СанПиН 2.3.4.551-96 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ (Производство молока и молочных продуктов)

13.16. Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества

лабораторной,

пересадочной,

производственной

закваски

активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.

На небольших предприятиях, при отсутствии микробиолога,

приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально

выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для

приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни

мастеру цеха.

Пересадочную и производственную закваску должны готовить специально

выделенные ответственные лица, которые осуществляют также внесение

закваски в молоко при приготовлении производственной закваски и продукта в

рабочие и выходные дни.

14. Организация лабораторного контроля.

Сертификация продукции

14.1. Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности

является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и

безопасной для потребителя.

14.2. Лабораторный контроль заключается в проверке качества

поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок,

готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-

гигиенических режимов производства.

14.3.

При организации микробиологического контроля следует

руководствоваться "Инструкцией по микробиологическому контролю

производства на предприятиях молочной промышленности".

14.4. Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны

контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1

раза в пять дней, сметана и творог - не реже 1 раза в три дня.

14.5. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться

по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

14.6. Чистоту рук каждого работника следует контролировать

микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

14.7. Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-

гигиенического состояния производства приведены в приложении 2.

14.8. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории

предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений:

собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания

специальной одежды (халат, колпак или косынка) при входе в бокс.

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество

которых определяют из расчета 2,5 вт/м . Бактерицидные лампы включаются

по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30-60

мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В

этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и

оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов

должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

14.9. Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт

горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в

обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем

протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по

соответствующей для каждого препарата инструкции.

14.10. Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в

автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное

изолированное помещение.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или

ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более

30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4-6°С не

более 14 суток.

14.11. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии

указанный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и

учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы или

лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора.

14.12.

При организации технологического контроля следует

руководствоваться "Инструкцией по технохимическому контролю на

предприятиях молочной промышленности".

14.13. Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы

государственной санитарно-эпидемиологической службой на право

проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели

безопасности выпускаемой продукции.

14.14. Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым

рецептурам, подлежит гигиенической сертификации в установленном порядке.

15. Транспортирование молока и молочных

продуктов

15.1. Для транспортирования молока и молочных продуктов должен

выделяться

специализированный

транспорт (автомобильный,

железнодорожный, водный).

15.2. Транспортирование молока и молочных продуктов должно

осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных

цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на

бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом*.

___________________

До 31.12.98.

15.3. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных

продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины

должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт

должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами

госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.

Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не

допускается.

Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по

контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным

лицом и его разрешения погрузка не допускается.

15.4. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми

продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а

также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин,

керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

15.5. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных

скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не

должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых

машинах - 2 ч.

15.6. Шофер-экспедитор

(экспедитор) должен иметь при себе личную

медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и

гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной

гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

15.7. Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной

перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах

в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на

предприятиях молочной промышленности". О проведенной обработке

делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории

завода не выпускается.

15.8. Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока

и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным

требованиям.

16. Гигиена труда

16.1. При проектировании и реконструкции предприятий молочной

промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и

правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

16.2. Контроль за условиями труда должен включать оценку

производственных факторов (параметры микроклимата; производственного

шума на рабочих местах; естественного и искусственного освещения;

загрязнение

воздуха

рабочей

зоны

аэрозолями

газами;

психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые

условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).

16.3. Микроклимат помещений (температура, относительная влажность,

скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям

"Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

16.4. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно

превышать уровней, установленных Госсанэпиднадзором

("Предельно-

допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны").

16.5. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений

должны соответствовать "Санитарным нормам допустимых уровней шума на

рабочих местах" и составлять не более 80 дБ(А).

16.6. Значение коэффициентов естественного освещения

(КЕО, СК) и

освещенности рабочих поверхностей искусственным освещением должны

соответствовать требованиям действующих СНиП "Естественное и

искусственное освещение" и "Санитарным требованиям к проектированию

предприятий молочной промышленности" с учетом характеристики

зрительных работ.

16.7. На предприятиях молочной промышленности должны быть

предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП

"Административные и бытовые здания"

и "Норм технологического

проектирования предприятий молочной промышленности"

(см. раздел

настоящих СанПиН).

16.8. Администрация обязана организовать питание работающих (столовая,

буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия

общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен,

их продолжительности, времени обеденного перерыва.

16.9. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных

производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и

периодическим медицинским осмотрам в соответствии с приказом МЗ СССР

N 555 от 20.09.89 и МЗ МП РФ и ГКСЭН РФ N 280/88 от 5.10.95.

16.10. Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов

предприятия совместно с санитарными врачами территориальных центров

госсанэпиднадзора должны проводить анализ состояния здоровья

работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой

трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов

периодических медицинских обследований. По результатам изучения

состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

16.11. Администрация обязана обеспечить работающих полным

комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами.

Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных

факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

16.12. Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой

медицинской помощи.

17. Личная гигиена

17.1. Каждый работник предприятия молочной промышленности несет

ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего

рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных

требований на своем участке.

17.2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны

проходить предварительные и периодические медицинские обследования в

соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных

при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров

трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных

транспортных средств" (Утв. Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89) и

"Временным перечнем работ, при выполнении которых обязательны

предварительные и периодические медицинские осмотры работников" (Утв.

МЗ и МП РФ и ГКСЭН РФ N 280/88 от 5.10.95).

17.3. По эпидпоказаниям решением территориальных центров

государственного санитарно-эпидемиологического надзора может быть

проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

17.4. На каждого работника при поступлении на работу должна быть

оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех

медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных

инфекционных заболеваниях, данные о происхождении* обучения по

программе гигиенической подготовки.

_______________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя

базы данных.

Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у

начальника (мастера) цеха.

17.5. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими

заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

- брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

- гименолепидоз, энтеробиоз;

- сифилис в заразном периоде;

- лепра;

- заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория,

парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

- заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный

туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и

рук;

- гнойничковые заболевания.

17.6. Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть

отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

17.7. Работники производственных цехов обязаны при появлении

признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры,

нагноениях, симптомах

других

заболеваний сообщить об этом

администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое

медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

17.8. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают,

инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения

специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления

специальной справки от органов госсанэпиднадзора.

17.9. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в

специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных

заболеваний.

17.10. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи

медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук

персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном

журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество

работника, результаты осмотра и принятые меры.

При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру

должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный

работник) предприятия или мастер цеха.

17.11. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное

обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой

об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В

дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и

проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно.

Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не

допускаются.

17.12. Специально создаваемыми комиссиями с участием органов

государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года

должна проводиться аттестация руководящих работников и специалистов на

знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и

противоэпидемических требований к производству молока и молочных

продуктов.

17.13. Работники производственных цехов перед началом работы должны

принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью

закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак,

тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их

раствором хлорной извести или хлорамина.

17.14. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4

комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских

продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере

загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной

одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на

предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной

одежды на дому.

17.15. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными

работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны

выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде,

инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

17.16. При выходе из здания на территорию и посещении

непроизводственных помещений

(туалетов, столовой, медпункта и т.д.)

санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на

санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

17.17. Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы

(часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения.

17.18. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

17.19. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах

для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории

предприятия или поблизости от него.

17.20. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук.

Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и

дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого

перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после

соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных

отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки

перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом

закваски.

Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед

началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с

содержанием активного хлора 100 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем

закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же

раствором.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды:

в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте,

непосредственно перед тем, как приступать к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем

коврике. Дезрастворы подлежат ежедневной замене.

17.21. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц

микробиологом

заводской

лаборатории

(без

предварительного

предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета,

особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с

продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется

методами, изложенными в "Инструкции по микробиологическому контролю

производства на предприятиях молочной промышленности". Чистота рук с

помощью йодокрахмальной пробы контролируется

1 раз в неделю.

Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный

работник (санитарный пост).

18. Дезинсекция, дератизация

18.1. На предприятиях молочной промышленности не допускается наличие

мух, тараканов, грызунов и других насекомых.

18.2. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ

администрация предприятия должна заключить договор с дезстанцией или с

государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

18.3. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для

эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ,

исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой

продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

18.4. Для борьбы с мухами на предприятиях молочной промышленности

должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

- тщательная и своевременная уборка помещений;

- своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно

закрывающимися крышками;

- своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей

мойкой и дезинфекцией емкостей 20%-ным раствором хлорной извести или

известковым молоком;

- засечивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-

летний период.

Истребление мух в лётной форме проводят в соответствии с

действующими "Методическими указаниями по борьбе с мухами",

утвержденными Минздравом РФ и инструкциями.

18.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо

заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек,

остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести

тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами.

18.6. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны

проводиться следующие мероприятия:

- закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков -

плотными крышками;

- закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками

с ячейками не более 0,25х0,25 см;

- заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов

кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

- обивка дверей складов железом.

18.7. При реконструкции и ремонте цехов предприятий необходимо в

полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите

зданий и помещений от проникновения грызунов.

18.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их

уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых

и грызунов химическими средствами допускается только силами

специалистов-дезинсекторов и дератизаторов.

18.9. Запрещается использование бактериологических методов борьбы с

грызунами на предприятиях молочной промышленности.

19. Обязанности, ответственность и

контроль за соблюдением настоящих

Санитарных правил и норм

19.1. Руководители предприятий молочной промышленности обязаны

обеспечить:

- необходимые условия на вверенном предприятии для выработки

продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья

потребителей;

- при получении неудовлетворительных результатов микробиологических

исследований молока, молочной продукции, смывов принимать неотложные

меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей,

связанных с потреблением продукции данного предприятия;

- выполнение всех необходимых дополнительных профилактических

мероприятий, предписанных органами госсанэпиднадзора в случае

возникновения неблагоприятной эпидемиологической ситуации;

- прохождение работниками гигиенического обучения с последующей

сдачей экзамена при поступлении на работу и в процессе работы;

- ттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно-

гигиеническим вопросам;

- своевременное представление поликлиникам и другим медицинским

учреждениям списков работников, подлежащих предварительным и

периодическим медицинским обследованиям;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о

прохождении медицинских обследований;

- наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного,

пронумерованного и опечатанного для записи актов и предложений

представителей органов государственного санитарно-эпидемиологического

надзора;

- работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной

гигиены;

- всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами

индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов

производственной среды;

- регулярную стирку санитарной одежды;

- условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;

- наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств;

- наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи;

- условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и

технике безопасности;

- защиту окружающей среды от производственной деятельности

предприятия;

- ознакомить всех работников предприятия с настоящими Санитарными

правилами и нормами, обеспечить их неукоснительное выполнение.

19.2. Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на

руководителей предприятий и начальников цехов.

19.3. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил и

норм могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или

уголовной ответственности в установленном порядке.

19.4. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль

за выполнением настоящих Санитарных правил и норм осуществляется

органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической

службы Российской Федерации, а ведомственный санитарно-

эпидемиологический надзор и контроль - органами и учреждениями санитарно-

эпидемиологического профиля соответствующих министерств и ведомств.

Приложение 1. Журнал учета выявлений и

ликвидаций аварий и ремонтных работ на

водопроводе и канализации

Приложение 1

Номер

Место,

Характер

Дата

Кем, как и когда

Результаты

Роспись

по

дата и

повреждений

время

была

баканализов

ответственного

порядку

время

проведения

проведена

воды после

за участок и

аварии

ремонта

заключительная

проведения

проводившего

дезинфекция

дезинфекции

ремонт

водопроводной

сети

Приложение 2. Примерные показатели для

оценки результатов контроля санитарно7

гигиенического состояния производства

Приложение 2

Исследуемые объекты

Исследуемая

Общее кол. бактерий в см

поверхность

или результат бродильной

(см

или

пробы

количество)

хорошо

плохо

Молочные

цистерны

Отсутствие

Наличие

100 см

железнодорожные (крышка,

бактерий

стенка, угол, дно)

группы

кишечных

палочек

Молочные

цистерны

то же

автомобильные

(крышка,

стенка, угол, дно)

Молочные

цистерны

внутригородского

обращения

(крышка,

стенка, угол, дно, мешалка,

кран)

Фляги, ушаты

Трубы (краны)

Резервуары

(крышка,

стенка, угол, дно)

Резервуары

(резинка,

Вся

Отсутствие

Наличие

мешалка, щуп, верхний

поверхность

бактерий

кран,

нижний

кран,

группы

трехходовый

кран,

кишечных

отверстие

стеклянной

палочек

трубки)

Цилиндры, кран

Вся

Отсутствие

Наличие

поверхность

бактерий

группы

кишечных

палочек

Воздушная трубка, резина

Вся

Отсутствие

Наличие

поверхность

бактерий

группы

кишечных

палочек

Бутылки, банки

Вся

100 и менее*

Более 100*

внутренняя

поверхность 10

бутылок

Капсюли укупорочные для

Поверхность

то же

бутылок, банок

10 капсюлей

Крышки для банок

Вся

100 и менее*

Более 100*

поверхность

Ванны для заквасок

Отсутствие

Наличие

100 см

(крышка, стенка, угол, дно,

бактерий

мешалка, кран и трубы)

группы

кишечных

палочек

Ящики для молочных

то же

продуктов (крышка, стенка,

дно)

Ванны для производства

творога (стенка, угол, дно,

штуцер)

Мешочки для творога

Автоматы для фасовки

молочных продуктов - ОЗК

(бункер, мешалка, дозатор,

пуансон, два гнезда для

фасованного

продукта,

бумага, транспортер)

Автомат ОФЗ для фасовки

творога (бункер, мешалки,

дозатор, пуансон, гнезда

для фасованного продукта,

бумага, транспортеры, дно

ковша, стенка ковша)

Пресс-охладитель

Отсутствие

Наличие

100 см

Митрофанова

(стенка

бактерий

барабана, вальца)

группы

кишечных

палочек

Ванны

для

то же

самопрессования творога

(стенка, угол, дно, решетка)

Оборудование

маслодельных

сыродельных

заводов

(сырные

ванны,

сыроизготовители,

маслоизготовители)

Вакуум-аппарат

(патрубок

500 и менее*

Более 500*

100 см

для входа молока, стенка,

крышки,

трубки

катализатора, патрубок на

выходе сгущенного молока)

Вакуум-кристаллизатор

то же

(стенка, мешалка, патрубок

на

выходе

готового

продукта)

Разливочно-закаточная

250 и менее*

Более 250*

машина

(бачок, мерные

стаканы для дозирования

сгущенного молока и др.)

Прочий

молочный

Отсутствие

Наличие

инвентарь и тара

бактерий

группы

кишечных

палочек

Деревянное оборудование

Отсутствие

Рост

роста

плесеней

Руки работников

Обе

руки

Отсутствие

Наличие

(кисти)

вся

бактерий

поверхность

группы

кишечных

палочек

Исследуемые

Название

Откуда берут

Периодичность

Разведения

техноло-

объекты

анализа

пробу

контроля

гич ес к ие

процессы и

материалы

Сырье,

Молоко сырое

Редуктазная

Средняя проба

1 раз в декаду

поступающее

проба

сливок и молока

на завод

Ингибирующие

от

каждого

вещества

поставщика

Сливки сырье

Редуктазная

то же

проба

Молоко

или

Споры

то же

случае

0; I

сливки,

мезофильных

появления

направляемые на

аэробных

порчи готового

стерилизацию

бактерий

продукта

Производство

Молоко и сливки

Общее

Из балансиро-

1 раз в месяц

Ir; r; rI

пастеризо-

до пастеризации

количество

вочного бачка

ванного

бактерий

молока

сливок

Бактерии

то же

со II по r

группы

кишечных

палочек

Молоко и сливки

Общее

Из крана на

1 раз в декаду

I; II; III

после

количество

выходе

из

пастеризации

бактерий

секции

охлаждения

Бактерии

то же

1 раз в декаду

10 см

группы

кишечных

палочек

Проверка

Со

всех

Ежедневно

термограмм

работающих

пастери-

зационных

установок

Пастеризованное

Общее

Из танков в

1 раз в месяц

I; II; III

молоко

количество

момент

их

бактерий

разлива

Бактерии

то же

0; I; II; III

группы

кишечных

палочек

Молоко и сливки из

то же

Из бутылки в

то же

бутылки

(или

цехе розлива

фляги)

Молоко и сливки из

Общее

Из бутылок в

Не реже 1 раза

II; III

бутылки или фляги

количество

экспедиции

в 5 дней

(готовая

бактерий

продукция)

Бактерии

то же

0; I

группы

кишечных

палочек

Производство

Стерилизованное

Определение

Из контрольной

2-3 раза в

стерилизо-

молоко (на линиях

промышленной

колбы

неделю

ванного

ВТИС и Сорди)

стерильности

молока

Стерилизованное

Общее

Из

бутылки

3 раза в смену

I; II

молоко

после

количество

после розлива

по бутылке

розлива в бутылки

бактерий

(при

2-х

Количество

ступенчатом

спор

способе)

термофильных

бактерий

Молоко

Определение

После

2-3 раза в

0; I

стерилизованное

промышленной

расфасовочного

неделю

(готовая

стерильности

автомата через

продукция)

1 час по

пакету (ВТИС и

Сорди) и по 2

бутылки (при 2-

х ступенчатом

способе)

течение смены

Контроль

Молоко

для

Определение

Из

ВДП,

раз в 10 дней

10 см

заквасок для

закваски

после

бактерий

заквасочников,

производства

пастеризации

группы

ушатов

кисло-

кишечных

молочных

палочек

продуктов

Проба

на

Из

ВДП,

случаях

эффективность

заквасочников,

обнаружения в

пастеризации

ушатов

заквасках

термоус-

тойчивых

молочнокислых

палочек

Закваска

Время

Из

всех

Ежедневно

кефирная,

свертывания,

емкостей

закваска

на

кислотность,

грибковой

чистых культурах

органолеп-

произ-

на

тическая

водственной

пастеризованном

оценка

закваской

молоке

Микроско-

то же

пический

препарат

Бактерии

то же

3 см для

группы

кефирной

кишечных

закваски,

палочек

10 см для

заквасок на

чистых

культурах

Закваска

на

Время

Выборочно из 1

Ежедневно в

чистых культурах

свертывания

бидона

от

случае

на

Микроско-

партии

увеличения

стерилизованном

пический

продолжи-

молоке

препарат

тельности

сквашивания

Производство

Молоко

до

Общее

Из баланси-

Не менее

Ir; r; rI

кефира,

пастеризации

количество

ровочного

раза в месяц

простокваши,

бактерий

бачка

ацидофильных

продуктов и

др.

Бактерии

то же

группы

кишечных

палочек

Общее

Из крана на

Не реже 1 раза

I-III

количество

выходе секции

месяц

бактерий

охлаждения

(одновременно

исследованием

сырого молока)

Бактерии

то же

1 раз в 10 дней

см

группы

молока

кишечных

палочек

Проверка

Со

всех

Ежедневно

термограмм

работающих

пастериза-

ционных

установок

Молоко

перед

Бактерии

Из ванн

Не реже 1 раза

0;I

внесением

группы

в месяц

закваски

кишечных

палочек

Молоко

после

то же

Из ванн или

то же

0; I

внесения закваски

танков

Молоко,

то же

Из танков

то же

0; I

сквашенное перед

розливом

(при

резервуарном

способе)

Молоко,

то же

Из бутылок

то же

0; I

сквашенное после

розлива

(при

резервуарном

способе)

Молоко,

то же

Из бутылок в

то же

0; I

заквашенное

цехе розлива

после розлива в

бутылки

(при

термостатном

способе)

Готовая продукция

то же

Из бутылок в

Не реже 1 раза

0; I

экспедиции

в 5 дней

Микроско-

то же

пический

препарат

Производство

Молоко

Бактерии

Из ванн

Не менее 2 раз

I; II; III

творога

пастеризованное

группы

в месяц

из ванны

кишечных

палочек

Наличие

Выборочно из

случаях

термоус-

ванн

появления в

тойчивых

продукции

молочно-

порока

кислых палочек

"излишняя

кислотность"

Заквашенное

Бактерии

Из ванн

Не реже 2 раз в

I-r

молоко и сгусток

группы

месяц

кишечных

палочек

Творог

после

то же

От контроли-

то же

II-rI

прессования

руемой партии

Творог

после

Бактерии

От контроли-

Не реже 1 раза

I; II; Ir; r; rI

охлаждения

группы

руемой партии

в 3 дня

(готовая

кишечных

продукция)

палочек

Микроско-

то же

пический

препарат

То же

Из бочек или

Каждая партия

I-rI

пачек

Творог,

то же

Не реже 1 раза

то же

получаемый

в 5 дней

заводами

базами-

холодильниками

Сырковая масса

Бактерии

то же

Не реже 1 раза

I-rI

(готовая

группы

в 5 дней

продукция)

кишечных

палочек

Сырки

(готовая

то же

I-rI

продукция)

Производство

Сливки

до

Общее

Из ванны

Не реже 2 раз в

II; II; rI

сметаны

пастеризации

количество

месяц

бактерий

Бактерии

то же

II-rI

группы

кишечных

палочек

Сливки

после

Общее

Из

то же

I-III

пастеризации

количество

пастеризатора

бактерий

Бактерии

Из

1 раз в 10 дней

10 см

группы

пастеризатора

кишечных

палочек

Сливки

перед

то же

Из ванны

2 раза в месяц

0-II

заквашиванием

Наличие

то же

случаях

термоус-

появления в

тойчивых

продукции

молочнокислых

порока

палочек

"излишняя

кислотность"

Сливки

после

Бактерии

Из ванны

2 раза в месяц

0; I

заквашивания

группы

кишечных

палочек

Сметана

после

то же

Из кадок, фляг,

не реже 1 раза

I-r

охлаждения

банок, пачек

в 3 дня

фасовки

(готовый

продукт)

Микроско-

то же

Не реже 1 раза

пический

3 дня и в

препарат

случае

появления в

продукте

порока

"вспучивание"

Сметана,

Бактерии

Из фляг

Каждая партия

I-r

отправляемая на

группы

крупные молочные

кишечных

заводы или базы-

палочек

холодильники

Сметана,

то же

Не реже 1 раза

I-r

получаемая

в 5 дней

заводами

базами-

холодильниками

Производство

Молоко сырое

Редуктазная

Из

каждой

2-3 раза в

закваски для

проба

партии молока

неделю

масла и сыра

Молоко

после

Бактерии

Из

1 раз в 10 дней

10 см

пастеризации

группы

заквасочника

кишечных

палочек

Закваска

Просмотр под

Из

каждой

Ежедневно

мазок

(первичная,

микроскопом

емкости

пересадочная и

производственная)

Бактерии

то же

10 см

группы

кишечных

палочек

Закваска

то же

производственная

Наличие

В соответствии

Не реже одного

ацетоина

с инструкцией

раза в месяц

диацетила

углекислоты

Материнская

Контроль

по

В соответствии

Не реже одного

производственная

п.3.23.3

с инструкцией

раза в месяц

закваски

Производство

Молоко сырое

Сычужно-

Средняя проба

1 раз в 10 дней

сыра

бродильная

молока

от

проба

каждого

поставщика

Проба

на

то же

брожение

Общее

то же

0-II

количество

спор

мезофильных

анаэробных

лактасбра-

живающих

бактерий

Бактерии

то же

II-rI

группы

кишечных

палочек

Молоко

из

Бактерии

Из

1 раз в 10 дней

10 мл

пастеризатора

группы

пастеризатора

кишечных

палочек

Молоко

после

то же

Из ванны или

то же

0; I

пастеризации

сыроизгото-

(перед внесением

вителя

закваски)

Общее

то же

0-II

количество

спор

мезофильных

анаэробных

лактасбра-

живающих

бактерий

Сыр

после

Бактерии

Выборочно из

1раз в 10 дней

II-r

прессования

группы

одной головки

кишечных

палочек

Определение

Каждую варку

II-Ir

рН

Сыр в конце

Бактерии

Выборочно из

Каждую партию

II-Ir

созревания

группы

одной головки

кишечных

палочек

Общее

то же

При наличии

количество

вспучивания

спор

мезофильных

анаэробных

лактасбра-

живающих

бактерий

Контроль

Компоненты для

производства

плавления

плавленного

сыра

сыры сычужные

Бактерии

Выборочно из

Не реже одного

I-III

группы

1-2 головок от

раза в месяц

кишечных

каждой партии

палочек

другие компоненты

Соответствие

Выборочно из

Каждую партию

В зависи-

микробио-

каждой партии

мости от

логическим

нормативов

показателям,

требованиям

Сыр плавленный

Общее

Средняя проба

Не реже 1 раза

II-Ir

(готовый продукт)

количество

от партии

в месяц

бактерий

Бактерии

то же

I-II

группы

кишечных

палочек

Общее

то же

Каждую партию

I-III

количество

спор

мезофильных

анаэробных

лактасбра-

живающих

бактерий

Производство

Сливки

после

Общее

Из

Не реже 1 раза

I-III

масла

пастеризации

количество

пастеризатора

в месяц

бактерий

Бактерии

то же

1 раз в 10 дней

10 см

группы

кишечных

палочек

Сливки

после

Общее

После

Не реже 1 раза

I-Ir

охладителя (метод

количество

охладителя

в месяц

сбивания)

бактерий

Бактерии

то же

0-II

группы

кишечных

палочек

Сливки

перед

Бактерии

Из

каждой

то же

0-II

сбиванием

группы

ванны

кишечных

палочек

Количество

то же

1 раз в 10 дней

I-III

редуциру-

ющихся

бактерий

Сливки

из-под

Общее

После

Не реже 1 раза

II-Ir

сепаратора (метод

количество

сепаратора

в месяц

преобразования

бактерий

высокожирных

сливок)

Бактерии

то же

0; I

группы

кишечных

палочек

Сливки

Бактерии

Из

каждой

Не реже 1 раза

0; I

высокожирные

группы

ванны

в месяц

после

кишечных

нормализации

палочек

Количество

то же

1 раз в 10 дней

I; II

редуциру-

ющихся

бактерий

Масло

(готовый

Общее

Выборочно из

2 раза в месяц

II-r

продукт)

количество

одного ящика от

бактерий

(для

каждой партии

сладкого

сливочного

масла)

Бактерии

то же

“

I-III

группы

кишечных

палочек

Количество

то же

“

I-III

протеоли-

тических

бактерий

Количество

то же

“

I-III

дрожжей

плесневых

грибов

Количество

то же

случае

I-III

липолитических

появления

бактерий

пороков

Масло

(метод

Количество

то же

1 раз в 10 дней

II-Ir

сбивания)

редуцирующих

бактерий

Масло

(метод

“

I-III

преобразования

высокожирных

сливок)

Производство

Нормализованное

Общее

Из танков

1 раз в месяц

Ir-rI

сгущенных

молоко

до

количество

молочных

пастеризации

бактерий

консервов

Бактерии

то же

0-rI

группы

кишечных

палочек

Нормализованное

Общее

Со

всех

1 раз в 10 дней

I; II

молоко

после

количество

работающих

пастеризации

бактерий

пастериза-

ционных

установок

Бактерии

то же

10 см

г р у п п ы

кишечных

палочек

Из промежуточного

Общее

Из танка

1 раз в месяц

I; II

танка

количество

бактерий

Бактерии

то же

0-II

группы

кишечных

палочек

Сахарный сироп

Общее

Из

1 раз в месяц

0; I

перед

количество

сиропова-

поступлением в

бактерий

рочного котла,

вакуум-аппарат

из танка

Бактерии

то же

0; I

группы

кишечных

палочек

Лактоза

перед

то же

Из емкости

“

0; I

внесением

сгущенное молоко

Раствор кофе и

Общее

Из ванны

то же

II; III

какао

перед

количество

поступлением в

бактерий

вакуум-аппарат

Бактерии

то же

“

0; I

группы

кишечных

палочек

Сгущенная

Общее

Из вакуум-

“

I; II

молочная смесь

количество

аппарата

после

вакуум-

бактерий

аппарата

Бактерии

то же

“

0; I

группы

кишечных

палочек

Сгущенные

Общее

Из вакуум-

“

I; II

молочные

количество

кристалли-

консервы

из

бактерий

затора

или

вакуум-

охладительной

кристаллизатора

ванны

или охладительной

ванны

после

наполнения

Бактерии

то же

0; I; II

группы

кишечных

палочек

Пастеризованная

Общее

“

0; I

вода

для

количество

нормализации

бактерий

сгущенных

молочных

консервов

Бактерии

“

0; I

группы

кишечных

палочек

Сгущенные

Общее

то же

I-III

молочные

количество

консервы

из

бактерий

вакуум-

кристаллизатора

или охладительной

ванны

перед

выпуском

Бактерии

Из вакуум-

1 раз в месяц

0; I

группы

кристал-

кишечных

лизатора или

палочек

охладительной

ванны

Сгущенные

Общее

Из бочки

1 раз в месяц

I-III

молочные

количество

консервы

из

бактерий

разливочной

машины

Бактерии

то же

“

0; I

группы

кишечных

палочек

Сгущенные

Общее

Из фляги

1 раз в месяц

I-III

молочные

количество

консервы после

бактерий

разливочно-

закаточной

машины

Бактерии

Из фляги

Каждая партия

0; I

группы

кишечных

палочек

Производство

Нормализованное

Общее

Из танка

1 раз в месяц

I; III

сухих

молоко

до

количество

молочных

пастеризации

бактерий

консервов и

ЗЦМ

Бактерии

то же

группы

кишечных

палочек

Нормализованное

Общее

Со

всех

то же

молоко

после

количество

работающих

пастеризации

бактерий

пастеризаторов

Бактерии

то же

1 раз в 10 дней

группы

кишечных

палочек

Из промежуточной

Общее

Из ванны или

1 раз в месяц

ванны

перед

количество

танка

пуском в вакуум-

бактерий

аппарат

Бактерии

то же

Ir-rI

группы

кишечных

палочек

Из

вакуум-

Общее

Из вакуум-

1 раз в месяц

0-rI

аппарата

после

количество

аппарата

сгущения

бактерий

Бактерии

то же

I-III

г р у п п ы

кишечных

палочек

Из ванны для

Общее

Из ванны или

1 раз в месяц

10 мл

сгущения молока

количество

танка

перед сушилкой

бактерий

Бактерии

то же

I-III

группы

кишечных

палочек

Сухое

молоко

Общее

Из сушильной

1 раз в месяц

II; III

после сушильной

количество

камеры

из-под

бактерий

шнека

Бактерии

то же

0; I

группы

кишечных

палочек

Сухое

молоко

Общее

Из упаковки

Каждая партия

II; III

после упаковки

количество

бактерий

Бактерии

то же

0; I

группы

кишечных

палочек

Вспомога-

Пергамент, клепка,

Общее

Из

каждой

2-4 раза в год

Площадь

тельные

пленка

количество

партии

100 см

материалы

полистироловая,

бактерий

ПВХ

др.

упаковочные

материалы

Бактерии

то же

II; III

группы

кишечных

палочек

Сычужный

Общее

то же

каждая партия

порошок, пепсин,

количество

препарат ВНИИМС

бактерий

и др. препараты

Бактерии

“

то же

группы

кишечных

палочек

Соль

Общее

“

количество

бактерий

Сахар

Количество

“

Из

каждой

II; III

дрожжей

партии по мере

плесеней

поступления

Общее

Из мешков

Из

каждой

количество

партии по мере

бактерий

поступления

Бактерии

то же

II; III

группы

кишечных

палочек

Количество

“

дрожжей

плесеней

Плодовоягодные

Количество

Из бочек или

Из

каждой

наполнители

дрожжей

др. тары

партии по мере

плесневых

поступления

грибов

Молочно-

кислые

бактерии

Санитарно-

Трубы,

Общее

Не менее

гигиеническое

резервуары для

количество

раза в декаду

состояние

закваски, бутылки,

бактерий

производства

банки, линия для

производства

сгущенного молока

с сахаром

Бактерии

“

группы

кишечных

палочек

Линия

для

Общее

случае

производства

количество

появления

стерилизованного

бактерий

порчи готового

молока

продукта

Остальное

Бактерии

Не менее

оборудование,

группы

раза в

посуда, инвентарь

кишечных

декаду

палочек

Оборудование для

Наличие термо-

Выборочно из

случае

диетпродуктов,

устойчивых

отдельных

появления в

творога, сметаны

молочно-

емкостей

продуктах

кислых палочек

порока

“излишняя

кислотность"

СанПиН 2.3.4.551-96 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ (Производство молока и молочных продуктов) - часть 2