Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 1

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПРЕДИСЛОВИЕ 

 

Главной задачей химических лабораторий предприятий молочной 

промышленности  является  организация  постоянного  и  оперативного 
контроля, обеспечивающего сохранение высокого качества и свежести 
продуктов. 

Непрерывное  развитие  производства  на  основе  внедрения  про-

грессивной  техники  и  технологии,  механизации  и  автоматизации,  а 
также освоение выпуска новых видов продукции требуют постоянного 
совершенствования схем и методов контроля.  

Хорошо организованный технохимический контроль на всех ста-

диях технологического процесса, начиная от приемки молока и кончая 
выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосы-
лок производства продуктов высокого качества и рационального веде-
ния  технологического  процесса,  обеспечивающего  максимальное  ис-
пользование сырья. 

Молочные  продукты  высокого  качества  можно  выработать  при 

ведении  технологических  процессов  в  точном  соответствии  с  оптима-
льними  режимами,  предусмотренными  действующей  нормативной  до-
кументацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклоне-
ний. Информацию о правильности ведения технологического процесса 
призвана давать служба технохимического контроля на основании ана-
лизов и показаний контрольно–измерительных приборов. 

Правильно организованный и тщательно поставленный технохи-

мический контроль является важным условием успешной работы пред-
приятия. 

Технохимический контроль на предприятиях молочной промыш-

ленности начинается с проверки качества каждой партии поступающего 
сырья (молоко и сливки). Только после заключения лаборатории сырье 
можно  использовать  в  производстве.  Качество  сырья  контролируется 
как в момент поступления, так и при его хранении. Служба технохими-
ческого контроля должна определять очередность переработки отдель-
ных партий сырья. 

Особенно  ответственным  является  контроль  непосредственно  в 

процессе изготовления молочных продуктов. Учет физико–химических 
изменений по всем стадиям технологического процесса позволяет пра-
вильно  вести  процесс,  гарантирующий  высокое  качество  продукции. 
Готовая  продукция контролируется  с  целью  соответствия  ее  показате-
лей требованиям действующих ГОСТов. 

Настоящий  справочник  предназначен  для  лаборантов  предпри-

ятий молочной промышленности, производящих цельномолочную про– 

 

3 

 

 

дукцию, масло, сир, молочные консервы, продукты детского питания и 
ЗЦМ. В нем приведены необходимые сведения, нужные при организа-
ции  лаборатории  по  технохимическому  контролю,  ее  оборудованию, 
технике выполнения некоторых лабораторных работ, основным прави-
лам техники безопасности при работе в химической лаборатории. При-
ведены требования к сырью для данных предприятий и методы его кон-
троля,  показатели  технологического  процесса  и  готовой  продукции, 
также описаны методы анализа вспомогательных материалов. 

Глава «Технохимический контроль производства масла» написа-

на  с  использованием  материала,  представленного  сотрудником  Литов-
ского филиала НПО «Углич» Г. Качераускене. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
4

 

 
 
 
 

Глава 1 
 
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ОРГАНИЗАЦИИ 
ТЕХНОХИМИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОХИМИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ 

 

Технохимический  контроль  производства  на  предприятиях  мо-

лочной  промышленности  осуществляют  сотрудники  лаборатории.  В 
обязанности службы  технохимического  контроля входят:  контроль  ка-
чества молока и молочных продуктов, тары, припасов и материалов как 
в момент поступления, так и в процессе хранения; контроль технологи-
ческих процессов обработки молока и производства молочных продук-
тов  (температурные  режимы,  продолжительность  обработки  и  т.  д.); 
контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка 
выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, 
дезинфекции  посуды,  аппаратуры  и  оборудования;  контроль  качества 
реактивов,  моющих  и  дезинфицирующих  средств; контроль  за состоя-
нием  лабораторных  измерительных  приборов,  за правильностью пред-
ставления их метрологической службе для проверки; контроль расхода 
сырья и выходов готовой продукции. 

 

Служба  технохимического  контроля  проверяет  также  качество 

вспомогательного сырья и таких материалов, как соль, сахар, пергамент 
и др. Под контролем должно находиться качество воды, используемой в 
производстве и в котельной. 

Работники  лаборатории  участвуют  в  организации  органолепти–

ческой  оценки  готовой  продукции,  в  подготовке  продукции  к  аттеста-
ции на  Знак качества,  проводят работы,  направленные  на совершенст-
вование технологии, внедрение новых видов продукции, разработку но-
вых ГОСТов и методов контроля. 

Одним  из  основных  условий  правильной  организации  технохи-

мического  контроля  является  тщательное  ведение  лабораторной  доку-
ментации,  журналов,  утвержденных  форм,  а  также  выявление  и  учет 
всех  положительных  и  отрицательных  сторон  производства.  Анализ 
этих материалов позволяет выявить источники нарушений нормального 
хода  технологического  процесса,  причины  снижения  выходов  продук-
ции, нарушений стандартности и др. с тем, чтобы разработать рекомен-
дации по исправлению выявленных недочетов. 

Служба технохимического контроля призвана оперативно решать 

и  исправлять  все  возможные  отклонения,  которые  могут  возникнуть 
при ведении технологических процессов. Ни одна партия сырья и мате-
риалов не должна использоваться в производстве без разрешения лабо-
ратории. 

В  основе  работы  лаборатории  лежат  положение  о  лаборатории, 

действующие  стандарты,  технические  условия,  инструкции  по  техно–
химическому и микробиологическому контролю, санитарные правила, 

 

5

 

приказы  и  указания  Министерства  мясной  и  молочной  промышлен– 
ности СССР. 

Права  и  обязанности  работников  лаборатории  предусмотрены 

должностным  положением,  разрабатываемым  и  утверждаемым  непо-
средственно на заводе. 

В соответствии с этим положением лаборант (анализатор) обязан: 

производить  отбор  проб,  органолептическую  оценку;  своевременно  и 
правильно  проводить  анализ  молока  и  молочной  продукции;  система-
тически проводить проверку температурного режима пастеризации мо-
лока  и  сливок  по  контрольному  термометру  с  периодическим  контро-
лем (по поручению инженера–химика) эффективности пастеризации по 
фосфатазной пробе; контролировать моющие и дезинфицирующие рас-
творы;  проверять  физико–химические  показатели  качества  выпускае-
мой  с  предприятия  продукции;  оформлять  паспорт  и  выписывать  удо-
стоверения о качестве продукции. 

Лаборант несет ответственность за своевременное сообщение це-

хам  результатов  анализов  продукции,  моющих  и  дезинфицирующих 
растворов. 

О всех установленных нарушениях лаборант немедленно должен 

информировать  старшего  по  службе.  В  соответствии  с  его  решением 
лаборант  имеет  право  давать  указания работникам  цехов  для  устране-
ния недостатков. 

В  соответствии  с  санитарными  нормами  проектирования  про-

мышленных  предприятий  лаборатории  технохимического  контроля  на 
предприятиях  молочной  промышленности  должны  быть по  возможно-
сти просторными и светлыми. Размещать лабораторию следует в поме-
щении,  изолированном  от  цехов,  где  установлено  оборудование,  кото-
рое  может  вызывать  вибрацию  стен  здания,  а  также  вдали  от  котель-
ных, дымовых труб и мест, где возможно сильное загрязнение воздуха. 

Лаборатория должна быть хорошо освещена, иметь большие ос-

текленные  оконные  проемы.  Для  вечернего  освещения  помимо  пото-
лочных ламп необходимо иметь светильники у каждого рабочего места. 
В  лабораториях,  где  проводят работы  вечером  или  круглосуточно,  ре-
комендуется применять лампы дневного света. 

Рабочие столы в помещении лаборатории надо размещать вдоль 

стен так, чтобы свет падал сбоку, по возможности с левой стороны от 
работающего.  В  лабораториях,  где  проводят  массовые  анализы,  длина 
стола  одного  рабочего  места  должна  быть  не  менее  1,5  м,  а  средняя 
норма площади на 1 работающего – 14 м

2

. 

Стены комнат должны быть окрашены в светлые тона и на высо-

те 1,5–2,0 м от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покры-
вать линолеумом. 

Общесоюзными  нормами  технологического  проектирования 

предприятий молочной промышленности предусматриваются ориенти-
ровочные  площади  химической  и  микробиологической  лабораторий  в 
зависимости от мощности предприятия: 

 

Производственная мощность 

предприятия, т/сут

 

Площадь лабораторий, м

2

 

До 25  

54–72  

От 25 до 50  

72–110  

От 50 до 100  

110–144  

Более 100 

144–200 

6

 

В  лаборатории  должна  быть  смонтирована  приточно–вытяжная 

вентиляция, водопровод,  система  канализации, к рабочим  местам  дол-
жен  быть  подведен  электроток  и  газ.  Для  вновь  строящихся  предпри-
ятий  мощность,  потребляемая  лабораторным  оборудованием,  преду-
сматривается до 20 кВт, давление воды у кранов – не менее 0,25 МПа 
(2,5 кгс/см

2

). 

В  лаборатории  кроме  рабочих  столов  должен  быть  письменный 

стол,  титровальный,  высокие  табуреты  или  стулья  около  рабочих  сто-
лов.  Аналитические  весы  и  приборы,  требующие  стационарной  уста-
новки,  устанавливают  в  отдельных,  смежных  с  лабораторией  помеще-
ниях, причем весы размещают так, чтобы на них не попадал солнечный 
свет. 

Рабочий  стол  необходимо  содержать  в  полной  чистоте  и  не  за-

громождать  не  нужными  в  данный  момент  предметами.  Если  лабора-
торные столы покрыты линолеумом, необходимо следить, чтобы на не-
го не попадали кислоты или щелочи. Под склянки с этими веществами 
обычно кладут стекло. 

Каждый  работающий  в  лаборатории  должен  иметь  халат  и  два 

полотенца:  одно  предназначено  для  постоянного  пользования  и  нахо-
дится всегда под рукой, другое – исключительно, например, для выти-
рания бюксов, колб и др. При проведении некоторых работ пользуются 
резиновыми  фартуками  или  передниками  из  полиэтилена  или  поливи-
нилхлорида. 

Из  этих  материалов  делают  и  косынки  для  работы  с  пылящими 

реактивами. 

На  предприятиях  молочной  промышленности,  в  лабораториях, 

выполняющих  массовые  однотипные  анализы,  рекомендуется  следую-
щий порядок размещения мебели: стол подготовительных операции для 
документации  образцов  и  их  подготовки  к  анализу,  для  определения 
содержания  жира,  для  определения  плотности  и  механической  загряз-
ненности,  для  определения  кислотности,  стол  для  грязной  посуды, 
шкаф для реактивов, шкаф для чистой посуды. Все реактивы готовит и 
проверяет по существующим методикам старший химик или химик. 

Для  молочных,  маслодельных  и  сыродельных  заводов,  где  нет 

химиков, растворы готовят заведующие лабораториями, старшие лабо-
ранты или в лабораториях областного управления. 

Проверку титрованных растворов и растворов, применяемых для 

контроля качества молока и сливок, на предприятиях проводят по мере 
надобности. Кроме того, качество реактивов проверяется работниками 
контрольно–производственных  отделов  управлений  молочной  про-
мышленности, республиканских или краевых лабораторий при каждом 
выезде на предприятие. 

Результаты проверки реактивов записывают в журнал. Кроме то-

го, дату каждой проверки и визу проверяющий ставит на этикетке сосу-
да с раствором. 

Все  реактивы,  проверенные  по  этикеткам  на  допустимость  их 

применения  для  анализов  и  систематизированные  по  какому–либо  од-
ному признаку, например по наименованиям, хранят в шкафах. 

В  лаборатории  должен  быть  достаточный  ассортимент  стеклян-

ной  и  фарфоровой  посуды,  а  также  разнообразное  металлическое  обо-
рудование (штативы, треноги, зажимы, пинцеты, тигли, металлические 
держатели и др.), лабораторный инвентарь и различные вспомогатель-
ные материалы. 

7

 

ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИБОРЫ, ПОСУДА И РЕАКТИВЫ 

Таблица   1 

Перечень приборов, оборудования, посуды 

Наименование 

Марка или ГОСТ 

Количе-

ство, шт. 

Приборы 

Весы 

аналитические (полуавтомати– 
ческие 2–го класса точности с 
разновесом Г2–210) 

АДВ–200 

1 

технические 4–го класса точ– 
ности с разновесом 

ГОСТ 19491–74 

1 

технические быстродействую– 
щие квадрантные 

ВЛТК–500 

1 

для определения влаги в масле  СМП–84 

1 

Влагомер Чижовой 

ВЧ или ВЧМ 

1 

Денсиметры общего назначения 

ГОСТ 1300–74, 
тип I и I Iа 

1 

Жиромер 

для молока 

ГОСТ 1962—66 

20 

для сливок 

ГОСТ 1963–74 

10 

для обезжиренного молока и 

ГОСТ 1964–66 

10 

маложирных молочных про 
дуктов 

 

 

Лактоденсиметр (ареометр для молока) 

ГОСТ 8668–75 

2 

Прибор для определения кислотности 

— 

2 

рН–метр 

222, 222.1 

1 

Рефрактометр 

РПЛ–3 

1 

Сахариметр универсальный 

СУ–3  

1 

Термометр 

 

 

технический прямой, °С 

 

 

0–50 

ГОСТ Б 3029–75 

5 

0–100 

То же 

5 

ртутный стеклянный лабора– 
торный, °С 

 

 

0–100 

ГОСТ 215–73 

5 

0–250 (для прибора Чижовой) 

То же 

5 

Фотоэлектроколориметр 

ФЭК–56–М, 
ФЭК–М и др. 

1 

Оборудование 

Баня водяная 

— 

1 

Лупа 

Ми–4Х 

1 

Магнитная мешалка 

АГ–5 

1 

 
 
 
 
8

 

Продолжение 

Наименование 

Марка или ГОСТ 

Количе-

ство, шт. 

Муфельная печь  

МП–2–УМ 

1 

Насос водоструйный  

— 

2 

Прибор  

 

 

для определения механических 
примесей в молоке  

— 

1 

для отмеривания серной кисло-
ты 

ГОСТ 6859–72  

3 

для отмеривания изоамилового 
спирта  

ГОСТ 6859–72 

3 

Плитка электрическая закрытая с регуля-
тором  

— 

2 

Редуктазник  

— 

1 

Сушильный шкаф  

СЭШ–3М или СЭШ–1 

1 

Термостат 

Ц–1241 

1 

Установка для дистилляции воды  

Д–1 

1 

Холодильник 

ЗИЛ или др.  

1 

Центрифуга для определения жира  

ГОСТ 3585–70  

1 

Часы песочные (5 мин) 

ГОСТ 10576–74 

2 

Посуда 
Бюретки на 25 и 50 мл  

ГОСТ 1770–74 

5 

Склянки 

— 

 

на 200–1000 мл 

— 

10 

с притертой пробкой на 250, 
500 и 3000 мл  

— 

20 

Бутылки с тубусом (на 3–5 л)  

— 

3 

Бутыли на 20 л 

— 

3 

Воронки стеклянные диаметром 
3, 10, 20 мм 

ГОСТ 8613–75 

6 

Делительная воронка 

— 

1 

Капельницы 

ГОСТ 9876–73 

5 

Колбы 

 

 

мерные вместимостью 1000, 
250, 100 и 50 мл  

ГОСТ 1770–74 

12 

конические и плоскодонные 
вместимостью 100–250, 500– 
750 мл 

ГОСТ 10394–72 

10 

Пипетки вместимостью 5; 10; 
10,77; 20; 50 мл 

ГОСТ 20292–74 

15 

Пробирки химические 

ГОСТ 10515–75 

20 

Ступка фарфоровая с пестиком 

ГОСТ 9147–73 

4 

Стакан химический вместимостью 
100; 250 мл 

ГОСТ 10394–72 

15 

Трубки хлоркальциевые 

ГОСТ 9964–71 

5 

 
 
 

9

 

Продолжение 

Наименование 

Марка или ГОСТ 

Количе-

ство, шт. 

Трубки Аллина для фильтра Шотта со 
стеклянными пористыми пластинками 

—

 

5 

Фарфоровые стаканы вместимостью 500, 
1000 мл  

—

 

4 

Фарфоровые чашки диаметром 100 мм  

ГОСТ 

9147–73 

5 

Холодильник  

 

 

прямоточный 

ГОСТ 

9499–70 

2 

обратный шариковый  

ГОСТ 

9499–70 

2 

Цилиндр вместимостью 500 мл для арео-
метров  

ГОСТ 

1770–74 

3 

Эксикатор 

ГОСТ 

1371–73 

2 

 

Лабораторный инвентарь, мебель, материалы 

Аптечка первой помощи 

1 

Груши резиновые 

2 

Зажимы разные 

10 

Набор сверл для пробок 

1 

Очки предохранительные 

3 

Пробки резиновые и корковые разных размеров, кг 

1 

Перчатки резиновые 

3 

Тройники стеклянные 

5 

Палочки стеклянные 

10 

Трубки каучуковые 

5 

Фартуки резиновые 

2 

Штативы разные 

2 

Шпатели (металлические, пластмассовые) 

2 

Щипцы тигельные 

1 

Стол лабораторный (1020×850×1850 мм) 

1–2 

Стол 

 

для аналитических весов 

1 

для технических весов 

1 

лабораторный для приборов (1500×800×800 мм) 

1 

Шкаф для хранения реактивов (1160×500×2000 мм) 

1 

Вата стеклянная, менделеевская замазка, парафин, универсальная 
индикаторная бумага, карандаши по стеклу 

 

 
 

 

10