Главная      Учебники - Производство     Лекции по производству - часть 5

 

поиск по сайту            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  393  394  395   ..

 

 

Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування

Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування

Зміст

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини

Назва сировини

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Клітковина

Органічні кислоти

Зола

Мінеральні речовини

Вітаміни

Енергетична цінність

моно - та дисахариди

крохмаль

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

β-каротин

B1

B2

PP

C

грами

міліграми

ккал

кДж

Яблука

87,0

0,4

0,4

9,0

0,8

0,6

0,8

0,5

26

278

16

9

11

2,2

0,03

0,03

0,02

0,30

165

45

188

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Компоненти Вміст факторів харчування

Добова необхідність

Ступінь задоволення

на 100 г

на 668 г яблук,

1 2 3 6 7
Білки,% 0,4 2,67 100 2,67
Жири,% 0,4 2,67 100 2,67
Вуглеводи, % моно – та досахориди 9.0 5,34 100 60,3
крохмаль 0,8 60,03 450 1, 19

Мінеральні речовини, мг:

26 173,42 6000 2,89
K 278 1854,26 5000 37,08
Mg 9,0 60,03 500 12,00
Ca 16 106,72 1000 10,67
P 11 73,37 1500 4,89
Fe 2,2 14,67 15 97,80

Вітаміни, мг:

0,03

0, 20

2 10
B2 0,02 0,13 2,5 5, 20
A 0,03 0, 20 2,5 8
PP 0,30 20,01 - -
C 165 1100,55 70 157,2

Назва

Масова частка елемента, мг/кг

свинець

кадмій миш’як ртуть мідь цинк залізо олово сурьма нікель хром алюміній фтор йод селен
Яблука 0,4 0,03 0,2 0,02 5 10 - - 0,3 0,5 0,1 20 2,5 1 0,5
Цукор 1 0,05 0,5 0,01 1 3 - - 0,1 0,05 0,2 20 2,5 1 0,5
Пестициди Харчовий продукт МДУ, мг/кг
Акрекс яблука 0,05
Алар яблука 3,0
Амбуш яблука 0,01
Амідофос молочні продукти не допускається
Антіо яблука 0,2
Атразин яблука 0,1
Афос яблука не допускається
Афуган яблука не допускається
Базудін молочні продукти не допускається
Боцітекс молочні продукти не допускається
Бенлат яблука не допускається
БМК яблука не допускається
Бордоская жидкость яблука 5,0
Бромофос яблука 0,1
Гардона яблука 0,8
Гексахлоран

молочні продукти

1,25

Гексахлоргексан

яблука

0,05

Гідрен яблука 0,15
ДДВФ

яблука

0,05

ДДТ та його метаболіти вершки 1,0
Децис яблука не допускається
Дібром молочні продукти не допускається
Димілін яблука 0,1
Дурсбан молочні продукти не допускається
Інтротіон яблука 0,5
Каратан яблука 1,0
Карбофос яблука 1,0
Кельтан яблука 1,0
Корал молочні продукти не допускається
Купрозан яблука 5,0
Купронафт яблука 2,0
Лонтрел молочні продукти не допускається
Мідний купорос яблука 5,0
Метатіон яблука 0,1
Мітран яблука 2,0
Монурон яблука 0,05
Німрод яблука 0,1
Омайт яблука 0,5
Пірімор яблука 0,05
Плондрел яблука 0,5
Поліхлоркамфен яблука не допускається
Сайфос яблука 1,0
Сапроль яблука 0,01
Севін

яблука

не допускається
Селекрон яблука 0,05
Суміцидін яблука 0,01
Тедлон яблука 0,7
Тербацил яблука 0,05
Топсін яблука 0,5
Трихлорметафос молочні продукти не допускається
Трихлорметафос-3 яблука 1,0
Тур яблука 0,05
Фадеморф яблука 0,2
Фенкаптон яблука 0,3
Фозалон яблука 0,2
фостоксін цукор 0,01
Фосфомід яблука 0,4
Фталан яблука не допускається
Фундазол яблука не допускається
Хлорокис міді

яблука

0,1

Хостаквік яблука 0,1
Цианокс яблука 0,1
Цидіал яблука 0,1
Циняб яблука 0,6
Циодрін молочні продукти не допускається
Екамет яблука 0,5
Етафос яблука 0,01
Ефірсульфанат яблука 3,0
Еупарен яблука не допускається
Показники якості Норми для товарного сорту
Зовнішній вигляд I-го II-го
Плоди здорові, свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Без механічних пошкоджень. Типового для даного сорту кольору
Допускаються плоди не типової для даного сорту форми та кольору
Запах і смак Властиві даному сорту, без сторонніх смаку та запаху
Ступінь стиглості Технічна споживча. Плоди однорідні за ступеню стиглості
Масова частка розчин сухих речовин в соку з плодів, %

10,0

9,0

Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметру

6,0

Не нормується

Градобоїни, нажими, хвороби загальною площею, см, не більше 3 см², в т. ч. не більше 3 плям парами, кожна d<0,3 см 1/4 поверхні плоду, в т. ч. плями парами загальної площі не більше 1/3 поверхні
Найменування показника Характеристика
Смак Солодкий без зайвого смаку та запаху як у сухому цукрі, такі в його водному розчині
Сипкість Сипкий без грудок
Колір

Білий, блискучий

Розчинність у воді Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерослинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок

Найменування показника Норма
Запах при 20°C та при нагріванні до 60°C, бали, не більше

2

Смак та присмак при 20°C, бали, не більше

2

Кольористість, градуси, не більше 20
Каламутність по стандартній шкалі, мг/л, не більше 1,5

Кількість мікроорганізмів в 1м3

100

Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1л води (колі-індекс) не більше

3

Назва сировини Граничний термін зберігання, год

Яблука сортів ранніх строків достигання

48

2. Опис технології і виробництва

2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем

2.2 Технологічна схема виробництва

2.3 Описання технологічної лінії по виробництву "Сік яблучний освітленний з цукром"

2.4 Використання вщходів

2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Назва сировини Температура, град Відносна вологість, % Термін зберігання, діб

Яблука сортів ранніх строків достигання

0…3

85…90

20

Найменування консервів

Вміст сухих речовин не менше, %

Вміст жиру не менше, %

Вміст вітаміну С не менше, %

Вміст каротину не менше, %

Пюре яблучне зі сливками та цукром

22

1,5

0,15

0,15

Назва продукту Масова частка елемента, мг/кг
Pb Cd As Hg Cu Zn Fe Sn
Консервовані фруктові соки та пюре 0,3 0,02 0,2 0,01 5 10
Назва продукту Допустимий рівень NO3 (в мг/кг)
Відкритий грунт Захищений грунт
Консервовані фруктові соки та пюре 50

3. Продуктовий розрахунок

3.1 Графік надходження сировини на завод

Назва продукту

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Клітковина

Органічні кислоти

Зола

Мінеральні речовини

Вітаміни

Енергетична цінність

моно - та дисахариди

крохмаль

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Β-каротин

B1

B2

PP

C

грами

міліграми

ккал

кДж

Яблучне пюре з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене

83,5

0,6

1,5

13,0

0,0

0,4

0,5

0,3

6

144

19

6

15

1,3

0,01

0,01

0,03

0,35

1,0

67

3.2 Графік роботи цеху

Сировина Місяць
VII VIII IX X XI XII
Яблука 10 15

3.3 Програма роботи цеху

Найменування

Місяць
Зміни VII VIII IX X XI XII

Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене

I 10 15
II 10 15
III 10 15
Усього днів/змін 16/48 22/66 20/60 23/66 22/66 20/60
Найменування асортименту т/зм Зміни VII VIII IX X XI XII Всього

Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене

12 I 192 264 240 276 264 240 1476
12 II 192 264 240 276 264 240 1476
12 III 192 264 240 276 264 240 1476
Усього по місяцям 576 792 720 828 792 720 4428

Найменування консервів

Найменування сировини та матеріалів

Рецептура, кг

Втрати та відходи сировини та матеріалів, %

Норма витрат сировини та матеріалів, кг

Пюре яблучне з вершками та цукром "Нєженка" швидкозаморожене

Яблука свіжі 750 15 889
Вершки 20% -ої жирності

100

3

103

Цукор-пісок 144 3 148
Аскорбінова кислота 0,2 2,5 0, 205
Сировина та матеріали Продуктивність т/год Норма витрат сировини Витрати
за розрахунком, кг за інструкцією, кг за годину, кг за зміну, кг за сезон, кг
Яблука 1,5 882,4 750 1324 10589 3875574
Вершки 1,5 103,1 100 154,7 1237,2 452815
Цукор 1,5 148,6 144 222,9 1783,2 652651
Аскорбінова кислота 1,5 0,21 0,2 0,315 2,52 922

5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів

5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві даного виду консервів

- спец взуття (ГОСТ 12.04.017-76).

Список використаної літератури

1. Збірка технологічних інструкцій і нормативно - технологічній документації по виробництву консервів для дитячого харчування. - Асоціація підприємств плодоовочевої промисловості „Консервплодоовощ”, - М.: Агропромиздат, 1986г. - 430с.

2. Хімічний склад харчових продуктів. / під. ред. . акад. АМН СРСР А.А. Покровський. - Москва: Харчова промисловість, 1976. - 228 с.

3. СанПин 42-123-4089-86. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Предельно допустиме концентрации тяжелых метал лов и мышьяка в производственном сырье и пищевых продуктах. Утверждены Минздравом СССР 31.03.86.

4. СанПин 42-123-4540-87. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Максимально допустиме урани пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 05.12.87.

5. СанПин 42-123-4619-88. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Допустиме урони содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 30.05.88.

6. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу "Технологія консервування"; під. ред А.Т. Безусова - Одеса ОНАХТ, 2002 - 54 с.

7. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервних заводов. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. - 248с.

8. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982. - 240с.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  393  394  395   ..

 

Рух компонентів Яблука Вершки Цукор Аскорбінова кислота

Поступило на зберігання

1323,60

154,65

222,90

0,315

Поступило на сортування

1303,74

Поступило на миття

1290,50

Поступило на інспекцію

1277,26

Поступило на просіювання

222,90

0,315

Поступило на магнітне очищення

217,33

0,309

Поступило на фільтрування

154,34

Поступило на пастеризацію

151,25

Поступило на подрібнення

1250,78

Поступило на розварювання

1237,54

Поступило на протирання

1230,92

Поступило на дозування

150,48

Поступило на фінішування

1177,97

Поступило на змішування

1164,73

Поступило на гомогенізацію

1144,87

Поступило на деаерацію

1138,25

Поступило на фасування

1131,63

Поступило в стаканчики

1125,01/750 =

150,02/100 =

216,21/144 =

0,31/0,2 =

Вироблено стаканчиків 1500 / 0,25 = 6000