Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 11

Творожные изделия по основным показателям соответствуют тре-

бованиям, приведенным в табл. 22.

Схема контроля производства творога и творожных изделий приве-

дена в табл. 23.

Нормализация молока при производстве жирного, полужирного и

нежирного творога с учетом фактического содержания белка и жира в ис-
ходном молоке производится по коэффициентам соотношения между жи-
ром  и  белком.  Коэффициент  устанавливают  на  определенный  период
времени  для  каждого  предприятия  или  зоны. Методика  определения  ко-
эффициента  пересчета  белка  на  жирность  смеси  состоит  в  следующем.
Проводят 3–4 контрольных выработки, в которых смесь нормализуют по
ориентировочным  коэффициентам  соотношения  между  жиром  и  белком
смеси,  равным  для  жирного  творога  1,1,  для  полужирного  0,55.  По  дан-
ным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэф-
фициент жирности смеси по формуле

)

100

(

)

100

(

Вж

Жф

Вф

Жтв

Кж

−

где Кж — поправочный коэффициент на жирность смеси;
    Жтв — требуемая жирность творога, %;
       Вф — фактическая влажность творога, %;
      Жф — фактическая жирность творога, %;
       Вж — предельная влажность творога, %.

Для жирного и полужирного творога по утвержденным нормам

приняты расчетные показатели жирности соответственно 18,5 и 9,5% и
влажности 65 и 73%. С учетом этих показателей формулу расчета попра-
вочного коэффициента можно упростить:

для жирного творога

100

529

Жф

Вф

Кж

−

⋅

для полужирного

100

352

Жф

Вф

Кж

−

⋅

С учетом поправочного коэффициента и данных о химическом со-

ставе смеси, полученных в контрольных выработках, определяют уточ-
ненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси по формуле

Бм

Жс

Кж

Кп

⋅

где К

— коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

Жс.ф — фактическая жирность смеси в контрольных выработках, %;

Бм

— содержание белка в исходном молоке, %.

Коэффициент пересчета устанавливают по каждой контрольной

выработке и находят его среднее значение Кп.ср

Кп

ср

Кп

⋅⋅

⋅

−

где Кп

, Кп

– коэффициенты пересчета белка на жирность смеси

соответственно первой, второй и п-ной контроль-
ных выработок;

п – число контрольных выработок.

В последующих выработках жирность смеси устанавливают умно-

жением содержания белка в молоке (в %) на уточненный средний коэф-
фициент пересчета по формуле:

.ср

Кп

Бм

Жсм

⋅

Периодически, при отклонении жирности творога в ту или другую

сторону, коэффициент пересчета уточняется. Уточнение проводят по
данным 3–4 последних выработок.

В тех случаях, когда на заводах по каким-либо причинам содержа-

ние белка в молоке определяют нерегулярно, для установления требуемой
жирности смеси следует применять коэффициент Кж

вычисленный на

основании анализа творога 3–4 предыдущих выработок.

НАПИТКИ ИЗ ПАХТЫ И СЫВОРОТКИ

Пахта – продукт, получаемый в результате сбивания сливок в мас-

ло, поэтому состав ее зависит от вида изготовляемого сливочного масла.

Из сладкой пахты изготавливают свежую диетическую пахту, слад-

кий напиток, напиток кофейный, пахту «Идеал», «Бодрость» и др.

Из кислой пахты изготовляют только диетическую пахту.
Сыворотка молочная – продукт, получаемый при производстве тво-

рога, сыра, молочного белка, казеина. Из сыворотки вырабатывают мо-
лочный (сывороточный) квас, ацидофильно-дрожжевой напиток, белко-
вую массу (творог, сырки, паста) и др.

В пахте и сыворотке, поступающих для производства напитков,

контролируют кислотность, плотность, содержание жира, СОМО. Опре-
деление жира производят в жиромерах для маложирных продуктов. При
производстве сыворотки и пахты с наполнителями количество внесенного
сахара, кофе и других вкусовых и ароматических веществ проверяют пе-
риодически один раз в декаду по фактической закладке.

Выбор мест и показателей контроля технологического процесса

при производстве пахты «Идеал», «Бодрость» осуществляется, как и для
молока  питьевого  пастеризованного;  для  пахты  диетической  и  ацидо-
фильно-дрожжевого  напитка  контроль  технологического  процесса  и  вы-
бор  мест  контроля  ведут  так  же,  как  и  для  кисломолочных  напитков  и
продуктов, выработанных термостатным способом.

Т а б л и ц а 23

Схема контроля производства творога и творожных изделий

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Органолептические показатели
Кислотность, °Т
Содержание жира, %
Плотность, °А
Содержание белка, %

Молоко пастеризованное, пред-
назначенное для производства
творога, нормализованное

Содержание сухих веществ при про-
изводстве обезжиренного творога

В каждой емкости

Из ванны

Содержание жира, %

В каждом резервуаре

Из ванны

Нормализованная смесь перед за-
квашиванием

Содержание белка, %

Закваска перед внесением
в ванну

Кислотность, °Т

То же

Из резервуаров с производст-
венной закваской

Молоко

после внесения закваски

Кислотность, ºТ

Из ванны

Кислотность, °Т

в процессе сквашивания

Температура, °С

Сычужный порошок или
пепсин

Активность, %

В каждой новой банке,
поступающей в цех

Из банки

Раствор хлористого кальция

Крепость, %

Каждый раз после приготов-
ления свежего раствора

В резервуаре для приготов-
ления раствора

Молочный сгусток

в момент готовности
перед разрезанием

Кислотность, °Т

В контролируемой партии

Из ванны

при сливе или выкладке его
из емкости

То же

в процессе самопрессования Кислотность, °Т или рН

Из мешочков

Сыворотка после прессования
творожной массы

Кислотность, °Т
Содержание жира, %
Плотность, °А

В контролируемой емкости

Из танка или резервуара

Сливки (при производстве творо-
га раздельным способом) перед
смешиванием с творогом

Органолептические показатели
Кислотность, °Т
Содержание жира, %

То же

»
»

Из танка или резервуара

»
»

Творог, изготовленный из молока
одного резервуара после охлаж-
дения (перед фасовкой)

Органолептические показатели
Кислотность, °Т
Содержание жира, %
Содержание влаги, %
Эффективность пастеризации

В каждой партии

Из ванны

Творог после смешивания со
сливками (перед фасовкой)

То же
Эффективность пастеризации

Из емкости для смешива-
ния компонентов

Творожные изделия и полуфабри-
каты

творог перед смешиванием с
компонентами

Те же показатели, что и в готовой про-
дукции

В каждой партии

Из ванны

Содержание сахара, %

Один раз в декаду

творожная масса в процессе
смешивания творога с ком-
понентами

Содержание соли, %
Количество вкусовых ароматических
веществ

Периодически по закладке

Из месильной машины

П р о д о л ж е н и е

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

творожная масса после
смешивания перед фасов-
кой

Органолептические показатели

Кислотность, °Т

Содержание жира, %

Содержание влаги, %

В каждой партии

Из месильной машины

Содержание сахара, %

Раз в декаду

То же

Содержание соли, %

То же

Творог и творожные изделия из
пачек, кадок (готовая продук-
ция)

Органолептические показатели

Кислотность, °Т

Температура, °С

Ежедневно, выборочный
контроль

Из пачек, кадок, фляг в экс-
педиции

П р и м е ч а н и е. Не менее 1–2 раз в месяц – полный контроль по всем показателям, предусмотренным технической документацией на
продукт.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ ОТБОРА ПРОБ

Отбор проб готовой продукции осуществляется в соответствии с

ГОСТ 3622–68. Оценку химических показателей производят на основа-
нии лабораторного исследования среднего образца, выделенного из сред-
ней пробы, отобранной от каждой однородной партии.

Правила отбора проб и величина средней пробы зависят от вида

продукта и характера исследования.

В молоке, сливках и кисломолочных напитках и продуктах оцени-

вают органолептические показатели в каждой единице упаковки отдель-
но.

От молока, сливок, кисломолочных напитков, фасованных в бутыл-

ки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее число
единиц фасовки: 1–2, когда в партии до 100 ящиков; 2–3, когда от 100 до
200 ящиков; 3–4, когда от 200 до 500 ящиков, и 4–5 единиц, когда в пар-
тии от 500 до 1000 ящиков. Каждую единицу фасовки исследуют отдель-
но.

От молока, выпускаемого в автомобильных цистернах, пробы от-

бирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции отдельно
в чистый сосуд.

От молока, выпускаемого во флягах, в качестве контролируемых

мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

От сметаны, фасованной в крупную тару, в качестве контролируе-

мых мест отбирают и вскрывают 20% всех единиц упаковок. Отбор проб
сметаны, фасованной в мелкую тару, производят в количестве, преду-
смотренном для молока. В

зависимости от консистенции сметаны сред-

ние пробы из крупных упаковок отбирают черпаком, щупом или трубкой,
погружая ее до дна тары.

Отбор проб творога и творожных изделий аналогичен отбору проб

сметаны. Пробу творога следует брать из нескольких мест пробником,
погружая его до дна кадки в двух разных направлениях: одну из центра,
другую на расстоянии 3–5 см от боковой стенки тары.

Не реже одного раза в 15 дней в молочных напитках, в сладких

творожных изделиях, в сладких творожных полуфабрикатах контролиру-
ют содержание сахарозы по ГОСТ 3628–78, а в соленых творожных изде-
лиях и полуфабрикатах – содержание соли.

ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ

Молоко, сливки и кисломолочные напитки и продукты, отобранные

для анализа, должны немедленно исследовать или хранить в плотно за-
крытых пробками банках.

Определение физико-химических показателей в молочных продук-

тах производят после доведения температуры средних образцов до
20±2°С. Образцы тщательно перемешивают путем осторожного перевер-
тывания посуды или переливания не менее 2 раз.

При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу нагревают в

водяной бане до 30–40°С, перемешивают, охлаждают до температуры
20±2°С.

При контроле кефира, простокваши, ряженки и др. готовый про-

дукт полностью выливают из бутылок в химический стакан и осторожно
перемешивают ложкой не встряхивая. Для удаления углекислоты кефир

и кумыс перед анализом помещают в водяную баню температурой 30–
35°С и выдерживают при осторожном помешивании в продолжении 10
мин.

Перед анализом среднюю пробу сметаны тщательно перемешива-

ют, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагре-
вают на водяной бане до 30–35°С.

Творог и творожные изделия для получения однородной конси-

стенции растирают в ступке. Из творожной массы с наполнителями пред-
варительно удаляют изюм, цукат и др. Брикеты замороженного ворога
перед отбором среднего образца целиком помещают в банку, оставляют
при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест
отбирают пробу, которую растирают в ступке до получения однородной
консистенции.

В подготовленных образцах, содержащих много влаги, в первую

очередь следует определять содержание влаги, затем кислотность, содер-
жание жира, а затем другие показатели. Когда анализ не может быть сра-
зу произведен, образцы должны сохранять при температуре 6–8°С.

При необходимости проведения арбитражных анализов массу

среднего образца удваивают.

Средние пробы, направляемые для анализа вне завода, снабжают

этикеткой и сопроводительными документами. Испытание доставленных
в лабораторию образцов проводят не позднее чем через 4 ч после их от-
бора.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

молоко и сливки

Определение содержания жира

Содержание жира в молоке и молочных продуктах определяют в

соответствии с требованиями ГОСТ 5867–69.

В гомогенизированном и восстановленном молоке определение

проводят так же, как и в сыром, но вместо однократного центрифугиро-
вания производят трехкратное центрифугирование и нагревание. Между
каждым центрифугированием жиромеры выдерживают в водяной бане
при температуре 65±2°С в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допуска-

ется проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с после-
дующей выдержкой их в водяной бане при температуре 65±2°С в течение
5 мин.

В обезжиренном молоке для определения количества жира ис-

пользуют те же реактивы, что и при определении жира в цельном молоке.
Для анализа используют жиромеры по ГОСТ 1964–66.

Перед началом работы плотно закрывают маленькой резиновой

пробкой верхнее узкое отверстие жиромера и ставят его в штатив. В жи-
ромер вносят 2 раза по 10 мл серной кислоты плотностью 1,815±0,005
г/см

или технической серной кислоты (купоросное масло для контактных

концентрационных систем), затем осторожно по стенке 2 раза добавляют
обезжиренное молоко пипеткой на 10,77 мл и 2 мл изоамилового спирта.
Закрыв жиромер пробкой, встряхивают содержимое до полного растворе-
ния белковых веществ и центрифугируют 3 раза с подогревом в бане

(65±2°С) между каждым центрифугированием и перед отсчетом.

После первого центрифугирования для облегчения регулирования

уровня  молока  слегка  приоткрывают  маленькую  пробку  жиромера,  не
вынимая  се  совсем,  и  с  помощью  большой  пробки  устанавливают  верх-
ний уровень жидкости в градуированной части. После первого центрифу-
гирования  обычно  заметного  отделения  жира  не  наблюдается.  Затем
верхнее  отверстие  плотно  закрывают,  содержимое  центрифугируют  вто-
рично и после выдерживания в бане проверяют положение уровня жидко-
сти. После третьего центрифугирования вынимают маленькую пробку и,
поместив жиромер в водяную баню, следят за тем, чтобы уровень жидко-
сти не поднимался выше делений шкалы. Затем, вынув жиромер из бани,
регулируют уровень жидкости пробкой, устанавливают нижнюю границу
жира на ближайшем целом делении и отсчитывают по шкале уровень жи-
ра.

Определение кислотности

Кислотность молока и сливок определяют по ГОСТ 3624–67 при-

менительно к молоку и сливкам.

В молоке с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) для ана-

лиза используют те же приборы и реактивы, что и при определении ки-
слотности заготовляемого молока, но при анализе к пробе молока (10 мл)
прибавляют 40 мл воды.

В молоке и молочных продуктах кислотность определяют путем

измерения рН. Под величиной рН понимают отрицательный логарифм
активности ионов водорода в продукте.

Т а б л и ц а 24

Усредненные соотношения между величиной рН и титруемой
кислотностью цельного коровьего молока

Молоко

заготовляемое

пастеризованное

топленое

Титруемая

кислот-

ность,

ºТ

pН

среднее

значе-

ние

рН

среднее

значе-

ние

рн

рH

среднее

значе-

ние

pН

6,75-6,72

6,73

6,70-6,66

6,68

6,64-6,59

6,61

6,71-6,67

6,69

6,65-6,61

6,63

6,58-6,54

6,56

6,66-6,61

6,64

6,60-6,55

6,57

6,53-6,48

6,50

6,60-6,55

6,58

6,54-6,49

6,51

6,47-6,42

6,44

6,54-6,49

6,52

6,48-6,43

6,45

6,41-6,37

6,39

6,48-6,44

6,46

6,42-6,38

6,4

6,36-6,32

6,34

6,43-6,39

6,41

6,37-6,32

6,34

6,31-6,26

6,28

6,38-6,34

6,36

6,31-6,26

6,28

6,25-6,21

6,23

6,33-6,29

6,31

6,25-6,21

6,23

6,20-6,16

6,18

6,28-6,24

6,26

6,20-6,16

6,18

6,15-6,11

6,13

6,23-6,19

6,21

6,15-6,11

6,13

6,10-6,06

6,08

6,18-6,14

6,16

6,10-6,06

6,08

6,05-6,01

6,03

содержание .. 9 10 11 12 ..