпуске заправляют прокипяченным маслом
сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;
•  консистенция вмеру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов.
•  цвет — продуктов входящих в состав блюда;
•  вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 94)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №302 ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ 230

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ

164,06

105

16,41

10,5

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

11,1

10,8

1,11

1,08

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,1

0,31

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

31,7

3,17

СОЛЬ

0,3

0,03

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

161,6

16,16

9,7

МОРКОВЬ

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

2,3

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ

9,2

0,92

0,6

Выход: 230

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

21,9

С, мг

10,5

Жиры, г

20,7

Углеводы, г

22,7

Энергетическая ценность, ккал

371,5

Технология приготовления:

Соус №354, 367,
Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные
куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с
закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют
для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и
тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко
шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20
мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они
тушились.

Правила оформления, подачи блюд:

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица
Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный
Цвет: филе птицы на разрезе - белый
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №302 ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ 220

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ

164,06

105

16,41

10,5

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

11,1

10,8

1,11

1,08

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,1

0,31

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

31,7

3,17

СОЛЬ

0,3

0,03

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

161,6

16,16

9,7

МОРКОВЬ

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

2,3

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ

9,2

0,92

0,6

Выход: 230

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

21,9

С, мг

10,5

Жиры, г

20,7

Углеводы, г

22,7

Энергетическая ценность, ккал

371,5

Технология приготовления:

Правила оформления, подачи блюд:

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №82 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

100

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ

0,8

МОРКОВЬ

0,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,5

0,95

0,8

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

140

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,3

С, мг

5,3

Жиры, г

2,3

Углеводы, г

16,2

Энергетическая ценность, ккал

95,2

Технология приготовления:

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками,
соломкой или кубиками, коренья - брусочками или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и припущенные овощи, соль и
варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — за 10-15 мин до
готовности супа.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — овощи и макаронные изделия, сохранившие форму;
•  консистенция картофель и  овощи - мягкие, макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие. Соотношение плотной и жидкой
частей соответствуетрецептуре.
•  цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
•  вкус — картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №185 КАША ЖИДКАЯ (пшеничная) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ

40,4

4,04

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

168

16,8

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,3

С, мг

0,9

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

39,0

Энергетическая ценность, ккал

235,1

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №397 КАКАО С МОЛОКОМ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАКАО-ПОРОШОК

0,2

САХАР ПЕСОК

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

110

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,6

С, мг

0,6

Жиры, г

3,7

Углеводы, г

14,9

Энергетическая ценность, ккал

101,9

Технология приготовления:

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы,
затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №216 ОМЛЕТ С СЫРОМ 80/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1,61 шт.

161 шт.

5,6

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,1

СОЛЬ

0,1

0,01

СЫР РОССИЙСКИЙ

10,3

10,1

1,03

1,01

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,4

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 80/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,7

С, мг

0,1

Жиры, г

16,1

Углеводы, г

1,6

Энергетическая ценность, ккал

189,7

Технология приготовления:

К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, соединяют с тертым сыром, выливают на
смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Порцию омлета подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная
температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест
Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сыра, сливочного масла

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 1 2 ..