Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

Рослинний продукт	Вітамін С
Свіжа шипшина	650-2000
Червоний солодкий перець	250-400
Чорна смородини і обліпиха	200-400
Шпинат	50-70
Полуниця садова, апельсини,	40-60
Яблука	10-16
Виноград	0,4-12
Томати	20-40
Хвоя ялинки і сосни	150-250
Картопля молода, зелена цибуля	20-30
Гриби білі сушені, петрушка	100-150
Кропива	100-600

Рослинний продукт	Вітамін К1,мг/100г сухої маси
Шпинат	4,0-6,0
Кабак	4,0
Капуста цвітна	3,4
Капуста білокачанна	2,0
Томати зелені	0,8
Томати червоні	0,4
Полуниця	0,1
Морква	0,08
Плоди шипшини	0,08
Петрушка	0,02
Листя каштана	8,0
Кропива	3,4-4,0
Водорості, люцерна	1,7-3,4
Хвоя сосни	1,7
Хвоя ялинки	1,2

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії

1.3 Класифікація фаршів

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Рослинний продукт	β-каротин,
Червона морква	9
Часник, зелена цибуля,	2-3
Абрикоси, обліпиха, кабак	1,5-1,6
Помідори	1
Петрушка (зелень), шпинат	4-5
Кропива	7-10

Найменування	Кількість, г		Масова частка	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Крупа рисова	300	300	Основна сировина
Маса вареного рису	__	800	800	Основна сировина
Яйця	3 шт.	120	120	Смакова добавка
Маргарин столовий	60	60	60	Смакова добавка
Кріп, петрушка (зелень)	14	10	10	Смакова добавка
Сіль	10	10	10	Смакова добавка
Вихід	1000	1000

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

2.1 Визначення об’єкта досліджень

Етапи технологіч-ного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни,що відбуваються	Мета, яка досягається
Холодна обробка	Рис	Видалення нелущених зерен, мучки, сторонніх домішок
Механічна обробка	Рис	Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою	Окислення жирів,що надають каші гіркого смаку	Видалення крупних зерен, частинок оболонки
Теплова обробка	Рис	25-30 хв.	Перехід	Отримання основної сировини
Механічна обробка	Яйця	16°С	Видалення курячого помету (бруду)
Теплова обробка	Яйця	10 хв.	Денатурація білка	Отримання додаткової сировини
Холодна обробка	Яйця	Згідно рецептури	Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
Теплова обробка	Маргарин	2-3 хв.	Зміна консистенції	Змащування рису
Механічна обробка	Зелень	16°С	Видалення бруду
Холодна	Зелень	Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
Додаткова операція	Додавання солі	Згідно рецептури	Зміна смаку	Отримання смакових якостей
Механічні обробка	Перемішування компонентів	Поєднання поживних речовин	Отримання готового фаршу

Вид крупи	Хімічний склад, г/100г					Енергетична цінність, ккал/ 100г
	вода	білки	жири	вуглеводи	Інші речовини
Рисова	14,0	7,0	1,0	71.8	6.2	330

2.2 Визначення методів дослідження

Температура зберігання,°С	Гарантійний термін зберігання маргарину в днях
	Нефасованого	Фасованого
		В пергаменті	В кашированій фользі
Від мінус 20 до мінус 10	90	60	75
Від мінус 9 до 0	75	45	60
Від 0 до 4	60	35	45
Від 5 до 10	45	20	30
Від 11 до 15	30	15	20

2.3 Схема системних досліджень

№	Назва	Характеристика методів
1	Розрахунковий	-розрахунок харчової цінності страви,раціону;
2	Технологічний	-проведення лабораторних та виробничих
3	Дослідні	-визначення фізико-хімічних показників-сухих речовин
4	Компютерні	-мережа Інтернет;

Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження

3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу

3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу

Назва елемента	Характеристика
Об’єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів
Актуальність проблеми	-Високі споживчі властивості
Мета дослідження	Розробка технології або рецептури
Аналіз системи	-Загальна характеристика формування
Проблемний елемент	Органолептичні властивості
Оптимальне вирішення	Використання добавок, удосконалення процесів
Алгоритм вирішення	-Дослідження властивостей продуктів
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічної картки на нову продукцію

3.3 Визначення органолептичних показників страви

Назва сировини	Назва	Назва технологічної операції	Параметри технологічного процесу	Необхідне обладнання,
Кропива	Механічне одроблення	Миття	16°С	1. Ванна
Кропива	Теплове оброблення	Ошпарювання	100°С	Кастрюля
Кропива	Холодне оброблення	Подрібнення	Згідно рецептури	Ніж,
Цибуля ріпчаста	Механічне одроблення	1. Чищення	16°С	1. Ніж
Цибуля ріпчаста	Теплове оброблення	Пасерування	5-7 хв.	Сковорідка
Суміш кропиви і цибулі	Теплове оброблення	Пасерування	2-3 хв.	Сковорідка
Рис	Холодне оброблення	Перебирання	Стіл
Рис	Механічне одроблення	Миття	Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою,2-3 рази	Кастрюля
Рис	Теплове оброблення	Варіння	25-30 хв.	Кастрюля
Яйця	Холодне оброблення	Миття	16°С	Ванна
Яйця	Теплове оброблення	Варіння	10 хв.	Кастрюля
Яйця	Механічне одроблення	1. Очищення	Згідно рецептури	Ніж,
Маргарин	Теплове оброблення	Розтоплення	2-3 хв.	Сковорідка
Зелень	Механічне одроблення	1. Миття	16°С	Ванна
Сіль харчова	Додаткова операція	Додавання	Згідно рецептури	Миска
Перець чорний	Додаткова операція	Додавання	Згідно рецептури	Миска
Суміш всіх компонентів	Механічне одроблення	Перемішування	Згідно рецептури	Миска

Показники якості	Відмінно	Добре	Задовільно	Незадовільно
Смак і запах	5
Зовнішній вигляд і консистенція	5
Колір	5

Назва страв	Смак і запах		Зовнішній вигляд		Колір		Середній бал з урахуванням коефіцієнта
	без коефіцієнта	з коефіцієнтом	без коефіцієнта	з коефіцієнтом	без коефіцієнта	з коефіцієнтом
Фарш рисовий з яйцем	4	12	4	8	4,5	6,75	26,75
Фарш рисовий з кропивою і яйцем	5	15	5	10	5	7,5	32,5

3.4 Розробка проекту технологічної карти

Назва страви	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак	Запах	Колір
Фарш рисовий з яйцем	Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком	Притаманний вареному рису і яйцю.	Петрушки, вареного рису	Білий з відтінком жовтого
Фарш рисовий з кропивою і яйцем	Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком, кропива зберегла форму	Притаманний пасерованій цибулі, ошпареній кропиві, вареному рису і яйцю.	Ярко виражений кропиви і пасерованої цибулі	Зелений, з білими крупинками

Сировина	Масова	Виріб-аналог		Дослідний зразок
		в натурі, г	в сухих	в натурі, г	в сухих
Рис	86	800	688	420	361,2
Маргарин вершковий	84,1	60	50,46	100	84,1
Цибуля ріпчаста	14	__	__	60	8,4
Кропива	9	__	__	280	25,2
Яйця курячі	26	120	31,2	120	31,2
Петрушка (зелень)	15	10	1,5	10	1,5
Чорний перець мелений	92,8	0,2	0, 19	0,2	0, 19
Сіль	96,5	10	9,65	10	9,65
Всього	1000,2	781	1000,2	521,4

Сировина	Виріб-аналог		Дослідний зразок
	в натурі, г	в сухих	в натурі, г	в сухих
Рис	800	688	420	361,2
Маргарин вершковий	60	50,46	100	84,1
Цибуля ріпчаста	__	__	60	8,4
Кропива	__	__	280	25,2
Яйця курячі	120	31,2	120	31,2
Петрушка (зелень)	10	1,5	10	1,5
Чорний перець мелений	0,2	0, 19	0,2	0, 19
Сіль	10	9,65	10	9,65
Всього	1000,2	781	1000,2	521,4

Висновок

Список використаної літератури

10. Дорохіна М. О.,Рогова А.Л., Капліна Т.В. Методичні рекомендації “Технологія продукції громадського харчування”

Додатки

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник________________

/назва підприємства/

__________ ________________

/підпис/ /прізвище,ініціали/

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Найменування підприємства НВК ПУСКУ

Дата проведення "____" __________ 200__ р.

Найменування виробу "Фарш рисовий з кропивою і яйцем"

Назва продукту	Традиційна рецептура		Нов рецептура
	Маса, г		Маса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Рис	__	800	__	420
Маргарин вершковий	60	60	100	100
Цибуля ріпчаста	__	__	70	60
Кропива	__	__	280	280
Яйця курячі	3 шт.	120	3 шт.	120
Петрушка (зелень)	14	10	14	10
Чорний перець мелений	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	10	10	10	10
Вихід готового виробу	1000,2	1000,2

Найменування продуктів і показників	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Дані відпрацювання на невеликих партіях					Середні дані	Прийнята кількість
			1	2	3	4	5
Варений рис	____	420	560	490	420	350	280	420	420
Маргарин столовий	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Цибуля ріпчаста	70	60	60	60	60	60	60	60	60
Кропива	280	280	140	210	280	350	420	280	280
Яйця	3 шт	120	120	120	120	120	120	120	120
Петрушка	14	10	10	10	10	10	10	10	10
Перець чорний мелений	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Маса набору продуктів, г	1001	1001	1001	1001	1001	1001	1001	1001
Маса напівфабрикату, г	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Виробничі витрати, г	1	1	1	1	1	1	1
Виробничі витрати, %	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Маса готового виробу в гарячому стані, г	981	981	981	981	981	981	981
Витрати при тепловому оброблянні, г	20	20	20	20	20	20	20
Витрати при тепловому оброблянні. %	2	2	2	2	2	2	2
Маса готового виробу в холодному стані	980	980	980	980	980	980	980
Витрати при остиганні, г	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Витрати при остиганні, %	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Загальні витрати при тепловому обробленні	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності в каструлі. Готовий рис відкидають на друшляк і промивають гарячою водою, кладуть в миску, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові в сковорідці, вкінці додають попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем.

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА

Показники	Партія
	1	2	3	4	5
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак

Виконавець __________________

/підпис/

Додаток Б

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний лікар Керівник

________________________________

/назва адміністративної території/ /найменування суб’єкта господарювання у

___________________________ громадському харчуванні/

/прізвище,ім’я, по батькові/ ____________________________

"___"_____________200___р. /прізвище,ім’я, по батькові керівника/

М.П. "___"_____________200___р.

М.П. ____________________

/підпис/

Технологічна карта №1

Фірмової страви або кулінарного виробу

Фарш рисовий з кропивою і яйцем _____

/найменування страви або кулінарного виробу/

№ з/п	Найменування сировини	Кількість сировини		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1.	Крупа рисова	150	150	Без сторонніх домішок
2.	Маса вареного риса	______	420	Розсипчастий
3.	Яйця	3 шт.	120	Не пошкоджена шкаралупа
4.	Кропива	280	280	Не пошкоджене листя
5.	Маргарин столовий	100	100	Без стороннього запаху
6.	Цибуля ріпчаста	70	60	Без механічних пошкоджень
7.	Петрушка	14	10	Без пов’ялого листя
8.	Сіль	10	10	Відповідно ГОСТу
9.	Перець чорний мелений	0,2	0,2	Відповідно ГОСТу
10.	Маса готової продукції або кулінарного виробу	1000	1000

Технологія приготування

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові, вкінці додають попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: фарш зеленого кольору з білими крупинками;

Консистенція: однорідна, не розсипчаста маса;

Запах і смак: притаманний пасерованій цибулі, ярко виражений смак кропиви, відчутні варений рис, яйце, петрушка.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Аналіз на збудника порчі проводять по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75, ГОСТ 10444.12-75, ГОСТ 10444.15-75.

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за наказом органів Державного санітарного надзору у вказаних лабораторіях по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.7-88, ГОСТ 10444.8-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75.

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Масова частка сухих речовин по ГОСТ 8756.2-82 (СТС ЕВ 2429-80), активну кислотність по ГОСТ 26188-84 (СТ СЕВ 4230-83), масова частка загального цукру по ГОСТ 8756.13-87, вміст твердих примісів (піску) по ГОСТ 25555.3-82.

Автор фірмової страви або виробу __________________________

/прізвище, ім’я та по батькові/

Карту склав: ____________ ___________ _________________________

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  364  365  366   ..