Главная Книги - Разные "Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности" (утв.Минмясомолпромом СССР 05.11.1970)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 1 2 3
ЖУРНАЛ
контроля качества поступающего для плавленого сыра
----T----T-------T------T------T-----T-----------------------------------T-------T-----¬
¦Да-¦N ¦Наиме- ¦Откуда¦Коли- ¦N ¦ Содержание, % ¦Кислот-¦Под- ¦
¦та ¦ана-¦нование¦посту-¦чество¦доку-+-----T-------T-------T--------T----+ность, ¦пись ¦
¦ ¦лиза¦продук-¦пило ¦мест ¦мента¦влаги¦ сухих ¦абсо- ¦ жира ¦соли¦°T ¦лабо-¦
¦ ¦ ¦та ¦сырье ¦ ¦ ¦ ¦веществ¦лютного¦в сухом ¦ ¦ ¦ранта¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦веществе¦ ¦ ¦ ¦
+---+----+-------+------+------+-----+-----+-------+-------+--------+----+-------+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦
+---+----+-------+------+------+-----+-----+-------+-------+--------+----+-------+-----+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---+----+-------+------+------+-----+-----+-------+-------+--------+----+-------+------
Форма N 16
__________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
контроля производства плавленого сыра
----T--------T-----T------T------------------------------------------T--T------T-------¬
¦Да-¦Наимено-¦ N ¦ N ¦ Содержание, % ¦pH¦Приме-¦Подпись¦
¦та ¦вание ¦котла¦плавки+-----T-------T------T-------T--------T----+ ¦чание ¦лабо- ¦
¦ ¦продукта¦ ¦ ¦влаги¦ сухих ¦жира ¦абсо- ¦жира в ¦соли¦ ¦ ¦ранта ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ¦по жи-¦лютного¦сухом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ромеру¦жира ¦веществе¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+--------+-----+------+-----+-------+------+-------+--------+----+--+------+-------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦11¦ 12 ¦ 13 ¦
+---+--------+-----+------+-----+-------+------+-------+--------+----+--+------+-------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---+--------+-----+------+-----+-------+------+-------+--------+----+--+------+--------
Форма N 17
__________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
контроля производства молочного сахара, нежирного сыра,
казеина и др.
-----T-----T--------T-------T-----T---------------------T----T----T-------¬
¦Дата¦N ¦Наимено-¦Кислот-¦Плот-¦ Содержание, % ¦ ¦ ¦Подпись¦
¦ ¦выра-¦вание ¦ность, ¦ность+----T-------T-----T--+ ¦ ¦лабо- ¦
¦ ¦ботки¦продукта¦°T ¦ ¦жира¦ сухих ¦влаги¦ ¦ ¦ ¦ранта ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----+--------+-------+-----+----+-------+-----+--+----+----+-------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦
+----+-----+--------+-------+-----+----+-------+-----+--+----+----+-------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----+-----+--------+-------+-----+----+-------+-----+--+----+----+--------
Форма N 18
_________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
проверки веса и объема фасованных продуктов
-----T-------T------T-----------------------------T--------T------T-------¬
¦Дата¦Наиме- ¦Коли- ¦ В том числе нестандартных ¦Всего ¦Заклю-¦Подпись¦
¦ ¦нование¦чество+-----------------------------+нестан- ¦чение ¦контро-¦
¦ ¦продук-¦прове-¦ Отклонения веса или объема ¦дартных ¦ ¦лера ¦
¦ ¦тов ¦ренных¦ образцов в сторону ¦образцов¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦образ-+--------------T--------------+ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦цов ¦ увеличения ¦ уменьшения ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ +--T--T--------+--T--T--------+-----T--+ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦от¦до¦коли- ¦от¦до¦коли- ¦коли-¦% ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чество ¦ ¦ ¦чество ¦чест-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦образцов¦ ¦ ¦образцов¦во ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-------+------+--+--+--------+--+--+--------+-----+--+------+-------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦4 ¦5 ¦ 6 ¦7 ¦8 ¦ 9 ¦ 10 ¦11¦ 12 ¦ 13 ¦
+----+-------+------+--+--+--------+--+--+--------+-----+--+------+-------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----+-------+------+--+--+--------+--+--+--------+-----+--+------+--------
Форма N 19
__________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
контроля качества выпускаемой продукции
----T-----T-------T----T------T----T----T------------------T-----¬
¦Да-¦N ¦Наиме- ¦Вес,¦ N ¦ Технохимические показателя ¦Сорт¦ Качество ¦Под- ¦
¦та ¦пар- ¦нование¦ кг ¦бака, +-----T------T-----T-----T------T-----T-----T-----T-----T--T--T--T--T--
+ +---T----T----T----+пись ¦
¦ ¦тий, ¦продук-¦ ¦фляги,¦со- ¦кис- ¦тем- ¦груп-¦содер-¦плот-¦реак-¦со- ¦со- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦та-¦упа-¦мар-¦N
¦кон- ¦
¦ ¦от ¦та ¦ ¦ящика ¦дер- ¦лот- ¦пера-¦па ¦жание ¦ность¦ция ¦дер- ¦дер- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ры ¦ков-¦ки- ¦удо-
¦тро- ¦
¦ ¦кото-¦ ¦ ¦ ¦жание¦ность,¦тура,¦чис- ¦влаги ¦ ¦на ¦жание¦жание¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки ¦ров-¦сто-¦лера-¦
¦ ¦рых ¦ ¦ ¦ ¦жира,¦°T ¦°C ¦тоты ¦или ¦ ¦фос- ¦саха-¦соли,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки ¦ве- ¦экс- ¦
¦ ¦взяты¦ ¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦фата-¦ра, %¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ре- ¦перта¦
¦ ¦пробы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ве- ¦ ¦зу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ния ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ществ,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----+-------+----+------+-----+------+-----+-----+------+-----+-----+-----+-----+--+--+--+--+--+-
---+---+----+----+----+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦15¦16¦17¦18¦19¦ 20 ¦ 21¦ 22 ¦ 23 ¦ 24 ¦ 25 ¦
+---+-----+-------+----+------+-----+------+-----+-----+------+-----+-----+-----+-----+--+--+--+--+--+-
---+---+----+----+----+-----+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---+-----+-------+----+------+-----+------+-----+-----+------+-----+-----+-----+-----+--+--+--+--+--+-
---+---+----+----+----+------
Примечание. Графы 15 - 19 заполняются показателями, которых нет в форме.
Форма N 20
__________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
проверки режима и качества мойки,
дезинфекции посуды и аппаратуры
-----T--------T--------T--------T------T------------------------T------------------T-------T----¬
¦Дата¦ N ¦Наимено-¦Концент-¦Темпе-¦Дезинфицирующие растворы¦Проверка качества
¦Фамилия¦Под-¦
¦про-¦ машины ¦вание ¦рация, %¦рату- +---------T-------T--T---+ мойки ¦мастера¦пись¦
¦вер-¦ или ¦моющего ¦ ¦ра, °C¦концент- ¦темпе- ¦ ¦ +------T------T----+ ¦кон-¦
¦ки ¦аппарата¦раствора¦ ¦ ¦рация ¦ратура,¦ ¦ ¦визу- ¦оста- ¦оце-¦ ¦тро-¦
¦ ¦ +--T--T--+--T--T--+ ¦активного¦°C ¦ ¦ ¦альный¦точная¦нка ¦ ¦лера¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлора, ¦ ¦ ¦ ¦осмотр¦щелочь¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мг/л ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+--------+--+--+--+--+--+--+------+---------+-------+--+---+------+------+----+-------+----+
¦ 1 ¦ 2 ¦3 ¦4 ¦5 ¦6 ¦7 ¦8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦12¦13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦
+----+--------+--+--+--+--+--+--+------+---------+-------+--+---+------+------+----+-------+----+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----+--------+--+--+--+--+--+--+------+---------+-------+--+---+------+------+----+-------+-----
Форма N 21
_________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
контроля качества реактивов и пригодности весовых
и контрольно-измерительных приборов
-------------T--------T--------T--------T---------T-----------T-----------¬
¦Наименование¦Дата ¦ Дата ¦Показа- ¦ Для ¦Заключение ¦Подпись ¦
¦реактива или¦изготов-¦проверки¦тели ¦ какого ¦о качестве ¦контролера,¦
¦ прибора ¦ления ¦ ¦проверки¦ цеха и ¦ реактива ¦производив-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦отделения¦ или ¦шего анализ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пригодности¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ прибора ¦ ¦
+------------+--------+--------+--------+---------+-----------+-----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+------------+--------+--------+--------+---------+-----------+-----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------------+--------+--------+--------+---------+-----------+------------
Форма N 22
_________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
проверки веса порожней посуды, поступающей на производство
-----------T----------------------T-------------------------T-------------¬
¦ Дата ¦ Название цеха, смена ¦Средний вес одной бутылки¦ Подпись ¦
¦ ¦ ¦ или банки ¦ ¦
+----------+----------------------+-------------------------+-------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+----------+----------------------+-------------------------+-------------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------+----------------------+-------------------------+--------------
Форма N 23
__________________________________
(наименование предприятия)
ЖУРНАЛ
проверки качества припасов и материалов
-----T------------T---------T------------T----------T----------T----------¬
¦Дата¦Наименование¦ N ¦Наименование¦Результаты¦Заключение¦ Подпись ¦
¦ ¦ поставщика ¦документа¦ материала ¦ анализа ¦о качестве¦контролера¦
¦ ¦ ¦ ¦ +---T---T--+ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+------------+---------+------------+---+---+--+----------+----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦7 ¦ 8 ¦ 9 ¦
+----+------------+---------+------------+---+---+--+----------+----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----+------------+---------+------------+---+---+--+----------+-----------
Форма N 24
ПАСПОРТ N _________
на ________________________________________________________________________
(наименование продукта)
Дата выработки "__" _____________ 19__ г.
Партия N ____________________________
Количество мест _____________________
Вес нетто ___________________________
Содержание:
жира ________________________________ %
кислотности _________________________ °T
влаги _______________________________ %
сахарозы ____________________________ %
соли ________________________________ %
Сорт ______________________________________________________________________
Дата "__" ______________ 19__ г.
Сменный технолог (мастер)
Лаборант
Форма N 25
__________________________________
(наименование предприятия)
УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ N ___________
----T----T-------T-----T-----T-----T-----T----------------------------T----T------¬
¦ N ¦N ¦Наиме- ¦ГОСТ,¦Дата ¦Коли-¦ Вес ¦Физико-химические показатели¦Сорт¦Приме-¦
¦п/п¦пар-¦нование¦МРТУ,¦выра-¦чест-¦нетто+------T-------T------T------+ ¦чание ¦
¦ ¦тии ¦продук-¦ ТУ ¦ботки¦во ¦ ¦содер-¦кислот-¦содер-¦темпе-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тов ¦ или ¦ ¦мест ¦ ¦жание ¦ность, ¦жание ¦рату- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ РТУ ¦ ¦ ¦ ¦жира, ¦°T ¦влаги,¦ра, °C¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦% ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦
+---+----+-------+-----+-----+-----+-----+------+-------+------+------+----+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦
+---+----+-------+-----+-----+-----+-----+------+-------+------+------+----+------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---+----+-------+-----+-----+-----+-----+------+-------+------+------+----+-------
Время выдачи удостоверения "__" ____________ 19__ г. ___________ час.
Срок хранения в камерах комбината (завода) - ________ час.
Начальник ОТК или контролер-эксперт
Примечания.
1. Два экземпляра удостоверения о качестве вручаются начальнику цеха или технологу
(мастеру) и один экземпляр остается в делах лаборатории.
2. Начальник цеха или технолог (мастер) один экземпляр удостоверения о качестве
передает при сдаче продукции вместе с накладной цеха в экспедицию.
Форма N 26
АКТ
от "__" _____________ 19__ г.
Приемщик (лаборант) ___________________________________________________
завода _________________________________________ и представитель поставщика
(фамилия, имя, отчество)
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество представителя и наименование поставщика)
составили настоящий акт в том, что при приемке-сдаче доставленного
поставщиком _______________________________________________________________
молока, сливок по накладной N _____________________________________________
оказались расхождения по следующим показателям:
Данные поставщика Данные приемки
1. Органолептические показатели _______________ _________________
2. Содержащее жира, % _______________ _________________
3. Плотность _______________ _________________
4. Кислотность, °T _______________ _________________
5. Чистота _______________ _________________
6. Редуктазная проба _______________ _________________
7. Температура, °C _______________ _________________
8. Сорт _______________ _________________
9. Состояние тары, упаковки,
пломбировки _______________ _________________
10. Количество мест _______________ _________________
11. Вес нетто, кг _______________ _________________
Заключение
Приемщик-мастер __________________
Лаборант __________________
Сдатчик __________________
Представитель незаинтересованной
организации __________________
Форма N 27
АКТ
от "__" _____________ 19__ г.
на анализы консервированных проб
Лаборант _______________________________________________________ завода
(название завода)
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество лаборанта)
приемщик молока ___________________________________________________________
и представитель поставщика ________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
составили настоящий акт в том, что за ______________________________ декаду
__________________________ месяца 19__ г.
проверено содержание жира в консервированных пробах.
Результаты анализа следующие
----T----------------------T-----------------------------------T----------¬
¦ N ¦Фамилия, имя, отчество¦ Содержание жира в декадной ¦Примечание¦
¦п/п¦ сдатчика ¦ консервированной пробе, % ¦ ¦
+---+----------------------+-----------------------------------+----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---+----------------------+-----------------------------------+-----------
Лаборант __________________
Приемщик __________________
Представитель поставщика __________________
Форма N 28
АКТ
от "__" _____________ 19__ г.
на отбор стойловых проб молока
Лаборант _______________________________________________________ завода
(название завода)
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
___________________________________________________________________________
(должность представителя сдатчика, название хозяйства)
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество представителя сдатчика)
присутствующий при контрольной дойке ______________________________________
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество и должность)
составили настоящий акт в том, что на ферме _______________________________
___________________________________________________________________________
(название хозяйства)
проведена контрольная дойка и отобрана стойловая проба молока для анализа.
Результат анализа молока:
Доставленного на завод При контрольной
(подозрительного на дойке на ферме
фальсификацию)
Месяц, число _______________________
Содержание жира, % _________________
Плотность __________________________
Кислотность, °T ____________________
% сомо (по расчету) ________________
Выводы:
Лаборант ______________
Представитель хозяйства ______________
Присутствующий ______________
Форма N 29
АКТ
____________________________________________ "__" ______________ 198_ г.
(молочный комбинат, завод)
Настоящий акт составлен в том, что на _________________________________
молочный комбинат (завод) от ______________________________________________
(указать поставщика)
___________________________________________________________________________
(указать документы, по которым поступили материалы, припасы)
поступило "__" _________________19__ г.
___________________________________________________________________________
(указать наименование и количество материалов, припасов и в какой таре)
При проверке материалов, припасов ОТК (лабораторией) молочного
комбината, завода установлено:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Заключение
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Начальник ОТК (лаборатории)
или старший эксперт _________________
Химик _________________
Товаровед _________________
Заведующий складом _________________
Форма N 30
__________________________________
(наименование предприятия)
АКТ
"__" ___________ 19__ г. час. ______ мин. __________
Мною, контролером-экспертом ___________________________________________
в присутствии мастера цеха составлен настоящий акт в том, что осмотренная
партия ___________________________________________________________________,
(наименование продукта)
переданная экспедиции по удостоверению о качестве N _______________________
от "__" __________________ в количестве __________________ забракована, как
не соответствующая требованиям стандарта (техническим условиям) по причине
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Отпуск указанной партии продукта в реализацию не подлежит.
Контролер-эксперт ________________
Мастер цеха ________________
Акт получил начальник экспедиции
"__" _____________ час. _________ мин.
Форма N 31
АКТ
__________________________________ "__" ________________ 19__ г.
(наименование предприятия)
Мы, нижеподписавшиеся, начальник ОТК (лаборатории) ___________________,
химик __________, начальник цеха _________________________________________,
старший товаровед отдела снабжения_________________________________________
в присутствии представителя _______________________________________________
_______________________ стеклозавода _____________________________________,
действующего на основании командировочного удостоверения, выданного
"__" ______________ с.г. N _____________________, составили настоящий акт о
качестве молочной бутылки, поступившей на ________________________ молочный
комбинат (завод) "__" ____________ с.г. по накладным N ____________________
в количестве _______ бутылок, емкостью _____________ л.
От всей поступившей партии было взято для проверки из разных мест
партии ________________ бутылок.
В результате проверки оказалось нестандартных бутылок ____________ шт.,
что составляет ко всей партии _________%.
Бутылки были признаны нестандартными по следующим показателям:
1. __________________ -"- -"- бутылок
2. __________________ -"- -"- -"-
3. __________________ -"- -"- -"-
4. __________________ -"- -"- -"-
Другие замечания ______________________________________________________
___________________________________________________________________________
Приведенные в акте данные показывают несоответствие прибывшей партии
молочных бутылок требованиям стандарта, вследствие чего она приему не
подлежит.
Начальник ОТК (лаборатории) __________________________
Старший товаровед _______________ Химик ______________
Представитель стеклозавода ___________________________
Начальник цеха _______________________________________
МЕТОДЫ АНАЛИЗОВ
ПРОБА НА ПРИСУТСТВИЕ МАСЛЯНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ (ПО РОДЫГИНУ)
10 мл исследуемого молока с кусочками парафина (1 - 1,5 г) в пробирке подогревают в
водяной бане при 85 °C в течение 10 мин. и затем выдерживают в термостате при 30 °C в
течение трех дней. Присутствие маслянокислых бактерий определяют по образованию
газа (поднятый парафин) и запаху масляной кислоты.
РЕАКЦИЯ НА ОТКРЫТИЕ СОДЫ
К 3 - 5 мл исследуемого молока прибавляют равный объем раствора розоловой кислоты
(0,2 г на 100 мл 96-процентного спирта). Молоко, не содержащее соды, окрашивается в
коричнево-желтый цвет, а с содой - в розово-красный. Для лучшего распознавания цвета
рекомендуется ставить контрольную пробу с натуральным молоком, не содержащим соды.
Примечание. Качественные реакции на присутствие щелочных солей не надежны и
большей частью позволяют обнаружить соду лишь в том случае, если реакция молока уже
щелочная; это можно установить также по низкой кислотности молока (менее 14 °T) и по
вкусу его.
ПРОБА НА МАСТИТ
Пробу на мастит проводят на молочной ферме, контролируя молоко от каждой коровы и
из каждой доли вымени. От дойных коров пробы молока берут только после доения.
Если корова выдоена полностью, то перед взятием пробы делают массаж вымени.
Молоко, взятое до доения или в начале дойки, не пригодно для исследования.
Исследование на мастит проводят в день взятия пробы или на следующий день, если
молоко хранится на холоде (следует остерегаться повышения кислотности, так как
исчезает щелочная реакция).
Пробы молока отбирают в пробирки с ватными пробками. На пробирке с помощью
резинового кольца укрепляют этикетку с указанием клички коровы, доли вымени (правая
передняя, правая задняя, левая передняя, левая задняя) и даты взятия пробы.
Бромтимоловая проба. Для ориентировочного определения маститного молока на кружок
фильтровальной бумаги на некотором расстоянии друг от друга наносят четыре капли
раствора бромтимолблау (0,2 г индикатора растворяют в 50 мл 95-процентного этилового
спирта, доливают 40 мл воды). На каждое пятно индикатора наносят по капле молока из
каждого соска вымени коровы. Молоко здоровых животных дает желто-зеленую окраску,
от больных изменяется от темно-зеленой до темно-синей. В скотных дворах, давно не
чищенных, где стоит сильный запах аммиака, бумажные кружки с индикатором нужно
хранить в плотно закрытой коробке, так как они синеют от аммиачного воздуха. В таких
случаях пробы молока рекомендуется отбирать в пробирки.
Для точного определения к 5 мл исследуемого молока, взятого в фарфоровую чашечку,
добавляют 1 мл раствора бромтимолового синего, изменение цвета то же самое.
Реакция с димастином. В каждую луночку молочно-контрольной пластины из каждой
доли вымени в отдельности выдаивают по 1 мл молока. Затем в каждую луночку при
помощи пипетки-автомата вливают по 1 мл 10-процентного водного раствора димастина и
размешивают деревянной палочкой в течение 7 - 15 сек.
Молоко из больной доли вымени образует с реактивом желеобразную массу. По
плотности этой массы определяют степень поражения (от одного до четырех крестов).
Молоко от здоровой доли вымени с раствором димастина желе не образует. Цвет смеси
молока с димастином - оранжевый, если молоко получено от здоровых животных, а
красный, малиновый, алый, пунцовый - от больных.
ЭКСПРЕСС-МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ
а) Метод высушивания с помощью влагомера Чижовой. Скорость высушивания в приборе
обеспечивается быстрым прогревом до относительно высоких температур при
кратковременной выдержке исследуемого продукта, распределенного тонким слоем в
бумажном пакете.
Применяют слабый и сильный обогрев: при слабом (100 вт для каждой пластины) -
нагревание до 160 °C достигается за 100 - 110 мин., при сильном (400 - 500 вт для каждой
пластины) - за 20 - 25 мин. С сильного обогрева на слабый переключают с помощью
переключателя. В каждую плиту вмонтированы термометры для измерения температуры
греющих поверхностей.
При рабочем состоянии прибора расхождение в температуре верхней и нижней пластины
не должно превышать 5 °C.
Расстояние между нагревательными поверхностями прибора не должно превышать 2 мм,
что регулируется специальным приспособлением. При закладке и выемке пакетов с
исследуемым продуктом верхний люк прибора не следует поднимать выше чем под углом
45°. Нагревательные поверхности прибора должны быть всегда чистыми.
Для определения влаги в продукте применяют пакеты (одно- или двухслойные) из бумаги
типа газетной. При работе на приборе круглой формы для изготовления пакетов берут
бумагу размером 150 х 150 мм, складывают по диагонали, загибают углы, а затем края
примерно на 15 мм.
При определении влажности творога, творожных изделий и ацидофильной пасты пакет
вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера чем пакет, не загибая
краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин. при температуре, при
которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в
эксикаторе.
Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в него 4 - 5 г
исследуемого продукта, который по возможности распределяют равномерно по всей
внутренней поверхности пакета, и быстро взвешивают. Вес пустого пакета и с навеской
удобно записывать на бортике пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор,
включенный на слабый нагрев и нагретый до требуемой температуры, после чего
выдерживают при этой температуре необходимое время. Температура и
продолжительность выдержки отдельных продуктов приведены в таблице 16.
Таблица 16
-----------------------------T------------T------T-----------T------------¬
¦ Продукты ¦ Бумажный ¦ Вес ¦Температура¦Продолжи- ¦
¦ ¦ пакет ¦пробы,¦нагревания ¦тельность ¦
¦ ¦ ¦ г ¦ нижней ¦высушивания,¦
¦ ¦ ¦ ¦ плиты ¦мин. ¦
¦ ¦ ¦ ¦прибора, °C¦ ¦
+----------------------------+------------+------+-----------+------------+
¦Творог и творожные изделия, ¦Двухслойный,¦5 ¦150 - 152 ¦5 ¦
¦ацидофильная паста ¦вложенный в ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пергамент ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухое молоко цельное ¦Однослойный ¦4 ¦140 - 142 ¦2 ¦
¦Сухое молоко обезжиренное ¦Однослойный ¦4 ¦140 - 142 ¦3 ¦
¦Сухие сливки ¦Двухслойный ¦4 ¦140 - 142 ¦3 ¦
¦Сгущенное молоко с сахаром ¦Однослойный,¦5 ¦160 - 162 ¦5 ¦
¦ ¦вложенный в ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пергамент ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сгущенное молоко стерилизо- ¦Двухслойный,¦5 ¦160 - 162 ¦5 ¦
¦ванное (без сахара), ¦вложенный в ¦ ¦ ¦ ¦
¦сгущенные сливки (с сахаром)¦пергамент ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сыр после прессования ¦То же ¦5 ¦160 - 162 ¦6 ¦
¦Сыр зрелый ¦-"- ¦5 ¦150 - 155 ¦7 ¦
¦Сыр плавленый ¦-"- ¦5 ¦160 - 162 ¦8 ¦
L----------------------------+------------+------+-----------+-------------
Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с
относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия, в связи с
интенсивным выделением паров в первые моменты сушки, пакет вздувается и поэтому
верхнюю плиту прибора в начале сушки во избежание разрыва пакета, приподнимают и
поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое
обычно длится 30 - 50 сек. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение
времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами
охлаждают в эксикаторе 3 - 5 мин. и взвешивают. Содержание влаги в продукте (х) в
процентах определяют по формулам:
х = 25 а (при навеске 4 г);
х = 20 а (при навеске 5 г),
где а - разница в весе продукта до и после высушивания.
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2%.
б) Метод высушивания на фольге применяется для сыров после прессования, зрелого и
плавленого, имеет большие технические преимущества.
На листочек фольги размером 100 х 100 мм отвешивают 4 - 5 г сыра с точностью до 0,01 г,
закрывают другим листком фольги, после чего загибают бортики шириной 10 мм. Вес
образца записывают на фольге. Для увеличения поверхности испарения исследуемый
образец прессуют между двумя металлическими или деревянными поверхностями до
толщины слоя 0,8 - 0,9 мм. При навеске сыра 4 г обычно получается кругообразная
поверхность диаметром 80 мм, при навеске 5 г - диаметром 100 мм.
После прессования пакетик раскрывают и помещают в сушильный шкаф с температурой
145 °C для сыра после прессования, 130 °C для сыра зрелого и 147 °C для сыра
плавленого. Через 30 мин. фольгу вынимают из сушильного шкафа, высушенную массу
закрывают верхним листком и на холодной металлической пластинке загибают бортики.
Во время этой операции пакетик из фольги полностью охлаждается и его можно
взвешивать.
Содержание влаги в сыре в процентах вычисляют по формуле, как в пункте "а".
Расхождения между параллельными определениями не должны быть более 0,2%.
в) Метод высушивания на электроплитке рекомендуется для сыра после прессования и
плавленого.
В алюминиевую чашку диаметром 60 - 70 мм и высотой около 20 мм отвешивают 5 г сыра
с точностью до 0,01 г и при помощи стеклянной палочки равномерно распределяют по
дну чашки.
Сыр высушивают на электроплитке, при нагревании он плавится, затем начинает кипеть.
Расправленную массу во время кипения придавливают стеклянной палочкой ко дну
чашки, особенно в тех местах, где сыр вспучивается. Кипение должно быть равномерным,
в случае перегрева чашку снимают с плитки для охлаждения.
Когда большая часть влаги удалена и окраска высушенного остатка равномерная по всей
поверхности, чашку на несколько секунд снимают с плитки, чтобы не допустить
перегрева и подгорания нижних слоев, и затем вновь ставят на плитку. Высушивание
заканчивается при прекращении кипения и появлении легкого дымка. Цвет высушенного
остатка светло-золотистый для сыра после прессования, несколько темнее для плавленого
сыра. Равномерная окраска поверхности является обязательным условием точности
анализа.
Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле, как в пункте "а".
Расхождения между параллельными определениями не должны быть более 0,2%.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОМОГЕНИЗАЦИИ ПО ОТСТАИВАНИЮ ЖИРА
На отстаивание жира в гомогенизированном молоке влияют размеры отдельных жировых
шариков и способность их к образованию скоплений. По данному методу
гомогенизированное молоко выдерживают 48 ч при температуре 10 °C без размешивания
в бутылках, мерных цилиндрах или других сосудах емкостью 0,25 л. Потом отбирают
верхние 100 мл молока и определяют содержание жира как в этом верхнем слое, так и в
молоке, оставшемся в сосуде. Разница между содержанием жира в верхнем и нижнем
слоях молока не должна превышать 10% (к общему содержанию жира); чем она больше,
тем ниже эффективность гомогенизации. Также не должно быть видимого слоя
отстоявшихся сливок. Разницу подсчитывают по формуле:
% жира в верхних % жира, в молоке,
% отстаи- 100 мл молока - оставшемся в цилиндре
вания ---------------------------------------- х 100.
жира % жира в верхних 100 мл молока
При определении отстаивания жира можно применять и другие объемы молока. Из
мерного цилиндра объемом 250 или 100 мл отбирают верхние 25 мл молока после
выдержки 24 ч. Однако точность метода при этом снижается из-за возрастания ошибок
при отборе пробы.
Ускоренное измерение отстаивания жира центрифугированием. Этот метод заключается в
том, что вводят данный объем молока в жиромер (без добавления реагентов) и
центрифугируют его. Кольцо сливок, более или менее значительное в зависимости от
качества гомогенизации, выделяется в градуированной части. Хотя этот метод и более
быстрый, чем предыдущий, но недостаточно точен из-за трудности точного отсчета
количества делений, занятых слоем сливок. Кроме того, объем сливок, который разделен
не точно, пропорционален весу жира (так как последний меняется с размером жировых
шариков).
Самым надежным методом определения эффективности гомогенизации является
микроскопическое определение размеров жировых шариков.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ
В жиромеры по ГОСТу 1964-66 отмеривают по 20 мл серной кислоты (ГОСТ 4204-66) или
кислоты серной технической (ГОСТ 2184-67), купоросное масло контактных
концентрационных систем удельным весом 1,81 - 1,82 (2 раза по 10 мл), затем осторожно
по стенке добавляют обезжиренное молоко пипеткой вместимостью 10,77 мл (2 раза) и 2
мл изоамилового спирта (ГОСТ 5830-51). Закрывают жиромеры пробками и погружают на
2 - 3 мин. в холодную воду (температура 10 - 12 °C), затем охлажденный жиромер
встряхивают, и определение жира проводят обычным способом, как в цельном молоке,
применяя трехкратное центрифугирование по 5 мин. с подогревом жиромеров между
центрифугированиями и перед отсчетом в водяной бане при температуре 65 +/- 2 °C.
Затем производят отсчет жира следующим образом: вынув жиромер из бани, быстро
устанавливают с помощью пробки нижнюю границу жира на каком-либо делении и
отсчитывают столбик жира до верхней границы. За верхнюю границу принимают
среднюю линию между нижней и верхней точками вогнутого мениска. Если получаются
пробки обуглившихся органических веществ молока, определение следует повторить.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА МЕТОДОМ ФОРМОЛЬНОГО ТИТРОВАНИЯ
Содержание белка данным методом можно определить только в свежем молоке
(кислотность не выше 22 °T).
В химический стакан вместимостью 150 - 200 мл отмеривают пипетками 20 мл молока,
0,25 мл 2-процентного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра
до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем
вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 36 - 40-процентного формалина и
вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании.
Количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на титрование в
присутствии формалина, умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в
процентах.
Делают обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение
при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 мл щелочи.
Титрование ведут при дневном освещении. В случае титрования при искусственном
освещении используют экран.
Для приготовления контрольного эталона окраски в такой же стакан отмеривают 20 мл
молока и 0,5 мл 2,5% (вес/объем) раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для
работы в течение одной смены. Во избежание отстоя сливок время от времени эталон
рекомендуется перемешивать. Приготовление раствора сернокислого кобальта: 2,5 г
сернокислого кобальта (ГОСТ 4462-68) ч. или ч.д.а. вносят в мерную колбу вместимостью
100 мл и доводят до метки дистиллированной водой. Срок хранения раствора
сернокислого кобальта - 6 месяцев.
Для определения содержания общего белка в молоке по результатам титрования в
присутствии формалина составлена табл. 18.
Таблица 18
---------------------------------------------T----------------------------¬
¦ Расход 0,1 н раствора едкого натра при ¦Содержание белка в молоке, %¦
¦ титровании в присутствии формалина, мл ¦ ¦
+--------------------------------------------+----------------------------+
¦2,45 ¦2,35 ¦
¦2,50 ¦2,40 ¦
¦2,55 ¦2,44 ¦
¦2,60 ¦2,49 ¦
¦2,65 ¦2,54 ¦
¦2,70 ¦2,59 ¦
¦2,75 ¦2,64 ¦
¦2,80 ¦2,69 ¦
¦2,85 ¦2,73 ¦
¦2,90 ¦2,78 ¦
¦2,95 ¦2,83 ¦
¦3,00 ¦2,88 ¦
¦3,05 ¦2,93 ¦
¦3,10 ¦2,98 ¦
¦3,15 ¦3,03 ¦
¦3,20 ¦3,07 ¦
¦3,25 ¦3,12 ¦
¦3,30 ¦3,16 ¦
¦3,35 ¦3,21 ¦
¦3,40 ¦3,26 ¦
¦3,45 ¦3,31 ¦
¦3,50 ¦3,35 ¦
¦3,55 ¦3,40 ¦
¦3,60 ¦3,45 ¦
¦3,65 ¦3,50 ¦
¦3,70 ¦3,55 ¦
¦3,75 ¦3,60 ¦
¦3,80 ¦3,65 ¦
¦3,85 ¦3,69 ¦
¦3,90 ¦3,74 ¦
¦3,95 ¦3,79 ¦
¦4,00 ¦3,84 ¦
¦4,05 ¦3,89 ¦
¦4,10 ¦3,94 ¦
L--------------------------------------------+-----------------------------
Подготовка реактивов
Определение содержания формальдегида
в техническом формалине (ГОСТ 1625-61)
Для приготовления 0,5 л раствора сернистокислого натрия навеску 126 г
Na SO x 7H O или 63 г безводного Na SO (можно безводного сульфита натрия,
2 3 2 2 3
применяемого для фотографии) растворяют в мерной колбе емкостью 500 мл и
доводят до метки дистиллированной водой. 50 мл раствора сернистокислого
натрия нейтрализуют 1 н раствором серной кислоты в присутствии
фенолфталеина до слабо-розовой окраски и прибавляют точно 3 мл испытуемого
формалина. Образовавшийся в результате реакции едкий натр титруют 1 н
раствором серной кислоты до слабо-розовой окраски.
Объем точно 1 н раствора серной кислоты, израсходованной на титрование
образовавшегося едкого натра в мл, показывает количество формальдегида,
содержащегося в 100 мл формалина (г/100 мл).
При наличии мути или осадка формалин предварительно перед употреблением
фильтруют. Для определения белка допускается применение формалина с содержанием
формальдегида не менее 36 г/100 мл.
Нейтрализация формалина. Формалин приготовляют в количестве дневной потребности.
36 - 40-процентный нейтрализованный раствор формалина приготовляют так: к 50 мл
формалина добавляют 3 - 4 капли 2-процентного фенолфталеина. Сначала добавляют по
каплям концентрированный (30 - 40%), а затем под конец 0,1 н раствор едкого натра до
появления слабо-розового окрашивания.
Раствор формалина для анализа применяют свеженейтрализованный. Формалин,
оставшийся на следующий день, если в нем нет осадка, дополнительно нейтрализуют 0,1 н
раствором щелочи.
ЭКСПРЕСС-МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
В ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ
На технических весах взвешивают алюминиевую, предварительно высушенную чашку.
Пользуясь пипеткой, отвешивают 2 г хорошо перемешанного обезжиренного молока,
затем пипеткой вносят 2 мл дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки
содержимое перемешивают и равномерно распределяют по дну чашки. Чашку
захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на асбестовую сетку, находящуюся
над пламенем газовой горелки, спиртовки или на электроплитке. Чашку осторожно
покачивают для более равномерного и полного испарения влаги.
Процесс выпаривания продолжается 2 - 3 мин. до равномерного пожелтения остатка,
после чего нагревание прекращается, чашку охлаждают и взвешивают. Не следует сильно
нагревать чашку во избежание разбрызгивания содержимого.
Содержание сухих веществ вычисляют по формуле:
(А - В) х 100
С = 100 -------------,
2
где:
С - сухие вещества, %;
А - вес чашки с продуктами до высушивания;
В - вес чашки после высушивания;
2 - навеска продукта.
Определение можно производить и на весах СМП-84 (весы для определения влаги в
масле) следующим образом.
Поставить на подвеску весов алюминиевую чашку, на 20-е деление шкалы повесить оба
рейтера.
Привести весы в равновесие тарировочными грузами.
Передвинуть рейтеры на делениях коромысла весов соответственно отвешиваемому
количеству продукта (для отвешивания 2 г один рейтер оставляем на 20-м делении, второй
переносим на 0).
Затем положить продукт в стакан до восстановления равновесия.
После выпаривания воды равновесие весов нарушается. Для приведения их в равновесие
передвигают рейтер, стоящий на 0 делении (рейтер на 20-м делении не трогают).
Процент сухих веществ наводят по формуле:
Р х 10
С = 100 ------,
2
где:
Р - показания рейтера, первоначально стоящего на 0 делении;
2 - навеска продукта.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%.
Проверка весов СМП-84. На подвеску весов ставят выпаривательную чашку, оба рейтера
помещают на 20-м делении шкалы. Весы уравновешивают тарировочным грузом. Затем
один рейтер переносят на 10-е деление, в чашку весов помещают гирю в 1 г - весы
должны остаться в равновесии.
Затем один рейтер переносят на 0 деление, в чашку весов ставят гирю в 2 г - весы должны
остаться в равновесии.
Примечание: передвигают только один рейтер, второй все время стоит на 20-м делении, в
этом случае 10 делений по шкале равны 1 г, 20 делений по шкале равны 2 г.
МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ РАСТВОРА
ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
Определение содержания хлористого кальция титрованием. В мерную колбочку на 100 мл
отмеривают 1 мл приготовленного раствора хлористого кальция и доливают
дистиллированной водой до метки. Содержимое перемешивают и отмеривают 10 мл
раствора в колбу. К раствору прибавляют 1 - 3 капли 10-процентного раствора
хромовокислого калия и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления
слабо-коричневого окрашивания.
Количество безводной соли хлористого кальция в граммах, содержащееся в 100 мл
раствора, вычисляют по формуле:
х = а х к х 5,55,
где:
а - число мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование;
к - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору азотнокислого серебра;
5,55 - коэффициент пересчета на 100 мл раствора.
Определение содержания хлористого кальция по плотности раствора. В стеклянный
цилиндр наливают раствор хлористого кальция температурой 20 °C и погружают в него
ареометр с интервалом измерения от 1,00 до 1,40 г/куб. см. Через 3 мин. производят
отсчет показаний прибора по нижнему краю мениска.
Количество безводной соли хлористого кальция в граммах, содержащееся в 100 мл
раствора, находят по табл. 19.
Таблица 19
----------------------------T------------------------------------¬
¦ Показания ареометра ¦ Содержание хлористого кальция ¦
¦ ¦ в 100 мл раствора, г ¦
+---------------------------+------------------------------------+
¦1,15 ¦20 ¦
¦1,17 ¦22 ¦
¦1,18 ¦24 ¦
¦1,20 ¦26 ¦
¦1,21 ¦28 ¦
¦1,22 ¦30 ¦
¦- ¦- ¦
¦1,24 ¦32 ¦
¦1,25 ¦34 ¦
¦1,27 ¦36 ¦
¦1,28 ¦38 ¦
¦1,29 ¦40 ¦
¦1,31 ¦42 ¦
¦1,32 ¦44 ¦
L---------------------------+-------------------------------------
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКА
Кислотность сгустка периодически проверяют следующим образом.
Продезинфицированным (лучше в кипящей воде) съемным ковшом снимают верхний
слой сгустка, затем немедленно этим же ковшом берут блинок сгустка в том же месте, где
был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения
однородной массы и отмеривают в стаканчик или колбу пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл
дистиллированной воды и титруют при энергичном перемешивании 0,1 н раствором
щелочи с индикатором фенолфталеином до появления устойчивой бледно-розовой
окраски. Умножив результат титрования на десять, находят кислотность сгустка.
РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ САХАРОЗЫ
Для определения содержания сахарозы применяют прецизионный рефрактометр РПЛ или
РПЛ-2. В химический стакан емкостью 100 мл с точностью до 0,01 г взвешивают 2 г
сладкой творожной массы. Прибавляют 10 мл дистиллированной воды три температуре 45
- 50 °C, содержимое стакана тщательно растирают стеклянной палочкой и фильтруют
через бумажный фильтр.
Одну каплю отфильтрованной прозрачной вытяжки (слабая опалесценция не мешает
отсчету) помещают между призмами рефрактометра и быстро производят отсчет числа
делений шкалы от нуля до деления, по которому проходит линия раздела на границе
освещенной и затемненной частей поля зрения рефрактометра.
Анализ надо проводить при температуре 20 °C, которую поддерживают при помощи
ультратермостата. При другой температуре исследования вводят поправку, пользуясь
табл. 20. Зная показания рефрактометра, по табл. 21 определяют процентное содержание
сахарозы в сладкой творожной массе.
Таблица 20
-------T----------T------T----------T------T----------T------T----------T------T----------T------T---------
-¬
¦Темпе-¦Поправка к¦Темпе-¦Поправка к¦Темпе-¦Поправка к¦Темпе-¦Поправка к¦Темпе-
¦Поправка к¦Темпе-¦Поправка к¦
¦рату- ¦показаниям¦рату- ¦показаниям¦рату- ¦показаниям¦рату- ¦показаниям¦рату-
¦показаниям¦рату- ¦показаниям¦
¦ра, °C¦рефракто- ¦ра, °C¦рефракто- ¦ра, °C¦рефракто- ¦ра, °C¦рефракто- ¦ра, °C¦рефракто- ¦ра,
°C¦рефракто- ¦
¦ ¦метра ¦ ¦метра ¦ ¦метра ¦ ¦метра ¦ ¦метра ¦ ¦метра ¦
+------+----------+------+----------+------+----------+------+----------+------+----------+------+----------
+
¦ Вычесть от найденных показаний прибора ¦
¦ ¦
¦15,0 ¦0,85 ¦16,0 ¦0,70 ¦17,0 ¦0,50 ¦18,0 ¦0,35 ¦19,0 ¦0,20 ¦ ¦ ¦
¦1 ¦0,835 ¦1 ¦0,68 ¦1 ¦0,485 ¦1 ¦0,335 ¦1 ¦0,18 ¦ ¦ ¦
¦2 ¦0,82 ¦2 ¦0,66 ¦2 ¦0,47 ¦2 ¦0,32 ¦2 ¦0,16 ¦ ¦ ¦
¦3 ¦0,805 ¦3 ¦0,64 ¦3 ¦0,455 ¦3 ¦0,305 ¦3 ¦0,14 ¦ ¦ ¦
¦4 ¦0,79 ¦4 ¦0,62 ¦4 ¦0,44 ¦4 ¦0,290 ¦4 ¦0,12 ¦ ¦ ¦
¦5 ¦0,775 ¦5 ¦0,60 ¦5 ¦0,425 ¦5 ¦0,275 ¦5 ¦0,10 ¦ ¦ ¦
¦6 ¦0,76 ¦6 ¦0,58 ¦6 ¦0,41 ¦6 ¦0,260 ¦6 ¦0,08 ¦ ¦ ¦
¦7 ¦0,745 ¦7 ¦0,56 ¦7 ¦0,395 ¦7 ¦0,245 ¦7 ¦0,06 ¦ ¦ ¦
¦8 ¦0,73 ¦8 ¦0,54 ¦8 ¦0,38 ¦8 ¦0,23 ¦8 ¦0,04 ¦ ¦ ¦
¦9 ¦0,715 ¦9 ¦0,52 ¦9 ¦0,365 ¦9 ¦0,215 ¦9 ¦0,02 ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Прибавить к найденным показаниям прибора ¦
¦ ¦
¦20,0 ¦0,00 ¦21,0 ¦0,20 ¦22,0 ¦0,40 ¦23,0 ¦0,60 ¦24,0 ¦0,80 ¦25,0 ¦1,00 ¦
¦1 ¦0,02 ¦1 ¦0,22 ¦1 ¦0,42 ¦1 ¦0,62 ¦1 ¦0,82 ¦1 ¦1,015 ¦
¦2 ¦0,04 ¦2 ¦0,24 ¦2 ¦0,44 ¦2 ¦0,64 ¦2 ¦0,84 ¦2 ¦1,03 ¦
¦3 ¦0,06 ¦3 ¦0,26 ¦3 ¦0,46 ¦3 ¦0,66 ¦3 ¦0,86 ¦3 ¦1,045 ¦
¦4 ¦0,08 ¦4 ¦0,28 ¦4 ¦0,48 ¦4 ¦0,68 ¦4 ¦0,88 ¦4 ¦1,06 ¦
¦5 ¦0,10 ¦5 ¦0,30 ¦5 ¦0,50 ¦5 ¦0,70 ¦5 ¦0,90 ¦5 ¦1,075 ¦
¦6 ¦0,12 ¦6 ¦0,32 ¦6 ¦0,52 ¦6 ¦0,72 ¦6 ¦0,92 ¦6 ¦1,09 ¦
¦7 ¦0,14 ¦7 ¦0,34 ¦7 ¦0,54 ¦7 ¦0,74 ¦7 ¦0,94 ¦6 ¦1,105 ¦
¦8 ¦0,16 ¦8 ¦0,36 ¦8 ¦0,56 ¦8 ¦0,76 ¦8 ¦0,96 ¦8 ¦1,13 ¦
¦9 ¦0,18 ¦9 ¦0,38 ¦9 ¦0,58 ¦9 ¦0,78 ¦9 ¦0,98 ¦9 ¦1,135 ¦
L------+----------+------+----------+------+----------+------+----------+------+----------+------+----------
-
Таблица 21
----------T----------T---------T----------T---------T----------T---------T----------T---------T----------¬
¦Показания¦Содержание¦Показания¦Содержание¦Показания¦Содержание¦Показания¦Содерж
ание¦Показания¦Содержание¦
¦рефракто-¦сахарозы, ¦рефракто-¦сахарозы, ¦рефракто-¦сахарозы, ¦рефракто-¦сахарозы,
¦рефракто-¦сахарозы, ¦
¦метра ¦ % ¦метра ¦ % ¦метра ¦ % ¦метра ¦ % ¦метра ¦ % ¦
+---------+----------+---------+----------+---------+----------+---------+----------+---------+----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦
+---------+----------+---------+----------+---------+----------+---------+----------+---------+----------+
¦7,70 ¦10,5 ¦9,50 ¦14,1 ¦11,30 ¦17,7 ¦13,10 ¦21,3 ¦14,90 ¦24,9 ¦
¦7,75 ¦10,6 ¦9,55 ¦14,2 ¦11,35 ¦17,8 ¦13,15 ¦21,4 ¦14,95 ¦25,0 ¦
¦7,80 ¦10,7 ¦9,60 ¦14,3 ¦11,40 ¦17,9 ¦13,20 ¦21,5 ¦15,00 ¦25,1 ¦
¦7,85 ¦10,8 ¦9,65 ¦14,4 ¦11,45 ¦18,0 ¦13,25 ¦21,6 ¦15,05 ¦25,2 ¦
¦7,90 ¦10,9 ¦9,70 ¦14,5 ¦11,50 ¦18,1 ¦13,30 ¦21,7 ¦15,10 ¦25,3 ¦
¦7,95 ¦11,0 ¦9,75 ¦14,6 ¦11,55 ¦18,2 ¦13,35 ¦21,8 ¦15,15 ¦25,4 ¦
¦8,00 ¦11,1 ¦9,80 ¦14,7 ¦11,60 ¦18,3 ¦13,40 ¦21,9 ¦15,20 ¦25,5 ¦
¦8,05 ¦11,2 ¦9,85 ¦14,8 ¦11,65 ¦18,4 ¦13,45 ¦22,0 ¦15,25 ¦25,6 ¦
¦8,10 ¦11,3 ¦9,90 ¦14,9 ¦11,70 ¦18,5 ¦13,50 ¦22,1 ¦15,30 ¦25,7 ¦
¦8,15 ¦11,4 ¦9,95 ¦15,0 ¦11,75 ¦18,6 ¦13,55 ¦22,2 ¦15,35 ¦25,8 ¦
¦8,20 ¦11,5 ¦10,00 ¦15,1 ¦11,80 ¦18,7 ¦13,60 ¦22,3 ¦15,40 ¦25,9 ¦
¦8,25 ¦11,6 ¦10,05 ¦15,2 ¦11,85 ¦18,8 ¦13,65 ¦22,4 ¦15,45 ¦26,0 ¦
¦8,30 ¦11,7 ¦10,10 ¦15,3 ¦11,90 ¦18,9 ¦13,70 ¦22,5 ¦15,50 ¦26,1 ¦
¦8,35 ¦11,8 ¦10,15 ¦15,4 ¦11,95 ¦19,0 ¦13,75 ¦22,6 ¦15,55 ¦26,2 ¦
¦8,40 ¦11,9 ¦10,20 ¦15,5 ¦12,00 ¦19,1 ¦13,80 ¦22,7 ¦15,60 ¦26,3 ¦
¦8,45 ¦12,0 ¦10,25 ¦15,6 ¦12,05 ¦19,2 ¦13,85 ¦22,8 ¦15,65 ¦26,4 ¦
¦8,50 ¦12,1 ¦10,30 ¦15,7 ¦12,10 ¦19,3 ¦13,90 ¦22,9 ¦15,70 ¦26,5 ¦
¦8,55 ¦12,2 ¦10,35 ¦15,8 ¦12,15 ¦19,4 ¦13,95 ¦23,0 ¦15,75 ¦26,6 ¦
¦8,60 ¦12,3 ¦10,40 ¦15,9 ¦12,20 ¦19,5 ¦14,00 ¦23,1 ¦15,80 ¦26,7 ¦
¦8,65 ¦12,4 ¦10,45 ¦16,0 ¦12,25 ¦19,6 ¦14,05 ¦23,2 ¦15,85 ¦26,8 ¦
¦8,70 ¦12,5 ¦10,50 ¦16,1 ¦12,30 ¦19,7 ¦14,10 ¦23,3 ¦15,90 ¦26,9 ¦
¦8,75 ¦12,6 ¦10,55 ¦16,2 ¦12,35 ¦19,8 ¦14,15 ¦23,4 ¦15,95 ¦27,0 ¦
¦8,80 ¦12,7 ¦10,60 ¦16,3 ¦12,40 ¦19,9 ¦14,20 ¦23,5 ¦16,00 ¦27,1 ¦
¦8,85 ¦12,8 ¦10,65 ¦16,4 ¦12,45 ¦20,0 ¦14,25 ¦23,6 ¦16,05 ¦27,2 ¦
¦8,90 ¦12,9 ¦10,70 ¦16,5 ¦12,50 ¦20,1 ¦14,30 ¦23,7 ¦16,10 ¦27,3 ¦
¦8,95 ¦13,0 ¦10,75 ¦16,6 ¦12,55 ¦20,2 ¦14,35 ¦23,8 ¦16,15 ¦27,4 ¦
¦9,00 ¦13,1 ¦10,80 ¦16,7 ¦12,60 ¦20,3 ¦14,40 ¦23,9 ¦16,20 ¦27,5 ¦
¦9,05 ¦13,2 ¦10,85 ¦16,8 ¦12,65 ¦20,4 ¦14,45 ¦24,0 ¦16,25 ¦27,6 ¦
¦9,10 ¦13,3 ¦10,90 ¦16,9 ¦12,70 ¦20,5 ¦14,50 ¦24,1 ¦16,30 ¦27,7 ¦
¦9,15 ¦13,4 ¦10,95 ¦17,0 ¦12,75 ¦20,6 ¦14,55 ¦24,2 ¦16,35 ¦27,8 ¦
¦9,20 ¦13,5 ¦11,00 ¦17,1 ¦12,80 ¦20,7 ¦14,60 ¦24,3 ¦16,40 ¦27,9 ¦
¦9,25 ¦13,6 ¦11,05 ¦17,2 ¦12,85 ¦20,8 ¦14,65 ¦24,4 ¦16,45 ¦28,0 ¦
¦9,30 ¦13,7 ¦11,10 ¦17,3 ¦12,90 ¦20,9 ¦14,70 ¦24,5 ¦16,50 ¦28,1 ¦
¦9,35 ¦13,8 ¦11,15 ¦17,4 ¦12,95 ¦21,0 ¦14,75 ¦24,6 ¦16,55 ¦28,2 ¦
¦9,40 ¦13,9 ¦11,20 ¦17,5 ¦13,00 ¦21,1 ¦14,80 ¦24,7 ¦16,60 ¦28,3 ¦
¦9,45 ¦14,0 ¦11,25 ¦17,6 ¦13,05 ¦21,2 ¦14,85 ¦24,8 ¦16,65 ¦28,4 ¦
L---------+----------+---------+----------+---------+----------+---------+----------+---------+-----------
Примечание. Если после внесения поправки на температуру получают показание
рефрактометра, которого нет в табл. 20, то соответствующее содержание % сахара
находят вычислением по формуле:
Х = 2а - 4,9,
где:
Х - количество сахарозы, %;
а - показание рефрактометра при 20 °C;
4,9 - эмпирически найденная величина.
Табл. 21 составлена на основе приведенной формулы.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗБИТОСТИ МОРОЖЕНОГО
Взбитость мороженого (фризерованной смеси или готового продукта) определяют исходя
из веса исходной смеси и веса мороженого или фризерованной смеси, или объема воздуха,
вработанного в исходную смесь.
При контроле в производстве взбитость фризерованной смеси определяют (приближенно)
следующим образом. Во взвешенный сухой металлический или стеклянный
цилиндрический стакан емкостью около 200 мл наливают исходную смесь до верхнего
края стакана и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Стакан освобождают от смеси, промывают, высушивают и наполняют фризерованной
смесью, срезая излишки ножом. Стакан с содержимым взвешивают с точностью до 0,01 г.
Взбитость фризерованной смеси (х) в процентах определяют по формуле:
а - б
х = ----- х 100,
б - в
где:
а - вес стакана с исходной смесью, г;
б - вес стакана с фризерованной смесью, г;
в - вес пустого стакана, г.
При контроле готового продукта вырезают ножом или формочкой кусок мороженого
объемом 50 мл и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу
емкостью 250 мл. Постепенно, обливая мороженое теплой (40 - 50 °C) водой в количестве
200 мл, переводят без потерь мороженое в колбу. Для удаления пены после охлаждения в
содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 - 2 мл этилового эфира, затем в
колбу доливают из бюретки воду до метки. Количество воды, добавленной из бюретки, и
количество добавленного эфира соответствуют содержанию воздуха в 50 мл мороженого.
Взбитость мороженого (Х) в процентах определяют по формуле:
100 а
Х = ------,
50 - а
где а - количество добавленных эфира и воды, мл.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ МАСЛА ПО СКОРОСТИ ОТВЕРДЕВАНИЯ
Для анализа применяются следующие приборы: секундомер, деревянная пластинка,
металлический шпатель или лопаточка.
Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют на несколько
мгновений деревянную пластинку размером 35 х 4 см, половину ее заполняют продуктом
толщиной слоя 5 - 6 мм и пускают секундомер. Затем на слой продукта периодически
накладывают груз в виде металлической лопатки или шпателя, создающий давление 3
г/кв. см. Как только деформация слоя масла под тяжестью груза прекратится, секундомер
останавливают.
Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения
деформации масла.
Отвердевание пробы масла в течение 30 - 70 сек. в летний период, 40 - 100 сек. - в зимний
свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый
продукт будет иметь нормальную консистенцию.
Продолжительность отвердевания менее 30 сек. указывает на интенсивный процесс
кристаллизации молочного жира в готовом продукте. Такое масло при хранении
приобретает грубую, крошливую консистенцию.
Отвердевание позже 70 сек. в летний период и 100 сек. в зимний указывает на излишнюю
обработку масла и слабую консистенцию готового продукта.
МЕТОДИКА
ПРОВЕДЕНИЯ УСКОРЕННОЙ ПРОБЫ НА ФОСФАТАЗУ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ПАРА-НИТРОФЕНИЛФОСФАТА БАРИЯ ИЛИ ПАРА-НИТРОФЕНИЛФОСФАТА
ДИНАТРИЕВОЙ СОЛИ
Проба на фосфатазу используется в качестве контроля пастеризации молока и молочных
продуктов. По пробе на фосфатазу устанавливают высокую моментальную пастеризацию
(85 °C), высокую кратковременную (72 °C при выдержке в течение 15 сек.) и низкую
длительную (63 °C при выдержке 30 мин.).
1. Проба с пара-нитрофенилфосфатом бария
1.1. В пробирки отмеривают продукт, воду, 0,1 н раствор NaOH, буферную смесь и
реактив в количестве, указанном в табл. 24.
Таблица 24
---------T-------------------------------------------------------¬
¦Продукты¦ Количество ¦
¦ +---------T------T---------------T----------T-----------+
¦ ¦продукта,¦воды, ¦0,1 н раствора ¦ буферной ¦ реактива, ¦
¦ ¦мл или г ¦ мл ¦ NaOH, мл ¦смеси, мл ¦ мл ¦
+--------+---------+------+---------------+----------+-----------+
¦Молоко ¦2 ¦- ¦- ¦1 ¦0,5 ¦
¦Сметана ¦2 ¦2 ¦- ¦2 ¦1 ¦
¦Творог ¦2 ¦- ¦4 ¦2 ¦1 ¦
¦Кефир ¦2 ¦2 ¦- ¦1 ¦0,5 ¦
L--------+---------+------+---------------+----------+------------
После добавления воды и каждого реактива содержимое пробирок тщательно
перемешивают или растирают стеклянной палочкой и закрывают пробирки резиновыми
пробками. Пробирки помещают в водяную баню с температурой 40 - 45 °C и определяют
окраску содержимого пробирок через 20 мин. для молока и через 3 ч для молочных
продуктов. Если исследуемое молоко и продукты не были пастеризованы, то содержимое
пробирок приобретает окраску от слабо-желтой до ярко-желтой.
Приготовление реактивов
1.2. 0,8% раствор 4-нитрофенилфосфата бария в 0,001 н растворе HCl. 0,8 г реактива
вносят в мерную колбу на 100 мл, растворяют в 0,001 н растворе HCl при помешивании,
можно оставить растворяться на ночь. Нерастворившийся осадок отфильтровывают.
Раствор должен иметь слабо-желтую окраску. Для обесцвечивания раствор необходимо
профильтровать через активированный уголь.
1.3. Буферная смесь. Один объем 1 н раствора NH Cl и четыре объема
4
1 н раствора NH OH.
4
2. Проба на фосфатазу с пара-нитрофенилфосфат
динатриевой солью (реактив выпускается Венгрией, ГДР)
2.1. В пробирки отмеривают продукты, воду и реактивы в количестве, указанном в табл.
25. Помещают пробирки в водяную баню с температурой 40 - 45 °C и определяют окраску
содержимого пробирок для молока через 20 мин. и через 3 ч для молочных продуктов.
Таблица 25
-----------------T-----------------------------------------------¬
¦ Продукты ¦ Количество ¦
¦ +----------T----------T---------------T---------+
¦ ¦продуктов,¦ воды, мл ¦0,1 н раствора ¦реактива,¦
¦ ¦ мл или г ¦ ¦ NaOH, мл ¦ мл ¦
+----------------+----------+----------+---------------+---------+
¦Молоко цельное ¦2 ¦- ¦- ¦1 ¦
¦или обезжиренное¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сливки ¦2 ¦2 ¦- ¦1 ¦
¦Кефир ¦2 ¦2 ¦- ¦2 ¦
¦Творог ¦2 ¦- ¦4 ¦2 ¦
¦Сметана ¦2 ¦2 ¦- ¦2 ¦
L----------------+----------+----------+---------------+----------
Если исследуемое молоко и продукты не были пастеризованы, то содержимое пробирок
приобретает окраску от слабо-желтой до ярко-желтой.
Приготовление реактивов
2.2. 0,1-процентный раствор пара-нитрофенилфосфат динатриевой соли. 0,1
г пара-нитрофенилфосфат динатриевой соли взвесить с точностью до 0,001 г и
растворить в 100 мл смеси жидкостей, 1 н NH OH (аммиака) и 1 н NH Cl
4 4
(раствора хлористого аммония).
Раствор может иметь слабо-желтую окраску. Для обесцвечивания его
необходимо профильтровать через активированный уголь.
2.3. Буферная смесь. Один объем 1 н раствора NH Cl и четыре объема
4
1 н раствора NH OH.
4
3. Реактивы должны храниться в прохладном темном месте. Срок хранения 1 - 2 месяца.
По мере появления желтого окрашивания растворы следует повторно обработать, т.е.
фильтровать через воронку, заполненную активированным углем.
При работе с этими реактивами следует ставить контрольную пробирку с кипяченым
молоком, что улучшает наблюдение за изменением окраски в исследуемых молоке и
молочных продуктах.
|