содержание ..
393
394
395 ..
Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування
Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування
Зміст
1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
1.1 Сорти
1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини
Назва сировини
Вода
Білки
Жири
Вуглеводи
Клітковина
Органічні кислоти
Зола
Мінеральні речовини
Вітаміни
Енергетична цінність
моно - та дисахариди
крохмаль
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
β-каротин
B1
B2
PP
C
грами
міліграми
ккал
кДж
Яблука
87,0
0,4
0,4
9,0
0,8
0,6
0,8
0,5
26
278
16
9
11
2,2
0,03
0,03
0,02
0,30
165
45
188
Компоненти
Вміст факторів харчування
Добова необхідність
Ступінь задоволення
на 100 г
на 668 г яблук,
1
2
3
6
7
Білки,%
0,4
2,67
100
2,67
Жири,%
0,4
2,67
100
2,67
Вуглеводи, %
моно – та досахориди
9.0
5,34
100
60,3
крохмаль
0,8
60,03
450
1, 19
Мінеральні речовини, мг:
26
173,42
6000
2,89
K
278
1854,26
5000
37,08
Mg
9,0
60,03
500
12,00
Ca
16
106,72
1000
10,67
P
11
73,37
1500
4,89
Fe
2,2
14,67
15
97,80
Вітаміни, мг:
0,03
0, 20
2
10
B2
0,02
0,13
2,5
5, 20
A
0,03
0, 20
2,5
8
PP
0,30
20,01
-
-
C
165
1100,55
70
157,2
1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
Назва
Масова частка елемента, мг/кг
свинець
кадмій
миш’як
ртуть
мідь
цинк
залізо
олово
сурьма
нікель
хром
алюміній
фтор
йод
селен
Яблука
0,4
0,03
0,2
0,02
5
10
-
-
0,3
0,5
0,1
20
2,5
1
0,5
Цукор
1
0,05
0,5
0,01
1
3
-
-
0,1
0,05
0,2
20
2,5
1
0,5
Пестициди
Харчовий продукт
МДУ, мг/кг
Акрекс
яблука
0,05
Алар
яблука
3,0
Амбуш
яблука
0,01
Амідофос
молочні продукти
не допускається
Антіо
яблука
0,2
Атразин
яблука
0,1
Афос
яблука
не допускається
Афуган
яблука
не допускається
Базудін
молочні продукти
не допускається
Боцітекс
молочні продукти
не допускається
Бенлат
яблука
не допускається
БМК
яблука
не допускається
Бордоская жидкость
яблука
5,0
Бромофос
яблука
0,1
Гардона
яблука
0,8
Гексахлоран
молочні продукти
1,25
Гексахлоргексан
яблука
0,05
Гідрен
яблука
0,15
ДДВФ
яблука
0,05
ДДТ та його метаболіти
вершки
1,0
Децис
яблука
не допускається
Дібром
молочні продукти
не допускається
Димілін
яблука
0,1
Дурсбан
молочні продукти
не допускається
Інтротіон
яблука
0,5
Каратан
яблука
1,0
Карбофос
яблука
1,0
Кельтан
яблука
1,0
Корал
молочні продукти
не допускається
Купрозан
яблука
5,0
Купронафт
яблука
2,0
Лонтрел
молочні продукти
не допускається
Мідний купорос
яблука
5,0
Метатіон
яблука
0,1
Мітран
яблука
2,0
Монурон
яблука
0,05
Німрод
яблука
0,1
Омайт
яблука
0,5
Пірімор
яблука
0,05
Плондрел
яблука
0,5
Поліхлоркамфен
яблука
не допускається
Сайфос
яблука
1,0
Сапроль
яблука
0,01
Севін
яблука
не допускається
Селекрон
яблука
0,05
Суміцидін
яблука
0,01
Тедлон
яблука
0,7
Тербацил
яблука
0,05
Топсін
яблука
0,5
Трихлорметафос
молочні продукти
не допускається
Трихлорметафос-3
яблука
1,0
Тур
яблука
0,05
Фадеморф
яблука
0,2
Фенкаптон
яблука
0,3
Фозалон
яблука
0,2
фостоксін
цукор
0,01
Фосфомід
яблука
0,4
Фталан
яблука
не допускається
Фундазол
яблука
не допускається
Хлорокис міді
яблука
0,1
Хостаквік
яблука
0,1
Цианокс
яблука
0,1
Цидіал
яблука
0,1
Циняб
яблука
0,6
Циодрін
молочні продукти
не допускається
Екамет
яблука
0,5
Етафос
яблука
0,01
Ефірсульфанат
яблука
3,0
Еупарен
яблука
не допускається
Показники якості
Норми для товарного сорту
Зовнішній вигляд
I-го
II-го
Плоди здорові, свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Без механічних пошкоджень. Типового для даного сорту кольору
Допускаються плоди не типової для даного сорту форми та кольору
Запах і смак
Властиві даному сорту, без сторонніх смаку та запаху
Ступінь стиглості
Технічна споживча. Плоди однорідні за ступеню стиглості
Масова частка розчин сухих речовин в соку з плодів, %
10,0
9,0
Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметру
6,0
Не нормується
Градобоїни, нажими, хвороби загальною площею, см, не більше
3 см², в т. ч. не більше 3 плям парами, кожна d<0,3 см
1/4 поверхні плоду, в т. ч. плями парами загальної площі не більше 1/3 поверхні
Найменування показника
Характеристика
Смак
Солодкий без зайвого смаку та запаху як у сухому цукрі, такі в його водному розчині
Сипкість
Сипкий без грудок
Колір
Білий, блискучий
Розчинність у воді
Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерослинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок
Найменування показника
Норма
Запах при 20°C та при нагріванні до 60°C, бали, не більше
2
Смак та присмак при 20°C, бали, не більше
2
Кольористість, градуси, не більше
20
Каламутність по стандартній шкалі, мг/л, не більше
1,5
Кількість мікроорганізмів в 1м3
100
Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1л води (колі-індекс) не більше
3
Назва сировини
Граничний термін зберігання, год
Яблука сортів ранніх строків достигання
48
Назва сировини
Температура, град
Відносна вологість, %
Термін зберігання, діб
Яблука сортів ранніх строків достигання
0…3
85…90
20
2. Опис технології і виробництва
2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем
2.2 Технологічна схема виробництва
2.3 Описання технологічної лінії по виробництву "Сік яблучний освітленний з цукром"
2.4 Використання вщходів
2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
Найменування консервів
Вміст сухих речовин не менше, %
Вміст жиру не менше, %
Вміст вітаміну С не менше, %
Вміст каротину не менше, %
Пюре яблучне зі сливками та цукром
22
1,5
0,15
0,15
Назва продукту
Масова частка елемента, мг/кг
Pb
Cd
As
Hg
Cu
Zn
Fe
Sn
Консервовані фруктові соки та пюре
0,3
0,02
0,2
0,01
5
10
Назва продукту
Допустимий рівень NO3
(в мг/кг)
Відкритий грунт
Захищений грунт
Консервовані фруктові соки та пюре
50
Назва продукту
Вода
Білки
Жири
Вуглеводи
Клітковина
Органічні кислоти
Зола
Мінеральні речовини
Вітаміни
Енергетична цінність
моно - та дисахариди
крохмаль
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Β-каротин
B1
B2
PP
C
грами
міліграми
ккал
кДж
Яблучне пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене
83,5
0,6
1,5
13,0
0,0
0,4
0,5
0,3
6
144
19
6
15
1,3
0,01
0,01
0,03
0,35
1,0
67
3. Продуктовий розрахунок
3.1 Графік надходження сировини на завод
Сировина
Місяць
VII
VIII
IX
X
XI
XII
Яблука
10
15
3.2 Графік роботи цеху
Найменування
Місяць
Зміни
VII
VIII
IX
X
XI
XII
Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене
I
10
15
II
10
15
III
10
15
Усього днів/змін
16/48
22/66
20/60
23/66
22/66
20/60
3.3 Програма роботи цеху
Найменування асортименту
т/зм
Зміни
VII
VIII
IX
X
XI
XII
Всього
Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене
12
I
192
264
240
276
264
240
1476
12
II
192
264
240
276
264
240
1476
12
III
192
264
240
276
264
240
1476
Усього по місяцям
576
792
720
828
792
720
4428
Найменування консервів
Найменування сировини та матеріалів
Рецептура, кг
Втрати та відходи сировини та матеріалів, %
Норма витрат сировини та матеріалів, кг
Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене
Яблука свіжі
750
15
889
Вершки 20% -ої жирності
100
3
103
Цукор-пісок
144
3
148
Аскорбінова кислота
0,2
2,5
0, 205
Сировина та матеріали
Продуктивність т/год
Норма витрат сировини
Витрати
за розрахунком, кг
за інструкцією, кг
за годину, кг
за зміну, кг
за сезон, кг
Яблука
1,5
882,4
750
1324
10589
3875574
Вершки
1,5
103,1
100
154,7
1237,2
452815
Цукор
1,5
148,6
144
222,9
1783,2
652651
Аскорбінова кислота
1,5
0,21
0,2
0,315
2,52
922
Рух компонентів
Яблука
Вершки
Цукор
Аскорбінова кислота
Поступило на зберігання
1323,60
154,65
222,90
0,315
Поступило на сортування
1303,74
Поступило на миття
1290,50
Поступило на інспекцію
1277,26
Поступило на просіювання
222,90
0,315
Поступило на магнітне очищення
217,33
0,309
Поступило на фільтрування
154,34
Поступило на пастеризацію
151,25
Поступило на подрібнення
1250,78
Поступило на розварювання
1237,54
Поступило на протирання
1230,92
Поступило на дозування
150,48
Поступило на фінішування
1177,97
Поступило на змішування
1164,73
Поступило на гомогенізацію
1144,87
Поступило на деаерацію
1138,25
Поступило на фасування
1131,63
Поступило в стаканчики
1125,01/750 =
150,02/100 =
216,21/144 =
0,31/0,2 =
Вироблено стаканчиків
1500 / 0,25 = 6000
5. Екологія виробництва
5.1 Утилізація відходів
5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві даного виду консервів
- спец взуття (ГОСТ 12.04.017-76).
1. Збірка технологічних інструкцій і нормативно - технологічній документації по виробництву консервів для дитячого харчування. - Асоціація підприємств плодоовочевої промисловості „Консервплодоовощ”, - М.: Агропромиздат, 1986г. - 430с.
2. Хімічний склад харчових продуктів. / під. ред. . акад. АМН СРСР А.А. Покровський. - Москва: Харчова промисловість, 1976. - 228 с.
3. СанПин 42-123-4089-86. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Предельно допустиме концентрации тяжелых метал лов и мышьяка в производственном сырье и пищевых продуктах. Утверждены Минздравом СССР 31.03.86.
4. СанПин 42-123-4540-87. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Максимально допустиме урани пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 05.12.87.
5. СанПин 42-123-4619-88. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Допустиме урони содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 30.05.88.
6. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу "Технологія консервування"; під. ред А.Т. Безусова - Одеса ОНАХТ, 2002 - 54 с.
7. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервних заводов. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. - 248с.
8. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982. - 240с.
содержание ..
393
394
395 ..